專利名稱：：木薯全粉的制作方法木薯全粉
技術領域：
-本發明涉及一種木薯全粉，特別是一種經蒸煮糊化制得的并可直接食用的木薯全粉。
背景技術：
：木薯耐旱、耐瘠、耐酸性土壤，且光合效率高，單位面積的食物能量超過水稻、小麥、高粱和玉米，我國種植木薯己有100多年歷史。據統計，到2007年我國鮮木薯產量已達到1300萬噸。但是木薯資源的利用面臨兩大主要問題1、木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙(linamarin)，其中葉部約占全株含量的2.1%，莖部約占36%，根部約占61%,塊根以皮層含量最高，為肉質部的15-100倍。(參見http:〃bbs.szhome.com/commentdetail.aspxid=22271675)，經水解后可析出游離態的氫氰酸，將致使動物組織細胞窒息中毒。食木薯輕度中毒可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等，重者可出現呼吸心跳加快、紫紺、抽搐、深度昏迷、血壓下降，乃至呼吸循環衰竭而死亡。曾有報道，菲律賓發生過28名小學生命喪油炸甜木薯的事件(參見http:〃120.39.net/084/27/385636.html)。還有報道，懷孕動物食入一定量的木薯后會引起胚胎畸形。2、鮮木薯蛋白質含量較低，以及含有較多的粗纖維，口感差，難以咀嚼，不易被消化吸收。由于以上原因，木薯常用于制造工業酒精、淀粉或飼料。木薯資源價值和資源效益遠未得到充分發揮。現有技術制備的木薯粉，一般都是將木薯根粉碎后，干燥而成。如固得威薯業設備廠的木薯粉的加工工段為清洗，粉碎，脫水，干燥。中國專利200580018121.8《木薯的處理》公開的方法是將木薯根磨碎，加入水形成漿液，脫除其中不希望的組分后干燥。以上現有技術所得到的木薯粉有以下不足一是在制備中沒有加熱過程，未經蒸煮糊化所得到的木薯粉通常不能作為消費者直接食用的方便食品，只能作為食品原料，與其它原料混配生產食品；二是在木薯根粉碎過程中，往往將木薯細胞破碎，木薯細胞完整率低，產品不具有典型的木薯風味；三是未經加熱過程，難以完全除去木薯中所含的氰化物。因此，對木薯資源進行開發利用，研制出可直接食用、口感好、食用安全的木薯制品，使其成為一種食用價值更高的大眾方便食品，非常必要。
發明內容-本發明的目的是提供一種食用方便的木薯即食食品，去除了木薯中的氫氰酸和部分纖維素，利于消化吸收，且具有良好的木薯風味和口感以及較高營養價值。本發明提供了一種木薯全粉，達到了上述發明目的。所述木薯全粉具有以下特點1、生產工藝中包括將木薯塊根蒸煮糊化過程，成品不含氫氰酸；2、性狀為560目的顆粒物，基本保持了木薯細胞完整性，具有木薯原有風味，可直接食用。所述木薯全粉的生產過程為除去木薯外皮，切片，在水中預煮并清洗，然后再用蒸汽蒸，冷卻后進行干燥。測定淀粉糊化度、熱穩定特性或黏度可對木薯全粉進行鑒別。本發明木薯全粉的淀粉糊化度高于85%，熱變性溫度范圍為72士2t:;木薯全粉最終黏度值低于1875cp(厘泊)。本發明的木薯全粉與現有技術的木薯全粉的主要區別在于1、本發明的木薯全粉是經蒸煮糊化制得，除可與其它原料混配生產食品外，還能夠直接食用，而其它木薯粉是木薯塊根未經蒸煮糊化制得，通常不能作為消費者直接食用的方便食品；2、本發明的木薯全粉是顆粒狀食品，基本保持了木薯細胞的完整性，具有良好的木薯風味；而木薯淀粉和木薯粉通常為粉狀食品原料，是將木薯細胞破碎后干燥制備而成，木薯細胞完整率低，不具有典型的木薯風味。木薯全粉與木薯淀粉的區別在于木薯全粉包含了木薯塊根全部營養物質，包括淀粉、蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質，而木薯淀粉是用木薯作為原料制取的淀粉，主要成分是淀粉。