專利名稱：一種新鮮干酪制備方法
技術領域：
本發明屬于奶制品生產技術領域，涉及一種奶酪的制備方法。
背景技術：
奶酪是一種營養豐富的滋補食品，其不僅含有營養平衡的氛基酸組分，還含有其他 食物中很少有的多種對體內生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度 的有助于鈣吸收的有機磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發育以及老年人體內鈣的流失都具有 補充作用。
傳統奶酪的香氣大都不為中國人所接受，所以篩選一種產酸柔和，有干酪特征香氣 且適合中國人口味的菌種成為研究開發新鮮奶酪的技術關鍵。
傳統的奶酪制作工藝， 一般包括生乳原料標準化處理、滅菌、發酵凝乳反應、切 割、脫去乳清、擠壓成型、攪拌與調料及乳化、擠壓熟成、包裝等步驟，工藝較為復雜。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種適合中國人口味，具有保健功效且 工藝簡單，發酵時間短的奶酪制品及其制備方法。 為此，本發明采用如下的技術方案-一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟 第一步將檢驗合格的原奶進行預處理； 第二步將凈化后的牛奶進行均質、殺菌處理；
第三步投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪 乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在39-43°C，發酵時間為6 8小時的條件下迸行發酵，終止pH值在4. 3-4. 6;
第四步對發酵后凝乳進行均質處理；
第五步將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。
作為優選根據權利要求1所述的新鮮干酪制備方法，第一步的標準化處理采用如下 的步驟將檢驗合格的原奶稱重、篩過濾后用離心機離心除雜；然后采用閃蒸工藝并添
加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達到標準化要求，再降溫冷卻至4t: 6。c備用；
第二步的均質、殺菌處理采用如下的步驟將標準化的牛奶預熱到55-6(TC，在15Mpa 20Mpa壓力下均質，在72—90。C， i2—300秒條件下殺菌，并冷卻；第四步的均質壓力 為2—8 Mpa。
本發明的新鮮干酪制備方法，具有以下的優點-
1. 采用不排乳清的方法制作新鮮干酪，從工藝上簡化了許多步驟，生產上更容易實 現，更便于操作。
2. 采用合適的菌種，配以益生菌株，在營養的前提下，更強調保健功效。達到特定
的活菌數。
3. 由于傳統的新鮮奶酪工藝采用的發酵劑為中溫菌， 一般發酵時間在16—20個小 時，而本發明選擇中溫菌復配嗜熱菌發酵，發酵時間6—8個小時，降低了發酵時間，，便 于控制生產，可以更方便的進行規模化生產。
4. 采用本發明方法制成的新鮮奶酪，蛋白質含量大于4.0g/100g，脂肪含量大于 4. 5g/100g。含或不含果料，可制成為涂抹型新鮮奶酪。
5. 添加106以上的多種益生菌，從而保證保健功效。
總之，采用本發明的工藝制成的新鮮干酪是含鈣非常豐富的奶制品，乳鈣很容易吸 收，能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美。 制成的新鮮干酪里含有大量益生菌，及達到一定數量級的益生菌及其代謝產物對人體有 一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。
圖l:本發明的奶酪制備工藝流程圖。
具體實施例方式
下面結合附圖和實施例對本發明的新鮮干酪制備工藝進行詳述。
參見圖l,本發明以符合原料選用要求的優質鮮奶為主要原料，以蔗糖、乳清蛋白、 脫脂奶粉、奶油、果膠、明膠、海藻酸鈉、酪原酸鈉、變性淀粉等為輔料，采用嗜熱鏈 球菌和保加利亞乳桿菌以某種比例復配，并添加一定數量級的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、
嗜酸桿菌、乳脂乳球菌發酵制成的產物。采用混合菌在25 — 35'C下發酵。發酵時間在6 一8小時，終止pH值在4.5—4.3。發酵終止后冷卻到2(TC以下，混合鹽、果料、堅果等 制成新鮮干酪，包裝后冷卻到6r以下，后熟。下面對各步驟進行更為具體的說明
1原奶按照GB6914—86《生鮮牛乳收購標準》檢驗原料牛奶，并稱重，然后，將 稱重的原料牛奶經過篩過濾(可選擇100目)，用離心機離心除雜(可選4000r/rain); 然后，將經過前處理的牛奶降溫冷卻至4。C 6。C備用。由于要保證新鮮干酪的蛋白質及 脂肪含量(蛋白質含量在3.5—5.5%，脂肪含量4.0—10%)，需要使用"閃蒸"的物 理方法和添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油等固形物來達到標準化要求。
2 均質、巴氏殺菌將標準化的牛奶預熱到55-6(TC,均質(通常均質壓力為 15Mpa 20 Mpa)，殺菌(通常為72—9(TC， 12—300秒)，然后降溫到發酵溫度39-43 。C。
3 發酵將發酵劑加入殺菌奶料中進行發酵，發酵溫度在39-43°C，發酵時間為6~
8小時pH值達到4. 6以下，攪拌破乳，終止發酵。
發酵劑市售直投發酵劑，包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。為達到有益健康的
功效，添加市售雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌等益生菌，添加的益生 菌總量達l(/以上。
4 均質對發酵后凝乳進行2—8 Mpa均質。
5 后處理均質后產品降溫，灌裝。在2—6'C后熟12—24小時。
權利要求
1. 一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟第一步將檢驗合格的原奶進行預處理；第二步將凈化后的牛奶進行均質、殺菌處理，并冷卻；第三步投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在39-43℃，發酵時間為6～8小時的條件下進行發酵，終止pH值在4.3-4.6；第四步對發酵后凝乳進行均質處理；第五步將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。
2. 根據權利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第一步的凈化處理采用如 下的步驟將檢驗合格的原奶稱重、篩過濾后用離心機離心除雜；然后采用閃蒸工 藝并添加脫脂粉、乳清蛋白及稀奶油固形物使其達到標準化要求，再降溫冷卻至4"c 6t:備用。
3. 根據權利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第二步的均質、殺菌處理 采用如下的步驟將凈化后的牛奶預熱到55-60。C，在15Mpa 20Mpa壓力下均質， 在72—9(TC， 12—300秒條件下殺菌，然后冷卻。
4. 根據權利要求1所述的新鮮干酪制備方法，其特征在于，第四步的均質壓力為2—8Mpa。
全文摘要
本發明屬于奶制品技術領域，涉及一種新鮮干酪制品制備方法，包括下列步驟將檢驗合格的原奶進行預處理；將凈化后的牛奶進行均質、殺菌處理，并冷卻；投入包含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發酵劑以及包括雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸桿菌、乳脂乳球菌在內的益生菌，在發酵溫度在39-43℃，發酵時間為6～8小時的條件下進行發酵，終止pH值在4.3-4.6；對發酵后凝乳進行均質處理；將均質后的奶制品進行降溫，灌裝和后熟處理。本發明從工藝上簡化了許多步驟，生產上更容易實現，更便于操作，并且比傳統的奶酪更具有營養保健價值。
文檔編號A23C19/00GK101380043SQ200810079578
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月17日 優先權日2008年10月17日
發明者尹艷軍, 崔富昌, 李麗華, 王世杰, 王紅葉, 蘇海濤, 朋 魏, 魏立華 申請人:石家莊君樂寶乳業有限公司