專利名稱：：桂圓發酵蒸餾酒的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種果汁酒，具體是桂圓發酵蒸餾酒。技術背景我國是世界烈性酒生產大國，2007年全國白酒產量為493.95萬千升。我國是人口大國，糧食關系到國計民生，糧食蒸餾酒每年達數千萬P屯，不利于我國經濟的持續穩定發展。開發新型蒸餾酒，補與糧食爭地，符合國家政策，也符合行業發展的需要。目前，水果蒸餾酒目前巿場僅有少數幾家生產企業，產品價格具有很強的競爭性，按照中國白酒業發展趨勢，水果蒸餾酒將成為消費者青睞的時尚產品。桂圓也叫龍眼，是亞熱帶、我國南部和西部的特有水果，營養價值高，是滋補養生的佳品。我國年產量90萬以上噸，資源豐富，但是資源優勢不等于經濟優勢。由于龍眼保鮮、深加工等相關技術的制約，及利用領域的狹隘，產業鏈不長，附加值極低，豐產不豐收，果賤傷農，成了果農心中的痛。我國是農業大國，農業人口占據大多數，而農產品深加工關系著農民的切身利益和巿場經濟，要幫助農民增收致富，大力發展以食品加工業為主的農產品加工是農業增效增收的重要途徑。以酒類行業為例，到目前為止，除葡萄酒外，全國還沒有其它強勢特色的果酒品牌，所以,特色水果的深加工前景廣闊。
發明內容本發明的目的在于利用特色水果——桂圓的豐富資源，對桂圓進行深加工，提供一種桂圓發酵蒸餾酒，為我國農產品深加工的發展作出應有貢獻。本發明經過對現有的各種特色水果進行多次試驗和配方篩選，選出以桂圓為特色水果，配合果膠酶和銨鹽等為原料，產出桂圓發酵蒸餾酒，其制備原料組合物及其組分的重量份包括桂圓1100份，果膠酶510份，復合發酵助劑FERMAID戀E15~25份，活性干酵母3~10份，檸檬酸530份。本發明的制備方法是先將桂圓鮮果或干果選好，剝殼去核，打漿成汁，然后按比例加入果膠酶、復合發酵助劑FERMAID^E、活性干酵母，經過發酵、分離酒腳，經過兩次蒸餾，然后進行貯存陳釀，勾兌，過濾后灌裝成品。由該原料組合物及其組分和制備方法制成的桂圓發酵蒸餾酒的理化指標包括酒精含量％(vol)15~85度，甲醇含量/(g/L)《2.0，銅含量(mg/L)<6.0。其中，所述的果膠酶釆用法國萊蒙特集團提供的產品La11zymeHC、LALLZYMEEXTEX和LALLZYMEC;復合發酵助劑FERMAID戀E和活性干酵母也釆用法國萊蒙特集團提供的產品，活性干酵母的產品包括LalvinD254、CY3079、QA23和RC212。本發明特色發酵蒸餾酒具有如下優點1、無色或金黃色，晶亮透明，具有和諧的果香和濃郁的酒香。2、桂圓烈酒，國內首創，無色或淺黃色，晶亮透明，具有和諧的果香和濃郁的酒香。是真正的滋補品，濃縮桂圓的精華，營養價值高。既有白酒屬性，符合中國人對于白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物質，口感更加純凈。與國外同類產品，如白蘭地等相比，口感更清新，沒有在橡木桶浸出物，更適合中國人的口味。3、成本低，而產品附加值高。具體實施方式將桂圓先經挑選，去除腐爛果和雜質，用水沖瀝干。然后將原料在2.5~4.0%的NaOH溶液中處理1040分鐘，堿液溫度708(TC，待果皮變成黑褐色后立即撈出，用大量清水沖去腐蝕樣的果皮屑，再用清水漂20~40分鐘，漂洗液中可放入0.3~0.5的S02及適量的NaCl護色并脫苦。