專利名稱：一種速溶茶粉及加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種以茶葉為生產原料制備的速溶茶 粉及加工方法。
背景技術：
目前，傳統用于速溶奶茶的速溶粉加工工藝包括下述步驟茶葉—提取— 超濾或離心—反滲透濃縮-真空濃縮-調配—干燥—速溶粉。然而，上述工藝 存在下列問題其一是茶葉提取后所獲得的提取液濃度較低，后續工序中必須 經過多重濃縮后才進行干燥，在反滲透濃縮過程中，將導致部分小分子物質從 淡水端流失，使濃縮后的有效成份含量降低；而在真空濃縮過程中，將會加速 茶多酚的氧化和部分香氣成分揮發和劣變；其二是超濾或離心過程將會攔截或 去除部分可溶性糖和可溶性果膠等物質，使口感不夠醇和、不夠飽滿；其三是 工藝中未采用殺菌步驟，導致茶粉的微生物數量偏高，不利于奶茶生產過程的 控制；其四是噴霧條件控制不嚴格，顆粒度偏大，使奶茶基料間的兼容性差； 其五是傳統工藝的加工工序繁瑣，長時間待料將導致總體品質的下降，在奶茶 中，茶感總體偏淡，和奶粉混合后，體現不出茶的風格。。
發明內容
本發明實施例的目的在于提供一種速溶茶粉及加工方法，旨在解決現有技 術中加工過程復雜，茶有效成份和香氣損失大、口感不夠醇和飽滿之問題。
本發明實施例是這樣實現的， 一種速溶茶粉加工方法，包括下述步驟1) 提取將提取介質與茶葉混合，采用至少一級逆流浸提工藝制得第一道茶汁；2) 過濾將提取后的第一道茶汁過濾制得第二道茶汁；3)調配第二道茶汁中添 加適量輔料，制得第三道茶汁；4)殺菌將第三道茶汁經過巴氏殺菌，制得
第四道茶汁；5)干燥將第四道茶汁在壓力條件下脫水干燥，最終得到細微均 勻的速溶茶粉。
本發明還提供了 一種由上述加工方法制備的速溶茶粉。
本發明與現有技術相比，具有以下優點
1、 本發明加工方法中之提取工序采用多級逆流浸提工藝，其中的提取介質 可采用前一浸提工藝得到的提取液反復提取，這樣可以得到高濃度(10%以上) 的提取液，減少了后續濃縮環節，節約能耗，減少了茶葉本身風味的損失；
2、 本發明加工方法通過調配工藝來提高噴霧前物料的濃度，輔料可起到包 埋作用，減少了滅菌及噴霧過程中茶葉香氣和滋味物質成分的損失，和奶粉混 合后，具有較佳的茶葉風味和醇和的口感，可提高茶粉品質，同時可提高速溶 粉的流動性；
3、 本發明采用噴霧干燥方式，可使95%以上速溶粉的顆粒度控制在80_200 目，均勻細微的粉末，在固體奶茶拼配混合工序中，兼容性很好，而這一點是 現有的真空冷凍千燥所不能實現的；
4、本發明在線待料時間特別短，避免了復雜工序和長時間待料帶來的風味 損失，亦最大限度保留了茶葉原來的風味。 本發明特別適合于速溶奶茶中的應用。
具體實施例方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖
及實 施例，對本發明進^亍進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例4又 僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
本發明所提供的速溶茶粉的加工方法具體實施例包括下述步驟 l)提取該步驟采用三級逆流提取工藝(l)第一級逆流萃取以熱純 水為提取介質，按9 ~ 15: 1的比例與茶葉混合(紅茶、綠茶或其它茶葉均可)， 置于逆流浸提設備(或提取罐，或鼠籠提取設備)中，邊打水邊投入茶葉，茶
水分離后，將第一級提取液和擠渣液經過初濾，升溫后作為第二級提取的介質； (2)將第一級提取液于逆流浸提設備中，然后亦按9-15: l的比例再投入茶 葉，茶水分離后，將第二級提取液和擠渣液經過初濾，升溫后作為第三級提取 的介質；(3)將第二級提取液于逆流浸提設備中，再按9-15: l的比例投入 茶葉，茶水分離后，制成第一道茶汁，其濃度在10%以上。
逆流浸提條件控制投料速度200 ±50kg/hr、浸提溫度控制在60-95°C 、 浸提時間控制在10-20min;
2) 過濾將提取后的第一道茶汁采用采用鏈式過濾器初濾，過濾網孔徑為 60~100目，然后采用袋式過濾器精濾，過濾網孔徑為10Mm-20Mm,制成第二 道茶汁；
3) 調配在第二道茶汁中，按茶汁固含物5% ~10%添加輔料環化糊精和 90% ~95%添加輔料麥芽糊精，添加時緩慢加入，攪拌混合均勻，制得第三道
茶汁；
4) 殺菌將第三道茶汁于巴氏殺菌機中殺菌，殺菌溫度為95-IO(TC，時 間為60s-80s，制得第四道茶汁；
