專利名稱：西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒的木桶發酵陳釀技術領域，具體的說是-一種西拉干紅葡萄酒橡
木桶發酵陳釀工藝。
二背景技術：
目前干紅葡萄酒的發酵容器是不銹鋼罐或水泥池，雖然采用這兩種發酵容器制備 的葡萄酒也具有良好的口感，但在色澤、香氣和營養方面還有欠缺，明顯存在不足，不能滿 足目前人們對營養和健康的需要。用西拉葡萄采用上述工藝制備的干紅葡萄酒同樣在色 澤、香氣和營養方面存在欠缺。
三
發明內容
本發明的目的是提供一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀的工藝，該工藝可以使 西拉干紅葡萄酒的色澤、風味,具有濃郁的葡萄酒酒香和橡木香，而且營養豐富。
本發明的技術方案是采用橡木桶為發酵、陳釀的容器,進行控溫發酵；具體的發 酵、陳釀工藝如下 西拉葡萄一分選一破碎一加入果膠酶一前發酵一蘋果酸 乳酸發酵一橡木桶陳 釀一成品 1、原料的分選 按照葡萄酒質量等級制嚴格控制葡萄的產量及含糖量，挑選用于釀造千紅葡萄酒 的完全成熟、含糖量在200g/L以上、酸度在5. 8g/L-6. 2g/L的西拉葡萄。
2、破碎 在破碎時，使用除梗破碎機進行破碎，避免劣質單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒 帶來不良風味。破碎后加入控溫發酵橡木桶內，加入量占容器容積的80%。
3、加入果膠酶 在葡萄汁中加入果膠酶可以浸提、穩定色素，浸提更多優質單寧，促進果膠的水
解，提高出汁率,有助于過濾。釀造優質陳釀型干紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。西拉葡
萄破碎后，在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果膠酶加入量是10mg/l，溫度控制在18-2(TC，浸
提，保持24小時。 4、前發酵 在橡木發酵桶中加入發酵力強、發酵完全的D21活性干酵母加入量是200mg,Zl，溫 度控制在22-24。C，進行1次/5小時的循環噴淋，在酒精發酵的同時進行多酚物質的浸提， 測定葡萄醪液的含糖量，當含糖達到《4g/1時，一般要IO天左右，標志前發酵結束，進行皮 渣分離，上清液入控溫發酵橡木桶進行蘋果酸-乳酸發酵。
5、蘋果酸-乳酸發酵 在酒精發酵結束后進行蘋果酸_乳酸發酵，蘋果酸_乳酸發酵不但能夠降低葡萄 酒的酸度，增加其細菌穩定性，而且會增加葡萄酒口味和香氣的復雜性，改善葡萄酒的風味。在控溫發酵橡木桶中加入GF-B0102乳酸菌0. O(U-O. 002g/l，溫度控制在18-2rC，測 定葡萄醪液的蘋果酸含量，當蘋果酸含量達到《0.01g/l時，標志蘋果酸-乳酸發酵結束。
6、橡木桶陳釀 將蘋果酸-乳酸發酵結束的葡萄醪液換入用作貯存的橡木桶中進行陳釀，溫度 18-20。C,相對濕度65-75%,陳釀的時間至少1年。 橡木桶陳釀可以萃取橡木中香味物質，酒可以通過橡木進行揮發，揮發產生的空 間使酒增強了與空氣的接觸和氧化，可使紅葡萄酒的顏色從剛發酵結束的紫紅色逐漸變成 寶石紅色。在橡木桶中陳釀,可以使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩，完善其骨架和結構，改善 其色素穩定性。 本發明的優點是在前發酵時不添加S02等抗氧化劑，提高了葡萄酒的色澤、風味，
使其具有濃郁的葡萄酒香,而且營養豐富，是一種健康飲品。本發明產品的理化指標酒精
度12. 5Vo:[、總糖2. 6g/:[、總酸5. 4g/l、總硫《1()()呢/1 、干浸出物》25g/l。 四、說明書附圖
1 、選擇法國TONNELLERIE MDOUX生產的控溫發酵橡木桶為發酵容器。
2、西拉葡萄經分選、破碎，加入控溫發酵橡木桶內，加入量占容器容積的80 % 。
