專利名稱：即食金瓜絲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食食品的制備方法，更具體的說是涉及一種以金瓜 為原料的即食金瓜絲的制備方法。
背景技術(shù)：
金瓜，又名攪瓜、面條瓜、面棱瓜、茭瓜、金絲瓜，顏色金黃，呈長(zhǎng) 圓形，屬葫蘆科南瓜屬美洲南瓜(西葫蘆)的一個(gè)變種。金瓜的栽培以華 東地區(qū)最具歷史，尤以上海崇明、安徽渦陽(yáng)、湖北荊門等地種植面積較大。 金瓜的嫩瓜和老瓜均可食用，但以食用老熟瓜最具特色。老瓜瓜肉經(jīng)蒸煮、 腌漬或冷凍處理后能攪成絲狀，口感清脆爽口，形味似海蜇，享有"植物 海蜇"、"素海蜇"、"海蜇絲"之美譽(yù)。
為了推廣金瓜絲這一美味特色菜，近年來(lái)相繼開發(fā)了能長(zhǎng)期貯藏的腌 漬金瓜絲、速凍金瓜絲、金瓜絲干、金瓜絲罐頭等產(chǎn)品。但通過傳統(tǒng)腌漬
方法加工成的腌漬金瓜絲外形干癟不飽滿；速凍金瓜絲食用前需解凍、調(diào) 味，很不方便；金瓜絲干，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘干工藝，已基本喪失其特 有爽脆口感且食用前還需復(fù)水還原；金瓜絲罐頭，雖食用方便、貨架期長(zhǎng)， 但罐頭的高溫加熱殺菌破壞了金瓜絲原有的清脆爽口特性，即使經(jīng)過硬化 處理，也無(wú)法完全恢復(fù)其原有的清脆口感。另外，未經(jīng)任何處理的新鮮金 瓜絲特別容易腐爛變質(zhì)，即使在l 5。C的冷藏條件下也極易腐壞變爛，往 往是產(chǎn)品中水分含量越高越易腐爛，而一般的食品防腐劑對(duì)金瓜的防腐保 鮮效果不明顯。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服已開發(fā)的金瓜絲產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)、
不耐]fc藏、外形不飽滿、口感不脆、食用不方便等缺點(diǎn)，通過新的制備工 藝和新的防腐保鮮劑，提供一種色、香、味、形倶佳并能長(zhǎng)時(shí)間保藏的即 食金瓜絲產(chǎn)品制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案， 一種即食金瓜絲的制備方法，包括下列步驟
a. 選擇瓜形完整、瓜皮呈金黃色、表皮光滑無(wú)病蟲斑的老熟金瓜；
b. 在流動(dòng)清水中將金瓜表面的灰塵、泥沙、殘留農(nóng)藥等洗去，然后將 金瓜切半，除去內(nèi)部的瓜瓤、瓜籽；
c. 將金瓜去皮后切成(9~10) x (5-6)cm的小塊，蒸汽蒸6 ~ 8min
后取出，入冷水中冷卻、捏開，金瓜即自然形成絲狀，撈出金瓜絲，剔除 瓜塊、碎裂瓜絲；
d. 將金瓜絲用脫水機(jī)脫水8 ~ 12s，再浸入復(fù)配防腐劑溶液保鮮處理1 ~ 2min，其中所述的復(fù)配防腐劑溶液是由濃度為0. 01%~0. 1% (m/v)脫氫醋 酸鈉與0. 01%~0. 1% (m/v)乙二胺四乙酸二鈉組成的混合溶液；
e. 保鮮處理后的金瓜絲用脫水機(jī)再次脫水4 6s，然后真空包裝。 在上述即食金瓜絲的加工過程中，從汽蒸取絲、保鮮處理至真空包裝
的各個(gè)工序應(yīng)緊密連接，時(shí)間間隔不易太長(zhǎng)，否則會(huì)影響即食金瓜絲產(chǎn)品 的保藏性能。
發(fā)明的有益效果本發(fā)明充分發(fā)揮金瓜絲的天然"植物海蜇"特色， 克服已開發(fā)的金瓜絲產(chǎn)品外形不飽滿、口感不脆、食用不方便等缺點(diǎn)，解 決新鮮金瓜絲易腐爛變質(zhì)、不耐貯藏等問題，提供一種色、香、味、形倶 佳并能長(zhǎng)時(shí)間保藏的即食金瓜絲產(chǎn)品。將真空包裝金瓜絲與粉包、油包調(diào) 味料一起裝入不透明外包裝盒內(nèi)，調(diào)味料可以是麻辣、酸辣、香辣、糖醋、 蔥香、鮮香、香蒜等。本發(fā)明即食金瓜絲產(chǎn)品，在低溫(1~5°C)下，保 質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上、開袋后只需將配套調(diào)味料加入拌勻即可食用。加工 過程中釆用低溫冷藏，結(jié)合保鮮劑處理、真空內(nèi)包裝和不透明外包裝，不
