專利名稱：：一種巧克力制品和其制作方法及含其的水性溶液飲料的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種巧克力制品和其制作方法及含其的水性溶液飲料。
背景技術：
：巧克力食品以其特有的芳香和口感備受人們青睞。人們在越來越多的產品中使用巧克力來形成獨特的風味和使用價值。然而，由于巧克力是粗粒分散體系，含有糖、可可粉、奶粉等親水性物質，導致其在水性溶液中逐漸溶化，而失去了其原有的質構和風味，從而失去了巧克力的獨特食用價值。至今，還尚沒有一種可應用于水性溶液中而保持其原有的質構的巧克力制品。
發明內容本發明所要解決的技術問題是克服現有巧克力在水性溶液中由于易溶于水而失去原有的質構和風味的缺陷，通過固體油脂涂層包覆，提供了一種可應用于水性溶液的巧克力制品。本發明還提供了該巧克力制品的制作方法和含有本發明的巧克力制品的水性溶液飲料。本發明的巧克力制品包括內層的巧克力顆粒芯和外層的固體油脂涂層。本發明中，所述的巧克力顆粒芯較佳的是可可脂巧克力、代可可脂巧克力、可可脂巧克力制品和代可可脂巧克力制品中的一種或者多種；巧克力顆粒芯粒徑大小較佳的為2~30mm，更佳的為520mm。其中，所述的可可脂巧克力是指以可可制品(如可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品和域食品添加劑，經本領域常規工藝制成的固體食品。所述的可可脂巧克力制品用可可脂巧克力與其他食品(如果仁、膨化食品等)加工制成的食品。所述的代可可脂巧克力是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品(如可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品和食品添加劑中的一種或多種，經本領域常規工藝制成的具有巧克力風味及性狀的固體食品。所述的代可可脂巧克力制品是指用代可可脂巧克力與其他食品(如果仁、膨化食品等)按一定比例加工制成的食品。本發明中，所述的油脂選自熔點高于此巧克力制品的儲存溫度的本領域常規使用的食用油脂。同時考慮到脂肪的口感和此巧克力制品應用的存儲溫度，優選熔點范圍在高于此巧克力制品的應用儲存溫度，并且在37'C以下的油脂，較佳的是可可脂、椰子脂和代可可脂中的一種或多種。例如，巧克力制品應用在酸奶中(儲存溫度為47i:),則選擇熔點高于7'C的油脂；巧克力制品應用在飲料中(儲存溫度為25-C),則選用熔點高于25"C的油脂。固體油脂涂層厚度較佳的為0.1~2mm，更佳的為0.2lmm。其中，所述的油脂中還可根據需要，如用于增進巧克力制品的營養功能、口感或風味，添加本領域常規的水不溶性物質，如脂溶性維生素A、D，磷脂，蛋氨酸和親脂性風味物質(如薄荷油)等。此水不溶性物質顆粒直徑必須小于涂層厚度，不得破環油脂涂層的連續相。本發明還提供了所述巧克力制品的制作方法在巧克力顆粒芯表面包覆上一層固體油脂。本發明中，將巧克力顆粒芯表面包覆上油脂可以通過本領域常規的涂層方法進行涂層包覆；優選使用本領域常規的涂層機進行涂層包覆，較佳的是通過巧克力涂層機來涂上油脂，其優選條件如下(1)將融化的油脂輸送涂層機的保溫漿料倉中，較佳的控制漿料溫度高于油脂熔點31(TC，更佳的控制溫度高于油脂熔點56"C。其中，所述的融化的油脂是按照本領域常規方法將油脂熔化，置于保溫缸中高于油脂熔點溫度保溫待用的。(2)噴灑涂層將放置在輸送帶上的巧克力顆粒芯勻速通過漿料倉的5自動噴料口進行噴灑涂層，四周表面多余的油脂涂料，受涂層機橫向氣流吹拂而經網帶間隙流入涂層機下層貯缸。其中，所述的噴灑圖層為獲得有完整連續油脂相的油脂涂層，較佳的涂層23次，更佳的涂層2次。(3)冷卻涂層后的隧道冷卻條件較佳的控制溫度5~20°C，風速3~15m/s，冷卻時間控制在1030min;更佳的冷卻條件控制溫度為710°C，風速為5~7m/s，冷卻時間為15~20min。本發明中，冷卻后的巧克力制品即可入庫存儲。本發明還涉及一種含有本發明的巧克力制品的水性溶液飲料。所述的含有巧克力制品的水性溶液飲料是通過下述方法制得將巧克力制品和水性溶液飲料簡單均勻混合，即可。其中，所述的水性溶液飲料選自本領域常規的水性溶液飲料，較佳的為碳酸飲料類、乳制品類、植物蛋白類、茶飲料類或果汁蔬菜汁類飲料，更佳的為酸奶或其他乳制品飲料。本發明所用原料均市售可得，所用的設備是現有的巧克力涂層機。本發明的積極進步效果在于本發明的不溶于水性溶液的巧克力制品，通過固體油脂涂層包覆，形成保護膜將巧克力與水隔開，阻止巧克力中的親水物質與水接觸，避免巧克力在水性溶液中的溶化，保持其質構和風味，可在水性溶液中使用。本發明進一步拓寬了巧克力產品的使用范圍。同時本發明還公開了該巧克力制品的制作方法和含有本發明的巧克力制品的水性溶液飲料。