專利名稱：一種風味臘香魚的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調理食品的加工方法，具體地說是一種風味臘香魚的制 作方法。
背景技術：
我們知道，腌臘肉制品屬于我國一大類食品，是人們為了便于貯藏、改
善風味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發展起來的一類肉制品； 以其獨特的色、香、味、型等特點深受廣大消費者的喜愛。其中杰出代表的 產品如火腿、臘腸、板鴨、風雞等產品。但由于魚肌肉蛋白特殊性以及地域 差異等原因，腌臘魚肉制品并沒有很好的發展起來，現有的一種腌臘魚肉制 品如咸魚，由于鹽度較高，適口性差，水分含量較低，肉質較硬以及風味單 一等不足，已不能滿足現在消費者的要求。目前市場上尚無風味臘香魚制品。 具有臘香濃郁、鮮香可口的特點，適合工業化一年四季生產，生產周期短， 產品安全方便，產品口味、質量易于控制。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服上述現有技術的不足，提供一種 制作簡單，工序合理，操作性強，以各種魚肉制品為原料的風味臘香魚的制 作方法。其制作的風味臘香魚產品風味獨特，臘香濃郁，鮮香可口、營養豐 富，打開包裝即可食用。
本發明解決上述技術問題采用的技術方案是 一種風味臘香魚的制作方 法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，其特征 是所述預處理后原料魚經漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先 在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調味液中浸味2—3小時進 行調味腌制，而后經干燥、切塊、包裝成風味臘香魚產品。
本發明所述低鹽低溫腌制中鹽占魚體重的3%—4%，亞硝酸鹽0. l — 0. 15g/kg，溫度4一6。C。
本發明所述調味液主要由各種天然香辛料及調味料組成其中食鹽為脫鹽后原料魚重量的(以下同)0.5-1%、味精O. 3-0. 7%、花椒0. 01-0. 03%、小 茴香0. 01-0. 03%、桂皮0. 008-0. 03%、陳皮0. 005-0. 03%、香葉0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、草果0. 01-0. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、 蒜粉0. 001-0. 003%、料酒0. 01-0. 03%、醬油0. Ol-O. 03%。
本發明以海魚為原料，輔以各種香辛料腌制入味，制作出一種臘香濃郁、 營養豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食風味腌臘魚制品，與現有
技術相比，該食品具有獨特的風味，營養豐富，打開包裝即可食用，提高了 海魚食用的方便性，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，適合消費者現代 快節奏生活尋求大量方便、營養食品的要求。該種軟包裝風味臘香魚常溫狀 態下可存放六個月至一年，產品易于保存及流通。本發明工藝先進、工序合 理、操作可行，適合工業化生產。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步的描述
本發明一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，原料魚 可以是鮐魚、鲅魚、黃花魚等，經清洗、去鱗、凈膛、去頭等預處理，預處 理過程為清洗魚體，除去魚鱗，去頭去尾去內臟，用循環水反復清洗干凈， 去除污血、魚鱗及雜物。
本發明所述預處理后原料魚經漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，其中鹽 占魚體重的3%_4%，亞硝酸鹽O. 1—0. 15g/kg，溫度4—6°C;腌好后的魚先在 鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，浸泡時間1—2小時；脫鹽后在調味液 中浸味2—3小時進行調味腌制，使調味液充分均勻滲透。調味液主要由各種 天然香辛料及調味料組成(以脫鹽后原料魚重量計)食鹽為0.5-1%、味精 0.3-0.7%、花椒O. 01-0. 03%、小茴香O. 01-0. 03%、桂皮O. 008-0. 03%、陳皮 0. 005-0. 03%、香葉O. 01-0. 03%、 豆蔻O. 01-0. 03%、 草果O. 01-0. 03%、辣椒 0.02-0.05%、姜粉O. 001-0.003%、蒜粉O. 001-0. 003%、料酒O. 01-0. 03%、醬 油0.01-0.03%，混合均勻而成，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。將 調味好的魚體采用烘道熱風低溫干燥，干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的 魚塊。最后，切塊臘魚經稱量后，包裝殺菌，得到軟包裝的即食風味臘香魚。
4實施例1
(1) 原料的選用選用新鮮或冷凍的原料魚如鮐魚、鲅魚、黃花魚等作為原料魚加工風味臘香魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常。
(2) 預處理清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。
(3) 漂洗將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
(4) 腌制采用低溫低鹽腌制技術，在溫度4一6"C條件下，用鹽占魚體重的3%，亞硝酸鹽0. lg/kg，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌2天出鹵。
