專利名稱：催絡釀酒法及其仙果硒、五糧硒的制作方法
技術領域：
本發明公開了催絡釀酒法及其仙果硒、五糧硒。屬食 品及其生產技術領域。
背景技術：
人類幾千年來的釀酒歷史，特別是我國古代釀造菊花 酒、桂花酒，近、現代釀造茅臺酒、五糧液的經驗，法國在釀造紅葡 萄酒中結合發酵較長時間浸提從而獲得天然紅葡萄色澤，獲得利于健 康的逆轉醇等的先進技術，以及中外某些院所研究試驗用冷熱處理改 善葡萄酒口味等的科研成果，都流露出絡合作用在釀酒中的重要地位。 可是這種重要地位并沒有被人們所認識，因而這種絡合作用歷來也就 被人們忽略了。無論是在科研論文里或是大中專院校的教材中或是任 何媒體的報導，往往談到陳釀的機理，就詳細闡明或者解釋脂化作用 和氧化作用，但從來未見提及絡合作用。更未見有意識地釆取系統的 綜合措施來研究和催促這種利于酒質醇和、消除游離酒精味的絡合作 用，當然，這也就始終未發現有意識地釆用催促絡合作用的綜合措施 和技術，釀造出符合現代人新需求的"仙果硒"、"五糧硒"這類美酒。
僅在本專利申請人已申請的另一項(200610092054. 0號)專利中，在 闡述"仙果特釀酒"時，部分提到過有關配方、制法內容，但都是零 碎的不完整的，亦從未提及絡合作用。本發明應是200610092054.0 號專利的一種升華和補充
發明內容
本發明及本專利申請人在長達15年的連續試驗研究和小批量試產試用富硒仙果特釀酒，和用多種糧食發酵蒸餾酒勾兌陳 釀的實踐中，逐步發現酒精在酒液中完成絡合作用的重要地位。初步 悟出可以催促絡合，加速陳釀的多種條件；探索了加速完成陳釀中絡 合作用，并同時也促使酯化，氧化作用同步加速完成的種種措施。經 過總結升華，從理論上提出了催絡釀酒法。明確了催促與加速完成酒 精在酒液中的絡合作用對于生產提速，產品提質和降低成本的重大意 義。并且在科學試驗與生產實踐中，主動而系統地釆用綜合措施來提 速提質。包括①生物措施如精心選用既具營養保健作用，又能為催 促酒精在酒液中絡合打下基礎的多種植物原料的配方，又如精心選用
能充分發酵分解出植物原料中配位因子的復合酵母等等。②化學措施
如根據人們當前欠缺日常必需營養素，特需補充足額而又不易產生副 作用的元素添加劑，例如硒酸脂多糖，葡萄糖酸鈣等等，以促使絡合 作用中形成中心原子或離子從而與酒精分子，氨基酸分子，維生素分
子配位結合。③物理措施如采用適當而驟然升溫與降溫的措施來催
促酒精分子的全面絡合與穩定絡合，等等。
本發明及專利申請人有意識地利用上述系統的綜合措施，成功地 研制出了質量安全，色澤、感觀、口味令人滿意而陳釀期明顯縮短(可
縮短1-3倍的時間)，酒中健康因子大大增強(如富硒、富鈣、富黃 酮等)，且投資與生產成本相對降低的"仙果硒"、"五糧硒"這類美酒。 實現了從理論到實踐的配套創新。
本發明的目的在于認真總結國內外幾千年來的釀酒經驗與科研成 果。從理論上明確必須重視酒精在酒液中實際存在的絡合作用，把這一作用的完成提高到與完成酯化作用，氧化作用同等以至更為重要的 地位。從而在實踐中有意識地主動釆取系統的生物、化學、物理等多 種綜合措施，創造在成倍縮短陳釀時間，加快生產周期的同時，釀制 出感官良好、口味醇和、營養豐富、保健因子強勁、安全系數很高、 酒精危害削弱的仙果硒、五糧硒這類現代人追求的美酒。且投資與生 產成本都明顯降低，經濟效益可觀，并可為社會節約地盤、設備、人 力等的資源。為廣大消費者提供更健康更實惠的酒飲食品。
具體實施方式
實現本發明的技術方案是
