專利名稱：一種臭豆腐的發酵方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，尤其是一種臭豆腐的發酵方法。
背景技術：
臭豆腐是在腐乳的基礎上進行再次發酵而形成的食品，是我國特色的大豆發酵制 品。臭豆腐營養豐富，質構細膩柔滑，誘人食欲，是人們喜愛的開胃佐餐食品和調味品。傳 統的是在制備腐乳后進行腐敗變質工藝，即可形成臭豆腐。但這種方式容易使腐敗過高，而 導致不能食用，主要問題是溫度的控制以及霉菌的投放量問題，但這些問題的解決有時也 不能實現對腐敗的控制。因此控制臭豆腐的腐敗程度是目前臭豆腐制備過程中必須解決的 問題。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足之處，提供一種臭豆腐的發酵方法，本方法
生產周期短，成品品質優良，滋味鮮美。 本發明的技術方案是這樣實現的 —種臭豆腐的發酵方法，其步驟是 (1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2 3cm見方； (2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發酵，發酵時間為5 8 小時； (3).再添加品質改良劑，于40-55t:進行二次發酵培養，時間為3 5天，即可得 到發酵后的臭豆腐； (4).將臭豆腐成品調配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質優良的臭豆 腐成品。 而且，所述品質改良劑為六偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉的其中一種， 或其混合物。 本發明的優點和積極效果是 本發明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的轉化，時間短，效率高，并有效解決了腐乳的 腐敗問題，縮短了傳統工藝的成熟期，同時賦予臭豆腐較好的營養功能和風味功能。尤其在 本發明的加入品質改良劑，改善了臭豆腐的成品品質，適應科學飲食的標準，對人體健康有 益，是一種新型制備臭豆腐的方法。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限
定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。 —種臭豆腐的發酵方法，其制備方法的步驟是 (1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2 3cm見方；
(2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發酵，發酵時間為5 8 小時； (3).再添加品質改良劑，該品質改良劑為六偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷 酸鈉的其中一種，或其混合物，并于40-55t:進行二次發酵培養，時間為3 5天，即可得到 發酵后的臭豆腐； (4).將臭豆腐成品調配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質優良的臭豆 腐成品。
權利要求
一種臭豆腐的發酵方法，其特征在于制備方法的步驟是(1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2～3cm見方；(2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發酵，發酵時間為5～8小時；(3).再添加品質改良劑，于40-55℃進行二次發酵培養，時間為3～5天，即可得到發酵后的臭豆腐；(4).將臭豆腐成品調配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質優良的臭豆腐成品。
2. 根據權利要求1所述的一種臭豆腐的發酵方法，其特征在于所述品質改良劑為六 偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉的其中一種，或其混合物。
全文摘要
本發明涉及一種臭豆腐的發酵方法，其制備方法的步驟是(1)將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2～3cm見方；(2)將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發酵，發酵時間為5～8小時；(3)再添加品質改良劑，于40-55℃進行二次發酵培養，時間為3～5天，即可得到發酵后的臭豆腐；(4)將臭豆腐成品調配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質優良的臭豆腐成品。本發明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的轉化，時間短，效率高，并有效解決了腐乳的腐敗問題，縮短了傳統工藝的成熟期，同時賦予臭豆腐較好的營養功能和風味功能。
文檔編號A23L1/202GK101756114SQ20081015366
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月1日 優先權日2008年12月1日
發明者馮長祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司