專利名稱：一種核桃主劑的生產方法
技術領域：
本發明涉及食品原料加工技術領域，具體涉及一種核桃主劑的生產方法。
背景技術：
核桃又名胡桃，長壽果。其果肉營養豐富，富含蛋白質、多種礦物質、維生素及不飽 和脂肪酸，具有補腎、固精、溫肺定喘、潤腸的作用，還可健腦養精，提高人體抵抗力，延緩衰 老。核桃中的脂肪酸約80%上為不飽和脂肪酸；14% 17%的蛋白質，且都是優質蛋白； 6% 10%的碳水化合物；18種氨基酸(8種人體必須的氨基酸含量合理)；還含有多種維
生素及磷、鎂、鈣、鐵等礦物質，其中磷的含量最高，占礦物質總量的58%。核桃中的的磷脂
對腦神經有很好保護作用。在國外，核桃仁有"大力士食品"的美譽。焙烤核桃仁中的主要 香味成分是含氮的雜環化合物。除此之外，蛋白質中的蘇氨酸、絲氨酸在受熱后可以降解為 有堅果香味的吡嗪、吡咯類。 天然醇香和焦香的核桃主劑產品，是開發各種營養食品以及高檔飲料的天然優 質原料。對于各種飲料和烘焙、糖果食品，使用核桃作為原料的形式多為核桃醬。普通核 桃醬和花色核桃醬的生產，比如專利CN1640297A所述調味核桃醬的生產強調的是添加人 造黃油的配方；專利CN1350805A通過煮過的核桃和茴香、花椒粉等配合制造核桃醬；專利 CN1957769通過核桃仁和核桃粉制造核桃醬在低于IO(TC短時間烘干粗磨得到核桃醬等， 都為涉及能夠產生香味物質的烘烤條件，這就使得這些方法獲得的核桃醬沒有特征香味， 而且在保質期內穩定性很差，容易油水分離。由于是普通磨漿的方法，所得產品顆粒大小和 香味在應用過程中有很大的局限性，導致在飲料、糖果巧克力應用中穩定性和細膩感難于 解決。在保存過程中也容易因為油相分離降低品質。
發明內容
本發明的目的就是提供一種獲得高品質超細核桃主劑的生產方法。
本發明所述的核桃主劑的生產方法由以下步驟組成
1.核桃仁原料預處理一般通過去石機去雜。
2.烘烤被加工核桃精確稱量后，由進料口進入到烘烤機內，烘烤機內物料在設
定的溫度下經過一定時間的烘烤，即可達到所要求的口感、風味和色澤。此階段可以加入或
不加入麥芽粉。烘烤溫度一般為120-180攝氏度，烘烤時間為15-70分鐘。 3.去皮烘烤后核桃仁經適度冷卻后即可進行脫皮，脫皮溫度介于40-70攝氏度之間。 4.膠體磨精磨開啟冷卻循環水泵使冷卻水流經粗磨機的冷卻夾套。開啟粗磨 機，開啟定量出料裝置，使高位料斗中的物料流入粗磨機進料斗，調整粗磨機以達到要求的 精細度，被研磨碎的物料即可進入調配攪拌罐。 5.復合穩定劑的混合物料經粗磨后打入調配罐，物料在攪拌的作用下混合均 勻，同時被冷卻，添加劑等輔料也可在此加入。
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6.三輥磨研磨低溫下使用大理石三輥磨進行精磨，最終主劑的粒度為0. 2-3微 米 7.脫氣冷卻開啟真空泵、開啟攪拌、打開冷卻水閥門，在負壓狀態下，開啟進料 閥門，儲料斗中的物料被吸入脫氣、冷卻攪拌機。在脫氣、冷卻攪拌工序中，物料被冷卻、脫 除氣泡、攪拌均勻，物料在在脫氣、冷卻攪拌機停留30分鐘，完全冷卻后，即可進行包裝。
8.定量包裝開啟脫氣、冷卻攪拌機出料泵，灌裝物料入包裝桶，定量稱量、封裝、 貼標后，入冷庫保存。
具體實施方法(本發明包括但不限于以下實施方法) 實施例1 :取核桃仁25Kg，經去石機除雜后，在165t:條件下烘烤60分鐘后，去 皮，將物料加入膠體磨，調整冷去溫度至2(TC，并調整膠體磨空隙進行粗磨，粒度達到5微 米。將漿料打入調配罐，按核桃仁重量1. 3%添加復配添加劑0. 325公斤，其中聚甘油酯 0. 1-0. 2kg，單硬脂酸單甘脂0. 1-0. 2Kg，黃原膠0. 05-0. 15Kg，瓜爾豆膠0. 05-0. 15Kg。混勻 后均勻攪拌20分鐘，通過三輥磨進行精磨，粒度控制為1微米，脫氣冷卻后經過定量包裝即 得成品。
權利要求
一種核桃主劑的生產方法。工藝包括核桃仁除雜、焙烤、去皮、膠體磨研磨、復合穩定劑的混合、三輥磨研磨、脫氣冷卻、包裝和冷凍保存。
2. 按權利要求l所述工藝的焙烤步驟，其特征是焙烤溫度范圍為120-180攝氏度，焙烤 時間為15分鐘至90分鐘。
3. 按權利要求1所述工藝的膠體磨研磨步驟，其特征是核桃醬的研磨細度為0. 5微米 至10微米。
4. 按權利要求1所述工藝的三輥磨研磨步驟，其特征是通過大理石或不銹鋼三輥磨設 備進行二次研磨，核桃醬細度達到0. 2-3微米。
5. 按權利要求1所述工藝的核桃醬和穩定劑的混合步驟，其特征是所述穩定劑為乳化 劑和親水膠體的復合原料，穩定劑占有總體重量比例為0-5%。
6. 按權利要求5所述穩定劑，其特征是是由乳化劑和親水膠體復合組成，乳化劑所占 比例為0-100%。
7. 按權利要求5所述乳化劑，其種類包括單硬脂酸甘油酯，聚甘油酯、蔗糖酯肪酸酯、 卵磷脂，司盤和吐溫。
8. 按權利要求5所述親水膠體，其種類包括瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、海藻 酸鈉、黃原膠、魔芋膠、果膠、明膠和變性淀粉、麥芽糊精。
全文摘要
本發明涉及核桃制品及其制取工藝。它包括核桃的選擇，核桃的烘焙工藝，通過三輥磨和膠體磨結合的二次精加工工藝，通過穩定劑的添加獲得超細穩定核桃主劑的生產方法。本發明工藝流程簡單，獲得的產品風味獨特，醇香濃厚，并在保質期內不會發生油分離現象，從而使核桃主劑產品可以廣泛的應用于乳飲料、植物蛋白飲料、烘焙和糖果中。
文檔編號A23L1/36GK101731681SQ20081017580
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月5日 優先權日2008年11月5日
發明者張冬柏 申請人:北京朔方尚德科技發展有限公司