專利名稱：：一種椰肉的軟化方法
技術領域：
：本發明涉及一種椰肉的軟化方法，具體涉及一種將椰子肉通過系列物理方法處理進行軟化的方法。
背景技術：
：椰子是熱帶地區的特色作物，椰子食品以其濃郁的熱帶風情和特有的營養和風味而備受消費者的青睞。成熟椰肉中含有大量的纖維質，咀嚼起來有很多的"渣子"，去油及水的椰肉纖維質含量為10%~12%，這些物質與椰肉中的脂肪和蛋白質形成束狀纖維結構，組織狀態致密堅硬。成熟椰肉的這種結構特性將影響椰肉的食用品質和使用范圍，因此，需要用適當的方法對成熟椰肉進行軟化。長期以來，人們一直試圖將椰肉軟化，以改善椰肉的口感，開發其新的應用領域，但成熟椰肉的軟化問題一直未能得到有效解決。目前工業生產中一般將椰肉在沸水煮一段吋間，但是水煮往往使椰肉營養成分有所損失，并改變了椰肉原有的風味，同時消耗大量能量，并且水煮過程只是將椰肉表面軟化，整體軟化效果不好。有人采用纖維素酶對其進行酶解，但是椰肉致密的結構使得酶無法進入椰肉內部對其進行作用，即使將椰肉粉碎成細小顆粒，纖維素酶依然無法對其進行有效的軟化。也有人采用酸溶液和堿溶液對椰肉進行軟化，但堿溶液對椰肉的營養成分和風味損失較大，并使椰肉種皮很快變為黃色，影響椰肉的外觀及品質，且軟化效果不明顯，即使把種皮去掉，椰肉依然稍有黃色；采用酸溶液處理的椰肉，雖然沒有什么顏色變化，但是軟化效果非常不明顯。目前己應用于面包行業的脫脂椰蓉，咀嚼起來仍有很多"渣子"，口感不好。食品冷凍技術已經廣泛應用于食品行業，許多食品加工企業特別是水產加工企業都有冰柜或者建有冷庫。在食品冷凍過程中，采用慢速冷凍，物體內部會形成很大的冰晶，從而對內部結構破壞較大；而速凍過程形成很細小的冰晶，對物體內部結構破壞較小。食品在解凍時，當溫度上升到一定范圍(由0。C上升到8°C，相對濕度為70%90%)時，食品細胞內外的冰晶融化成水，如果采用慢3速解凍，所融化的水往往會復原到原來細胞中，而采用快速解凍，則會造成部分水的流失，從而對食品結構造成破壞。微波加熱技術是一種新型的加熱方式，由于物料一般由極性分子和非極性分子組成，在電磁場作用下，極性分子由原來的隨機分布狀態轉向依照電磁場的極性排布，并隨電磁場的頻率不斷變化，這一過程造成分子激烈運動，相互摩擦從而產生熱量，將電場能轉化為介質內部的熱能，使介質溫度不斷升高。微波加熱技術不需要燃料，不需要鍋爐，無污染，無能耗，加熱時不需要熱傳導，對物料的表里同時加熱，速度快，可在數秒鐘將物料溫度提高到數百度。同時由于物體內外同時加熱，物料的內外溫差小，加熱均勻，大大提高加熱質量。目前用加熱或者酸堿處理對一些物品進行軟化的方法已有報道，但是用冷凍—解凍結合微波處理技術對椰肉進行軟化的方法還未見報道。
發明內容本發明的目的是提供一種椰肉軟化的方法，在采用物理方法對椰肉進行軟化的基礎上優化其具體的工藝參數，將成熟椰肉軟化，改善其質構特性，提高其食用口感，改善其加工性能，并最大程度的保持其營養成分及風味特征。本發明通過慢速冷凍一快速解凍結合微波處理技術對椰肉進行軟化，本發明原理如下將椰肉進行慢速冷凍，由于椰肉中含有45%左右的水分，椰肉中的水分逐漸凍結成相對較大的冰晶，這些大冰晶的形成對椰肉的內部組織結構有破壞和疏松作用。待椰肉完全凍結后，將椰肉快速解凍，椰肉內部的大冰晶迅速融化成水，這些水沒有完全復原至分子內部，并造成部分水分流失，這樣對椰肉的內部結構又有部分破壞作用，此外，經過冷凍解凍處理后的種皮與椰肉的連接有了松動，因此很容易脫落。