專利名稱：含有花生粉的雪糕及其制備方法
技術領域：
本發明屬于冷凍飲品領域，提供了一種雪糕，尤其是一種添加了食療保 健成分的雪糕。
背景技術：
目前，市場上供應的冷凍飲品的種類繁多，各商家都在包裝、結構、口 感上尋求新的突破點，近幾年內冷凍飲品的口味上和實質組成成分上沒有太 多的創新，主要是因為現有的冷凍飲品配料除了比例、所用香精、色素等添 加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異。因此，導致現有的冷凍飲品口味單一， 僅僅作為解暑的固體飲料起到消夏的作用。
堅果的果仁的營養眾所周知，其含有豐富的維生素和礦物質，尤其是花
生，其含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退， 滋潤皮膚。花生含有的維生素C有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈硬化、 高血壓和冠心病。花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質白藜芒醇可以 防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心 腦血管疾病的化學預防劑，種種特點使得花生為大眾所喜愛。而且，花生具 有健脾和胃、利腎去水、理氣通乳、治諸血癥等作用，花生中的維生素K有 止血作用，而花生紅衣的止血作用比花生更高出50倍，對多種出血性疾病都 有良好的止血功效。花生還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、 利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。
但是由于堅果果仁的特殊屬性，很少有冷凍飲品中添加堅果的果粒或者 果仁粉末，因為添加堅果成分之后，冷凍飲品的口感一般很不易于被接受， 堅果成分的存在極容易掩蓋原有的奶香，因此，冷飲行業很少開發此類產品。
隨著生活水平的提高，消費者更希望能夠開發出具有夏日解暑、生津止 渴(保健功能)的功能的同時還能夠對身體起到一定保健作用的冷凍飲品。
發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種雪糕，該雪糕通過添 加特定比例的具有保健作用的花生成分，能夠在消費者食用雪糕的同時起到 一定的食療保健作用。
本發明的目的還在于提供上述雪糕的制備方法，通過采用先進的雪糕制 造工藝，制備得到含有花生粉和/或花生碎粒的雪糕。
本發明首先提供了一種含有花生粉的雪糕，每iooo重量份基料中包括以
下原料和配料奶粉50-100重量份；甜味料120-280重量份；花生粉10-60 重量份；油脂30-80重量份；穩定劑3-6重量份；余量水。
為了口感的需要，目卩，為了使產品的口感更加香甜幼滑，本發明所采用
的花生粉為花生果仁粉碎后的粉末，其粒徑約為l-2mm，該花生粉優選采用 熟花生粉，g卩，花生烤熟后再粉碎成最大粒徑不超過2mm的粉末后即可得到 本發明所采用的花生粉。
在冷凍飲品的各種原料中，脂肪(油脂)具有很重要的作用，可以為雪 糕、冰淇淋等冷凍飲品提供豐富的營養和熱能。脂肪還會影響冰淇淋、雪糕 的組織結構，由于脂肪在凝凍時形成網狀結構，這樣可以賦予冰淇淋、雪糕 特有的細膩潤滑的組織和良好的質構。另外，脂肪還是雪糕等冷凍飲品的風 味口感的主要來源，由于油脂中含有許多風味物質，通過與冷凍飲品中蛋白 質及其它原料作用，可以賦予雪糕等冷凍飲品獨特的芳香風味。本發明所采 用的油脂包括奶油和植物油等中的一種或幾種，所述植物油可以是椰子油， 采用植物脂肪取代乳脂肪，可以起到增加雪糕的抗融化性的作用；而且，椰 子油清香無雜味，不會對花生雪糕的香味產生不利的影響。
非脂乳固體，指牛奶中除了脂肪(一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶
的脂肪含量為3%左右，根據季節不同略有區別)和水分之外的物質總稱。非 脂乳固體的主要組成包括蛋白質類(2.7%-2.9%左右)、糖類、酸類、維生 素類等。鮮奶的非脂乳固體含量一般為9%-12%左右。蛋白質具有水合作用性 質，在均質過程中它與乳化穩定劑等一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的 薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混 入，并能防止制品中冰結晶的擴大，使質地潤滑，乳糖的柔和甜味及礦物質 的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。但非脂乳固體過多時，脂肪特有的 奶油味將被消除，而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現，所以限制非脂乳固 體的使用量可以防止冰淇淋或者雪糕中出現異味，并能夠防止乳糖呈過飽和 而漸次結晶析出沙狀沉淀， 一般推薦非脂乳固體的最大用量不超過冰淇淋或 雪糕中水分的17%;非脂乳固體也可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉等提供。 本發明所采用的非脂乳固體為奶粉，優選為全脂奶粉和/或脫脂奶粉。
