專利名稱：防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法，是一種 防止甘薯細胞破壁，降低甘薯顆粒全粉游離淀粉率的生產工藝，屬于 食品加工技術領域。
背景技術：
甘薯全粉是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經清 洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預熱、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程， 經脫水千燥而得的細顆粒狀、片屑狀或粉末狀產品統稱為甘薯全粉。 顆粒越完整、分散程度越好，產品越接近于鮮薯制成的薯泥；細胞破 損越嚴重，則甘薯細胞中的淀粉的游離也就越嚴重，粘度也就隨之升 高。在此前，張濤研究了"全細胞甘薯全粉生產新技術"，主要采用細 胞分離劑預處理，使甘薯細胞壁間物質分解，實現細胞分離，達到良 好分散性，但成本和投入較高；謝江等人有"甘薯營養全粉的制備方 法"，確定了一條甘薯全粉加工工藝路線，但并沒有解決減少細胞壁 破碎，降低游離淀粉率的問題。我國甘薯資源豐富，甘薯全粉的用途 也十分廣泛。因此，優化甘薯全粉的生產工藝，生產出品質優良的甘 薯全粉，對于充分利用我國豐富的甘薯資源、改善人們的食物結構、 提高農民收入有著較大的經濟和現實意義。為此，我國將甘薯全粉生 產工藝研究定為"十一五"課題，重點解決甘薯全粉的生產過程中由于 細胞壁破碎帶來的游離淀粉率上升的問題
發明內容
本發明的目的是要提供一種防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工 方法，采用該方法生產甘薯顆粒全粉，可減少甘薯細胞的破壁，降低 其游離淀粉率，使得到的產品達到理想的性狀。
實現上述目的所采取的技術方案包括原料薯種選擇——清洗 ——去皮——切分——護色——預熱——浸鈣——蒸煮——冷卻 ——添加乳化劑——回填制泥——調質——干燥——磨粉、過篩。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述的護色步 驟中，采用重量比0. 10%-0. 20%的檸檬酸+0. 10%亞硫酸氫鈉作為護色 劑，防止甘薯褐變。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述的預熱步 驟中，采用65-70。C水浴，預熱20-30min。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述的浸鈣步 驟中是使用食用鈣，浸鈣濃度為75-125ppm，浸泡20-30min。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述的浸鈣步 驟中，所用的鈣為氯化鈣或乳酸鈣或檸檬酸鈣等食用鈣。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述蒸煮步驟 中，采用沸水，蒸煮時間為8-10min為宜。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述的添加乳 化劑步驟中，添加食品乳化劑，其占物料質量的0.3-0.5%。
上述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法中，所述食品乳化 劑為單硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷酯等。
本發明的有益效果是采用上述方案制得的甘薯顆粒全粉，經測 定，其游離淀粉含量<6%，有較好的粘彈性，均衡的復水性，且色澤、 香氣保持較好，最大程度地保留了其原有的營養、芳香等物質，接近 鮮薯制成的薯泥。
植物細胞壁主要由纖維素、木質素、果膠、半纖維素和少量蛋白組成。纖維素和木質素穩定性高，這兩種成分含量高的組織在加工中 不易軟化。而果膠物質和半纖維素的結構容易發生變化，因此，細胞 壁中富含這兩種成分的組織在加工中質地容易發生變化。在加工各步驟中，蒸煮對細胞壁的影響最大，這是由于細胞壁部 分成分的降解和淀粉粒糊化產生的膨脹在起作用。果膠質可結合陽離 子，二價鈣離子可使兩個果膠分子間發生接枝反應，從而增加細胞壁 的強度。鈣還可與磷酸基團結合，降低支鏈淀粉間的斥力，降低淀粉 的粘度和膨脹力，有利于保持細胞壁的完整性。低溫預熱處理可減少 果膠的甲基化從而增加細胞壁的穩定性。
具體實施方式
