專利名稱：一種調味品及其制備方法
技術領域：
本發明屬于一種食品用調味品一優鮮肽一及其制備方法。
背景技術：
長期以來，在咸味香精開發、生產過程中，基于調味的需要，常常需
添加一些提高鮮度、增強厚感的原料；或在反應香精生產中作為產生香味 的主要底物。以前經常使用的是水解植物蛋白(HVP)和酵母精。 水解植物蛋白的制備方法通常有堿法、酸法兩種
(1) 堿法堿法制備速度較快，但水解程度不徹底，斷裂的肽鍵位置 具有隨機性，產品不穩定，同時會破壞精氨酸、胱氨酸、絲氨酸和蘇氨酸 等，水解產物風味差，鮮味不明顯；
(2) 酸法一一酸法水解以濃鹽酸為代表，具有成本低、投資小的特 點，但需強酸、高溫條件，色氨酸破環嚴重，而且由于原料中殘留的油脂 與過量的濃鹽酸會發生水解反應生成丙三醇，進一步生成氯丙醇類致癌物 質，目前國內市場上的復合氨基酸調味品基料的氯丙醇殘留量均在幾十至 幾百ppm，超過了美國控制標準(lppm)，超過歐盟控制標準更多，成為此
類產品或帶有其添加物產品(如醬油等)出口的主要技術壁壘，而且，隨 著歐洲"二惡英"事件的發生，公眾對食品的安全性更加注意，所以利用 酸法生產的水解植物蛋白(HVP)將最終被摒棄在市場之外。
酵母精一-是以鮮啤酒酵母為原料經清洗脫苦，自溶酶解、分離、濃縮、
美拉德反應、噴霧干燥精制而成的純天然食品。其富含多種氨基酸、B族維 生素、核苷酸、多肽及微量元素，是一種營養功能性復合調味基料，肉香 型酵母抽提物為黃色，或棕黃色粉狀產品，具有濃郁、純正的肉香味。適 用于各式固體湯料、方便面調味包、肉類加工食品、家用調味品、膨化食 品、冷凍調理食品等。它添加于產品中，可以改善產品的厚感，但鮮味增 加不明顯。
海鮮的主要特點就是"鮮"。這方面與它柔軟多汁的組織結構密不可分， 更主要的是它含有的一些呈味物質-一含有豐富的谷氨酸、甘氨酸、天門冬 氨酸、丙氨酸、琥珀酸、干貝素及核苷酸關聯化合物等，使得整個口感非 常圓潤、鮮美、甘甜。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種可廣泛應用于 方便面、膨化食品、調味品、速凍食品、肉制品等行業的食品通用原料， 安全、營養，解決目前市場長期使用的水解植物蛋白(HVP)中三氯丙醇超 標因而影響人體健康的問題，以及酵母精類產品鮮度不夠的問題。
本發明的技術方案為 一種調味品的制備方法，其特征在于包括下列 步驟
(1)酶解及深度脫腥以新鮮海鮮為原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧 水作為酶解水，酶解水適量加入，原料粉碎后在40-45'C溫度下，加入占原
料重量0. 2-0. 5%的木瓜蛋白酶酶解1-2小時；再升溫至45-50°C，加入占 原料重量0. 2-0. 5%的復合蛋白酶酶解1-2小時；再升溫至50-6(TC，加入 占原料重量0.2-0.5%的風味酶酶解1-2小時，得酶解液；控制酶解液固形 物重量百分比濃度10-12%，游離氨基酸重量百分比含量0. 3-0. 5%。
(2) 滅酶升溫到90-95。C，保持10-15分鐘，殺滅酶的活性。
(3) 過濾用100-120目布袋過濾，得澄清酶解液。
(4) 濃縮:將澄清酶解液濃度提高到固形物重量百分比濃度為20-22%， 得濃縮酶解液。
(5) 調配加入濃縮酶解液重量百分比8-10%的輔料一玉米淀粉和麥
芽糊精，攪拌均勻，使其充分溶解。
(6) 千燥，得到產品。 本發明還提供了一種調味品，該調味品以海鮮為原料，經上述方法制備。 本發明提供的產品一優鮮肽--成功地解決了目前市場長期使用的水解
