專利名稱：：一種風味酵母蛋白粉及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及食品領域，具體地說是一種食用肉味和海、河鮮風味酵母蛋白粉及其制備方法。
背景技術：
：蛋白質是人體非常重要的營養物質之一，是生命物質的基礎，它對人體生長發育和健康起著重要作用。人們日常攝入的動物蛋白質主要來源畜禽肉類和海、河鮮及禽蛋奶制品，但是這些資源是有限的，隨著能源和糧食的短缺，難以滿足人們日益增長的需求，全世界每年蛋白質缺口高達3000-4000萬噸。用肉類和海、河鮮制作的食品在為人們提供大量美味佳肴的同時，其高脂肪、高膽固醇攝入過多，又致使肥胖病、冠心病、糖尿病相關疾病發生，嚴重危害人們身體健康。兒童如果禽畜肉類攝入量過多，身體發育會提前23年，其原因在于，即使在飼料當中不加入任何激素，成年動物的體內仍然會天然含有_定量的激素，況且不少企業或個人由于動物育肥快速出欄的需要，違禁添加激素狀況比較嚴重，難以監管，其中牛肉比雞肉的情況更令人擔心。酵母富含優質完全蛋白質(含人體必需的多種氨基酸)、完整的B族維生素群、多種以生命結合態形式存在的優質礦物質和功能性膳食纖維，脂肪含量很低，不含膽固醇，不含激素，是補充多種營養素和健身佳品的優良資源。酵母是單細胞蛋白資源，廢淀粉、廢糖蜜、作物桔桿、稻殼、玉米芯、棉籽殼都可生產酵母，其蛋白質轉換率比畜禽和水產品高得多，勞動力投入少，不需要占用大面積的耕地，成本低，易于大規模工業化生產，是綠色生態產業。但酵母細胞壁堅硬，直接食用難以消化，營養利用率低，未經處理的酵母還有人們不喜歡的酵母異味。另外，酵母中的核酸含量非常高，食用過多會導致痛風以及尿中毒等癥狀，限制了酵母的直接食用。為了提高酵母的生物利用率，就需要對酵母進行細胞破壁處理，使其在短時間內打破細胞壁盡可能把酵母細胞內營養物質有效地釋放出來，利用酵母細胞內源酶體系進行自溶，將蛋白質降解成小分子的胨、肽和氨基酸，增加氨基氮和呈味核苷酸含量，提高提取率，這是酵母生物降解過程中重要一環。細胞破壁方法很多，有機械法、化學法、生物酶法，從食品加工特點和生產成本考慮，用機械方法比較適宜。常見的機械方法有高壓均質機，納米對撞機，高剪切分散乳化機，超聲波，但這些設備投資較大，能耗也很大，處理速度慢，破壁率不十分理想。而現有的酵母蛋白粉雖然富含營養和鮮味，但缺乏肉類和海、河鮮的獨特葷香風味，不益單獨制作食品萊肴。利用酵母生產各種肉味和海、河鮮風味優質動物蛋白，在解決畜禽肉和海、河鮮物資短缺，滿足人們日常生活需求，降低生產成本，維護人們身體健康方面都有積極作用。
發明內容本發明的目的在于提供種風味酵母蛋白粉，使酵母蛋白粉不僅富含營養和鮮味，而且具有肉類和海、河鮮的獨特葷香風味。本發明的另一個目的在于提供一種制備風味酵母蛋白粉方法，用該方法使酵母細胞壁破壁率達95%以上，工藝過程新穎、成本低廉、生產周期短、產品得率高。本發明提供了一種風味酵母蛋白粉，其特征在于，所述的風味酵母蛋白粉以禽畜肉或海河鮮和酵母為原料，將禽畜肉或海河鮮的風味水解液與用壓差爆破法破壁處理的酵母_起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，制得肉味酵母蛋白粉。本發明提供了一種風味酵母蛋白粉的制備方法，該方法包括以下步驟a.將酵母用飲用水調成干物質為20%25%的漿液，加入占整個漿液重量1%2%食鹽，同時加入食用堿調節ra值至88.5，浸泡36小時，每隔3045分鐘攪拌一次，每次5IO分鐘，以脫苦和除去酵母異味，研磨到100目，用酵母離心機進行離心分離，除去上清液，收集重液；b.將重液用飲用水調成干物質為15%20%的漿液，攪拌均勻，用酵母離心機離心分離，除去上清液，收集重液，重復數次，直至漿液ra值為7;c.