本發明提供的含有花生粉的雪糕的組合物配方中，所采用的甜味料包括 本領域(食品領域，尤其是冷凍飲品領域)熟知的各種增加甜味的產品，例 如，該甜味料包括白砂糖、飴糖、蔗糖和果葡糖漿中的一種或幾種；當產品 的開發針對特殊人群(比如糖尿病患者)的時候，該甜味料可以選擇阿斯巴 甜或者甜蜜素、蔗糖素，當然，配料組分不能單單用甜味料來補充甜味，還 要添加一些麥芽糖醇或者山梨糖醇等，針對大眾消費的甜味料優選蔗糖和/或 糖漿，該糖漿優選果葡糖漿、淀粉糖漿等；在本發明的優選實施例中，從甜 度最適宜和最符合大眾口味的角度，上述組合物配方中的甜味料更優選是白 砂糖和飴糖，其中，每1000重量份的基料中，白砂糖和飴糖的含量分別為 100-200重量份和20-80重量份。
為了調節雪糕的口味，可以向雪糕基料中加入一定量的香精，其含量可 以控制為每1000重量份基料中加入1-1.5重量份的香精。
為了保持產品的質量穩定和體系穩定，本發明所添加的穩定劑包括羧甲
基纖維素鈉、黃原膠、瓜膠、卡拉膠、明膠、刺槐豆膠、單甘酯和魔芋膠中 的一種或幾種。為了使料液達到一定的黏度，并且使產品得到理想的細膩口 感以及膨脹率，本發明優選采用復配的穩定劑，即，采用上述兩種或兩種以 上的穩定劑成分。
根據本發明的具體方案，含有花生粉的雪糕可以包括以下原料和配料， 即每1000重量份基料中包括白砂糖100-200重量份、飴糖20-80重量份、 椰子油30-80重量份、奶粉50-100重量份、花生粉10-60重量份、穩定 劑3-6重量份；余量水。
本發明還提供了上述含有花生粉的雪糕的制備方法，其包括以下步驟-
混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入各種原料和配料， 得到基料；
均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在70'C二8(TC， 一 級均質壓力控制為17-19MPa， 二級均質壓力控制為4-6MPa; 殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理；
老化在2-C-4-C的溫度下對殺菌后的基料老化處理12h-48h; 凝凍料液膨脹率控制在70-100°/。，出口溫度-2'C至2'C; 灌模將凝凍之后的料液灌模成形；
凍結在-2(TC至-3(TC的溫度下將雪糕凍結，獲得成品。
其中，灌模時可以采用不同形狀的模具使制成的雪糕具有不同的形狀，
例如卡通形狀，通過這種方式制成的雪糕不僅具有花生的良好口感和風味， 還具有不同于普通雪糕而且能夠吸引消費者眼球的外形形狀，能夠給消費者
帶來愉悅的視覺享受。同時，還可以利用蛋筒接料，制成蛋筒雪糕，例如采 用花生狀的蛋筒接料，得到花生形狀的雪糕，更能在為消費者提供視覺享受 的同時，提醒消費者本發明的雪糕中添加了花生粉，具有不同于普通雪糕的 風味和口感，可以從一定程度上刺激消費者的消費欲望。 本發明的上述雪糕在對現有技術作了改進的基礎上，在配料中除了現有 配方的組分，更添加了花生(花生粉和/或花生顆粒)等原料，因為花生的營 養成分含量非常高，作為食品和油料作物，其不飽和脂肪酸含量很高，遠遠 高于其他植物蛋白油料作物，另外，花生還具有獨特的宜人的濃郁香氣，將 其合理加工后加入到雪糕中，經過合理的配方和配比搭配，可以使得得到的 雪糕除了具有夏日解暑、生津止渴、健脾和胃、利腎去水、理氣通乳、治諸
血癥的保健功能外，更增添了高品質的營養成分，配方合理，食用方便，使 消費者在食用雪糕的同時可以獲得一定的保健作用。
在研發含天然果仁的雪糕過程中，對于果仁和配料的選擇，優先以口感 和香氣作為選擇指標，經過從產品感觀和口感等指標進行大量排查篩選，優 選公認的健康食品花生果仁，加入花生粉和/或花生果仁的產品的效果受到消 費者廣泛的接受和喜愛。本發明選擇了在添加花生粉的同時添加一定比例的 奶粉。實驗過程中，在其他原料的比例確定后，進行大量的實驗來調整花生 粉和奶粉的用量，目的是使產品達到酸甜適中、風味獨特、口感柔和、香味 (奶香和花生香)濃郁的效果。
普通的冷凍飲品(以雪糕或者冰淇淋為例)的配料組分為甜味料、奶 粉、植物油等，添加微量的穩定劑、香精以及色素，調配成各種口味的冷凍 飲品。本發明的雪糕的配方除了上述常用的普通配料組分外，最主要的特點 就是添加了花生粉，把堅果類的物質添加在原料中，因此，該雪糕具有補充 維生素和蛋白質的保健功能，在目前現有的普通冷凍飲品的基礎上已經起到 了一定的保健效果。通過本發明提供的含有花生粉雪糕的配方，既解決了雪 糕口感多樣化的需求，花生的香味與甜雪糕料的完美組合又滿足了消費者對 冷飲新口味的要求。