需高溫殺菌，仍能長(zhǎng)時(shí)間貯藏；不需硬化處理仍能保留金瓜絲原有的清脆 爽口特性。所得產(chǎn)品瓜絲色澤淡黃、絲形完整飽滿、質(zhì)地清脆爽口，析水
量<5%,菌落總數(shù)《100cfu/g、大腸菌群《30MPN/100g、無(wú)致病菌。本發(fā)
明針對(duì)即食金瓜絲開發(fā)了獨(dú)特的防腐保鮮劑，o.oi%~o. 1%脫氫醋酸鈉與
0. 01%~0. 1%乙二胺四乙酸二鈉復(fù)配使用對(duì)金瓜絲產(chǎn)品具有良好的防腐保
鮮效果。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述，本發(fā)明工藝流程為 原料選擇—清洗—切半—去瓜瓤、瓜籽—去皮、切塊-汽蒸—取絲— 脫水-保鮮處理-脫水-真空包裝-外包裝-冷藏-檢驗(yàn)。具體步驟為
(1) 原料選擇選擇瓜形完整、瓜皮呈金黃色、表皮光滑無(wú)病蟲斑 的老熟金瓜。
(2) 清洗、切半、去瓜瓤瓜籽在流動(dòng)清水中將金瓜表面的灰塵、 泥沙、殘留農(nóng)藥等洗去，然后將金瓜切半，除去內(nèi)部的瓜瓤、瓜籽。
(3) 去皮切塊、汽蒸取絲將金瓜去皮后切成9~10*5~6cm的小 塊，放置蒸汽上蒸6-8min后取出，入冷水中冷卻、捏開，金瓜即自然形 成絲狀，撈出金瓜絲，剔除瓜塊、碎裂瓜絲等。
(4) 脫水、保鮮處理將金瓜絲用脫水機(jī)脫水8 12s,再浸入復(fù)配 防腐劑(0. 01% ~ 0. 1%脫氫醋酸鈉+0. 01% ~ 0. 1%乙二胺四乙酸二鈉)溶液保 鮮處理l-2min后取出。
(5) 脫水、真空包裝保鮮處理后的金瓜絲用脫水機(jī)脫水4-6s后 真空包裝入塑料袋，嚴(yán)格控制包裝環(huán)境衛(wèi)生，以減少微生物污染。
(6) 外包裝將真空包裝金瓜絲與粉包、油包調(diào)味料一起裝入不透
明外包裝盒內(nèi)，調(diào)味料可以是麻辣、酸辣、香辣、糖醋、蔥香、鮮香、香
廿替 頓寺。
(7) 冷藏在1 5。C下保藏或銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期為6個(gè)月以上。
(8) 檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)主要從以下三方面進(jìn)行，感官指標(biāo)瓜絲
色澤淡黃、絲形完整飽滿、質(zhì)地清脆爽口；理化指標(biāo)析水量《5%;微生 物指標(biāo)菌落總數(shù)《100cfu/g、大腸菌群《30MPN/100g、致病菌不得檢出。 在上述即食金瓜絲的加工過程中，從汽蒸取絲、保鮮處理、真空包裝 至冷藏的各個(gè)工序應(yīng)緊密連接，時(shí)間間隔不易太長(zhǎng)，否則會(huì)影響即食金瓜 絲產(chǎn)品的保藏性能。
實(shí)例1:
即食金瓜絲加工工藝流程為原料選擇—清洗-切半—去瓜瓤、瓜籽 —去皮、切塊—汽蒸—取絲-脫水—保鮮處理-脫水—真空包裝—外包裝 —冷藏-檢驗(yàn)。原料選擇選擇瓜形完整、瓜皮呈金黃色、表皮光滑無(wú)病 蟲斑的老熟瓜。清洗、切半、去瓜瓤瓜籽在流動(dòng)清水中將金瓜表面的灰 塵、泥沙、殘留農(nóng)藥等洗去，然后將金瓜切半，除去內(nèi)部的瓜瓤、瓜籽。 去皮切塊、汽蒸取絲將金瓜去皮后切成10cn^6cm的小塊，放置蒸汽上蒸 8min后取出入冷水中冷卻、捏開，金瓜即自然成絲，撈出金瓜絲，剔除瓜 塊、碎裂瓜絲。脫水、保鮮處理及時(shí)將所得金瓜絲用脫水機(jī)脫水10s后 浸入保鮮劑(0. 1%脫氫醋酸鈉+0. r/。乙二胺四乙酸二鈉)溶液lmin后取出。 脫水、真空包裝及時(shí)將保鮮處理后的金瓜絲用脫水機(jī)脫水5s后真空包裝 入塑料袋。外包裝將麻辣味粉包、油包調(diào)味料與真空包裝金瓜絲一起裝 入不透明外包裝盒內(nèi)。冷藏在5'C下保藏或銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期為6個(gè)月以