將清洗好的重液用可飲用水調成干物質為12%15%的漿液，加食用磷酸調PH值至4.55;d.將調好的漿液輸入帶夾套的罐內，邊攪拌邊加溫至48°C5(TC，保溫810小時，保溫期間每隔1小時攪拌1次，每次20分鐘，再輸送到密封的加壓罐至罐體容量的80%，用潔凈壓縮空氣加壓至0.1Mpa0.5Mpa，穩壓3040分鐘，使酵母細胞腔體內外等壓，然后再輸送到尚開的帶夾套的自溶罐內，由于此時酵母細胞腔內外壓差很大，細胞壁迅速爆破碎裂，使酵母細胞中各種蛋白質等營養物質溶出，制得破壁酵母漿液；e.將禽畜肉或海河鮮清洗干凈，按肉骨重量比1:91:l，將肉絞成肉末，骨打碎，加3倍清水，迅速加溫至50°C6(TC，保溫46小時，用蒸汽蒸煮36小時后離心除渣，收集上清液，制得風味水解液；f.將風味水解液輸入破壁后的酵母漿液中，風味水解液與酵母漿液的比例為1:91:4，邊加溫邊攪拌，加溫至50。C55。C，利用自身酶系保溫自溶1115小時，繼續加溫至56°C58"，添加0.1%0.2%水解蛋白酶，保溫酶解812小時，2次保溫期間，每隔1小時攪拌1次，每次20分鐘；g.將自溶酶解后的漿料用酵母離心機離心分離，得到的上清液經真空濃縮成半流體后進行噴霧干燥，滅酶和滅菌，制得風味酵母蛋白粉。本發明所用的酵母為新鮮的啤酒酵母、或啤酒廢酵母、或釀酒廢酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉。本發明制備風味水解液的原料為豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類中的任何一種或多種的肉、骨、殼，其添加量為干酵母重量的20%50%。用本發明制得的風味酵母蛋白粉為納米級粉劑，色澤為淡黃色，動物蛋白質含量>60%，水份《6%，有濃郁肉香味，鮮味醇厚柔和。本發明通過用壓差爆破法進行細胞壁破壁，將酵母細胞腔內壓力升高，利用壁內外較大壓差爆破細胞壁快速破壁，瞬時可將大量酵母漿液中的細胞組織破碎，破壁率95%以上，設備投資相對較小，節電顯著，運行和維護費用很低，生產周期短，設備利用率高。—噸成品酵母蛋白粉大約需處理20000L酵母漿液，下表為兩種破壁方法對照表。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>說明高壓均質機破壁率^95%以上，至少需循環處理二次，納米對撞機與高壓均質功耗與處理能力相同。本發明將風味添加物與酵母混合-起降解，將蛋白質降解成小分子的胨、肽和氨基酸，增加氨基氮和呈味核苷酸含量，可降解酵母中的核酸。本發明將風味添加物與酵母混合-起降解，不但集合了兩者蛋白質和其它營養物質，即營養素相加，還使酵母呈味核苷酸類物質與肉類添加物香味產生協同相乘效應，即鮮香味相乘，生產出高蛋白，低脂肪，低膽固醇，營養豐富均衡，易于人體吸收消化，鮮香味美，成本低廉，具有肉味和海、河鮮風味的酵母蛋白粉。此蛋白粉具有以下特征1.賦于酵母蛋白粉天然的肉味和海、河鮮風味，它來自豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類，不添加任何香精香料等增香劑。2.風味酵母蛋白粉動物蛋白質含量大于60%，其蛋白質為優質完全蛋白質，所含的人體必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當。3.礦物質和B族維生素的含量及生理功能與不同酵母做原料的酵母提取物一致，鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鉻、銅、錳等礦物質含量充分，B族維生素含量^36mg/100g。4.脂肪、膽固醇、激素含量為肉類和海、河鮮的20%50%，基本為肉類和海、河鮮的帶入量，酵母蛋白本身不含膽固醇和激素，脂肪含量僅為2%。