植物蛋白(HVP)中三氯丙醇超標因而影響人體健康的問題，與目前使用的 2個主要產品一-HVP和酵母精對比，效果也非常明顯在相同濃度(如0. 5% 濃度沖水)下，比HVP厚感要好；比酵母精鮮度要好。使用該產品后可明 顯增強食品的鮮度和厚感。完全可以替代HVP和酵母精。
經檢驗，本發明產品和酵母精未檢出三氯丙醇，HVP的三氯丙醇含量為 0. 5ppm。
下面結合附圖和實施例詳細說明本發明的具體實施方式
。
圖l為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
參見附圖，本發明的詳細制備方法如下
1. 原料預處理選用新鮮的海產原料紅三魚、蠔和扇貝，可以選用其 中的一種，也可以幾種混合使用。要求原料中的重金屬指標(如砷、汞、 多氯聯苯等)符合國家標準。將原料去雜質、去殼、去頭、去內臟，然后 粉碎-一絞成肉泥。
2. 酶解及深度脫腥采用1.5-2.0ppm的臭氧水作為酶解水，酶解水適 量加入，可以是原料重量的0.8-1.2倍，為方便起見，可以與原料重量相 等。在40-45'C溫度下，加入占原料重量0.2-0. 5%的木瓜蛋白酶酶解1-2 小時；再升溫至45-50°C，加入占原料重量0. 2-0. 5%的復合蛋白酶酶解1-2 小時；再升溫至50-60°C，加入占原料重量0.2-0. 5%的風味酶酶解1-2小 時，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比濃度10-12%，游離氨基酸重 量百分比含量0, 3-0. 5%。
以臭氧水作為酶解水，可以徹底殺死其中的腐敗微生物，以及在酶解 過程中可能產生的微生物，盡可能減少三甲胺等行為物質的形成，從而達 到深度脫腥的目的。
3. 滅酶升溫到90-95。C，保持10-15分鐘，殺滅酶的活性。
4. 過濾用100-120目布袋過濾，除去雜質，得澄清的酶解液。5. 濃縮將酶解液通過真空濃縮(真空度0.08-0.09個大氣壓)以提 高濃度到固形物重量百分比含量20-22%，得濃縮酶解液。
6. 美拉德反應在溫度90-10(TC;時間60-90分鐘進行，進一步增強 產品的醇厚感。
7. 調配:加入占濃縮酶解液重量百分比8-10%的輔料一玉米淀粉和麥芽 糊精，攪拌均勻，使其充分溶解。
8. 均質將物料經過均質機，使其乳化、包埋均勻。
9. 噴霧干燥按照規定的參數(進風溫度190-2CKTC、出風溫度85-95 °C)噴霧干燥。
實施例1
選用新鮮的海產原料蠔，將蠔原料去雜質、去殼、去頭、去內臟，稱 重2000克，絞成肉泥，加入1.8卯m的臭氧水2000克作為酶解水。在43 'C溫度下，加入7克的木瓜蛋白酶酶解1.5小時；再升溫至48-C，加入7 克的復合蛋白酶酶解1.5小時；再升溫至55i:，加入7克風味酶酶解1.5 小時。將酶解液升溫到95'C，保持10分鐘，殺滅酶的活性。用100目布袋 過濾，除去雜質，得澄清的酶解液約4000克，其固形物濃度為11%，游離 氨基酸重量百分比含量0. 4%。將酶解液通過真空濃縮(真空度0. 08個大氣 壓)以提高濃度到固形物重量百分比濃度21%，得濃縮酶解液2150克。在 溫度95"C下進行美拉德反應75分鐘，進一步增強產品的醇厚感。加入190 克玉米淀粉和麥芽糊精，攪拌均勻，使其充分溶解。將上述物料經過均質
機，使其乳化、包埋均勻。最后在進風溫度190°C、出風溫度9(TC條件下 進行噴霧干燥，得到口感鮮美、甘甜，淺灰色的粉狀產品660克。 對比實驗1:
實驗者隨機選20-50歲的味覺正常的人50名；
實驗材料重量百分比濃度0. 5%的本發明實施例1與相同濃度HVP水
溶液；
實驗方式適量口含；