上。該工藝所得金瓜絲產(chǎn)品瓜絲色澤淡黃、絲形完整飽滿、質(zhì)地清脆爽 口；析水量《5%;菌落總數(shù)〈100cfu/g、大腸菌群〈30MPN/100g、致病菌
不得檢出。 實(shí)例2:
金瓜去皮后切成10cm*5cm的小塊，汽蒸時(shí)間7min;金瓜絲脫水10s后 浸入保鮮劑(0. 1°/。脫氫醋酸鈉+0. 05%乙二胺四乙酸二鈉)溶液lmin;保鮮 處理后的金瓜絲脫水5s后真空包裝；將酸辣味粉包、油包調(diào)味料與真空包 裝金瓜絲一起裝入不透明外包裝盒內(nèi)；在4'C下保藏或銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期為
6個(gè)月以上。其余與實(shí)例1同。 實(shí)例3:
金瓜去皮后切成9cm*5cm的小塊，汽蒸時(shí)間6min;金瓜絲脫水9s后浸 入保鮮劑(0. 05%脫氫醋酸鈉+0. 05%乙二胺四乙酸二鈉)溶液lmin;保鮮處 理后的金瓜絲脫水4s后真空包裝；將蔥油味粉包、油包調(diào)味料與真空包裝 金瓜絲一起裝入不透明外包裝盒內(nèi)；在3匸下保藏或銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期為6 個(gè)月以上。其余與實(shí)例1同。
所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所 作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1. 一種即食金瓜絲的制備方法，包括下列步驟a. 選擇瓜形完整、瓜皮呈金黃色、表皮光滑無(wú)病蟲斑的老熟金瓜；b. 在流動(dòng)清水中將金瓜表面的灰塵、泥沙、殘留農(nóng)藥等洗去，然后將金瓜切半，除去內(nèi)部的瓜瓤、瓜籽；c. 將金瓜去皮后切成(9～10)×(5～6)cm的小塊，蒸汽蒸6～8min后取出，入冷水中冷卻、捏開，金瓜即自然形成絲狀，撈出金瓜絲，剔除瓜塊、碎裂瓜絲；d. 將金瓜絲用脫水機(jī)脫水8～12s，再浸入復(fù)配防腐劑溶液保鮮處理1～2min，其中所述的復(fù)配防腐劑溶液是由濃度為0.01％～0.1％(m/v)脫氫醋酸鈉與0.01％～0.1％(m/v)乙二胺四乙酸二鈉組成的混合溶液；e. 保鮮處理后的金瓜絲用脫水機(jī)再次脫水4～6s，然后真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食金瓜絲的制備方法，其步驟有原料選擇→清洗→切半→去瓜瓤、瓜籽→去皮、切塊→汽蒸→取絲→脫水→保鮮處理→脫水→真空包裝→外包裝→冷藏→檢驗(yàn)。本發(fā)明在低溫(1～5℃)下，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上、開袋后只需將配套調(diào)味料加入拌勻即可食用，所得產(chǎn)品瓜絲色澤淡黃、絲形完整飽滿、質(zhì)地清脆爽口，析水量≤5％，菌落總數(shù)≤100cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、無(wú)致病菌。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101390597SQ200810202010
公開日2009年3月25日 申請(qǐng)日期2008年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月30日
發(fā)明者楊曉波, 王小英, 謝苒荑 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院