專利名稱：雞肉香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品添加劑，尤其是一種食用雞肉香精。
技術背景傳統的雞肉香精由于風味不夠逼真，天然燉煮雞肉的風味不強，從而影響 食品成品風味，使食品成品天然香氣不明顯、不逼真、留香時間短、香氣不穩 定等，這些現象在休閑食品、(雞精、雞粉、雞汁等)調味品中特別容易產生； 而且傳統使用的雞肉香精往往使用大量的化工合成原料，在調配時配伍性不夠 好，缺乏天然燉雞風味，容易產生化學氣息，導致風味不好，不受消費者歡迎。發明內容本發明的目的是針對上述不足，提供一種產品質量穩定、具有天然燉煮雞 肉風味的雞肉香精。本發明的技術方案為 一種雞肉香精，包括如下成分-乙基麥芽酚 0.5-1.02-乙酰基吡嗪 0.05-0.1丁香油 0.1-0.2肉桂油或桂皮油 0.05-0.1 生姜精油或精姜油或姜油樹脂 0.3-0.4大茴香油3-甲硫基丙醛 反-2—反—4—癸二烯醛a -糠基硫醚3-四氫噻吩酮二聚巰基丙酮雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚二糠基硫醚2-甲基四氫呋喃硫醇0.2-0.3 0.05-0.2 0.01-0.1 0.2-0.4 0.05-0.2 0.01-0.1 0.1-0.3 0.01-0.1 0.01-0.05大豆色拉油或大豆油或茶樹油或葵花籽油或棕櫚油或三醋酸甘油酯 96.45-98.36所述各成分的含量單位為重量百分含量。本發明的有益效果為本發明采用燉煮雞肉中所含有的揮發性化合物，按 相應的比例擬定配方，配制出香精作為食品添加劑使用，保證了該香精的天然 屬性，并為產品帶來天然的燉煮雞肉香氣及口感，同時使產品的耐溫性、香氣 質量高于國內同類香精的水平。
具體實施方式
以下以生產100KG雞肉香精的為例，對本發明作進一步的描述:
實施例1生產100KG雞肉香精的配方是乙基麥芽酚 0.82- 乙酰基吡嗪 0.08 丁香油 0.15 肉桂油 0.06 生姜精油 0.35 大茴香油 0.253- 甲硫基丙醛 0.15 反-2-反-4-癸二烯酸 0.05 a -糠基硫醚 0.3 3-四氫噻吩酮 0.1 二聚巰基丙酮 0.08 雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.2 二糠基硫醚 0.06 2-甲基四氫呋喃硫醇 0.03 大豆色拉油 97.34其生產過程是將大豆色拉油97.34KG、乙基麥芽酚0.8KG、 2 -乙酰基口比 嗪0.08KG、丁香油0.15KG、肉桂油0.06KG、生姜精油0.35KG、大茴香油0.25KG、 3陽甲硫基丙醛0.15KG、反-2-反-4-癸二烯醛0.05KG、 a-糠基硫醚0.3KG、 3-四 氫噻吩酮0.1KG、 二聚巰基丙酮0.08KG、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.2KG、 二 糠基硫醚0.06KG、 2-甲基四氫呋喃硫醇0.03KG，在常溫條件下分別依次加入到 夾層罐中，并攪拌至完全溶解。其中大豆色拉油可以等量替換為其它不太香的油，如大豆油或茶樹油或葵花籽油或棕櫚油或三醋酸甘油酯；肉桂油可以等量替換為桂皮油；生姜精油可 以等量替換為精姜油或姜油樹脂。實施例2生產100KG雞肉香精的配比是乙基麥芽酚0.52—乙酰基吡嗪0.05丁香油0.1肉桂油0.05生姜精油0.3大茴香油0.23-甲硫基丙醛0.05反-2-反-4-癸二烯醛0.01a -糠基硫醚0.23-四氫噻吩酮0.05二聚巰基丙酮0.01雙(2-甲基-3-呋喃基:i二硫醚0.1二糠基硫醚0.012-甲基四氫呋喃硫醇0.01大豆色拉油 98.36其生產過程是將大豆色拉油98.36KG、乙基麥芽酚0.5KG、 2-乙酰基吡嗪0.05KG、 丁香油O.IKG、肉桂油0.05KG、生姜精油0.3KG、大茴香油0.2KG、 3-甲硫基丙醛0.05KG、反-2-反-4-癸二烯醛O.OIKG、 a-糠基硫醚0.2KG、 3-四 氫噻吩酮0.05KG、 二聚巰基丙酮O.OIKG、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚O.IKG、 二糠基硫醚0.01KG、 2-甲基四氫呋喃硫醇0.01KG，在常溫條件下分別依次加入 到夾層罐中，并攪拌至完全溶解。其中大豆色拉油可以等量替換為其它不太香的油，如大豆油或茶樹油或葵 花籽油或棕櫚油或三醋酸甘油酯；肉桂油可以等量替換為桂皮油；生姜精油可 以等量替換為精姜油或姜油樹脂。 