將椰肉種皮除去，然后將椰肉用微波處理，由于微波加熱是通過極性分子的劇烈運動產生熱量的，冷凍后的椰肉在微波的作用下，椰肉內部水分及其他極性分子劇烈運動，產生能量，對椰肉的結構又有了進一步的破壞。因此，經過冷凍一解凍一微波處理后的椰肉內部結構開始變得松散，椰肉得到軟化，質構和加工特性得到了改善。本發明所采用的技術方案為1)原料預處理將椰子果去椰衣、破殼后，得到帶種皮的椰肉，洗凈，按椰肉最終加工產品的要求將椰肉切塊。2)慢速冷凍將預處理后的椰肉用包裝袋包裝后于-5'C-60'C的溫度下進行慢速冷凍，至椰肉內部完全凍結。所述慢速冷凍是控制開始冷凍lh內溫度為-5°C~-20°C，或者冷凍5min~20min后再取出在室溫下放置lmin~10min。3)快速解凍將完全凍結后的椰肉放入2(TC40'C的水中，在開始解凍的5min內進行攪拌，使椰肉快速解凍。4)微波處理將解凍后的椰肉放入微波發生器中進行微波處理，控制微波功率在110W-550W之間，微波加熱時間在0.2min20min之間，使處理后的椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出現明顯裂痕、不出現焦味。所述微波發生器是微波加熱器、微波殺菌器、微波爐或具有微波管可提供穩定的連續波微波功率的設備。5)冷卻將微波處理后的椰肉自然冷卻得到軟化后的椰肉，備用(適當包裝后低溫保存或者直接進行后續加工)。分析方法椰肉水分含量的測定直接稱量法。水分損失率(％)=(處理前椰肉重一處理后椰肉重)X100/處理前椰肉重椰肉質構分析通過英國stablemicrosystems公司的質構儀(設備型3:TA.XT.PLUS/50)對處理前后椰肉的的質構進行分析。以最大剪切力和平均剪切力的變化來分析椰肉的軟化效果，取3個椰子做3個重復，將同一個椰子的椰肉分成2份，設為空白對照組和處理組，用質構儀對椰肉不同部分進行測定，最終結果取各個部分測定數據的平均值，軟化處理效果如下表所示。椰肉處理前后質構變化表試驗微波條件最大剪切力(Kg)平均剪切力(Kg)水分損失率序號(功率，時間)空白處理空白處理椰子l385w，lmin7.884.435.303.255.04%椰子2120w，9min9.583.894.652.097.40%椰子3230w，4min6.903.293.982.799.81%椰肉經過冷凍一解凍一微波處理后，經過感觀評價，發現處理后的椰肉明顯變軟，咬起來不需要那么費力，為了科學定量描繪椰肉處理后的情況，本發明通過用質構儀分析其質構參數，主要采用最大剪切力(Kg)和平均剪切力(Kg)兩5個指標的減少來分析軟化效果。從上表可知，椰子1的椰肉處理前質構儀所測量的最大剪切力為7.88Kg,經過冷凍一解凍一微波處理后，質構儀所測量的最大剪切力減少為4.43Kg，減少了3.45Kg;椰子1的椰肉處理前質構儀所測量的平均剪切力為5.30Kg，經過冷凍一解凍一微波處理后，質構儀所測量的平均剪切力減少為3.25Kg，減少了2.05Kg，椰子3的椰肉經過冷凍一解凍一微波處理后，質構儀所測量的最大剪切力減少了3.61Kg，平均剪切力減少了1.19Kg。可見，本發明的方法對椰肉有很好的軟化效果。本發明對椰肉的軟化效果顯著，具有簡單實用、操作簡便，成本低，方便推廣應用等優點，對椰肉的營養成分和風味特征的破壞小，極大地改善了椰肉的質構特性，改善了其加工性能和口感特征，軟化處理后的椰肉用途進一步擴大，可用于果脯、懸浮飲料、果凍、面包、蛋糕等的制作。