專利名稱：一種常溫保鮮乳餅的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種常溫保鮮乳餅，屬食品科學技術領域。
背景技術：
乳餅是云南省三大傳統特色乳制品之一 (乳餅、乳扇和酥油)，己有500多年的歷 史，主產于石林縣、陸良縣和大理劍川等山羊奶生產片區。由于乳餅營養豐富，味道獨 特鮮美，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受國內外人們的喜愛。 乳餅作為一種高營養價值的傳統乳制品，有廣闊的發展優勢和市場前景。
利用乳蛋白質遇酸凝固的原理，目前通常采用自然發酵、非標準化生產的酸水作為 凝乳劑加工乳餅，且乳餅生產過程的機械化和標準化程度較低，導致乳餅微生物污染較 多，產品保質期短。為了更好的發展乳餅產業、丌拓市場，近年來對乳餅保鮮技術進行 了一些研究，取得了一定的進展，如王桂蘭等發明的專利(CN 1200240A):將民間傳 統制作的山羊奶乳餅進行巴氏殺菌，再放入檸檬酸，維生素、食鹽等常用食用組分組成 的保鮮劑中浸漬，然后經紫外二次滅菌、真空軟包裝制成保鮮山羊奶乳餅，使保質期從 3 5天延長到2 3月(在4。C條件下)。但相對于國內外市場開拓而言，保質期仍然偏 短，特別是目前常用的乳餅保鮮技術均需要儲藏在4'C左右的冷鏈條件下，不利于市場 銷售。
經文獻檢索，未見與本發明相同的公開報道。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種口感佳、成本低、保質期長的常 溫保鮮乳餅。
本發明采用高溫滅菌技術殺滅乳餅中的微生物和酶，以減緩產品的理化變化、酶促 反應及微生物引起的變化，保證常溫條件下乳餅的質量；使用食品添加劑焦硫酸鹽或亞 硫酸鹽、擰檬酸防褐劑控制乳餅的褐變。本發明的產品符合國家標準，在常溫條件下保 質期達6個月以上。本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到
a. 防褐劑配制用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比3:1-5:1 的比例混合均勻，配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑水稀釋1 一3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的9%-15%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸， 然后按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至8(TC以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中， 冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達半年以上。
本發明與現有技術相比，具有口感佳，成本低，保質期長，便于儲存、運輸和銷售 的優點，特別適宜乳餅的規模化生產。
具體實施例方式
實施例1:
本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到
a. 防褐劑配制:用食品添加劑焦亞硫酸鹽與檸檬酸按質量比3:1的比例混合均勻， 配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑加入到原 料奶中，添加量為原料奶質量的9.0%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規的 用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持20min，待滅菌鍋溫度降至80'C以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達半年。實施例2:
本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到
a. 防褐劑配制用食品添加劑亞硫酸氫鈉與擰檬酸按質量比4:1的比例混合均勻， 配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋2倍 加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的12.5%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后' 按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持25min，待滅菌鍋溫度降至80'C以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達8個月。 實施例3:
本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到
a. 防褐劑配制:用食品添加劑亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比5:1的比例混合均勻，
配成1%-3%水溶液防褐劑；
b. 制作乳餅將原料奶經過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋3
倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的14.5%，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然 后按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；
c. 乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至i2rc，
保持30min，待滅菌鍋溫度降至8(TC以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；
d. 高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達10個月。
權利要求
1、一種常溫保鮮乳餅，其特征在于該常溫保鮮乳餅經下列步驟得到a.防褐劑配制用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比3∶1-5∶1的比例混合均勻，配成1％-3％水溶液防褐劑；b.制作乳餅將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑水稀釋1～3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的9％～15％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；c.乳餅的高溫滅菌將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃，保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；d.高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達半年以上。
全文摘要
本發明涉及一種常溫保鮮乳餅，屬食品科學技術領域。該乳餅經下列步驟得到用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比3∶1-5∶1的比例混合均勻，配成1％-3％水溶液防褐劑；將原料奶經過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋1～3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的9％～15％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃，保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅，其保質期達半年以上。本發明具有口感佳，成本低，保質期長的優點，特別適宜乳餅的規模化生產。
文檔編號A23C9/12GK101406213SQ200810233568
公開日2009年4月15日 申請日期2008年11月14日 優先權日2008年11月14日
發明者孫海蛟, 洪瓊花, 黃艾祥 申請人:云南農業大學;云南省畜牧獸醫科學院