專利名稱：：提高檸檬/酸橙味飲料的穩定性的方法
技術領域：
：本發明涉及酸化劑系統和緩沖鹽系統的聯合使用，以增加檸檬/酸橙味(lime)飲料的穩定性。本發明進一步涉及包括這種酸化劑和緩沖鹽系統的檸檬/酸橙味飲料。相關
背景技術：
：檸檬/酸橙味飲料在全世界很受歡迎。這種飲料可以是碳酸或非碳酸飲料，并且可以或可以不含有果汁。例如，7-1^是熟知的檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。另外，檸檬/酸橙味可樂型飲料現在很流行。此外，其它類型的檸檬/酸橙味飲料例如運動型飲料受到全世界的喜愛。為了產生期望水平的酸性或酸味-檸檬/酸橙味飲料關鍵的味道屬性，通常，檸檬/酸橙味飲料配制成相對低的pH。然而，在這種較低pH下，檸檬/酸橙香料不能穩定更長時間。事實上，檸檬/酸橙香料的關鍵成分在這種酸性條件下降解，因此引起香味減少和變味。在較高pH下，檸檬酸橙香料確實變得更穩定，Freeburg等，戶er/咖erA尸7ap^r/"，第19巻，23-32頁(1994),并且通過增技術范圍內/可是不幸的是，在較高pH下，飲料的酸性或酸味感;卻不可接受地受到了損害。因此，難以生產具有好的保存期限的檸檬/酸橙味飲料。除了與保存期限相關的問題之外，較低pH下檸檬/酸橙香料的不穩定性限制了檸檬/酸橙香料的應用。例如，使用兩種酸化劑，即磷酸和檸檬酸，以及檸檬酸鈉或檸檬酸鉀作為緩沖鹽，可樂型飲料被典型地配制為大約2.5至2.8的pH。由于pH低，不能通過向這種通常配制的可樂型飲料中簡單添加檸檬/酸橙香料，制造出味道好、保存穩定的檸檬/酸橙味可樂型飲料，因為檸檬/酸橙香料會降解并損害可樂的總體香味。美國專利5,348,756解決了關于明膠膠體的類似問題。其中，在降低獲得期望凝膠強度所需的明膠負荷方面，期望較高的pH，然而較高的pH—般降低期望的酸味和/或產生了變味。根據美國專利5,348,756，(1)己二酸、(2)反丁烯二酸和/或檸檬酸、(3)磷酸鹽和(4)檸檬酸鹽的組合用于配制具有大約4.15至4.5的pH的明膠膠體，它顯示出期望的凝膠強度和味道，并且需要較低的明膠負荷。美國專利5，348，756僅涉及明膠膠體和用于所述明膠膠體的粉末混合物。因此，在檸檬/酸橙味飲料的配制中存在著兩難難題。存在竟爭的目的是(l)顯著增加pH，以改善檸檬/酸橙香料的穩定性，和(2)維持或增加通常與檸檬/酸橙香料相關的酸性感覺。簡言之，需要味道好、保存穩定的檸檬/酸橙味飲料。發明概述本發明涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數比磷酸和檸檬酸都小的有機酸組成的酸化劑系統；和(b)根據本發明，有機酸選自己二酸、琥珀酸、戊二酸及其組合。在某些優選實施方案中，其中磷酸和檸檬酸的組合與有機酸聯合使用，有機酸磷酸檸檬酸的比率是3.0-4.0:1.4-2.0:1.0，優選3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。在其它優選實施方案中，其中檸檬酸單獨和有機酸一起使用，有機酸檸檬酸的比率是l:15至1:3，優選1:10至1:4。在本發明的其它優選實施方案中，檸檬酸鹽和磷酸鹽獨立地選自鈉鹽、鉀鹽和鉤鹽和選自一、二和三離子鹽。檸檬酸鹽磷酸鹽的比率從1:2至2:1，優選1:1。本發明的優選實施方案涉及改善檸檬/酸橙味可樂型飲料或檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的穩定性。本發明進一步涉及穩定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數比磷酸和檸檬酸都小的有機酸組成的酸化劑系統；和(b)由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統。發明詳述如這里使用的"飲料，，是指，但不限于，碳酸軟飲料、泉水飲料、冷凍即飲飲料、咖啡飲料、茶飲料和液體濃縮物、運動型飲料和含酒精的產品；該飲料可以是碳酸飲料或非碳酸飲料。本發明首次涉及了改善檸檬/酸橙味飲料的穩定性的方法。根據本發明，為改善檸檬/酸橙香料的穩定性的較高pH水平以及酸性水平的保持或增加都可實現。通過酸化劑系統和緩沖鹽系統的聯合使用，檸檬/酸橙味飲料的穩定性被出乎意料地和有利地提高。因此，本發明的第一個實施方案涉及改善檸檬/酸橙味飲料的穩定性的方法，包括步驟(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸，或磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數比磷酸和檸檬酸都小的有機酸組成的酸化劑系統；和(b)在檸檬/酸橙味飲料中包括由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統。根據本發明，酸化劑系統包括(i)檸檬酸(pKl=3.14)，或磷酸(pKl=2.15)和檸檬酸的組合，和(ii)解離常數比磷酸和檸檬酸都小的有機酸。磷酸和檸檬酸都典型地存在于可樂型飲料和許多其它飲料中。有機酸可以是解離常數比磷酸和檸檬酸都小的任何有機酸(也就是說，較小的Ka或較大的pKa,因為pKa=-logKa)。