5) 干燥將殺菌后的第四道茶汁置于壓力式噴霧塔(或離心式噴霧干燥塔、 真空冷凍干燥、帶式真空干燥設備)中脫水干燥，其進料壓力控制在 150-200Mpa,噴嘴和噴片搭配為1. 5隱/1. Omm，進風溫度控制在130-150°C ，排 風溫度控制在75_85°C，最終可得到細微均勻的速溶粉。
實施例1:
Sl:取600kg云南紅碎茶，平分成三份，各200kg,依次在三臺提取罐中 均勻投入，同時在第一臺提取罐投入熱純水2000L,整個過程投料、茶水分離 和排渣連續進行，茶渣經過擠壓。第一級逆流提取投料速度控制在200kg/hr, 打水速度控制在2800L/hr、溫控制在80。C,浸提時間控制在l加in,擠渣水和 正常分離茶水合并成茶水①(濃度約為2.5%);第二級逆流提取投料速度控
制在200kg/hr，將第一級提取分離的茶水①經過板式換熱器升溫至85。C后作為 第二級提取時的浸提介質、速度控制在2400L/hr，浸提時間控制在12min,擠 渣水和正常分離茶水合并成茶水②(濃度約為6.0%);第三級逆流提取投料 速度控制在200kg/hr，將第二級提取分離的茶水②經過板式換熱器升溫至90 。C后作為第二級提取時的浸提溶劑、速度控制在2000L/hr,浸提時間控制在 12min，擠渣水和正常分離茶水合并成茶水③(濃度約為12. 0%、茶水量1600L)， 即成第一道茶汁；
S2:將第一道茶汁先經過80目初濾，再經過1(^袋式過濾器精濾后得到第 二道茶汁(濃度11.5%、茶水量約為1500L);
S3:在第二道茶汁中，添加8. 6kg環化糊精和163. 9kg麥芽糊精，添加時 緩慢加入，攪拌混合均勻得到第三道茶汁；
S4:將第三道茶汁經過巴氏殺菌機殺菌，殺菌溫度控制在95匸、殺菌時間 60s，得到第四道茶汁(濃度約為21.0°/。、茶水量約為1550L );
S5:將第四道茶汁置于壓力式噴霧干燥塔內噴霧干燥，噴霧塔進風溫度控 制在14(TC，排風溫度控制在8(TC,得到半成品速溶紅茶粉總量為309kg、得 率為51.5%;半成品速溶粉經過拼配混合、篩分、過磁鐵、過金屬探測器、包 裝等工序，最后得到速溶紅茶粉成品的總量為300kg、得率為50. 0%。
上述制備過程可制得高品質的速溶紅茶粉，其茶多酚含量在1W以上，咖 啡因含量在2%以上，稀釋成0. 6%濃度茶湯的T720透光率80°/。以上，具有濃、 強、鮮爽的特點，完全符合有關食品衛生和茶葉衛生的國家標準，特別適合作 為固體紅奶茶的拼配原料。
實施例2:
Sl:取600kg云南CTC綠茶，平分成三份，各200kg，依次在三臺鼠籠提 取設備中均勻投入，同時在第一臺鼠籠提取設備中投入熱純水3000L,整個過 程投料、茶水分離和排渣連續進行，茶渣經過擠壓。第一級逆流提取投料速
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度控制在220kg/hr,打水速度控制在3000L/hr、溫控制在65°C，浸提時間控 制在lSmin，擠渣水和正常分離茶水合并成茶水①(濃度約為3. 2%,);第二 級逆流提取投料速度控制在220kg/hr,將第一級提取分離的茶水①經過板式 換熱器升溫至？(TC后作為第二級提取時的浸提溶劑、速度控制在2500L/hr,浸 提時間控制在15min,擠渣水和正常分離茶水合并成茶水②(濃度約為7. 2%,); 第三級逆流提取投料速度控制在220kg/hr，將第二級提取分離的茶水②經過 板式換熱器升溫至75。C后作為第二級提取時的浸提溶劑、速度控制在 2100L/hr,浸提時間控制在15min，擠渣水和正常分離茶水合并成茶水③(濃 度約為14. 5%、茶水量約為2600L)，即成第一道茶汁；；
S2:茶水③先經過80目初濾，再經過15in袋式過濾器精濾后得到第二道茶 汁(濃度約為14. 0%、茶水量約為2500L);
S3:在第二道茶汁中，添加19. 5kg環化糊精和180. 5kg麥芽糊精，添加時 緩慢加入，攪拌混合均勻得到第三道茶汁；
S4:將第三道茶汁經過巴氏殺菌機，殺菌溫度控制在1G(TC、殺菌時間80s, 得到第四道茶汁(濃度約為25. 0%、茶水量約為2550L);
S5:將第四道茶汁置于離心式噴霧干燥塔內噴霧干燥，噴霧塔進風溫度控 制在14(TC、排風溫度控制在75°C,得到半成品速溶綠茶粉總量為368kg、得 率為61.3%;半成品速溶粉經過拼配混合、篩分、過磁鐵、過金屬探測器、包 裝等工序，最后得到速溶綠茶粉成品的總量為360kg、得率為60. 0%。
