專利名稱：一種提高六堡茶品質的生產方法
技術領域：
本發明涉及冠突散囊菌在六堡茶生產中的應用，屬食品工程和生物技術交 叉領域。
背景技術：
六堡茶是廣西最著名的黑茶，馳名中外，為廣西傳統出口產品。 現有的六堡茶制作工藝流程初制工藝為殺青一揉捻一渥堆一復揉一干燥; 復制工藝為過篩整形一揀梗揀片一拼配一初蒸一渥堆發酵一干燥一復蒸一壓籮 (或制餅)一陳化一包裝成品。
六堡茶的生產要經過獨特的"陳化"工序，主要目的是為了發"金花"，即 將壓籮(或壓餅)的六堡茶半成品放入有--定溫濕度的陳化洞中，讓冠突散囊 菌自然生長，實質是在一定溫濕條件下，使有益優勢菌--——冠突散囊菌大量生 長繁殖，這些優勢菌會產生黃色閉囊殼(俗稱"金花")，并借助其體內的物質 代謝與分泌的胞外酶(多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等)的作用， 實現色、香、味品質成分的轉化，對形成六堡茶特有的"紅、濃、醇、陳"品 質風味起著極其重要的作用，可見"金花"的有無、多少直接影響六堡茶的質
同時六堡茶大生產也面臨著這樣問題
1、 冠突散囊菌難以上升為優勢菌渥堆發酵時冠突散囊菌生長相對緩慢， 而其他霉菌(如黑曲霉、青曲霉)及雜菌生長速度快，因此常出現黑曲 l或青 曲霉抑制冠突散囊菌的生長繁殖，影響六堡茶品質，甚爭:致使其報廢；
2、 發"金花"難由于在六堡茶大生產過程中渥堆發酵時形成的各種齒群經高溫復蒸后基本被殺死，僅剩部分耐高溫的孢子，包括冠突散囊菌孢子，這 是曰后少量六堡茶能夠在良好陳化條件下發"金花"的主要原因。現行為克服 發"金花"難的措施是將壓籮(或壓餅)后的茶葉放入常年貯存六堡茶的陳化 洞中，因陳化洞內大多已有冠突散囊菌菌種且恒溫、恒濕、相對密閉，有利于 讓其再次自然接種，達到發"金花"的目的，但還是不能有效解決陳化洞內冠 突散囊菌菌種濃度低，六堡茶發"金花"數量少、不普遍，部分緊壓六堡茶內 部不易發"金花"，陳化時間長，質量不穩定、不易控制、受空間限制、易受污 染等一系列問題，這些都給行業做大做強帶來障礙。
發明內容
本發明的目的是從微生物的角度對六堡茶的生產過程進行研究，提供---種 接種冠突散囊菌制備六堡茶的方法，有效提高有益菌一一冠突散囊菌在六銀:茶 生產的渥堆發酵和陳化環節中的數量，改善現有工藝，促進六堡茶品質提高， 保證質量穩定。同時也提出了獲得優良冠突散囊菌菌種簡單易行的方法。
本發明是一種提高六堡茶品質的生產方法，是在六堡茶原有工藝的基礎上 通過生物技術改迸而來的，即在"初蒸"和"復蒸"后分別接入一定量冠突散 囊菌菌種，為二次接菌法，分別使得渥堆發酵時冠突散囊菌上升為優勢菌，陳 化時發"金花"茂盛、普遍。
在現有六堡茶生產流程基礎上，按本發明改進的六堡茶制作工藝流程初 制工藝為殺青一揉捻一渥堆一復揉一干燥；復制工藝為過篩整形一揀梗揀片一 拼配一初蒸一第一次接種一渥堆發酵一干燥一復蒸一第二次接種一壓籮(或制 餅)一進烘房一陳化一包裝成品。 本發明的具體方案為
1、在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"初蒸"歩驟時，汽蒸的溫度為10(TC、時間30—50秒鐘，或15(TC、時間8—12秒鐘，茶葉攤 開冷卻，灑山泉水使茶葉含水分在15%左右，用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接 種，接菌量為8.0xl(^個/kg原料以上，混勻后進行渥堆發酵。
2、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"復蒸"歩驟時， 復蒸溫度控制在100°C，時間40—60秒，或15(TC、時間15—20秒鐘，茶葉冷 卻至45"C以下，將茶葉菌種碾碎成末接種到復蒸后茶葉中，接菌量為2.0g茶末 /kg原料以上，混勻后進行壓籮(或制餅)。
3、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"陳化"歩驟前， 增加"進烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶葉送入烘房，分層擺放， 嚴格控制烘房的溫濕度1一4天保持溫度28—3(TC，相對濕度75—85%; 5—8 天保持溫度32—35°C，相對濕度60—70%;9—10天時烘房內點燃松柴，旺火燃 燒，房溫控制溫度在4(TC一45t:。干燥后可置于干燥、潔凈、無異味的環境中 陳化。
