專利名稱：蓮藕加工助劑及其配制方法和應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蓮藕加工生產用的褐變抑制調節劑及其配制方 法和應用。
背景技術：
蓮藕是我國極重要的水生蔬菜，具有較高的營養價值和藥用價 值。蓮藕也是我國出口創匯的重要蔬菜之一，有較高的經濟價值。蓮 藕加工制品的種類很多，鹽漬藕、速凍藕、水煮藕和保鮮藕，以及復 合調理藕等深度加工產品。近年來，國際市場對蓮藕制品的需求量增 加的同時對產品種類和質量的要求也大幅度提高。蓮藕的貯藏和深加 工過程是蓮藕自身生理生化過程的延續。這一過程中蓮藕極易發生褐 變，由酶促褐變和非酶促褐變導致的變色問題成為限制蓮藕品質的主 要因素，其中酶促褐變影響更為顯著，而酶促褐變與多酚氧化酶活性 密切相關。蓮藕在去皮、除節及切分過程中，產品因與空氣接觸面積 增大使變色問題更加突出。因此，對蓮藕的貯藏和深加工過程中自身 生理生化過程的調節和褐變過程的抑制成為保障蓮藕加工制品產品 質量的關鍵因素。蓮藕的貯藏和深加工過程中外源性加工助劑的使用 也能影響蓮藕的褐變過程。
目前，蓮藕的貯藏和深加工過程中普遍使用的是以亞硫酸鹽或酸 式亞硫酸鹽為主要成分的褐變抑制劑，亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽是一 種強抗氧化劑和殺菌劑，能有效的降低體系中的氧化還原電勢，抑制蓮藕褐變的發生，同時其產生的二氧化硫又具有明顯的殺菌作用。但 是以亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽為主要成分的蓮藕加工助劑，由于存在 食品安全隱患而在使用方面受到廣泛質疑和限制。如二氧化硫在食品 中的殘留問題，亞硫酸鹽容易引起食用者出現類似于哮喘病變的不良 癥狀問題等，特別是近年來國際市場的非貿易壁壘限制趨勢，加工助 劑的殘留等食品安全問題，成為亞硫酸鹽使用的致命缺陷。
發明內容
本發明根據蓮藕貯藏和深加工過程中褐變的生理作用規律，以及 蓮藕加工生產的需要，提供了一種專供蓮藕制品生產使用的加工助劑 及其配制方法和應用。
本發明的蓮藕加工助劑，含有植酸、擰檬酸、異抗壞血酸、乙二
胺四乙酸(EDTA)和水，蓮藕加工助劑原液質量百分比為植酸1.0 1.5°%，檸檬酸2.0 2. 5%，異抗壞血酸2.0 3. 0%，乙二胺四乙酸 (EDTA) 1.5 2.0%，余量為水。
本發明蓮藕加工助劑的配制技術方案是將上述質量百分比的植 酸、檸檬酸、異抗壞血酸和乙二胺四乙酸依次溶解于水中，混合均勻 制得蓮藕加工助劑原液。所述的試劑均為食品添加劑級別。
蓮藕加工助劑應用的技術方案是首先將蓮藕加工助劑原液加水
配制成稀釋液，按質量百分比蓮藕加工助劑原液為5 10%，水90 95%,蓮藕加工過程中，蓮藕原料預處理清洗、去皮、切塊后，在稀 釋液中均勻浸漬30分鐘以上。蓮藕貯藏原料在脫鹽后以稀釋液浸漬， 為最佳時期。本發明采用的是三種以上有效成分的復合蓮藕加工助劑，同時利
用發揮了 pH調節緩沖劑、金屬離子螯合劑和除氧型抑制劑等多重作 用，在調節蓮藕采后生理生化以及食品成分化學變化過程的基礎上， 有效抑制蓮藕褐變作用，同時還對蓮藕組織結構保持有益。與以亞硫 酸鹽或酸式亞硫酸鹽為主要成分的蓮藕加工添加劑相比，具有更好的 控制蓮藕褐變作用。本發明的蓮藕加工助劑母液，保存時間長，可低 溫保存一周，應用時稀釋使用方便，能有效的抑制和調節蓮藕的褐變 過程，保證蓮藕加工產品品質，降低生產成本，增加經濟效益。