合適的有機酸包括但不限于己二酸(pKl=4.43)、琥珀酸(pK卜4.16)、戊二酸(pKl=4.34)及其組合。根據本發明的一個實施方案，檸檬酸單獨與有機酸聯合使用。為了達到本發明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸和有機酸，使得有機酸檸檬酸的比率是1:15至1:3,優選1:10至1:4。根據本發明的另一個實施方案，磷酸和檸檬酸的組合與有機酸一起使用。為了達到本發明的期望效果，即提高檸檬/酸橙香料的穩定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸、磷酸和有機酸，使得有機酸磷酸檸檬酸的比率是3.0-4.0:1.4-2.0:1.0，優選3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。因此，在成品檸檬/酸橙味飲料中，檸檬酸一般以大約0.18-0.24%，優選0.19-0.23%的濃度存在，以成品檸檬/酸橙味飲料為基礎按重量計算。根據本發明，緩沖鹽系統包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。該鹽可以是鈉鹽、鉀鹽和/或鈣鹽，并且可以是一、二或三離子鹽。為了達到本發明的期望效果，即改善檸檬/酸橙香料的穩定性，使檸檬/酸橙味飲料中存在檸檬酸鹽和磷酸鹽，使得檸檬酸鹽磷酸鹽的比率是1:2至2:1，優選大約1:1。當檸檬酸單獨與有機酸聯合使用時，典型地，所述鹽以大約0.04-0.18%,優選0.05-0.15%的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎。當磷酸和檸檬酸的組合與有機酸聯合使用時，典型地，所述鹽以大約0.25-0.41%,優選0.3-0.36%的組合量存在，以成品檸檬/酸橙味飲料重量為基礎。本發明的另一個實施方案涉及穩定的檸檬/酸橙味飲料，包括(a)由(i)檸檬酸，或磷酸或者檸檬酸的組合和(ii)解離常數比磷酸或檸檬酸都小的有機酸組成的酸化劑系統；和(b)由種檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統。本發明的穩定的檸檬/酸橙味飲料典型地具有大約3.2-3.8范圍內的pH。用本發明的方法，有可能使pH的增加多達大約0.7pH單位。隨后的實施例意在作為本發明某些優選實施方案的例證，并不暗示限制本發明。實施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂型飲料的1升糖漿。表1中列出的成分組合如下表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>蔗糖溶于大約O.35升水中，強烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸、檸檬酸，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調節至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味可樂型飲料。成品檸檬/酸橙味可樂型飲料具有3.43的pH。實施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表2中列出的成分組合如下表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>檸檬汁的規格規定為相當于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調節至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份碳酸水的比例與充碳酸氣的水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.55的pH和33.86的可滴定酸度。實施例3制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表3中列出的成分組合如下表3<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>'檸檬汁的規格規定為相當于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽、檸檬酸鹽和磷酸鹽的水溶液。這之后添加檸檬汁，和己二酸的溫水溶液。添加香料，并且添加水將糖漿體積調節至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.75的pH和38，05的可滴定酸度。對比實施例1制備用于制造成品檸檬/酸橙味可樂型飲料的1升糖漿。表4中列出的成分組合如下:表4成分(克)蔗糖656.0苯曱酸鉀1.68檸檬酸鉀1.02檸檬酸1.75磷酸2.2可樂香料15.0檸檬香料12.0純凈水Q.S.l升蔗糖溶于大約O.35升水中，強烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯甲酸鹽和檸檬酸鹽的水溶液。這之后添加磷酸和檸檬酸。添加香料，并且用水將糖漿體積調節至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品可樂型飲料。