上述接種用的冠突散囊菌可自行分離、篩選、保存在超凈臺內用接菌環 挑取優質六堡茶上的"金花"并接種于加有少量茶汁的PDA平板培養基匕劃 線。于26—3(TC環境培養，待菌落在平板上生長進人旺盛期時(此時冠突散囊 菌主要特征為冠狀突起，表面粗糙，周邊黃色，內部顏色稍深，呈現大量黃色 菌絲、大量黃色閉囊殼，分泌褐色色素)，待其產生孢子后再進行單孢分離,從純 化的平板上選擇色澤金黃，分泌色素多的大個菌落進行保藏，將其轉接在加有 少量茶汁PDA斜面培養基上，待其充分生長后，確定無污染后置于4t:冰箱中 保藏，每2—4個月移種一次。
上述茶葉菌種制備方法將經渥堆發酵過的較粗老茶葉裝入500ml 二角燒 瓶中，占其體積的1/4，加入5ml蒸餾水，封口， 0.1MPa,121.5。C，20min滅菌，冷卻備用。用5ml無菌水洗脫純化后PDA平板培養基上的冠突散囊菌孢子制成 孢子懸液，取lml孢子懸液滴加到上述裝有茶葉的三角燒瓶中，于26—3(TC溫 度下培養。待茶葉表面布滿"金花"止，觀察瓶內有無雜菌污染(茶葉齒種比 茶末菌種易觀察)，若無污染可轉移三角燒瓶到盛有生石灰或硅膠的箱子中干 燥，完全干燥后放置于4t:冰箱保存備用。按生產需菌量做多個平行。
上述含冠突散囊菌孢子懸液的制備方法將一定量茶葉菌種放入消毒的容 器內加無菌水密封浸泡5min后用力振蕩以洗脫孢子，過濾，這時的液體即為含 冠突散囊菌孢子懸液，用血球計數板計數，備制的懸液要求孢子濃度為2.0xl04 個/ml以上，再將孢子懸液裝入消毒的噴灑器中，現配現用。 一般配比為5.0g 茶葉菌種對應1L無菌水。
與現有的六堡茶生產技術相比，通過本發明改善后的工藝具有下述優點
1、 現有六堡茶生產技術是以環境中自然形成的菌群參與渥堆發酵，無法控 制發酵菌群，特別是冠突散囊菌的數量。本發明第一次接種后，渥堆發酵時冠 突散囊菌可迅速地上升為優勢菌，抑制雜菌生長，因冠突散囊菌較能耐熱且為 兼氧型微生物，渥堆的高濕高熱環境使得冠突散囊菌生長出大量的菌絲體將茶 葉包裹成團，生長代謝加快，分泌的胞外酶豐富，提前實現茶的色、香、味品 質成分的轉化。第二次接種后，陳化初期發"金花"已經茂盛、普遍，冠突散 囊菌的生長活動有利于六堡茶的后發酵，繼續提高其品質。
2、 有效地解決發"金花"難的問題，第二次接種提供了發"金花"的種子， 并通過控制烘房的溫濕度使"金花"的種子萌發，生長菌絲體，產孢，實現發
"金花"可控制；陳化過程不需一定要在陳化洞中進行，干燥、潔凈、無異味 的陳化條件即可實現發"金花"的目的。
3、 兩次汽蒸、兩次接種的操作有效解決了六堡茶發"金花"數量少、不普遍，部分緊壓六堡茶內部不易發"金花"，陳化時間長，質量不穩定、不易控制、 受空間限制、易受污染等一系列問題，這些問題的解決都給行業做大做強帶來 保障。
4、生產企業可自行分離、篩選得到各自優良的冠突散囊菌，生產本企業特 色的六堡茶，保藏該菌種，增強企業的市場競爭力。
具體實施例方式
涉及本發明接種用的冠突散囊菌可自行分離、篩選、保存，自行制備茶葉 菌種和含冠突散囊菌孢子懸液。
用下面的實施例對本發明做進一步說明，但發明的范圍不受所舉實施例的 限制。
實施例一 (所用菌種都以上述所提方法制取)
1、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"初蒸"步驟時，
汽蒸的溫度為10(TC、時間45—50秒鐘，茶葉攤開冷卻，灑山泉水使茶葉水分 在14%左右，用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，接菌量為8.5xl(^個/kg原料， 混勻后進行渥堆發酵。
2、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"復蒸"歩驟時， 復蒸溫度控制在IO(TC，時間50—55秒，茶葉冷卻至4(TC，將茶葉菌種碾碎成 末接種到復蒸后茶葉中，接菌量為2.5g茶末/kg原料，混勻后進行壓籮(或制餅)。
3、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"陳化"步驟前， 增加"進烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶送入烘房，分層擺放， 嚴格控制烘房的溫濕度1一4天保持溫度28—29。C，相對濕度75—80%; 5—8 天保持溫度32—34°C，相對濕度60—65%;9—10天時烘房內點燃松柴，旺火燃 燒，房溫控制溫度在4(TC一45r。干燥后可置于干燥、潔凈、無異味的環境中陳化。