5.生產成本低，采用同等量的蛋白質，風味酵母蛋白比禽畜肉類蛋白價格低50%80%。本發明使酵母蛋白粉不僅富含營養和鮮味，而且具有肉類和海、河鮮的獨特葷香風味，因而，可以用作營養保健品，食品營養強化劑，還可以單獨制作食品萊肴；并且該方工藝過程新穎、成本低廉、生產周期短、產品得率高。圖1是本發明的工藝流程方框圖。具體實施方式實施例1豬肉酵母蛋白粉新鮮(肥瘦)豬肉50kg、豬骨50kg，清洗干凈，肉絞成肉末，骨打碎至100mm下，加清水300kg，迅速加溫至50°C60°C，保溫46小時，用蒸汽蒸煮鍋蒸煮36小時。溫度降至55t:后離心除渣，制得豬肉水解液。2500kg干物質含量12%的鮮啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脫苦除臭后調成漿液，破壁后與豬肉水解液混合在一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，所得粉劑約250kg，制得豬肉風味酵母蛋白粉。實施例2牛肉酵母蛋白粉新鮮(肥瘦)牛肉50kg、牛骨50kg，清洗干凈，肉絞成肉末，骨打碎至100mm下，加清水300kg，迅速加溫至50°C60°C，保溫46小時，用蒸汽蒸煮鍋蒸煮36小時。溫度降至55t:后離心除渣，制得牛肉水解液。2500kg干物質含量12%的鮮啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脫苦除臭后調成漿液，破壁后與牛肉水解液混合在一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，所得粉劑約250kg，制得牛肉風味酵母蛋白粉。實施例3雞肉酵母蛋白粉整雞50kg、雞骨架50kg，清洗干凈，切成30mm以下，加300kg清水，迅速加溫至50°C60°C，保溫46小時，用蒸汽蒸煮36小時。溫度降至55°C后離心除渣，制得雞肉水解液。2500kg干物質含量12%的鮮啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脫苦除臭后調成漿液，破壁后與雞肉水解液混合在一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，所得粉劑約250kg，制得雞肉風味酵母蛋白粉。實施例4魚肉酵母蛋白粉魚100kg，或者魚50kg、魚骨50kg，清洗干凈，切成30mm以下，加清水300kg，迅速加溫至50°C60°C，保溫46小時，用蒸汽蒸煮鍋蒸煮36小時。溫度降至55t:后離心除渣，制得魚肉水解液。2500kg干物質含量12%的鮮啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脫苦除臭后調成漿液，破壁后與魚肉水解液混合在一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，所得粉劑約250kg制得魚肉風味酵母蛋白粉。實施例5小龍蟲下酵母蛋白粉新鮮小龍蟲下100kg，清洗干凈，打成碎末，加清水300kg，迅速加溫至50°C6(TC，保溫46小時，用蒸汽蒸煮鍋蒸煮36小時。溫度降至55"后離心除渣，制得小龍4下水解液。2500kg干物質含量12%的鮮啤酒酵母液或300kg啤酒活性干酵母，脫苦除臭后調成漿液，破壁后與小龍蝦水解液混合在一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，所得粉劑約250kg，制得小龍蝦風味酵母蛋白粉。