具體實施例方式
實施例一
蓮藕加工助劑原液配制稱取植酸lkg、檸檬酸2kg、異抗壞血 酸2kg、乙二胺四乙酸(EDTA) 1.5kg，依次溶解于93.5 kg水中，混 合均勻配制成蓮藕加工助劑原液。需要時添加適量助溶劑，增加溶解。 蓮藕加工助劑原液低溫保存，可以使用一周。
蓮藕加工助劑原液的應用蓮藕貯藏和加工生產過程中，原料預 處理清洗、去皮、切塊后，或貯藏原料在脫鹽后使用。首先將蓮藕加 工助劑原液按質量百分比加水稀釋，原液為5kg，水95kg。將蓮藕預 處理原料或貯藏原料均勻浸漬在稀釋液中30分鐘以上。按常規生產 工藝獲得的水煮藕產品，其褐變度與使用含硫加工助劑產品比較沒有 差異；比不使用加工助劑產品比較，褐變度降低75%。
實施例二
蓮藕加工助劑原液配制稱取植酸1.5kg、檸檬酸2.5kg、異抗壞血酸3kg、乙二胺四乙酸(EDTA)2kg，依次溶解于91kg水中，混合 均勻配制成蓮藕加工助劑原液。需要時添加適量助溶劑，增加溶解。 蓮藕加工助劑原液低溫保存，可以使用一周。
蓮藕加工助劑原液的應用蓮藕貯藏和加工生產過程中，原料預 處理清洗、去皮、切塊后，或貯藏原料在脫鹽后使用。首先將蓮藕加 工助劑原液按質量百分比加水稀釋，原液為10kg，水90kg。將蓮藕 預處理原料或貯藏原料均勻浸漬在稀釋液中30分鐘以上。按常規生 產工藝獲得的保鮮藕產品，其褐變度與使用含硫加工助劑產品比較沒 有差異；比不使用加工助劑產品比較，褐變度降低85%。
權利要求
1、一種蓮藕加工助劑，其特征是，含有植酸、檸檬酸、異抗壞血酸、乙二胺四乙酸和水，蓮藕加工助劑原液質量百分比為，植酸1.0～1.5％，檸檬酸2.0～2.5％，異抗壞血酸2.0～3.0％，乙二胺四乙酸濃度1.5～2.0％，余量為水。
2、 制備權利要求1所述蓮藕加工助劑的方法，其特征是，將權 利要求l所述配比的植酸、檸檬酸、異抗壞血酸、乙二胺四乙酸溶解 于水中，混合均勻制得蓮藕加工助劑原液。
3、 根據權利要求2所述的蓮藕加工助劑的制備方法，其特征是， 所述的植酸、檸檬酸、異抗壞血酸、乙二胺四乙酸為食品級添加劑。
4、 依據權利要求1所述的蓮藕加工助劑的應用，其特征是先將 蓮藕加工助劑原液加水配制成稀釋液，按質量百分比蓮藕加工助劑原 液為5 10%，水90 95%，蓮藕原料預處理清洗、去皮、切塊后， 或貯藏原料在脫鹽后均勻浸漬在稀釋液中。
5、 根據權利要求4所述的蓮藕加工助劑的應用，其特征是，所 述的蓮藕原料或貯藏原料脫鹽后均勻浸漬稀釋液中30分鐘以上。
全文摘要
本發明涉及蓮藕加工助劑及其配制方法和應用。所說蓮藕加工助劑原液含植酸1.0～1.5％，檸檬酸2.0～2.5％，異抗壞血酸2.0～3.0％，乙二胺四乙酸(EDTA)1.5～2.0％，余量為水。應用時，首先將蓮藕加工助劑原液加水配制成稀釋液，蓮藕原料預處理后浸漬在稀釋液中30分鐘以上。本發明采用的是三種以上有效成分的復合蓮藕加工助劑，同時利用發揮了pH調節緩沖劑、金屬離子螯合劑和除氧型抑制劑等多重作用，在調節蓮藕采后生理生化以及食品成分化學變化過程的基礎上，有效抑制和調節蓮藕褐變作用，同時還對蓮藕組織結構保持有益，保證蓮藕加工產品品質，降低生產成本，增加經濟效益。
文檔編號A23L1/272GK101444293SQ20081024255
公開日2009年6月3日 申請日期2008年12月23日 優先權日2008年12月23日
發明者方維明, 楊振泉, 汪志君, 葛慶豐, 金昌海 申請人:揚州大學