專利名稱：一種發酵劑發酵泡菜及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種含益生菌的食品發酵劑發酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純
乳酸菌混合發酵泡菜及其制備方法。屬于食品技術領域。
背景技術：
益生菌在世界各地都頗為流行，并廣泛應用于多種食品中，這些產品安全并有益 于健康，享有美譽。泡菜是乳酸菌發酵食品，是我國一種傳統發酵食品。在市場上，各類泡 菜十分受人們喜愛，但益生菌在泡菜中的應用在國內外市場上還很少見，食用益生菌發酵 劑發酵的泡菜，不但能開胃通氣、促進消化，而且能調節免疫力和降低膽固醇和血脂(其中 免疫系統調節是丹尼斯克益生菌系列的積極研究領域)。 現有技術中，用純乳酸菌作為泡菜發酵劑并對發酵劑中菌種選擇、復配比例和添 加量有明確規定的泡菜制作技術還不多見，我們對此做了一定的研究。
發明內容
本發明的目的提供一種含益生菌的食品發酵劑發酵的泡菜，口味新穎，口感獨 特。不但作為新鮮蔬菜的一種新的深加工途徑，而且提供了一種新的用于發酵泡菜的食品 發酵劑。 本發明的技術方案如下 本發明的一種含益生菌的食品發酵劑發酵泡菜的制備方法，其中制備的步驟如 下 (1)原料蔬菜的處理清洗、瀝干； 市場選購的新鮮的蔬菜，用自來水沖洗干凈，瀝干多余水分。 將所述的新鮮蔬菜切除根部，去除外皮，用自來水沖洗干凈，置篩子上瀝干多余水 分。上述的新鮮蔬菜為常規的新鮮蔬菜，其優選包括大白菜、長豆角、胡蘿卜、青辣椒、紅辣 椒、黃瓜、白蘿卜等多種自市場上普通的蔬菜即可。
(2)鹽水的制備； 用一般市場上所售的食鹽，根據需要配制成濃度為6% _8%的食鹽水，在12(TC條
件下滅菌15分鐘。
(3)發酵劑溶液的制備； 優選丹尼斯克公司生產并公開銷售的植物乳桿菌LP-115、腸膜明串珠菌 LM-57和乳酸片球菌P-751復配成一種混合的食品發酵劑進行發酵泡菜，復配比例
(0.5-1.5) : (0.5-1.5) : (0.5-i.5)優選i :i:i。
(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液； 益生菌在泡菜中的最終接種濃度分別達到(1.0E+06-1.0E+07)cfu/g(即為每 克蔬菜中的發酵劑的接種濃度)，即將發酵劑加入100ml無菌鹽水，充分溶解，待用。優選丹 尼斯克的植物乳桿菌LP-115，腸膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(這些菌種均為丹尼斯克公司公開銷售，可以商購獲得)。 [畫](5)發酵; 制作泡菜時先將已經清洗過的新鮮蔬菜浸沒在鹽水中浸泡約3個小時，使其少量 失水便于操作。 發酵比例稱量150-300g，優選200g的新鮮蔬菜放入已經消毒的玻璃瓶中，加入 50-100g，優選75g的鹽水，并根據要求接種益生菌發酵劑。立刻密封，放入恒溫箱中發酵。
發酵條件如下在25-35°C (優選3(TC)下發酵3_4天，發酵終點為pH值3. 3 3.7。發酵條件為密封，放入恒溫箱中發酵。 其中，所述的含益生菌的食品發酵劑均為純的乳酸菌，優選植物乳桿菌(LP-115)、 腸膜明串珠菌(LM-57)或乳酸片球菌(P-751)，其活性均^ 5. 0E+llcfu/g，即每克純菌粉中 的活性菌量。其中植物乳桿菌LP-115是經過體外實驗研究證明的益生菌并具有以下特點 (1)非常耐受低ra條件和高膽汁濃度下保持存活；(2)在人類上皮細胞上有良好附著能力； (3)調節免疫功能；(4)抑制致病菌；(5)抵擋病毒、腫瘤和抗過敏反應；
用本發明方法中的益生菌食品發酵劑制備的泡菜的優點如下 1.添加純的乳酸菌發酵會大大縮短發酵周期和降低雜菌污染。泡菜發酵中植物乳 桿菌和腸膜明串珠菌是必須的，添加乳酸片球菌會加快發酵速度但是同時也會影響游離氨 基酸等的產生，所以可根據實際情況考慮是否添加及合適的添加量。 2.泡菜發酵后游離氨基酸的數量會大大的增加，呈味氨基酸谷氨酸的數量會增 加，使泡菜風味更好；而且尤其是游離Y-氨基丁酸會增加數倍，新鮮蔬菜發酵后對人體更 加有益。 3.添加了乳酸菌的泡菜在發酵過程中亞硝酸鹽含量都非常低，較發酵前沒有明
顯的變化；而自然發酵的泡菜亞硝酸鹽含量會產生比較多，而且會有亞硝峰的產生，如果積
累，則人食用后會對人體產生不良影響，所以添加乳酸菌發酵的泡菜更加安全。 本發明中所用的乳酸菌發酵劑均由丹尼斯克公司提供，任何本領域普通技術人員
都可以根據編號在丹尼斯克公司商購獲得。同時，本公司提供其發酵劑的具體組成成份，這
些均為公開公知的乳酸菌發酵劑，本發明的發明人對此的選擇實際上是一種優選，并非唯
一的、可用的選擇。
具體實施方式
實施例1 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮大白菜，先將大白菜清洗干凈、放置并瀝干 水分；再將白菜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌 待用；再根據最終接種濃度為1.0E+06-1.0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅 菌好的鹽水中溶解后待用；將浸泡好的白菜撈出瀝水后裝瓶稱量300g左右的白菜放入已 經消毒的玻璃瓶中，加入100g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封， 放入恒溫箱中35攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調 味。 實施例2 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮長豆角，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再將豆角浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% -8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再 根據最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽 水中溶解后待用；將浸泡好的豆角撈出瀝水后裝瓶稱量150g左右的豆角放入已經消毒的 玻璃瓶中，加入50g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封，放入恒溫 箱中30攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調味。