將去皮漂洗后的果用IO(TC蒸汽處理1.5-2.5分鐘，立即用冷水噴淋，洗凈、降至常溫和晾干，在果胚表面用小刀縱刻一裂痕即可取出果肉塊，并用破碎機將果肉塊破碎成3~5隱果肉塊。按比例取1~100重量份的果肉塊,加入1~5倍的清水進行打漿。用5~10重量份的果膠酶和蒸餾水配制成5%的果膠酶溶液及蒸餾水，再按果漿重的0.1/添加該果膠酶溶液，攪拌均勻，密閉靜置后3~6小時后進行粗濾，得第一道果漿液。在第一道果漿液中加入檸檬酸5~30份、復合發酵助劑FERMAID戀E15~25份，攪拌使之完全溶解，PH值控制在3.0~4.0之間。將活性干酵母310份兌水配成的酵母液，在該酵母液中加入320份的白砂糖和檸檬酸1份，攪拌均勻后加入到上述所調整好PH值的果漿液中，進行酒精發酵，溫度控制在15~25。C之間，時間10~12天。酒精發酵結束后，用泵將上清液——發酵原酒泵入另一罐中加熱蒸餾。第一次蒸餾，收集酒精含量10%~36%(vol)的餾出液。再將第一次蒸餾收集的原酒進行復蒸，并掐頭去尾，即掐去一次蒸餾原酒的總酒精度含量1%的頭液，去掉適當的尾餾成份，制得二次蒸餾原酒。將二次蒸餾原酒裝入陶壇中后密閉，置低溫高濕，即溫度在15'C左右、濕度在75%左右環境下陳釀3個月以上。品嘗，如達到香氣和諧，口感柔和細膩后，即可把不同酒齡、香氣口感能互補的酒混合勾兌，過濾后灌裝成品。實施例1:取桂圓發酵蒸餾酒各制備原料的組分及其重量份包括桂圓10份，果膠酶LallzymeHC5份，復合發酵助劑FERMAIDE15份，活性干酵母D254型3份，檸檬酸5份。制備步驟1、對桂圓果進行清洗、選擇、剝殼和去核等相應程序處理后，得出桂圓果塊肉。2、取桂圓肉IO重量份，即IO公斤的桂圓果肉塊，加4倍的清水進行打漿，得出果漿液；3、用蒸餾水將5公斤的果膠酶LallzymeHC配制成5%的果膠酶溶液，將所得濃度的果膠酶加入到果漿液中進行攪拌均勻，密閉靜置5小時后進行過濾，得出第二道果漿液；4、在第二道果漿液中加入杼檬酸約4公斤、復合發酵助劑FERMAIDE15公斤，攪拌使之完全溶解，PH值控制在約3.8;5、用蒸餾水將3公斤的活性干酵母D254型兌水配制成8%的酵母液，在該酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的杼檬酸，攪拌均勻，全部加入到步驟4的PH為3.8的桂圓果漿液中，充分混勻，進行密封發酵，發酵液溫度控制在18'C，發酵期為IO天；6、發酵結束后，用離心泵將上層清液約泵入另一罐中成為發酵原酒。7、第一次蒸餾，加熱使發酵原酒液沸騰后進行蒸餾，出酒后收集得到餾出液約80L，其酒精含量12%(vol),此為一次蒸餾原酒。8、第二次蒸餾，將第一次蒸餾原酒進行復蒸，并掐頭去尾，即掐去一次蒸餾原酒的總酒精度含量1%的頭液即約0.1L(80L*12%*1%=0.1L)，當餾出液酒精度達15%(vol)時去掉尾餾成份，制得二次蒸餾原酒，約60L。9、二次蒸餾原酒裝入陶壇中后密閉，置于溫度在10'C左右、濕度在60%的環境下陳釀100天或以上。酒成熟后進行勾兌，過濾后灌裝成品。成品的各參數如下(l)外觀指標顏色無色或淺黃色，酒液晶瑩透亮，無懸浮物。(2)理化指標<table>tableseeoriginaldocumentpage0</column></row><table>符合國家關于酒類的相關標準。