上述實施例制備的各種風味酵母蛋白粉動物蛋白質含量可達60%以上，是牛、羊肉(肥瘦)的3倍，豬肉(肥瘦)的5倍，脂肪、膽固醇、激素含量為肉類和海、河鮮的1/51/2，含有B1、B2、B6、泛酸、葉酸、煙酸等B族維生素和H鎂、鉀、鐵、鋅、硒、鉻、銅、錳等十幾種礦物質，富含膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖，有濃郁肉類香氣香味特質，為食品工業提供了一種新型原料。權利要求一種風味酵母蛋白粉，其特征在于所述的風味酵母蛋白粉以禽畜肉或海河鮮和酵母為原料，將禽畜肉或海河鮮的風味水解液與用壓差爆破法破壁處理的酵母一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥，制得肉味酵母蛋白粉。2.—種風味酵母蛋白粉的制備方法，該方法包括以下步驟a.將酵母用飲用水調成干物質為20%25%的漿液，加入占整個漿液重量1%2%食鹽，同時加入食用堿調節ra值至88.5，浸泡36小時，每隔3045分鐘攪拌一次，每次5IO分鐘，以脫苦和除去酵母異味，研磨100目，用酵母離心機進行離心分離，除去上清液，收集重液；b.將重液用飲用水調成干物質為15%20%的漿液，攪拌均勻，用酵母離心機離心分離，除去上清液，收集重液，重復數次，直至漿液ra值為7;c.將清洗好的重液用可飲用水調成干物質為12%15%的漿液，加食用磷酸調1^值至4.55;d.將調好的漿液輸入帶夾套的罐內，邊攪拌邊加溫至48°C5(TC，保溫810小時，保溫期間每隔1小時攪拌1次，每次20分鐘，再輸送到密封的加壓罐至罐體容量的80%，用潔凈壓縮空氣加壓至O.lMpa0.5Mpa，穩壓3040分鐘，使酵母細胞腔體內外等壓，然后再輸送到尚開的帶夾套的自溶罐內，由于此時酵母細胞腔內外壓差很大，細胞壁迅速爆破碎裂，使酵母細胞中各種蛋白質等營養物質溶出，制得破壁酵母漿液；e.將禽畜肉或海河鮮清洗干凈，按肉骨重量比1:91:l，將肉絞成肉末，骨打碎，加3倍清水，迅速加溫至50°C60°C，保溫46小時，用蒸汽蒸煮36小時后離心除渣，收集上清液，制得風味水解液；f.將風味水解液輸入破壁后的酵母漿液中，風味水解液與酵母漿液的比例為1:91:4，邊加溫邊攪拌，加溫至5(TC55。C，利用自身酶系保溫自溶1115小時，繼續加溫至56°C58°C，添加0.1%0.2%水解蛋白酶，保溫酶解812小時，2次保溫期間，每隔1小時攪拌1次，每次20分鐘；g.將自溶酶解后的漿料用酵母離心機離心分離，得到的上清液經真空濃縮成半流體后進行噴霧干燥，滅酶和滅菌，制得風味酵母蛋白粉。3.根據權利要求2所述的風味酵母蛋白粉的制備方法，其特征在于所用的酵母為新鮮的啤酒酵母、或啤酒廢酵母、或釀酒廢酵母、或面包酵母、也可用上述酵母的活性干粉。4.根據權利要求2所述的風味酵母蛋白粉的制備方法，其特征在于制備風味水解液的原料為豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類中的任何一種或多種的肉、骨、殼。5.根據權利要求2所述的風味酵母蛋白粉，其特征在于所述的風味酵母蛋白粉為納米級粉劑，色澤為淡黃色，動物蛋白質含量^60%，水份《6%，有濃郁肉香味，鮮味醇厚柔和。全文摘要本發明提供了一種風味酵母蛋白粉及其制備方法。所述的風味酵母蛋白粉是以禽畜肉或海河鮮和酵母為原料，將禽畜肉或海河鮮的風味水解液與用壓差爆破法破壁處理的酵母一起自溶酶解，離心分離，上清液濃縮干燥制得。本發明使酵母蛋白粉不僅富含營養和鮮味，而且具有肉類和海、河鮮的獨特葷香風味，因而，可以用作營養保健品，食品營養強化劑，還可以單獨制作食品萊肴；并且該方法工藝過程新穎、成本低廉、生產周期短、產品得率高。文檔編號A23J3/00GK101720905SQ20081019722公開日2010年6月9日申請日期2008年10月10日優先權日2008年10月10日發明者蘭敬墨申請人:蘭敬墨