本發明由于花生粉的加入，而且是加入至雪糕中，即使在其中添加奶粉， 有時也不能改善其既沒有體現花生特有的香氣香味又使得雪糕失去其柔潤爽
滑的特點的缺陷，因為花生本身含有很大的油性，即含有大量的脂肪，但是 單單花生粉的脂肪含量在基料中比較小，不能很好突出奶香味。發明人發現， 在雪糕中再加入椰子油即可改善此問題，得到的產品既增加了椰子油的清香 味又具有冷飲的爽滑，并且可以使雪糕具有柔順的口感和誘人的味道，奶香 和花生香濃郁誘人，堪稱完美的配方組合。
在本發明提供的含有花生粉的雪糕中，花生粉與其他原料很好地結合在 一起，并均勻地分布在雪糕中，由于本發明所釆用的花生粉具有一定的粒度， 在品嘗的過程中，消費者會感覺到明顯的顆粒感，可以品嘗到細小的花生粉， 同時又具有一定的咀嚼感，這種感覺是一般的雪糕無法提供的；而且，花生 本身具有較高的脂肪含量和蛋白質含量，可以和其他雪糕原料的香味結合在 一起形成不同于其他雪糕的特殊香味，可以滿足消費者對于雪糕新口味的要 求。而且，在本發明的雪糕料中，還可以加入一定量的顆粒較大的花生碎粒， 也可以添加未經粉碎等加工的花生仁，其中，花生碎粒的添加量可以控制在 每支雪糕(100g左右)添加5-10克。添加顆粒較大的花生碎粒或花生仁之后 可以增加雪糕的口感，使消費者在體驗雪糕的優良口感的同時，也能體驗到 花生顆粒所帶來的強烈的咀嚼感，并且可以在品嘗雪糕的同時，吃到具有諸 多保健功能的花生。
本發明在常規的冷飲配方中添加特定比例的天然保健食品，主要是花生 粉，再添加奶粉和椰子油等，這樣配比既可以增加奶香和油香濃郁的口感， 又可以使簡單的冷飲因此具有了補充維生素、蛋白質以及微量元素的功能， 適合不同年齡的消費群體，開拓了冷凍飲品的新視野和新領地。
具體實施例方式
以下通過具體實施例詳細說明本發明方案的實施和所具有的有益效果， 但不能對本發明的可實施范圍形成任何限定。
本發明冷凍飲品的生產步驟(屬于常規步驟)為混料—均質—殺菌—
冷卻—老化—凝凍—灌模—凍結—包裝—入庫—成品；其中，根據所要制備 的雪糕形狀的不同，還可以包括撒花生粒和插筷的步驟。
根據本發明的具體實施方案，上述冷凍飲品的制備方法可以包括以下具 體步驟-
混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入各種原料和配料， 得到基料；
均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在7(TC-8(TC，優 選為75"， 一級均質壓力控制為17-19MPa，優選為18MPa， 二級均質壓力控 制為4-6MPa，優選為5MPa;
殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理；
老化在2至4r的溫度下對殺菌后的基料老化處理12-48h;
凝凍料液膨脹率控制在70%至100%,出口溫度-2"至2°(:，優選為
0。C至2。C;
灌模將凝凍之后的料液灌模成形；
凍結在-2(TC至-30'C的溫度下將雪糕凍結，獲得成品。
本發明的實施例采用的花生粉為商購品，其生產可以按照以下步驟進行
花生去皮-烤熟-粉碎。 實施例1
含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量為，以IOOO重量份基料計 白砂糖130重量份、飴糖40重量份、椰子油60重量份、花生粉 30重量份、奶粉80重量份、穩定劑3重量份、香精1.3重量份，余量水； 其中，穩定劑包括CMC: 1.5重量份、分子蒸餾單甘酯1重量份、黃原膠 0.5重量份；
其中，花生粉為熟化的花生粉，其粒徑為l-2mm。
制備方法
混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入上述各種原料和 配料，得到基料；
均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在75°C， 一級均
質壓力控制為18MPa， 二級均質壓力控制為5MPa; 殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理； 老化在4。C的溫度下對殺菌后的基料老化處理48h; 凝凍料液膨脹率控制在100%，出口溫度2°C; 接料用花生狀蛋筒接料；
凍結在-25'C的溫度下將雪糕凍結，獲得含有花生粉的雪糕成品。本實 施例制備的雪糕具有花生形狀的外形，不僅能夠使消費者享受到花生雪糕的 美味和口感，而且能夠給消費者帶來視覺上的享受。
實施例2