例一挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加0. 10%的檸檬酸+0. 10%亞硫 酸氫鈉護色后在65-C條件下，預熱20min (此步驟中的百分比是護色 劑的濃度，是重量比)；取出在鈣濃度為75卯m溶液中，浸泡20min; 取出后采用沸水蒸煮8min，加入0. 3%乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混 勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75"C電熱鼓風干燥箱干燥約6h，至 水分含量〈6%;用粉碎機磨粉，過80目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉， 其游離淀粉率<6%。例二挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加重量比O. 15%的擰檬酸+0. 10% 亞硫酸氫鈉護色后，在7(TC條件下，預熱25min;取出在轉濃度為 100ppm溶液中，浸泡25min;取出后采用沸水蒸煮9min，加入0. 4% 乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75°C 電熱鼓風干燥箱干燥約6h，至水分含量〈6%;用粉碎機磨粉，過80 目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉，其游離淀粉率〈6%。例三挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加重量比0. 20%的檸檬酸+0. 10% 亞硫酸氫鈉護色后，在70。C條件下，預熱30min;取出在鈣濃度為 125卯m溶液中，浸泡30min;取出后采用沸水蒸煮10min，加入0. 5% 乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75°C 電熱鼓風干燥箱干燥約6h，至水分含量<6%;用粉碎機磨粉，過80 目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉，其游離淀粉率<6%。上述實施例的浸鈣步驟中，所用的食用鈣為氯化鈣或乳酸f5或擰 檬酸鈣等可食用鈣；所述的單硬脂酸甘油脂還可以用蔗糖酯或卵磷酯 等食用乳化劑代替。最后所應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明技術方案而非 限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通 技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替 換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的 權利要求范圍當中。
權利要求
1、一種防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法其特征是按回填法工藝流程生產甘薯全粉，其中，護色后“熟化”具體采用預熱、浸鈣、蒸煮的措施，冷卻后，添加乳化劑，減少甘薯細胞的破壁，降低其游離淀粉率。
2、 根據權利要求1所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方 法，其特征在于所述按照回填法工藝流程生產甘薯全粉，包括將甘 薯原料經清洗、去泥除砂、去皮、切分、護色、熟化、冷卻、回填制 泥、調質、干燥、磨粉過篩得到成品。
3、 根據權利要求1所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方 法，其特征在于所述護色步驟中，采用重量比0.10%-0.20%的檸檬 酸+0. 10%亞硫酸氫鈉作為護色劑，防止甘薯褐變。
4、 根據權利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁 的加工方法，其特征在于所述預熱步驟中，采用65-7(TC水浴，預 熱20-30min。
5、 根據權利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁 的加工方法，其特征在于所述的浸鈣步驟是使用食用鈣，浸鈣濃度 為75-125ppm，浸泡20-30min。
6、 根據權利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁 的加工方法，其特征在于所述蒸煮步驟中，采用沸水，蒸煮時間為 8-10 min。
7、 根據權利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁 的加工方法，其特征在于所述添加乳化劑步驟中，添加食品乳化劑， 其占物料質量的O. 3-0. 5%。
8、 根據權利要求7所述的防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方 法，其特征在于所述食品乳化劑為單硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷 酯。
全文摘要
本發明公開了一種防止甘薯顆粒全粉細胞破壁的加工方法，其特征是按回填法工藝流程生產甘薯全粉，即將甘薯原料經清洗、去泥除砂、去皮、切分、護色、熟化、冷卻、回填制泥、調質、干燥、磨粉過篩得到成品；護色后采用預熱、浸鈣、蒸煮、加乳化劑等措施，減少甘薯細胞的破壁，使其游離淀粉率降至6％左右；產品有較好的粘彈性，均衡的復水性，色澤較好，且最大程度地保留了其原有的營養、芳香等物質，接近鮮薯制成的薯泥。
文檔編號A23L1/214GK101317645SQ20081011676
公開日2008年12月10日 申請日期2008年7月17日 優先權日2008年7月17日
發明者谷 米, 薛文通 申請人:中國農業大學