具體實施方式下面結合非限定性實施例對本發明作進一步說明。實施例1:將椰子果去椰衣、破椰殼，削種皮，將整個椰子的椰肉按一定要求切成4塊，取50kg塊狀椰肉置于-18'C冰柜中進行慢速冷凍至椰肉完全凍結，然后將椰肉置于30'C水中浸泡lh,然后取出椰肉，瀝干水分后將椰肉分批放入微波加熱器中，每批1.5kg椰肉，設置微波功率為120W，微波處理時間為8min后取出椰肉，共得到45.3kg軟化后的椰肉。觀察椰肉發現處理后的椰肉明顯變軟，表面沒有明顯裂痕，沒有燒焦味，將處理后椰子肉打包貯運或者馬上后續加工。實施例2:將椰子果去椰衣、破椰殼，削種皮，將整個椰子的椰肉按一定要求切成寬約3cm的小塊，將20kg塊狀椰肉置于-3(TC冷庫中，椰肉冷凍15min后取出室溫放置10min,然后再放入-30'C冷庫中冷凍至椰肉完全凍結，將椰肉置于35。C溫水中浸泡0.5h，然后取出椰肉，瀝干水分后將椰肉分批放入微波加熱器中，每批2kg椰肉，設置微波功率為230W，微波處理時間為4min后取出一塊椰肉觀察椰肉發現處理后的椰肉明顯變軟，表面沒有明顯裂痕沒有燒焦味，將椰肉完全取出，共得到18.0g軟化后的椰肉。將這些處理后椰子肉打包貯運或者馬上后續加工。權利要求1、一種椰肉的軟化方法，特征在于包括下列過程1)原料預處理將椰子果去椰衣、破殼后，得到帶種皮的椰肉，洗凈，按椰肉最終加工產品的要求將椰肉切塊；2)慢速冷凍將預處理后的椰肉用包裝袋包裝后于-5℃～-60℃的溫度下進行慢速冷凍，至椰肉內部完全凍結；3)快速解凍將完全凍結后的椰肉放入20℃～40℃中的水中，在開始解凍4-10min內進行攪拌，使椰肉快速解凍；4)微波處理將解凍后的椰肉放入微波發生器中進行微波處理，控制微波功率在110W～550W之間，微波加熱時間在0.2min～20min之間，使處理后的椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出現明顯裂痕、不出現焦味；5)冷卻將微波處理后的椰肉自然冷卻得到軟化后的椰肉，備用。2、根據權利要求l所述的椰肉的軟化方法，其特征在于所述慢速冷凍是控制開始冷凍lh內溫度為-5'C~-20°C。3、根據權利要求l所述的椰肉的軟化方法，其特征在于所述慢速冷凍是冷凍5min~20min后取出在室溫下放置lmin~10min。4、根據權利要求1所述的椰肉的軟化方法，其特征在于所述微波發生器是微波加熱器、微波殺菌器、微波爐或具有微波管可提供穩定的連續波微波功率的設備。全文摘要本發明公開了一種椰肉的軟化方法，屬農產品產后加工
技術領域：
，主要解決成熟椰子果中椰子肉堅硬，口感不好，不易進行后續加工等問題。其過程是將椰肉經預處理、切塊后進行慢速冷凍，待椰肉完全凍結后再放入溫水中快速解凍，然后再分批放入微波發生器中進行微波處理，然后將椰肉取出得到軟化后的椰肉。本發明簡單實用、成本低，方便推廣應用，對椰肉的營養成分和風味特征的破壞小，極大地改善了椰肉的加工性能和口感特征，軟化處理后的椰肉用途進一步擴大，可用于果脯、懸浮飲料、果凍、面包、蛋糕等的制作。文檔編號A23L1/212GK101455309SQ20081018335公開日2009年6月17日申請日期2008年11月27日優先權日2008年11月27日發明者夏秋瑜,張木炎,張永鳳,瑞李,趙松林,鄭亞軍,華陳,陳衛軍申請人:中國熱帶農業科學院椰子研究所