一、 從理倫上培訓指導實施的技術人員以及操作人員。務求讓他 們從理論上明確，與一般釀酒不同之處，在于整個釀酒過程都要考慮 催促酒精在酒液中的絡合作用又快又好地完成。并能促使脂化作用、 氧化作用同時完成。務求從頭到尾，從精心選定釀酒原料，精選酒曲， 到準確應用特定添加劑的品種與嚴格的數量控制，再到熱冷處理技術 直至裝瓶后的處理等等都要一絲不茍，完成絡合作用對每一環節的要 求，最終達到產品的目標要求。
二、 應用上述理論釀造一種典型產品仙果硒酒，其特殊之處在于，
其原料組成成份為富含硒(天然富含或經人工施用硒肥而富含)的 食用仙人掌占原料總量50~60%,富含硒的枸杞，蜜桔或西瓜之類的 果實占30~40%,糯米占15~20%，砂糖、硒酸脂多糖粉等添加劑占 6~12%,余量為水。其釀制成的酒汁組成成份為酒精占1~24%,糖 6~12%,其它營養物1~5%，酸O. 05~0. 2%，硒元素0.005 -0.015 %,余量為水。仙果硒(果蔬酒)的釀造方法，其特殊之處在于其工藝過程為
先檢測原料含硒(以S e元素量與成品酒總量之百分比計)及其它不宜
超標的元素是否超標。如超標，用不含硒及其它不宜超標元素之相同
原料來平衡。
原料選定后，將其洗凈，切塊(枸杞干果需泡發)，然后混合，加
水預煮(約9(TC, 2分鐘)去汁，冷卻。與此同時，取糯米淘洗，蒸 煮成飯后冷卻。將上述已冷卻的原料混和，并加入特定的酵母粉拌勻。 之后傾入能通氣的容器內進行24~72小時的引酵(注意用亞硫酸鹽防 止雜菌)，之后轉入能相對封閉的發酵池或發酵罐進行7 ~ 9天的渣酵 (注意定時檢查、攪動，用食用酒精或亞硫酸噴淋，防止結塊生膜長 幔)。渣酵完成后，經壓濾去渣留汁，汁注入儲酒池或罐中，進行2~ 3周的封閉汁酵(注意定時檢查，防止液面生膜長幔)。汁酵結東后， 慈析去沉留汁。根據商業目標對汁進行調整以事先用食用仙人掌、 枸杞、蜜桔(或西瓜)等果蔬汁與食用精餾酒精配制好的富硒仙果配 制酒調整其酒度，以砂糖(白砂糖或赤砂糖)調整其甜度，以檸檬酸 或酒石酸鉀調整其酸堿度。如此調整后的酒基，隨機抽樣檢測。并根 據檢測結果與產品之標準要求，進行特別的硒元素等保健功效成份的 達標微量調整。如含硒少了經責任計算、復核、審査人員定量后用硒 酸脂多糖粉之水溶液調足；多了用不含硒的仙人掌、枸杞、蜜桔(或 西瓜)等果蔬汁與食用精餾酒精配制的無硒仙果配制酒平衡。務必達 到硒含量在0. 005 ~ 0. 015 %的標準范圍。此乃既充分發揮硒的保健功 能而又不因超標而產生副作用的關鍵調配。經微調后的仙果硒酒要進行65 7(TC, 5 40分鐘的相對封閉的煮酒、脫硫，隨即冷卻至30°C
以下，靜置儲酒池或罐中陳釀。此后每過一個月左右進行一次潷析去 沉和封閉煮酒(65~70°C, 5~40分鐘)，隨即冷卻。待酒完全成熟，
即酒色天然純正，酒液稠而清亮，氣味香醇，口味甜軟醇和，具仙果 特殊風味而無異味、怪味感。最后進行裝瓶封蓋，并連瓶蒸酒消毒(蒸 至75。C,維持5 40分鐘)，隨即冷至3(TC以下。再上外包裝出廠。
三、應用上述理論釀造另一種典型產品五糧硒糧食酒、其特殊之 處在于，其原料組成成份，需按其形成的氣候、土壤等的明顯差異分 為兩組來選定①南糧組一一如在我國，南方盛產的秈稻谷(米)、糯 稻谷(米)、紅薯干(薯米)、綠豆、蠶豆等等；②北糧組一一如在我 國，北方盛產的小麥、大麥、玉米、高梁、燕麥、碗豆等等。每組挑 選2 3種，其中每組的主要糧食，如我國南糧組的秈稻谷，北糧組的 小麥不能缺少，其它糧食則可任選2 3種，但南糧、北糧合成的五種 糧食原料必須有1 ~ 2種是非禾本科的糧食種類。每組主糧所占該組糧 食總量為50~70%,其它糧食共占30~50%，佘量為水。南糧、北糧 兩組分別以常規方法經發酵蒸餾制出的酒液，所含酒精均為30~50 %,含硒(以Se元素計)0. 005 ~0. 015%,其它營養物< 0. 5 % ，余量為水。