3、加入果膠酶在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果膠酶,加入量是10mg/l，溫度控制 在18-2()°C,浸提，保持24小時。 4、前發酵加入D21活性干酵母，加入量是200mg/l，溫度控制在22-24t!，進行1 次/5小時的循環噴淋，測定葡萄醪液的含糖量，當含糖達到《4g/1時，標志前發酵結束，進 行皮渣分離，上清液入控溫發酵橡木桶進行蘋果酸-乳酸發酵。 5、蘋果酸-乳酸發酵前發酵結束后進行皮渣分離，上清液入控溫發酵橡木桶 進行后發酵，在控溫發酵橡木桶中加入GF-B0102乳酸菌0. 001-0. 002gZl，溫度控制在 18-21 °C ，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當蘋果酸含量達到《0. Olg/1時，標志蘋果酸_乳酸 發酵結束。 6、橡木桶陳釀將蘋果酸-乳酸發酵發酵結束的葡萄醪液換入用作貯存的橡木桶 中進行陳釀，在溫度18-2(TC，相對濕度65-75%的條件下，陳釀時間至少1年。
權利要求
一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝，其特征是采用橡木桶為發酵、陳釀的容器；具體的發酵、陳釀工藝如下西拉葡萄→分選→破碎→加入果膠酶→前發酵→蘋果酸-乳酸發酵→橡木桶陳釀→成品。
2. 如權利要求1所述的一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝,其特征是所述的分選是挑選含糖量在200g,ZL以上，酸度在5. 8g/L-6. 2g/L的西拉葡萄。
3. 如權利要求1所述的一種西拉千紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝，其特征是所述的破碎是指用除梗破碎機進行破碎后加入控溫發酵橡木桶內，加入量占容器容積的80% 。
4. 如權利要求1所述的一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝，其特征是所述的加入果膠酶是在葡萄汁中加入果膠酶,加入量是10mg/l，溫度控制在18-2(TC，浸提，保持24小時。
5. 如權利要求1所述的一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝，其特征是所述的前發酵是在橡木發酵桶中加入活性干酵母，加入量是2()()mg/:l ，溫度控制在22-24°C ，進行1次/5小時的循環噴淋，在酒精發酵的同時進行多酚物質的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當含糖達到《4g/1時，前發酵結束進行皮渣分離，....匕清液入控溫發酵橡木桶進行蘋果酸-乳酸發酵。
6. 如權利要求1所述的一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝，其特征是所述的蘋果酸_乳酸發酵是在控溫發酵橡木桶中加入乳酸菌0. OO卜O. 002g/l,溫度控制在18-21°C，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當蘋果酸含量達到《0. 01g/l時，蘋果酸-乳酸發酵結束。
7. 如權利要求1所述的一種西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝,其特征是所述的橡木桶陳釀是將蘋果酸_乳酸發酵結束的葡萄醪液換入用作貯存的橡木桶中進行陳釀，在溫度18-2(TC，相對濕度65-75%的條件下，陳釀時間至少1年。
全文摘要
本發明涉及干紅葡萄酒的發酵陳釀方法，具體的說是西拉干紅葡萄酒橡木桶發酵陳釀工藝。目前西拉干紅葡萄酒的發酵容器采用不銹鋼罐或水泥池，這兩種發酵容器制備的葡萄酒在色澤、香氣和營養方面還有欠缺，不能滿足人們對營養和健康的需要。本發明的工藝如下西拉葡萄→分選→破碎→加入果膠酶→前發酵→蘋果酸-乳酸發酵→橡木桶陳釀→成品。在發酵過程中采用橡木桶發酵容器，在前發酵時不添加SO2等抗氧化劑，本發明的西拉干紅葡萄酒發酵工藝無SO2，保留并增加了葡萄酒的風味、色澤及營養成分，是一種健康飲品。
文檔編號C12H1/00GK101735913SQ200810180918
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月14日 優先權日2008年11月14日 公開號200810180918.發明者盧誠, 孫騰飛, 李君霞, 李福東, 武勝葉, 羅建華, 馬振華 申請人:中國長城葡萄酒有限公司