成品可樂型飲料具有2.74的pH。對比實施例2制備用于制造成品檸檬/酸橙味碳酸軟飲料的1升糖漿。表5中列出的成分組合如下表5成分(克)苯曱酸鈉2.122蔗糖617.0香料5.7檸檬汁'38.75純凈水Q.S.l升'檸檬汁的規格規定為相當于32%檸檬酸；這等于12.4g檸檬酸。蔗糖溶于大約0.35升水中，強烈攪拌。向蔗糖溶液中添加苯曱酸鹽水溶液。這之后添加檸檬汁和香料，并且添加水將糖漿體積調節至1升。由此制成的糖漿以1份糖漿和5份充碳酸氣的水的比例與碳酸水混合成為成品檸檬/酸橙碳酸軟飲料。最終的飲料具有3.02的pH和30.23的可滴定酸度。味覺試驗一組可樂專家就在制成后立即品嘗根據實施例l和對比實施例l制備的檸檬/酸橙味可樂型飲料，即新鮮飲料。專家判定實施例1的飲料更酸。制成后七個月，一組可樂專家重新評價根據實施例1和對比實施例1制備的可樂型飲料。專家一致發現對比實施例1的飲料中的香料顯著分解，致使該飲料質量不能接受。相反，根據實施例1的飲料被判定為更酸并且具有可接受的香味和味覺。一組檸檬/酸橙味碳酸軟飲料專家品嘗根據實施例2和對比實施例2制備的4周齡的飲料。專家判定實施例2的飲料更酸并且具有更強的檸檬/酸橙口味。限制，除非如下列權利要求中所列出。''權利要求1.方法，包括(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)檸檬酸和(ii)解離常數比檸檬酸更小的己二酸組成的酸化劑系統；和(b)在制造時通過將由檸檬酸鹽和磷酸鹽組成的緩沖鹽系統包括在所述檸檬/酸橙味飲料內來將所述檸檬/酸橙味飲料的pH值增加至多約0.7pH單位，直至所述飲料的pH值為約3.2-約3.8，其中所述己二酸∶所述檸檬酸的重量比為1∶15-1∶3，和其中對于至多7個月的后續制造中，所述飲料比不具有所述比例的飲料更酸。2.方法，包括(a)在檸檬/酸橙味飲料中包括由(i)磷酸和檸檬酸的組合和(ii)解離常數比磷酸和檸檬酸都小的己二酸組成的酸化劑系統；和在所述檸檬/酸橙味飲料內來將所述檸檬/酸橙味飲料的PH值增加至多約0.7pH單位，直至所述飲料的pH值為約3.2-約3.8，其中所述己二酸所述磷酸所述檸檬酸的重量比為3.0-4.0:1.4-2.0:1.O，和其中對于至多7個月的后續制造中，所述飲料比不具有所述比例的飲料更酸。3.權利要求1的方法，其中所述己二酸檸檬酸的重量比為1:10-1:4。4.權利要求2的方法，其中所述己二酸磷酸檸檬酸的重量比為3.3-3.7:1.6-1.8:1.0。5.權利要求1或2的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以約0.18-0.24%的量存在。6.權利要求5的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，檸檬酸以約0.19-0.23°/。的量存在。7.權利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽獨立地選自鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽。8.權利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽獨立地選自單離子鹽、雙離子鹽和三離子鹽。9.權利要求1或2的方法，其中所述檸檬酸鹽磷酸鹽的重量比為1:2-2:1。10.權利要求9的方法，其中檸檬酸鹽磷酸鹽的重量比為l:l。11.權利要求1的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.04-0.18wt。/。的組合量存在。12.權利要求ll的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.05-0.15wt。/。的組合量存在。13.權利要求2的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述砩酸鹽以約0.25-0.41wt%的組合量存在。14.權利要求13的方法，其中基于成品檸檬/酸橙味飲料重量，所述檸檬酸鹽和所述磷酸鹽以約0.3-0.36wt%的組合量存在。15.權利要求l的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。16.權利要求2的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味可樂型飲料。17.權利要求l的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味可樂型飲料。18.權利要求2的方法，其中所述檸檬/酸橙味飲料是檸檬/酸橙味碳酸軟飲料。全文摘要一種酸化劑系統和緩沖鹽系統的組合，其包括在檸檬/酸橙味飲料中以達到穩定性提高。酸化劑系統包括檸檬酸和/或磷酸，以及解離常數比磷酸和檸檬酸都小的另外的有機酸；緩沖鹽系統包括檸檬酸鹽和磷酸鹽。文檔編號A23L2/02GK101297713SQ20081012594公開日2008年11月5日申請日期2003年7月29日優先權日2002年7月29日發明者P·張,T·李,Z·貝爾申請人:百事可樂公司