本發明的木薯全粉具有口感好、食用方便、生產成本低等獨特優勢。圖l木薯全粉熱穩定特性的DSC檢測曲線，圖中縱坐標表示功率(uW，微瓦)，橫坐標表示溫度rc)圖2木薯全粉的黏度分析曲線，圖中縱坐標表示黏度值(cp，厘泊)，橫坐標表示時間(分)。具體實施例方式實施例1木薯全粉的制備1、制備過程除去木薯塊根外皮，切為10-20毫米片，在75'C的熱水中預煮15分鐘，然后用水清洗。將上述預煮過的木薯片用蒸汽蒸，至充分糊化(糊化度85%以上)。冷卻后用多功能流化床(WBF-1型，重慶鸚格制藥機械廠)干燥至水分含量在13%-15。％左右。過篩，分出S60目的顆粒，得到木薯全粉成品。2、感官指標、理化指標和衛生指標檢測<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表中淀粉糊化度的測定是通過加熱的方法制備全糊化樣品，然后進行酶解、沉淀過濾雜質，最后利用斐林試劑顯色，通過檢測吸光度值，計算對應的糊化度值。測定方法參照簡易酶法[熊易強，詞料淀粉糊化度的測定，飼料工業，2001，3(21):30-31]。3、熱穩定特性用日本SeikoInstruments公司DSC-6200型差示掃描量熱分析儀對木薯全粉樣品熱變性和熱化學變性過程進行測定。由獲得的木薯全粉熱穩定特性的DSC檢測曲線圖(圖1)，確定木薯全粉的熱變性溫度范圍為72±2°C。4、黏度的測定-快速黏度分析法用澳大利亞NewportScientific公司生產的快速黏度分析儀(RVA-4/ZM100)對木薯全粉樣品進行黏度特性檢測，為獲得最佳結果，按樣品的水分校正樣品用量和加水量，以得到恒定的干重。以14%濕基為準，校正公式如下<formula>formulaseeoriginaldocumentpage6</formula>其中，M產試樣質量(g)，取3.5g;M2為校正的試樣質量(g);W,為試樣的實際含水量C%);Wf校正的加水量(ml)。木薯全粉黏度和淀粉糊化度之間的關系快速黏度分析儀檢測樣品黏度的過程，將對樣品進行"復煮"，而由于淀粉糊化為不可逆過程，將會出現樣品糊化度越高，RVA曲線將越不明顯的現象。RVA曲線中用于評價樣品黏度和糊化特性的參數包括冷峰值(ColdPeak)、冷峰面積(ColdPeakArea)、峰值黏度(RawPeak)、保持黏度(HoldStrength)、最終黏度(FinalViscidity)。其中冷峰值又叫RVA冷擠壓指數，此值越高則表明樣品糊化程度越高，如果在低溫時出現此峰值，則表明樣品凝膠化程度較高。峰值黏度是另一個反映樣品糊化度的指標，樣品經高溫加熱時可出現此峰值，但如果是已糊化樣品，則檢測時不會出現此峰值。最終黏度又稱為RVA擠壓膨化指數，此值越高，則樣品糊化度越低，若為己糊化樣品，樣品最終黏度將偏低。總之，樣品的糊化度與RVA曲線的各項參數存在著緊密的內在的聯系。木薯全粉的最終黏度低于1875cp(厘泊)，具體檢測結果見圖2所示。權利要求1、一種木薯全粉，特征是木薯全粉生產工藝中包括將木薯塊根蒸煮過程，且可直接食用，性狀為≤60目的顆粒物。2、權利要求1所述的木薯全粉，其淀粉糊化度高于85%。3、權利要求1或2所述的木薯全粉，其熱變性溫度范圍為72士2t:。4、權利要求1或2所述的木薯全粉，其最終黏度值低于1875cp。全文摘要一種木薯全粉，其性狀為≤60目的顆粒，生產木薯全粉工藝中包括將木薯塊根蒸煮糊化過程。本發明的木薯全粉不含氫氰酸，且包含了木薯塊根全部營養物質，具有木薯原有風味，可作為消費者直接食用的方便食品。文檔編號A23L1/29GK101396102SQ200810224128公開日2009年4月1日申請日期2008年10月16日優先權日2008年10月16日發明者勤付,臺建祥,呂小文,呂飛杰,李開綿,秦玉昌,陳曉明,陶海騰申請人:中國農業科學院作物科學研究所