實施例2:取各原料組分及其重量份包括桂圓50份,果膠酶LALLZYMEEX7份，復合發酵助劑FERMAIDE20份,活性干酵母CY3079型6份，村檬酸15份。制備步驟1、對桂圓果進行清洗、選擇、剝殼和去核等相應程序處理后，得出桂圓果塊肉。2、取桂圓肉50重量份，即50公斤的桂圓果肉塊，加4倍的清水進行打漿，得出果漿液；3、用蒸餾水將7公斤的果膠酶LALLZYMEEX配制成5。/。的果膠酶溶液，將所得濃度的果膠酶加入到果漿液中進行攪拌均勻，密閉靜置5小時后進行過濾，得出第二道果漿液；4、加入檸檬酸約14公斤、復合發酵助劑FERMAID⑧E20公斤，攪拌使之完全溶解，PH值控制在約3.8;5、將6公斤的活性干酵母CY3079型兌水配制成8%的酵母液，在該酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的檸檬酸，攪拌均勾，全部加入到步驟4的PH為3.8的桂圓果漿液中，充分混勻，進行密封發酵，發酵液溫度控制在1S'C，發酵期為10天；6、發酵結束后，用離心泵將上層清液約泵入另一罐中成為發酵原酒。7、第一次蒸餾，加熱使發酵原酒液沸騰后進行蒸餾，出酒后收集餾出液使其酒精含量25%(vol),此為一次蒸餾原酒，約80L。8、第二次蒸餾，將第一次蒸餾原酒進行復蒸，并掐頭去尾，即掐去一次蒸餾原酒的總酒精度含量1%的頭液即約0.20L(80L*25%*1%=0.20L)，當餾出液酒精度達52%"01)時去掉尾餾成份，制得二次蒸餾原酒約40L。9、二次蒸餾原酒分裝入陶壇中后密閉，置于溫度在15'C左右、濕度在70%的環境下陳釀120天或以上。酒成熟后進行勾兌，過濾后灌裝成品。成品的各參數如下1、外觀指標顏色無色或淺黃色，酒液晶瑩透亮，無懸浮物。2、理化指標<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>符合國家關于酒類的相關標準。實施例3:取各原料組分及其重量份包括桂圓100份，果膠酶LALLZYMEC10份，復合發酵助劑FERMAIDE25份，活性干酵母QA23型IO份，杼檬酸30份。制備步驟1、對桂圓果進行清洗、選擇、剝殼和去核等相應程序處理后，得出桂圓果塊肉。2、取桂圓肉100重量份，即IOO公斤的桂圓果肉塊，加4倍的清水進行打漿，得出果漿液；3、用蒸餾水將IO公斤的LALLZYMEC果膠酶配制成5%的果膠酶溶液，將所得濃度的果膠酶加入到果漿液中進行攪拌均勻，密閉靜置5小時后進行過濾，得出第二道果漿液；4、加入檸檬酸約29公斤、復合發酵助劑FERMAIDE25公斤，攪拌使之完全溶解，PH值控制在約3.8;5、將10公斤的活性干酵母QA23型兌水配制成8n/。的酵母液，在該酵母液中加入3公斤的沙糖和1公斤的檸檬酸，攪拌均勻，全部加入到步驟4的PH為3.8的桂圓果漿液中，充分混勻，進行密封發酵，發酵液溫度控制在18'C，發酵期為IO天；6、發酵結東后，用離心泵將上層清液約泵入另一罐中成為發酵原酒。7、第一次蒸餾，加熱使發酵原酒液沸騰后進行蒸餾，出酒后收集餾出液約200L,使其酒精含量25%(vol),此為一次蒸餾原酒。8、第二次蒸餾，將第一次蒸餾原酒進行復蒸，并掐頭去尾，即掐去一次蒸餾原酒的總酒精度含量1%的頭液約0.5L(200L*25%*1%=0.5L)，當餾出液酒精度達85%(vol)時去掉尾餾成份，制得二次蒸餾原酒，約60L。