五糧硒的釀制方法，其特殊之處，在于其工藝過程為將上述南 糧酒液與北糧酒液按l: l之比例勾兌，混合攪拌均勻后，添加經責任 計算、復核、審查而定量的硒酸脂多糖水溶液等特定保健與營養之功 效成份。并檢測結果，對比產品標準，進行達標的微量調整。要求達到其標準范圍0.005 - 0.015 % (即0. 05~0. 15mg/kg)，其它如鈣、鋅 等亦作如此調整達標。
調整后的五糧硒原酒，要進行多次(每次隔45天左右)封閉煮酒 (每次均為65T維持5分鐘)，并行攪拌，隨即冷卻至3(TC以下。最 后結合裝瓶再連瓶蒸煮一次(70°C, 5分鐘)，隨即冷卻至3(TC以下，
再上外包裝出廠。
下面進一 步闡明
具體實施例方式
1、仙果硒的制作
將選定的仙人掌500kg洗凈切塊，枸杞果20kg,桔肉280kg，經 9(TC， 2分鐘預煮，隨后冷卻至3(TC,與此同時將200kg糯米經浸泡， 淘洗蒸熟，冷卻至3(TC以下。將上述原料與酒曲粉混合拌勻，倒入引 酵池通氣發酵。控制溫度在25~30°C,經38~50小時后與已調好的 酸度為PH3. 5左右，含S02為原料總量0. 03%的亞硫氫鈉(其用量需 經責任計算、復核、審定)之溶液約350kg混和，拌勻后傾入發酵池 (或發酵罐)進行相對封密的渣酵(保持20~25°C, 7~9天)。注意 適時檢查和翻動，及時用噴淋亞硫酸溶液或食用酒精，防止結塊、生 膜、長幔。渣酵后，用壓濾機將渣、汁分離，去渣留汁，將汁注入儲 酒池，封密汁釀約2 3周，注意及時檢查和防止液面生膜、長幔。汁 釀后，潷淅去沉留汁，對汁進行煮酒脫硫(70°C, 5分鐘左右，并攪 動)。隨后與已用仙人掌汁、柑桔汁與食用精餾酒精配制好的仙果配制 酒調整酒度至18° (v/v)左右，用白砂糖調整甜度至10°左右，用 檸檬酸或酒石酸鉀調整酸堿度至PH4左右。調配后的酒基，嚴格稱量,按總量含硒元素(Se) 0. 01%的含硒要求，加入經責任計算、復核、
審查人員定量的硒酸脂多糖水溶液。
經上述調配的仙果硒原酒用食品泵泵入儲酒陳釀池。每隔 一月左
右潷析去沉，封閉煮酒一次(7(TC， 5分鐘左右)，待酒成熟后裝瓶煮 酒(75。C, 5分鐘左右)。即制得約為1噸量的仙果硒酒。該酒含硒約 為0. 01% (即0. lmg/kg)，含酒精15%左右，含酸約為0. 02%,含其 它營養物約為3%。外觀及品嘗表現為天然色澤茶黃，稠而清亮， 口味甜軟醇和，回味清涼，無游離酒精味。 2、五糧硒的制作
選南方盛產的秈稻谷400kg,糯米100kg,按常規方法混合蒸煮熟 化，用復合酵母粉拌勻充分發酵后，加適量水蒸餾得出酒精度約50。 (v/v)的南糧酒液。另將北方盛產的小麥300kg、高梁150kg、豌豆 5Okg按常規方法經煮熟、拌曲、發酵、蒸餾得出酒精度約為50。 ( v/v ) 的北糧酒液。再將上述兩種酒全部混合，勾兌后攪勻成酒基，同時嚴 格稱其重量，經責任計算、復核、審查人員的精確計量，按硒(Se) 元素占預計總成酒量的0. 01 %算出的硒酸脂多糖粉(即硒化卡拉膠) 的用量，先溶化在約占總成酒量10%的水中，再傾入酒中攪勻，成為 五糧硒原酒。將五糧硒原酒封閉煮至65°C, 5分鐘，隨卻冷至30。C以 下，泵入儲酒池(或罐)中陳釀。以后每隔45天左右再如上述先熱后 冷處理一次，待酒味成熟，經過精密過濾后瓶裝，并連瓶蒸煮至65'C, 5分鐘，隨即冷至3(TC以下，再上外包裝出廠。
