一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的方法

專利名稱：一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的方法
技術領域：
本發明涉及一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的加工方法，屬于食品加工 領域。
二背景技術：
目前，具一定規模的腌臘禽肉制品企業基本完成工藝的改進，其風干工藝由自 然風干轉變為風干車間(控溫、濕、風速)進行，擺脫了生產的季節性限制、降低 產品鹽度、極大地縮短了生產周期，提高了加工企業的產量、效益以及產品的安全 性。但研究發現，由于風干時間的縮短，產品的風味種類僅為自然風干的1/2，腌 臘風味生成嚴重不足。紫外線廣泛應用于食品加工領域，是一種無任何殘留的殺菌 手段。本發明經研究與實踐證明，通過在腌臘禽肉制品風干成熟中經紫外照射，一 方面可以減少加工中微生物的數量，進一步提高產品的衛生安全性，更重要的是加 速產品脂肪氧化進程和腌臘風味的產生，產品腌臘風味顯著提升。
三、
發明內容
技術問題
本發明目的在于提供一種操作簡、成本低、適合于工業化生產的紫外增香的加 工方法，以提高現代工藝生產的腌臘禽肉制品的臘香風味。 技術方案
本發明目的是通過下列措施實現的-
一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的方法，其特征在于包含下列步驟
1) 雞、鴨、鵝等宰殺處理活禽經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、 瀝水，得光禽；
2) 腌制將光禽浸入腌制液中進行腌制，腌制液用量為1000ml/kg光禽；腌制 溫度控制在10-13°C，腌制時間為18-24小時，腌制后光禽中的食鹽重量為光禽重 量的3.8%-4.2%;
3) 紫外增香腌制后的光禽，經瀝干，進入紫外照射車間，紫外燈管采用石 英玻璃或其它對紫外線透過率更高的玻璃制成、功率為30W、波長253.7nm、輻照強度90-110[iW/cm2，光禽距離燈管1.5-1.8m，環境溫度10-13'C，照射2-3小時后 取出進行風干；
4) 風干將增香后的光禽放入控溫控濕控風速的風干車間，風干時間為三天， 第一天溫度為11-15。C、濕度為65-70%、風速為4-5米/秒；第二天溫度為14-16°C、 濕度為60-65%、風速為5-6米/秒；第三天溫度為16-18°C、濕度為60-65%、風速 為5-6米/秒；
5) 后期處理風干后光禽經清水漂洗，放入煮制鍋，煮制液用量控制在 1500ml/kg光禽，煮制溫度控制在90-95'C，煮制時間為55-65分鐘，煮制后產品盡 快真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
其中腌制液配方為每升腌制液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒 2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉 桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。煮制液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、 白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌 制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3.0%。紫外增香技術中照射時間為風雞2 小時、風鴨2.5小時、風鵝3小時。
有益效果
本發明的優點在于.-
本發明采用紫外增香技術，加快了產品風味產生的速度，增強了產品風味強度， 提高了產品的風味品質和衛生安全性，為腌臘禽肉制品由自然風干向自動可控風干 的現代化改進，提供了更完善技術支持，進一步提高了產品的附加值。
運用GC/MS對本發明產品進行風味成分分析，與目前普通工藝產品對比，紫 外增香后風味物質總峰面積風雞增加24.6%、風鴨增加27.2%、風鵝增加21.8%， 感官評定結果也表明紫外增香后產品的臘香味大大提高、風味更優。
本發明提供的腌臘禽肉制品生產工藝，生產成本低、產品風味好、工藝簡化， 適合于工業化生產。具體實施例方式
以下通過實施例對本發明作進一步的闡述。
實施例l:
肉雞經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水后得光雞，將光雞浸入腌制液中進行腌制。以150公斤光雞為例，使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌 制液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁 4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制溫度控制在10士2'C，腌 制時間視光雞的大小約18-20小時，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的 3.8%陽4.2%。
紫外增香腌制后的光雞，經瀝干，進入紫外照射車間，紫外燈管采用石英玻 璃制成、功率為30W、波長253.7nm、輻照強度90-ll(HiW/cm2,光禽距離燈管 1.5-1.8m,環境溫度10-13'C，照射2小時后取出進行風干。
將增香后的光雞放入控溫控濕控風速的風干車間，風干時間為三天，第一天溫 度為12'C、濕度為70%、風速為4米/秒；第二天溫度為14。C、濕度為65%、風速 為5米/秒；第三天溫度為16。C、濕度為65%、風速為5米/秒；
風干后光雞經清水漂洗，進入煮制鍋，煮制液用量為1500ml/kg光雞，煮制溫 度控制在92i2'C，煮制時間視光雞大小、年齡，約在55分鐘-60分鐘之間。煮制 液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制 液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5%。 煮制后產品應盡快真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，0-4'C低溫保存。
實施例2:
肉鴨經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水后得光鴨，將光鴨浸入腌