實施例二 (所用菌種都以上述所提方法制取)
1、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"初蒸"步驟時，
汽蒸的溫度為15(TC、時間8—10秒鐘，茶葉攤開冷卻，灑山泉水使茶葉水分在16%，用制備含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，接菌量為9.0xl(^個/kg原料，混勻后進行渥堆發酵。
2、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"復蒸"歩驟吋，復蒸溫度控制在150°C、時間15—20秒鐘，茶葉冷卻至42t:，將茶葉菌種碾碎成末接種到復蒸后茶葉中，接菌量為3.0g茶末/kg原料，混勻后進行壓籮(或制餅)。
3、 在現有六堡茶生產流程基礎上，當六堡茶制作流程到達"陳化"歩驟前，增加"進烘房"操作步驟，即將壓籮(或制餅)后的茶送入烘房，分層擺放，嚴格控制烘房的溫、濕度l一4天保持溫度29—3(TC ，相對濕度80—85%; 5一8天保持溫度33—35°C，相對濕度65—70%;9—10天時烘房內點燃松柴，旺火燃燒，房溫控制溫度在4(TC一45'C。干燥后可置于干燥、潔凈、無異味的環境中陳化。
8
權利要求
1.一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是汽蒸茶葉后，人工接種冠突散囊菌制備六堡茶。
2. 按照權利要求l所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是初蒸后， 用一定量含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種。
3. 按照權利要求1所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是復蒸后， 用一定量含冠突散囊菌茶末接種。
4. 按照權利要求1所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是接種方式 為二次接菌法，第一次用含冠突散囊菌孢子懸液噴灑接種，第二次用含冠突 散囊菌茶末接種。
5. 按照權利要求l所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是冠突散囊 菌的取得途徑是直接從發花的六堡茶上分離、純化得到的冠突散囊菌。
6. 按照權利要求1或3所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是茶葉 菌種的制備是將經渥堆發酵過的茶葉，加無菌蒸餾水，高壓蒸汽滅菌后接純化的冠突散囊菌，置于26—3(TC環境培養，待茶葉表面布滿"金花"止，轉 移至干燥箱內干燥，完全干燥后密封，放入4"C冰箱保存備用。
7. 按照權利要求1或2所述一種提高六堡茶品質的生產//法，其特征是含冠突散囊菌孢子懸液的制備是將一定量茶葉菌種放入消毒的容器內加無菌水 用力振蕩，洗脫孢子，用血球計數板計數，制成所需濃度后裝入消毒的噴灑 器中，現配現用。
8. 按照權利要求l所述一種提高六堡茶品質的生產方法，其特征是二次接種后的六堡茶半成品可不放入陳化洞內陳化。
全文摘要
本發明涉及冠突散囊菌在六堡茶生產中的應用，屬食品工程和生物技術交叉領域。本發明是在現有六堡茶生產流程基礎上通過生物技術改進而來，即初蒸后，用含冠突散囊孢子懸菌液噴灑接種；復蒸后，將茶葉菌種碾碎成沫再接種。使六堡茶在漚堆發酵時冠突散囊菌可迅速地上升為優勢菌，抑制其他雜菌的生長；陳化時“發金花”茂盛、普遍。從而提高六堡茶的品質。本發明提高了六堡茶的質量，解決了現有工藝遇到的質量不穩定，陳化時間長，“發金花”不易控制，易受污染等問題。同時提出了取得和擴大培養冠突散囊菌菌種簡單易行的方法。
文檔編號A23F3/06GK101669559SQ200810073779
公開日2010年3月17日 申請日期2008年9月12日 優先權日2008年9月12日
發明者周靈映, 姜明國, 江智云, 陳尚廣, 黃瑞樂 申請人:廣西民族大學