該酒約為1噸，含硒約O. 01% (即O. lmg/kg),其它營養物約為0.3%,含酒精約40%，其余為水。其外觀及品嘗表現為無色清徹透
底，濃香而綿軟醇和，激剌性沖勁適當，無游離酒精味。
釆用上述方案實施催絡釀酒法制出的仙果硒、五糧硒(以及用五 糧硒泡制動植物體的配制酒如健身酒、藥酒等)，完全符合現代人"既 過酒癮，又保身子"，"提高酒質，降低酒價"之新需求，不僅能獲得 較高的經濟效益，而且可為社會節約土地、設備和人力資源，獲得較 好的社會效益。而這也就充分展示了推廣催絡釀酒法的可行性，實用 性，顯示了應用此法有著獨特的優越性。
權利要求
1、一種釀酒新方法——催絡釀酒法。其特征在于從理論上重視酒精在酒液中的絡合作用；明確在美酒的陳釀過程中，在完成通常被提到的脂化作用、氧化作用的同時，必須注重完成從未引起人們關注和提及的絡合作用，即以某些元素之原子或離子為中心，與酒精分子及氨基酸、維生素、黃酮類物質等的配位結合，包括結合得更緊密更穩定的螯合(即成環狀的內絡合)。從而在實踐中，有意識有目的地主動精心選用含有既具營養保健作用又能催促與酒精絡合的多種釀酒原料，如含硒的，含鈣的，含鋅的，含氨基酸的，含維生素的，含黃酮甙的，等等植物混合原料。有意識有目的地主動精心選用能充分發酵分解出原料中可與酒精絡合的分子，原子或離子之復合酒曲。有意識有目的地主動精心補充為達其產品之營養、保健、品位需求又能促進絡合而添加某一種或多種元素之最適添加劑，例如為滿足人們補充硒元素不足的保健目的及商家追求高品位新產品的目標，在釀酒過程中添加適量的硒酸脂多糖，葡萄糖酸鈣，等等。有意識有目的地主動精心采取對酒液進行熱冷處理等催促完成絡合作用的物理措施。通過上述特殊方法，以比較短的陳釀期和比較低的成本獲得其典型產品仙果硒(果蔬酒、色酒)、五糧硒(糧食酒、白酒)這類美酒。
2、 根據權利要求1所述仙果硒(果蔬酒)，其特征在于其原料組 成成份為富含硒(天然富含或經人工施用硒肥而富含)的食用仙人 掌占50 - 60 %，富含硒的枸杞，蜜桔或西瓜之類的果實占30-40%，糯米占15-20。/。，砂糖、硒酸脂多糖粉等添加劑占6-12%，余量為 水。其釀制成的酒汁組成成份為酒精占1-24%,糖6-12%,其它營 養物1-5%,酸O. 05-0. 2%,硒元素0. 005 - 0. 015 %，余量為水。
3、根據權利要求1所述仙果硒(果蔬酒)的釀造方法，其特殊之 處在于其工藝過程為先檢測原料含硒(以Se元素量與成酒總量百分 比計)及其它不宜超標的元素是否超標，如超標，用不含硒及其它不 宜超標元素之相同原料來平衡。原料選定后，將其洗凈，切塊(干枸杞需泡發)，然后混合加水預 煮(約90。C， 2分鐘)，去汁，冷卻。與此同時，取糯米浸泡淘洗，蒸煮成熟鈑后冷卻。將上述已冷卻的原料混和，并加入特定的酵母粉拌 勻。然后傾入能通氣的容器內進行24 - 72小時的引酵(注意用亞硫酸 防止雜菌)；之后轉入能相對封閉的發酵池或罐中進行7~9天的渣酵 (注意定時檢查，及時攪拌，用食用酒精或亞硫酸噴淋，防止結塊、 生膜、長幔)。渣酵完成后，經壓濾去渣留汁，汁注入儲酒池或罐中進 行2~3個星期的封密汁酵(注意定時檢查和防止生膜、長幔)。汁酵結束后，經潷析去沉留汁，根據商業目標對汁進行調整，以事先用食 用仙人掌、枸杞、蜜桔或西瓜等果蔬汁與食用精餾酒精配制的富硒仙 果配制酒調整其酒度，以砂糖(白砂糖或赤砂糖)調整其甜度，以檸 檬酸或酒石酸鉀調整其酸堿度。