制液中進行腌制。以150公斤光鴨為例，使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌 制液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁 4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制溫度控制在10士2。C,腌 制時間視光鴨的大小約18-22小時，腌制后光鴨中的食鹽重量為光鴨重量的 3.8%-4.2%。
紫外增香腌制后的光鴨，經瀝干，進入紫外照射車間，照射2.5小時后取出 進行風干。
將增香后的光鴨放入控溫控濕控風速的風干車間，風干時間為三天，第一天溫 度為12'C、濕度為70%、風速為4米/秒；第二天溫度為14'C、濕度為67%、風速 為5米/秒；第三天溫度為16'C、濕度為65%、風速為6米/秒；
風干后光鴨經清水漂洗，進入煮制鍋，煮制液用量為1500ml/kg光鴨，煮制溫度控制在93±2°C，煮制時間視光鴨大小、年齡，約在55分鐘-60分鐘之間。煮制 液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制 液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5%。 煮制后產品應盡快真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，4'C保存。 實施例3:
肉鵝經宰殺、放血、脫毛、剖膛去內臟、清洗、瀝水后得光鵝，將光鵝浸入腌 制液中進行腌制。以150公斤光鵝為例，使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌 制液含食鹽13g、白糖10g、味精4g、白酒2ml、大茴8g、小茴6g、花椒4g、砂仁 4g、豆蔻5g、白芷5g、肉桂3g、生姜0.8g、山萘3g。腌制溫度控制在10士2。C，腌 制時間視光鵝的大小約22-24小時，腌制后光鵝中的食鹽重量為光鵝重量的 3.8%-4.2%。
紫外增香腌制后的光鵝，經瀝干，進入紫外照射車間，照射3小時后取出進 行風干。
將增香后的光鵝放入控溫控濕控風速的風干車間，風干時間為三天，第一天溫 度為12。C、濕度為70%、風速為4米/秒；第二天溫度為15°C、濕度為68%、風速 為5米/秒；第三天溫度為17°C、濕度為65%、風速為6米/秒；
風干后光鵝經清水漂洗，進入煮制鍋，煮制液用量為1500ml/kg光鵝，煮制溫 度控制在94士3'C，煮制時間視光鵝大小、年齡，約在60分鐘-65分鐘之間。煮制 液配方中大茴、小茴、花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制 液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5%。 煮制后產品應盡快真空包裝，進行微波殺菌，快速冷卻，低溫冷藏保存。
以上三種產品運用GC/MS進行風味成分分析(測定方法同參考文獻徐為民 等，南京板鴨生產過程中風味成分組成及其變化。南京農業大學學報，2007， 30(1): 109-115)，與目前普通工藝產品對比，紫外增香后風味物質總峰面積風雞增加 24.6%、風鴨增加27.2%、風鵝增加21.8%，感官評定結果也表明紫外增香后產品的 臘香味大大提高、風味更優。
權利要求
1、一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的方法，其特征在于1)活禽宰殺處理活禽經宰殺、放血、脫毛、去內臟、清洗、瀝水后得光禽；2)腌制將光禽浸入腌制液中進行腌制，腌制液用量為1000ml/kg光禽；腌制溫度10-13℃，腌制時間為18-24小時；3)紫外增香腌制后的光禽，經瀝干，進入紫外照射車間，紫外燈管采用石英玻璃或其它對紫外線透過率更高的玻璃制成、功率為30W、波長253.7nm、輻照強度90-110μW/cm2，光禽距離燈管1.5-1.8m，環境溫度10-13℃，照射2-3小時后取出進行風干；4)風干將增香后的光禽放入控溫控濕控風速的風干車間，風干時間為三天，第一天溫度為11-15℃、濕度為65-70％、風速為4-5米/秒；第二天溫度為14-16℃、濕度為60-65％、風速為5-6米/秒；第三天溫度為16-18℃、濕度為60-65％、風速為5-6米/秒；5)后期處理風干后光禽經清水漂洗，放入煮制鍋，煮制液用量為1500ml/kg光禽，煮制溫度90-95℃，煮制時間為55-65分鐘，煮制后真空包裝，微波殺菌，冷卻完畢低溫保藏。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，紫外增香技術中照射時間為風 雞2小時、風鴨2.5小時、風鵝3小時。
3、 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述腌制液配方為每升 腌制液含食鹽12-15g、白糖8-15g、味精3-6g、白酒2-4ml、大茴6-12g、小茴5-8g、 花椒3-5g、砂仁3-5g、豆蔻4-6g、白芷3-6g、肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g。
4、 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述煮制液配方中大茴、小茴、 花椒、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、生姜、山萘的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、 味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽重量含量為2.5-3.0%。
全文摘要
本發明涉及一種腌臘禽肉制品風干成熟中紫外增香的方法，屬于食品加工領域。該方法包含肉禽宰殺處理、腌制、紫外增香(紫外燈管功率為30W、波長253.7nm、輻照強度90-110μW/cm²，光禽距離燈管1.5-1.8m，環境溫度10-13℃，照射2-3小時)、控溫控濕控風速風干后煮制。運用GC/MS對產品進行風味成分分析，與目前普通工藝產品對比，紫外增香后風味物質總峰面積增加20％以上，感官評定結果也表明紫外增香后產品的臘香味大大提高、風味更優。該方法提供的腌臘禽肉制品生產工藝生產成本低、產品風味好、工藝簡化，適合于工業化生產。
文檔編號A23L1/318GK101433341SQ200810243900
公開日2009年5月20日 申請日期2008年12月17日 優先權日2008年12月17日
發明者徐為民, 曹建民, 王道營, 諸永志 申請人:江蘇省農業科學院 被以下專利引用 (1),