含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量為，以1000重量份基料計 白砂糖150重量份、飴糖40重量份、椰子油60重量份、花生粉 40重量份、奶粉70重量份、穩定劑3重量份、香精1.3重量份，余量水； 其中，穩定劑包括CMC: 1.5重量份、分子蒸餾單甘酯1重量份、黃原膠-0.5重量份。
制備方法
混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入上述各種原料和 配料，獰到基料；
均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在7(TC， 一級均 質壓力控制為19MPa， 二級均質壓力控制為4MPa; 殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理； 老化在2"C的溫度下對殺菌后的基料老化處理24h; 凝凍料液膨脹率控制在70%，出口溫度0°C;
接料用蛋筒接料；
凍結在-2(TC的溫度下將雪糕凍結，獲得含有花生粉的雪糕成品。
實施例3
含有花生粉的雪糕的原料和配料及其含量為，以IOOO重量份基料計-白砂糖150重量份、飴糖20重量份、椰子油80重量份、花生粉
60重量份、奶粉60重量份、穩定劑3重量份、香精1.3重量份，余量水;
其中，穩定劑包括CMC: 1.5重量份、分子蒸餾單甘酯1重量份、黃原膠:
0.5重量份。
制備方法
混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入上述各種原料和 配料，得到基料；
均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在80°C， 一級均
質壓力控制為17MPa， 二級均質壓力控制為6MPa; 殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理； 老化在2-C的溫度下對殺菌后的基料老化處理12h; 凝凍料液膨脹率控制在100%，出口溫度-2°C; 灌模將凝凍后的料液灌模成形；
凍結在-30'C的溫度下將雪糕凍結，獲得含有花生粉的雪糕成品。
權利要求
1、一種含有花生粉的雪糕，每1000重量份基料中包括以下原料和配料奶粉50-100重量份；甜味料120-280重量份；花生粉10-60重量份；油脂30-80重量份；穩定劑3-6重量份；余量水。
2、 如權利要求l所述的雪糕，其中，所述的花生粉的粒徑為l-2mm。
3、 如權利要求l所述的雪糕，其中，所述油脂包括奶油和植物油中的一 種或幾種。
4、 如權利要求3所述的雪糕，其中，所述植物油包括椰子油。
5、 如權利要求l所述的雪糕，其中，所述奶粉包括全脂奶粉和/或脫脂奶粉。
6、 如權利要求l所述的雪糕，其中，所述甜味料包括白砂糖、飴糖、蔗 糖和果葡糖漿中的一種或幾種。
7、 如權利要求6所述的雪糕，其中，每1000重量份基料中包括白砂 糖100-200重量份，飴糖20-80重量份。
8、 如權利要求l所述的雪糕，其中，所述穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、 黃原膠、瓜膠、卡拉膠、明膠、剌槐豆膠、單甘酯和魔芋膠中的一種或幾種。
9、 如權利要求1所述的雪糕，其中，每1000重量份基料中包括以下原 料和配料白砂糖100-200重量份、飴糖30-80重量份、椰子油30-80重量份、 奶粉50-100重量份、花生粉10-60重量份、穩定劑3-6重量份；余量水。
10、 權利要求l-9任一項所述的雪糕的制備方法，其包括以下步驟 混料在配料罐中加入適量水，然后在攪拌條件下加入各種原料和配料，得到基料；均質對基料進行二級均質處理，其中，均質溫度控制在7(TC-80。C， 一 級均質壓力控制為17-19MPa， 二級均質壓力控制為4-6MPa; 殺菌將基料加熱進行巴氏滅菌處理；老化在2X:-4'C的溫度下對殺菌后的基料老化處理12h-48h; 凝凍料液膨脹率控制在70-100%，出口溫度-2°。至2°(:; 灌模將凝凍之后的料液灌模成形；凍結在-2(TC至-3(TC的溫度下將雪糕凍結，獲得成品。
全文摘要
本發明提供一種含有花生粉的雪糕，每1000重量份基料中包括以下原料和配料奶粉50-100重量份；甜味料120-280重量份；花生粉10-60重量份；油脂30-80重量份；穩定劑3-6重量份；余量水。該雪糕口感獨特、口味香甜，融合了花生的香味和奶香，具有夏日解暑、生津止渴、補充維生素和蛋白質的保健功能。
文檔編號A23G9/42GK101347170SQ200810215139
公開日2009年1月21日 申請日期2008年9月3日 優先權日2008年9月3日
發明者凱 富, 沖 張, 溫紅瑞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司