本發明的巧克力制品水性溶液飲料中的巧克力存在水性溶液中其油脂外殼不開裂、不脫落，風味口感良好，進一步提升了水性溶液飲料的風味和口感，而且效果顯著。圖1為本發明的巧克力制品的產品模型示意圖。圖2為本發明的制備巧克力制品的工藝流程圖。具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下述實施例中，所用原料的來源和設備的名稱規格為巧克力涂層機(DominoGroup,ChocoLineR400)實施例l:可可脂(上海金絲猴集團無錫可可制品有限公司)，可可脂巧克力顆粒(直徑10mm，密度0.98g/ml)。將熔點為35'C純可可脂融化，置于巧克力涂層機保溫缸中42'C保溫待用；將總重500g的可可脂巧克力顆粒芯進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在1(TC，風速7m/s，通過隧道時間控制在20min。涂層1次。最終產品重量為559.2g(計算平均涂層厚度為0.19mm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例2:可可脂(上海金絲猴集團無錫可可制品有限公司)，市售M&M彩虹豆(可可脂巧克力制品，直徑12mm，密度1.02g/ml)。將熔點為35'C純可可脂融化，置于巧克力涂層機保溫缸中42匸保溫待用；將彩虹豆500g進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在10°C，風速7m/s，通過隧道時間控制在20min。涂層2次。最終產品重量為579.5g(計算平均涂層厚度為0.31mm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例3:代可可脂(金鸝BL，熔點36'C)，市售代可可脂麥麗素(代可可脂巧克力制品，金絲猴，直徑16mm，密度0.86g/ml)。將代可可脂融化，置于巧克力涂層機保溫缸中42t:保溫待用；將麥麗素500g進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在1(TC，風速7m/s，通過隧道時間控制在20min。涂層2次。最終產品重量為562.9g(計算平均7涂層厚度為0.28mm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例4:椰子脂(金鸝氫化椰子油，熔點27°C)，代可可脂巧克力顆粒(直徑20mm，密度0.98g/ml)。將熔點為27。C椰子脂融化，置于巧克力涂層機保溫缸中32。C保溫待用；將代可可脂巧克力顆粒500g進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在7t，風速5m/s，通過隧道時間控制在15min。涂層3次。最終產品重量為604.1g(計算平均涂層厚度為0.65mm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例5:代可可脂(金鸝BL，熔點36'C)，可可脂巧克力顆粒(直徑30mm，密度0.98g/ml)。將代可可脂融化，置于巧克力涂層機保溫缸中4rc保溫待用；將可可脂巧克力顆粒iooog進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在5t:,風速3m/s，通過隧道時間控制在10min。涂層3次。最終產品重量為1215.1g(計算平均涂層厚度為lmm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例6:可可脂(上海金絲猴集團無錫可可制品有限公司)，巧克力豆(可可脂巧克力制品，直徑6mm，密度0.8g/ml)。將熔點為35'C可可脂融化，加入少許薄荷油混合，置于巧克力涂層機保溫缸中45"C保溫待用；將彩虹豆500g進行涂層，涂層后，進行隧道冷卻，冷卻溫度控制在20'C，風速15m/s，通過隧道時間控制在30min。涂層2次。最終產品重量為564.6g(計算平均涂層厚度為O.lmm)。然后包裝放入冷庫中儲存。實施例7:將實施例1制備好的涂層巧克力顆粒10克于100ml光明暢優原味酸奶中均勻混合，并于6-C冷藏，即可。實施例8:將實施例2制備好的涂層彩虹豆10克于100ml光明暢優原味酸8奶中均勻混合，并于6"C冷藏，即可。實施例9:將實施例3制備好的涂層麥麗素10克于100mlAB100益生菌乳飲料中均勻混合，并于6'C冷藏，即可。實施例10:將實施例1制備好的涂層巧克力顆粒10克于100ml杏仁露中均勻混合，并于6X:冷藏，即可。實施例11:將實施例2制備好的涂層彩虹豆10克于100ml柳橙汁中均勻混合，并于6t:冷藏，即可。實施例12:將實施例3制備好的涂層麥麗素10克于100ml七喜檸檬汽水中均勻混合，并于6-C冷藏，即可。