結果43人認為本品厚感明顯好，2人感覺略好，3人感覺不到明顯變 化。
對比實驗2:
實驗者隨機選20-50歲的味覺正常的人50名；
實驗材料重量百分比濃度0. 5%的本發明實施例1與相同濃度酵母精 水溶液；
實驗方式適量口含；
結果40人認為本品鮮度明顯好，6人感覺略好，4人感覺不到明顯變化。
實驗結論本發明的產品比現有產品HVP厚感好，比酵母精味鮮。
權利要求
1、一種調味品的制備方法，其特征在于包括下列步驟制備(1)酶解及深度脫腥以新鮮海鮮為原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧水作為酶解水，酶解水適量加入，原料粉碎后在40-45℃溫度下，加入占原料重量0.2-0.5％的木瓜蛋白酶酶解1-2小時；再升溫至45-50℃，加入占原料重量0.2-0.5％的復合蛋白酶酶解1-2小時；再升溫至50-60℃，加入占原料重量0.2-0.5％的風味酶酶解1-2小時，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比濃度10-12％，游離氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％；(2)滅酶升溫到90-95℃，保持10-15分鐘，殺滅酶的活性；(3)過濾用100-120目布袋過濾，得澄清酶解液；(4)濃縮將澄清酶解液濃度提高到到固形物重量百分比濃度為20-22％，得濃縮酶解液；(5)調配加入濃縮酶解液重量百分比8-10％的輔料--玉米淀粉和麥芽糊精，攪拌均勻，使其充分溶解；(6)干燥，得到產品。
2、 根據權利要求1所述的調味品的制備方法，其特征在于在濃縮步驟后 還進行美拉德反應溫度90-100'C;時間60-90分鐘，進一步增強產品的醇厚 感。
3、 根據權利要求1或2所述的調味品的制備方法，其特征在于在調配步 驟后還對物料進行均質處理，使其乳化、包埋均勻。
4、 根據權利要求1所述的調味品的制備方法，其特征在于酶解水的用量
5、 根據權利要求4所述的調味品的制備方法，其特征在于酶解水的用量 為原料重量的1倍。
6、 一種調味品，其特征在于以海鮮為原料，經權利要求1-5所述的方法中 的一種制備而成。
7、 根據權利要求6所述的調味品，其特征在于所述的海鮮為紅三魚、蠔和 扇貝中的一種或兩種以上。
8、 根據權利要求7所述的調味品，其特征在于所述的海鮮為蠔。
全文摘要
本發明屬于一種食品用調味品—優鮮肽--及其制備方法。該方法以新鮮海鮮為原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧水作為酶解水，經木瓜蛋白酶、復合蛋白酶和風味酶酶解，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比濃度10-12％，游離氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％；然后升溫到90-95℃，保持10-15分鐘，殺滅酶的活性；用100-120目布袋過濾，得澄清酶解液；將澄清酶解液濃度提高到固形物重量百分比濃度為20-22％，得濃縮酶解液；加入濃縮酶解液重量百分比8-10％的輔料--玉米淀粉和麥芽糊精，攪拌均勻，使其充分溶解，最后干燥，得到產品。該產品不含三氯丙醇，比HVP厚感要好，比酵母精鮮度要好。
文檔編號A23L1/22GK101336695SQ20081013484
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月1日 優先權日2008年8月1日
發明者潘大興 申請人:潘大興