實施例3 生產100KG雞肉香精的配比是乙基麥芽酚 1.02- 乙酰基吡嗪 0.1 丁香油 0.2 肉桂油 0.1 生姜精油 0.4 大茴香油 0.33- 甲硫基丙醛 0.2 反-2-反-4-癸二烯醛 0.1a -糠基硫醚 0.43-四氫噻吩酮 0.2二聚巰基丙酮 0.1雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.3 二糠基硫醚 0.1 2-甲基四氫呋喃硫醇 0.05 大豆色拉油 96.45其生產過程是將大豆色拉油96.45KG、乙基麥芽酚l.OKG、 2-乙酰基吡 嗪0.1KG、 丁香油0.2KG、肉桂油0.1KG、生姜精油0.4KG、大茴香油0.3KG、 3-甲硫基丙醛0.2KG、反-2-反-4-癸二烯醛O.IKG、 a-糠基硫醚0.4KG、 3-四氫 噻吩酮0.2KG、 二聚巰基丙酮0.1KG、雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.3KG、 二糠 基硫醚O.IKG、 2-甲基四氫呋喃硫醇0.05KG，在常溫條件下分別依次加入到夾 層罐中，并攪拌至完全溶解。其中大豆色拉油可以等量替換為其它不太香的油，如大豆油或茶樹油或葵 花籽油或棕櫚油或三醋酸甘油酯；肉桂油可以等量替換為桂皮油；生姜精油可 以等量替換為精姜油或姜油樹脂。一、香氣和耐溫性能評價(一)經公司技術部12人，銷售部25人對本發明生產的雞肉香精與普通雞肉香精 應用于雞精中的香氣進行對比評析。按下述配方分別將本發明生產的雞肉香精和普通雞肉香精配制成雞精食鹽 25.0g味精 44.67gI+G 2.0g白糖 10.0g玉米淀粉6.0g洋蔥粉0.5g大蒜粉0.5g雞油!.Og雞肉純粉4.0g雞肉膏3.。g雞肉香精0.3g水3.0g1%0-胡羅卜素0.03g合計100g1、 首先對配制好的雞精進行對比分析利用普通雞肉香精生產的雞精，香 氣不純，有雜味，沒有天然燉煮雞肉的風味；利用本發明生產的雞肉香精生產 的雞精，香氣天然濃郁，有濃濃的燉煮雞肉風味。2、 以煲雞湯為例，對配制好的雞精進行對比 煲雞湯，停火前10分鐘加入雞精。加入普通雞肉香精生產的雞精時，雞湯香氣較淡，有雜味；表明普通雞肉 香精耐溫性較差。加入本發明的雞肉香精生產的雞精時，雞湯帶有濃郁的雞肉 湯香氣，口感醇厚，表明本發明生產的雞肉香精耐溫性較好。綜上所述，本發明生產的雞肉香精比普通雞肉香精香氣質量穩定，耐溫性 能好，有濃濃的燉煮雞肉風味。二、香氣和耐溫性能評價(二)本發明所述雞肉香精與普通雞肉香精應用于高溫雞肉腸的對比分析1、 利用普通雞肉香精生產雞肉腸時，香氣損失較大，香氣較淡，并且有 雜味。2、 利用本發明生產的雞肉香精生產雞肉腸時，香氣損失較小，香氣逼真， 有濃濃的燉煮雞肉風味。綜上所述，本發明生產的雞肉香精比普通雞肉香精香氣質量穩定，耐溫性 能好，有濃濃的燉煮雞肉風味。
權利要求
1、一種雞肉香精，包括如下成分乙基麥芽酚 0.5-1.02-乙酰基吡嗪 0.05-0.1丁香油 0.1-0.2肉桂油或桂皮油 0.05-0.1生姜精油或精姜油或姜油樹脂 0.3-0.4大茴香油 0.2-0.33-甲硫基丙醛 0.05-0.2反-2-反-4-癸二烯醛 0.01-0.1α-糠基硫醚0.2-0.43-四氫噻吩酮 0.05-0.2二聚巰基丙酮 0.01-0.1雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.1-0.3二糠基硫醚 0.01-0.12-甲基四氫呋喃硫醇 0.01-0.05大豆色拉油或大豆油或茶樹油或葵花籽油或棕櫚油或三醋酸甘油酯96.45-98.36所述各成分的含量單位為重量百分含量。
全文摘要
本發明涉及一種雞肉香精，包括如下成分，單位為重量百分含量乙基麥芽酚0.5-1.0，2-乙酰基吡嗪0.05-0.1，丁香油0.1-0.2，肉桂油0.05-0.1，生姜精油0.3-0.4，大茴香油0.2-0.3，3-甲硫基丙醛0.05-0.2，反-2-反-4-癸二烯醛0.01-0.1，α-糠基硫醚0.2-0.4，3-四氫噻吩酮0.05-0.2，二聚巰基丙酮0.01-0.1，雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.1-0.3，二糠基硫醚0.01-0.1，2-甲基四氫呋喃硫醇0.01-0.05，大豆色拉油96.45-98.36。本發明具有天然的燉煮雞肉香氣及口感，耐溫性好。
文檔編號A23L1/226GK101288459SQ20081012705
公開日2008年10月22日 申請日期2008年6月19日 優先權日2008年6月19日
發明者向永波, 堅 林 申請人:廣州市天惠食品有限公司