(5) 脫鹽腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間2小時。
(6) 調味將脫鹽的魚取出均勻添加調味液，浸味3小時，使調味液充分均勻滲透。調味液主要由各種天然香辛料及調味料組成(以魚重量計)食鹽0.5°/。、味精O. 3%、花椒O. 01%、小茴O. 01%、桂皮O. 01%、陳皮0.008%、 香葉O. 005%、 豆蔻O. 01%、草果O. 01%、辣椒0. 02%、姜粉0. 001%、蒜粉0. 001%、料酒0.01%、醬油0.01%，混合均勻而成，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 "C為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。
(8) 切塊干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的魚塊，小魚可整條不切塊。
(9) 包裝、,殺菌切塊臘香魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，真空度為0. lKPa進行真空包裝，殺菌公式為10_40-10min/115°C，殺菌完畢，盡快將其冷卻至中心溫度小于40。C，即得軟包裝的即食風味臘香魚。
實施例2
(1)原料的選用選用剛捕撈或冷凍的原料魚如鮐魚、鲅魚、黃花魚等作為原料魚加工風味臘香魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整。
5(2) 預處理清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。
(3) 漂洗將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
(4) 腌制采用低溫低鹽腌制技術，在溫度4一6'C條件下，用鹽占魚體重的4%，亞硝酸鹽0. 15g/kg，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌3天出鹵。
(5) 脫鹽腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間2小時。
(6) 調味將脫鹽的魚取出添加調味液，浸味3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。食鹽1%、味精O. 5%、花椒O. 03%、小茴O. 03%、桂皮0.025%、陳皮O. 02%、香葉O. 02%、豆蔻O. 03%草果0.03%、辣椒0.03%、姜粉0.003%、蒜粉0.002%、料酒O. 03%、醬油0.03%，混合均勻而成，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 'C為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。
(8) 切塊干燥后的臘魚一般切成3—4cm見方的魚塊，小魚可整條不切塊。
(9) 包裝、殺菌切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，真空度為0. lKPa進行真空包裝，殺菌公式為10-40-10min/115°C，殺菌完畢，盡快將其冷卻至中心溫度小于40°C，即得軟包裝的即食風味臘香魚。
權利要求
1. 一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，其特征是所述預處理后原料魚經漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調味液中浸味2—3小時進行調味腌制，而后經干燥、切塊、包裝成風味臘香魚產品。
2. 根據權利要求1所述風味臘香魚的制作方法，其特征是所述低鹽低溫腌制中鹽占魚體重的3%—4%，亞硝酸鹽O. l—O. 15g/kg，溫度4一6。C。
3. 根據權利要求l所述風味臘香魚的制作方法，其特征是所述調味液主要由各種天然香辛料及調味料組成其中食鹽為脫鹽后原料魚重量的(以下同)0.5-1%、味精0.3-0.7%、花椒0.01-0.03%、小茴香0.01-0.03%、桂皮 0. 008-0. 03%、陳皮0. 005-0. 03%、香葉0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、 草 果0. (U-O. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003%、 料酒0. 01-0. 03%、醬油0. 01-0. 03%。
全文摘要
本發明涉及一種風味臘香魚的制作方法，選用新鮮或冷凍的原料魚，經清洗、去鱗、凈膛、去頭預處理，處理后原料魚經漂洗、瀝水后進行低鹽低溫腌制，腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進行脫鹽，脫鹽后在調味液中浸味2-3小時進行調味腌制，而后經干燥、切塊、包裝成風味臘香魚即食產品。本發明制作的風味臘香魚臘香濃郁、營養豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，打開包裝即可食用，提高了海魚食用的方便性，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，該軟包裝風味臘香魚常溫狀態下可存放六個月至一年，產品易于保存及流通。本發明工序合理、操作可行，適合工業化生產。
文檔編號A23L1/326GK101455415SQ20081016015
公開日2009年6月17日 申請日期2008年11月15日 優先權日2008年11月15日
發明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請人:山東好當家海洋發展股份有限公司