專利名稱：一種腐乳的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，尤其是一種腐乳的制備方法。
背景技術：
腐乳是大豆發酵制品營養豐富，細膩柔滑、滋味鮮美，是人們喜愛的開胃佐餐食品 和調味品。傳統制備方法是采用大豆為原料，在加工制成豆腐后加入霉菌進行發酵而成的 塊狀食品，其缺陷是發酵周期長，容易腐敗變質。而且，為了防止腐敗，傳統腐乳的含鹽量 非常高，一般均在10%以上。中國專利CN1483345公布了一種腐乳的制備方法，該方法生 產腐乳的特點是將鹽腌豆腐坯和黃豆成曲，糙米成曲和湯汁一起裝瓶發酵成熟得到成品腐 乳。無論是傳統方法，還是專利CN1483345所公布的方法，在制作工藝上都存在一個影響發 酵過程和品質的關鍵問題——發酵周期過長，導致必須要添加大量食鹽來防止坯體在發酵 期間的腐敗變質。專利CN1698465中采用了酶法發酵，與傳統發酵中的湯料自然發酵相比 有一定程度的改進，但是其中酶液的多次提取工藝給腐乳的工業化生產帶來不便。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種生產周期短，成品品質優良 的腐乳的制備方法。 本發明的技術方案具體步驟如下
—種腐乳的制備方法，其步驟是 (1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；
(2).在豆乳上接種霉菌進行發酵，發酵時間為12-24小時；
(3).進行發酵培養，添加蛋白酶進行催化成熟，時間為10-15天；
(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
而且，所述的霉菌為雅致放射毛霉、腐乳毛霉。
本發明的優點和積極效果是 本發明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進腐乳的成熟，簡化了操作工藝，提高了 成品的營養成分，改善了風味，縮短了傳統工藝的成熟期，同時賦予腐乳較好的營養功能和 風味功能，是一種適于現代社會食品營養需求的新型腐乳生產方法。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。 —種腐乳的制備方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆粕和豆餅等豆制品及其混合 物。 其步驟是 (1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；
(2).在豆乳上接種雅致放射毛霉進行發酵，發酵時間為20小時；
(3).進行發酵培養，添加蛋白酶進行催化成熟，時間為15天；
(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
權利要求
一種腐乳的制備方法，其特征在于制備方法的步驟是(1).將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；(2).在豆乳上接種霉菌進行發酵，發酵時間為12-24小時；(3).進行發酵培養，添加蛋白酶進行催化成熟，時間為10-15天；(4).將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。
2. 根據權利要求1所述的一種腐乳的制備方法，其特征在于所述的霉菌為雅致放射毛霉、腐乳毛霉。
全文摘要
本發明涉及一種腐乳的制備方法，其步驟是(1)將大豆原料制備出豆乳，將豆乳滅菌后冷卻至室溫；(2)在豆乳上接種霉菌進行發酵，發酵時間為12-24小時；(3)進行發酵培養，添加蛋白酶進行催化成熟，時間為10-15天；(4)將成熟后的腐乳殺菌，即可得到塊狀腐乳成品。本發明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進腐乳的成熟，簡化了操作工藝，提高了成品的營養成分，改善了風味，縮短了傳統工藝的成熟期，同時賦予腐乳較好的營養功能和風味功能。
文檔編號A23C20/02GK101756115SQ20081015366
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月1日 優先權日2008年12月1日
發明者馮長祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司