實施例13:將實施例2制備好的涂層彩虹豆10克于100ml冰紅茶中均勻混合，并于6'C冷藏，即可。效果實施例1將實施例1制備好的涂層巧克力顆粒及未經涂層處理的巧克力顆粒各10克，置于100ml光明暢優原味酸奶中，并于6"冷藏，各制作16份樣品，于l，7，14，28天后每個樣品取4份，進行感官評定。結果示于下面的表l中。從該表中可看出涂層后的產品28天時仍保持了巧克力的脆性，而未涂層產品在1天后即在酸奶中變軟溶化，28天時已全部溶化。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>效果實施例2將實施例2制備好的涂層彩虹豆及未涂層彩虹豆各10克，置于100ml光明暢優原味酸奶中，并于6"C冷藏，各制作16份樣品，于l，7，14,28天后每個樣品取4份，進行感官評定。結果示于下面的表2中。從該表中可看出涂層后的產品28天時仍100%保持了脆性，而未涂層產品在7天后基本都已在酸奶中變軟溶化，28天時已全部溶化。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由上述實施例和效果實施例的結果表明，本發明的巧克力制品能夠很好的應用于水性溶液中，保持了原有的質感和風味，進一步拓寬了巧克力產品的使用范圍。效果實施例4對實施例7~9的巧克力制品的水性溶液飲料的外觀品質進行了考察，實施例7~9的水性溶液中的巧克力制品，在存儲28天后，巧克力制品外層的固體油脂均沒有開裂，脫落，巧克力制品存在于水溶液中穩定性良好，食用口感酥脆，風味獨特。效果實施例5同對含有本發明巧克力制品的水性溶液飲料進行口味方面的對比檢驗，以現不加巧克力制品的樣品作為對照，感官評定由20名評價員完成。前六項指標得分高者則效果好，評價高，結果如下表所示表2<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由以上數據顯示，本發明巧克力制品加入到酸奶或乳制品飲料中極大地改善了產品的風味，增加了口感，獲得更高的喜好度，能使產品具有更高的附加價值。本發明的含有巧克力制品的酸奶或乳制品飲料比起市售普通乳制品飲料而言，在風味和口感上有較大改進，而且效果顯著。權利要求1、一種巧克力制品，其特征在于其包括內層的巧克力顆粒芯和外層的固體油脂涂層。2、如權利要求1所述的巧克力制品，其特征在于所述的巧克力顆粒芯是可可脂巧克力、代可可脂巧克力、可可脂巧克力制品和代可可脂巧克力制品中的一種或多種。3、如權利要求1所述的巧克力制品，其特征在于所述的巧克力顆粒芯的粒徑大小為230mm。4、如權利要求3所述的巧克力制品，其特征在于所述的巧克力顆粒芯的粒徑大小為5~20mm。5、如權利要求1所述的巧克力制品，其特征在于所述的固體油脂涂層中的油脂是熔點高于此巧克力制品的應用存儲溫度，且熔點在37'C以下的油脂。6、如權利要求1所述的巧克力制品，其特征在于所述的固體油脂涂層中的油脂是是可可脂、椰子脂和代可可脂中的一種或多種。7、如權利要求1所述的巧克力制品，其特征在于所述的固體油脂涂層的厚度為0.1~2mm。8、如權利要求7所述的巧克力制品，其特征在于所述的固體油脂涂層的厚度為0.2~1!11111。9、如權利要求18任一項所述的巧克力制品的制作方法，其特征在于通過現有常規的涂層方法在巧克力顆粒芯表面包覆上一層固體油脂。10、如權利要求9所述的制作方法，其特征在于所述的涂層方法步驟如下(1)將融化的油脂輸送涂層機的保溫漿料倉中，控制漿料溫度高于油脂熔點310'C;(2)噴灑涂層通過巧克力涂層機涂層23次；(3)冷卻涂層后的隧道冷卻條件控制溫度52(TC，風速315m/s，時間控制在1030min。11、一種含有如權利要求18任一項所述的巧克力制品的水性溶液飲料。12、如權利要求11所述的水性溶液飲料，其特征在于所述的水性溶液飲料為碳酸飲料類、乳制品類、植物蛋白類、茶飲料類或果汁蔬菜汁類飲全文摘要本發明公開了一種巧克力制品，其包括內層的巧克力顆粒芯和外層的固體油脂涂層。本發明的不溶于水性溶液的巧克力制品，通過固體油脂涂層包覆，形成保護膜將巧克力與水隔開，阻止巧克力中的親水物質與水接觸，避免巧克力在水性溶液中的溶化，保持其質構和風味，可在水性溶液中使用。本發明進一步拓寬了巧克力產品的使用范圍。本發明還公開了該巧克力制品的制作方法和含有本發明的巧克力制品的水性溶液飲料。本發明的巧克力制品水性溶液飲料中的巧克力存在水性溶液中油脂外殼不開裂、不脫落，風味口感良好，進一步提升了水性溶液飲料的風味和口感，而且效果顯著。文檔編號A23G1/04GK101683104SQ200810200690公開日2010年3月31日申請日期2008年9月27日優先權日2008年9月27日發明者何楚瑩,杰周,周凌華,杰應,張紅發,徐致遠,靜李,玲沈,王蔭榆,郭本恒申請人:光明乳業股份有限公司