實施例3 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮胡蘿卜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再根據 最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽水中 溶解后待用；將浸泡好的胡蘿卜撈出瀝水后切成小塊裝瓶稱量200g左右的胡蘿卜放入已 經消毒的玻璃瓶中，加入100g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封， 放入恒溫箱中35攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調 味。 實施例4 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮紅辣椒，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將紅辣椒浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的紅辣椒撈出瀝水后裝瓶稱量300g左右的紅辣椒放入已經 消毒的玻璃瓶中，加入50g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封，放 入恒溫箱中25攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調味。
實施例5 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮青辣椒，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將青辣椒浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的青辣椒撈出瀝水后裝瓶稱量200g左右的青辣椒放入已經 消毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封，放 入恒溫箱中28攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調味。
實施例6 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮白蘿卜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再 將白蘿卜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用； 再根據最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的 鹽水中溶解后待用；將浸泡好的白蘿卜撈出瀝水后切成小塊裝瓶稱量200g左右的白蘿卜 放入已經消毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻 密封，放入恒溫箱中32攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進 行調味。 實施例7 選購市場上品質一般的無腐爛的新鮮黃瓜，先將清洗干凈、放置并瀝干水分；再將 黃瓜浸泡與鹽水中約3小時；配制濃度為6% _8%的鹽水并120°C 15分鐘滅菌待用；再根 據最終接種濃度為1. OE+06-1. 0E+07cfu/g推算出發酵劑接種量被加入之前滅菌好的鹽水中溶解后待用；將浸泡好的黃瓜撈出瀝水后切成段裝瓶稱量200g左右的黃瓜放入已經消 毒的玻璃瓶中，加入75g左右的鹽水，并根據要求的接種濃度接種發酵劑。立刻密封，放入 恒溫箱中25攝氏度下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。根據需要可進行調味。
本發明的產品口味新穎，口感獨特。不但作為新鮮蔬菜的一種新的深加工途徑，而 且提供了 一種新的用于發酵泡菜的食品發酵劑。
權利要求
一種益生菌食品發酵劑發酵泡菜的制備方法，其特征在于其制備的步驟如下(1)原料蔬菜的處理；(2)鹽水的制備；(3)發酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液；(5)發酵；其中，菌種選自丹尼斯克公司生產并公開銷售的植物乳桿菌LP-115、腸膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751(這些菌種均為丹尼斯克公司公開銷售，可以商購獲得)復配成一種混合的食品發酵劑進行發酵泡菜，復配比例(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)∶(0.5-1.5)優選1∶1∶1。
2. 如權利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(5)的發酵條件為25-35°C (優選30°C )下發酵3-4天，發酵終點為pH值3. 3 3. 7。
3. 如權利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述益生菌在泡菜中的最終接 種濃度分別達到(1. OE+06-1. 0E+07)cfu/g
4. 如權利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(1)如下新鮮的蔬菜，用自來水沖洗干凈，瀝干多余水分。
5. 如權利要求1或4所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(1)如下制作泡菜時先將已經清洗過的新鮮蔬菜浸沒在鹽水中浸泡約3個小時，使其少量失水便于操作。
6. 如權利要求1或4所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述的新鮮蔬菜為常規的 新鮮蔬菜，優選包括大白菜、長豆角、胡蘿卜、青辣椒、紅辣椒、黃瓜、白蘿卜等多種自市場 上普通的蔬菜。
7. 如權利要求l所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)為用一般市場上所售的食鹽，根據需要配制成濃度為6% _8%的食鹽水，在12(TC條件下滅菌15分鐘。
8. 如權利要求l所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(4)為稱量150-300g，優選200g的新鮮蔬菜放入已經消毒的玻璃瓶中，加入50-100g，優選75g的鹽水， 并根據要求接種益生菌發酵劑。
9. 如權利要求1所述的泡菜的制備方法，其特征在于所述步驟(5)中的發酵條件為 密封，放入恒溫箱中發酵。
10. 用如權利要求1-9中任意一項所述的方法制備的泡菜。
全文摘要
本發明涉及用一種含有益生菌的食品發酵劑發酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純乳酸菌發酵劑發酵泡菜及其制備方法。屬于食品技術領域。本發明產品制備的步驟如下(1)原料蔬菜的處理清洗、淋干；(2)鹽水的制備；(3)發酵劑溶液的制備；(4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液；(5)發酵；本發明不但提供了一種含益生菌的食品發酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新的傳統健康的泡菜。
文檔編號A23L1/218GK101720901SQ20081017233
公開日2010年6月9日 申請日期2008年11月3日 優先權日2008年11月3日
發明者王德純 申請人:丹尼斯克(中國)有限公司