上述制備過程制得的速溶綠茶粉，其茶多酚含量控制在25°/。以上、咖啡因 含量控制在2. 5°/ 以上、稀釋成0. 6%濃度茶湯的T720透光率85%以上，具有茶 湯綠亮、滋味鮮爽濃厚的特點，完全符合有關食品衛生和茶葉衛生的國家標準， 特別適合作為固體綠奶茶的拼配原料。
以上所述僅為本發明的兩個較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在 本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本 發明的保護范圍之內。
權利要求
1、一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于包括下述步驟1)提取將提取介質與茶葉混合，采用至少一級逆流浸提工藝制得第一道茶汁；2)過濾將提取后的第一道茶汁過濾制得第二道茶汁；3)調配在第二道茶汁中添加適量輔料，制得第三道茶汁；4)殺菌將第三道茶汁經過巴氏殺菌，制得第四道茶汁；5)干燥將第四道茶汁在壓力條件下脫水干燥，即得到速溶茶粉。
2、 如權利要求1所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述的茶 葉為綠茶、花茶、鐵觀音、水仙、紅茶或普洱茶。
3、 如權利要求1所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述提取 步驟之逆流提取采用三級逆流浸提方式其中第 一級逆流提取是以水為提取介 質，與茶葉混合后獲得茶葉提取液；第二級逆流提取是以第一級逆流提取所獲 得的茶葉提取液作為提取介質與茶葉混合；第三級逆流提取是以第二級逆流提 取所獲得茶葉提取液作為提取介質與茶葉混合，最后得到第 一道茶汁。
4、 如權利要求1或3所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于，所述 逆流浸提步驟中投料速度為200 ±50kg/hr，提取介質與茶葉混合比例為9 ~ 15: 1,浸提溫度為60-95°C、浸提時間為10-20min。
5、 如權利要求1所述的一種速溶茶^^分的加工方法，其特征在于，所述過濾 步驟為采用60 ~ 100目初濾、再經過10卿 15Mm袋式過濾器精濾，得到第二 道茶汁。
6、 如權利要求1所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于所述調配 步驟是在第二道茶汁中，按茶汁固含物5%~ 10%添加環化糊精和90°/ ~ 95%添加 麥芽糊精，攪拌混合均勻。
7、 如權利要求1所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于所述殺菌 步驟在巴氏殺菌機中進行，其殺菌溫度為95-100°C,時間為60s 80s。
8、 如權利要求1所述的一種速溶茶粉的加工方法，其特征在于所述干燥 步驟在壓力式噴霧塔，或離心式噴霧干燥塔，或真空冷凍千燥，或帶式真空干 燥設備中進行，其中壓力式噴霧塔之進料壓力控制在150-"0Mpa,噴嘴和噴片 搭配為1. 5mm/1. 0腿，進風溫度控制在130-150°C，排風溫度控制在75-85°C。
9、 一種如權利要求1 ~ 3或5 ~ 8任一項所述的加工方法制備的速溶茶粉。
10、 一種如權利要求4所述的加工方法制備的速溶茶粉。
全文摘要
本發明提供了一種速溶茶粉加工方法，包括下述步驟將提取介質與茶葉混合，采用至少一級逆流浸提工藝制得第一道茶汁；將提取后的第一道茶汁過濾制得第二道茶汁；在第二道茶汁中添加適量輔料，制得第三道茶汁；將第三道茶汁經過巴氏殺菌，制得第四道茶汁；再將第四道茶汁在壓力條件下脫水干燥，最終得到細微均勻的速溶粉。本發明提取工序采用多級逆流浸提工藝，可到高濃度的提取液，減少了后續濃縮環節，節約能耗，減少了茶葉風味的損失；輔料的添加可起到包埋作用，減少了噴霧過程中茶葉香氣和滋味物質成分的損失，和奶粉混合后，具有較佳的茶葉風味和醇和的口感，同時可提高速溶粉的流動性；噴霧干燥可較好的控制速溶粉的顆粒度，兼容性好。
文檔編號A23F3/16GK101385492SQ200810216860
公開日2009年3月18日 申請日期2008年10月16日 優先權日2008年10月16日
發明者錢曉軍, 陳悅水, 顏澤松 申請人:深圳市深寶華城食品有限公司