9、二次蒸餾原酒分裝入陶壇中后密閉，置于溫度在20'C、濕度在80%的環境下陳釀150天或以上。待酒成熟后進行勾兌，過濾后灌裝成品。成品的各參數如下1、外觀指標顏色無色或金黃色，酒液晶瑩透亮，無懸浮物。2、理化指標項目酒精含量°/。(vol)甲醇含量/(g/L)(100%乙醇，體積分數)銅含量(mg/L)指標85《2.0".0符合國家關于酒類的相關標準。權利要求1、一種桂圓發酵蒸餾酒，其特征在包括以下原料的組合物及其重量份數桂圓1～100份，果膠酶5～10份，復合發酵助劑id="icf0001"file="A2008100738530002C1.tif"wi="19"he="3"top="38"left="138"img-content="drawing"img-format="tif"orientation="portrait"inline="yes"/>E15～25份，活性干酵母3～10份，檸檬酸5～30份。2、根據權利要求l中所述的桂圓發酵蒸餾酒，其特征在于制備方法包括下列步驟打漿步驟取桂圓1100份，加15倍的清水進行打漿，得出果漿液；助溶防腐步驟用蒸餾水將510份果膠酶配制成5%的溶液，并將果膠酶溶液添加到果漿溶液中，密閉靜置36小時后進行粗濾，得第二道果漿液；PH值控制步驟在第二道果漿液中加入檸檬酸5-30份、復合發酵助劑FERMAID⑧E15-25份,攪拌使之完全溶解，PH值控制在3.0~4.0之間；發酵步驟將活性干酵母310份配成的酵母液，在該酵母液中加入320份的白砂糖和杼檬酸1份，攪拌均勻后加入到PH值控制步驟所制成的果漿液中，進行酒精發酵，溫度控制在15-25'C之間，時間10~12天，分離酒腳即得到發酵原酒；一次蒸餾取發酵原酒進入蒸餾器進行蒸餾，收集前酒精含量10%~36%(vol)的溜出液，此為一次蒸餾原酒；二次蒸餾將一次蒸餾原酒進行復蒸，并掐頭去尾，即掐去一次蒸餾原酒的總酒精度含量1%的頭液，去掉尾溜成份，制得二次蒸餾原酒；貯存陳釀盛裝入容后密閉，置于溫度在10~20°C、濕度在60~80%的環境下陳釀3個月以上。3、根據權利要求l中所述的桂圓發酵蒸餾酒，其特征在于由該原料組合物及其組分和制備方法制成的桂圓發酵蒸餾酒的理化指標包括酒精含量％(vol)15~85度，甲醇含量/(g/L)《2.0，銅含量(mg/L)《6.0。全文摘要本發明公開了一種桂圓發酵蒸餾酒，其特征在包括桂圓、果膠酶、復合發酵助劑和活性干酵母。經過包括打漿、助溶防腐、pH值控制、發酵和蒸餾等步驟制得。該酒的酒精含量在15～85度內，甲醇含量(g/L)≤2.0，銅含量(mg/L)≤6.0。桂圓烈酒，國內首創，無色或淺黃色，晶亮透明，具有和諧的果香和濃郁的酒香。是真正的滋補品，濃縮桂圓的精華，營養價值高。既有白酒屬性，符合中國人對于白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物質，口感更加純凈。與國外同類產品如白蘭地等相比，口感更清新，沒有在橡木桶浸出物，更適合中國人的口味。文檔編號C12G3/00GK101402904SQ20081007385公開日2009年4月8日申請日期2008年10月21日優先權日2008年10月21日發明者葉長東,張方剛申請人:葉長東;張方剛