如此調整后的酒基，隨機抽樣檢測。 根據檢測結果與產品之標準要求，進行特別的硒元素等保健功效成份 的達標微量調整。如含硒少了，經責任計算、復核、審查人員定量后 用硒酸脂多糖粉之水溶液調足；多了用不含硒的仙人掌、枸杞、蜜桔(或西瓜)等果蔬汁與食用精餾酒精配制的無硒仙果配制酒平衡。務必達到硒含量在0. 005 - 0. 015%的標準范疇。經微調后的仙果硒酒基 進行65 7(TC, 5~40分鐘的相對封閉的煮酒，脫硫，隨即冷卻至30 。C以下，靜置儲酒池或罐中陳釀。此后每過一個月左右進行一次潷析 去沉和封閉煮酒(65~70°C, 5~40分鐘)，并隨即冷卻至3(TC以下。 根據酒的成熟情況， 一般要進行3-5次如上述潷析、去沉、煮酒、冷 卻。待酒汁完全成熟，即酒色天然純正，酒液稠而清亮，氣味香醇， 口味甜軟醇和，回味清涼，具仙果特殊風味而不感異味、怪味。最后 進行裝瓶封蓋，并連瓶蒸酒消毒(蒸至75°C,維持5 40分鐘)，隨 即冷至3(TC以下。再上外包裝出廠。
4、 根據權利要求1所述五糧硒(糧食酒)，其特征在于其糧食原 料組成，需按其形成的氣候、土壤等的明顯差異分為兩組來選定① 南糧組——如在我國，南方盛產的秈稻谷(米)，糯稻谷(米)，紅薯 干(薯米)，綠豆，蠶豆等等；②北糧組——如在我國，北方盛產的小 麥，大麥，玉米，高梁，燕麥，碗豆等等。每組挑選2-3種，每組的 主糧，如南糧的秈稻谷，北糧的小麥不能缺少，其它糧食則可任選2-3 種，但南糧、北糧合成的五種糧食原料必須有1-2種是非禾本科的糧 食種類。每組主糧所占該組糧食總量為50-70 %，其它糧食共占30-50 %,余量為水。南糧、北糧兩組分別以常規方法經發酵蒸餾制出的酒 液，所含酒精均為30-50 %,含硒(以Se元素計)，0, 005 - 0. 015:《即 0. 05-0. 15mg/贈,其它營養物《0. 5% (即《500mg/Kg)，余量為水。
5、 根據權利要求l所述，五糧硒(糧食酒)的釀制方法，其特殊之處在于其工藝過程為將前述南糧酒液與北糧酒液按1: l之比例勾 兌，混合攪拌均勻后，添加經責任計算、復核、審查而定量的硒酸脂 多糖溶液等特定保健與營養之功效成分。并檢測結果，對比產品標準, 進行達標的微量調整，如含硒過少，添加經責任計算、復核、審定的 適量硒酸脂多糖溶液，并攪拌均勻。萬一含硒過多，用同酒度同品種 的無硒糧白酒平衡。要求達到其標準范圍0.005-0.015 % (即 0. 05-0. 15mg/敏，其它如錦、鋅等亦作如此調整達標。調整達標后的五糧硒原酒，要進行多次(每次隔45天左右)封閉 煮酒(每次均為65X:,維持5分鐘)，并行攪拌，隨即冷卻至3(TC以 下。最后結合裝瓶再連瓶蒸煮一次(7(TC， 5分鐘)，隨即冷卻至30 。C以下，上外包裝出廠。
全文摘要
本發明公開了催絡釀酒法及其仙果硒、五糧硒。本發明采取系統的生物、化學、物理之綜合措施，將通常采用長時間(1-2年以上)陳釀而制得的美酒之陳釀時間縮短1-3倍以上。應用此法制得的仙果硒(果蔬酒，色酒)、五糧硒(糧食酒，白酒)兩種本發明典型產品，能迅速改善口味，增添健康因子，使其酒質更好，并益于健康。且大大減少其陳釀地盤與設備，加快生產周期，減輕新擴改的投資負擔和生產成本。為消費者提供優惠而健康的美酒。經濟效益、社會效益都明顯可觀。
文檔編號C12G3/02GK101565664SQ20081009255
公開日2009年10月28日 申請日期2008年4月21日 優先權日2008年4月21日
發明者屈元求, 屈小埃, 申小維 申請人:屈元求