專利名稱：：原糖杏脯及其生產工藝技術的制作方法原糖杏脯及其生產工藝技術發明領域本發明涉及生產原糖杏脯的工藝及其獲得的原糖杏脯領域。技術背景杏脯通常是一種用杏子制作的蜜餞。目前公開加工杏脯通常的生產工藝流程有兩種。1:選料通過清洗、去核、護色、滲糖、烘烤、整形、包裝獲得杏脯制品(可口網.杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material_1134550534000_745.html)。2:通過選擇原料、清洗、切分、去核、熏硫、糖煮、糖漬、再糖煮、再糖漬、整型、烘烤、包裝獲得杏脯制品(食品伙伴網.[EB/OL].[2007-07-06].http:〃麗w.foodmate.net/tech/jiagong1/2487.html)。護色的通常手段就是熏硫或者浸硫——亞硫酸氫鈉水溶液浸泡(天天美食網.干果制作大全之杏脯，[EB/OL].，而硫含量指標是果脯類食品質量安全重要的檢測項目之一；滲糖則是以往加工杏脯必須進行的工藝之一(含糖量大于64%是為了維持高的細胞滲透壓以抑制菌種存活，有利于產品的長期保存)，某些企業為了調整口感和產品外觀色澤，還添加了甜味劑、防腐劑和色素等添加劑(可口網.杏脯，[EB/OL].[2007-06-28].http:〃keko.eat.51ttyy.com/material/material一l134550534000_745.html)。由此可知，目前加工工藝生產的杏脯含糖量高的目的一方面是為了增加風味，主要目的則是保持高滲透壓，抑制微生物存活；熏硫或浸硫的目的一方面是抑制微生物的活性，主要目的是護色，增加產品外觀色澤；加入添加劑則同時具有增加風味、抑制微生物的活性、增加產品外觀色澤的目的。微波是指波長范圍在lfflffl-lm(頻率為300MHz-300GHz)之間的高頻電磁波。微波干燥起源于20世紀40年代，到20世紀60年代末，微波熱能已應用于加熱、干燥、殺蟲、醫療等工業項目上。微波干燥以干燥速度快、選擇性加熱、均勻加熱等優點。作為一種新的能源，樣i波在食品工業中,皮廣泛應用(AnaAndr6s,CristinaBilbao,PedroFito.Dryingkineticsofapplescylindersundercombinedhotair—microwavedehydration[J].JournalofFoodEngineering,2004，63:71~78)。在日本，微波食品每年約40萬噸，產值1400億曰元。我國微波食品已成功地將微波能應用于燒烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、果蔬脫水、快餐面干燥、飲料殺菌等許多領域，并取得顯著進展(張青鋒，高愿軍，李建光.微波技術在果品加工中的應用[J],河南農業科學，2007,3:96~98)。早在20世紀40年代，真空包裝技術已經在實驗室中誕生，隨著1950年前后聚酯、聚乙烯等復合材料的進入，這項技術才迅速得以發展起來。真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器內基本沒有空氣的一種包裝技術。采用真空包裝的食品并非完全真空，容器內的真空度通常在600-1333Pa。因此，又將真空包裝稱為減壓包裝或排氣包裝。由于采用現有技術加工的杏脯經過熏^5克、糖煮、加入添加劑等抑制微生物措施，因此，沒有采用真空包裝技術包裝。新疆生產的杏子的品質優良杏糖分和維生素含量高，風味好。測定結果表明，可溶性固形物高于16%的占65%以上，最高達29%，屬于含量極多的范圍，比其他地區品種平均高出約5~8%。多數品種含酸量在O.5~1.0%之間。Vc含量在9.1~15.Omg/100g，最高達23mg/100g,較其他地區品種高3-5mg/100g。許多品種都屬李光亞種，果皮光滑不具絨毛，離核，甜仁(瘳明康，郭麗霞，張平，車鳳斌，瘳康.新疆杏屬植物過氧化物酶兒茶盼氧化酶同工酶分析[J].西北農業學才艮，1994,3(2):81-86;張加延等編著.中國果樹志.杏巻[M].北京中國林業出版社，2003;張大海.新疆杏生產現狀及發展對策[J]，新疆農業大學學報，2005，28(專刊):36-38)。當前，晾曬杏干的方法亟待改進。杏果實不耐儲存運輸，杏果實除少量用于鮮食外主要被加工為杏濃縮漿或者被加工為杏干。由于市場需求等多種原因的影響，除了一部分用于加工杏濃縮漿用外，其他大量的鮮杏要加工為杏干。但是，目前農戶晾曬杏干的方法極為落后，農戶通常把鮮杏鋪在草席上直接曬成杏干，果面常落有細沙灰塵，遇陰雨天氣時杏干還會變色，使杏干的商品外觀差；露天晾曬時，蠅蟲往來不絕，任意滋生蟲卵。當干燥程度不足，或存放不當時，有生蟲現象，導致杏干失去商品價值；杏干里有杏核，丟棄則浪費資源、產生污染，而咬開杏核吃杏仁可能傷及牙齒，杏核殼也會產生污染，而國際市場上符合安全衛生要求的高檔杏干里面則沒有杏核。(新疆維吾爾自治區統計局.新疆統計年鑒[M].北京中國統計出版社；張大海.新疆輪臺縣杏產業化經營研究[碩士學位論文].北京中國農業大學，2007)因而如何應用現代科技來改進杏干的加工工藝，生產出符合食品安全標準的新產品，已經成為當前杏產業能否健康持續發展的關鍵。隨著現代生活質量的提高，人們越來越追求安全健康的飲食，低糖低能量食品、天然綠色食品等概念已經深入人心。而開發新的杏產品后加工工藝和產品對解決當前杏產業發展非常必要。目前尚未見到利用微波加工固定杏加工產品的顏色，同時達到干燥和滅菌效果，并配合釆用真空包裝技術，制作原糖杏脯的報道，以及其制作工藝技術的述及。
發明內容針對目前國內外有關杏脯加工工藝技術、微波在食品加工領域的研究現狀和真空技術在食品包裝領域的使用情況可知，本發明的目的就是開發出一種不采用熏硫或浸硫、并不用經過一次或多次糖煮，同時也不加入添加劑，而是針對去核并經初干燥的杏果肉，采用微波定色、干燥、滅菌、然后經過整形、真空包裝，生產出安全衛生的原糖杏脯產品，以及其生產工藝技術。本發明提供了一種加工安全衛生的原糖杏脯產品的生產工藝技術以及使用該工藝加工生產獲得的原糖杏脯。本發明具體提供了一種加工安全衛生的原糖杏脯產品的生產工藝包括A:第一步，將經切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回軟。浸泡時間15~20分鐘，以杏果肉含水量達到20°/。~25%。這樣不但可以去除果面粘附的灰塵沙礫，還可以避免微波干燥、滅菌時發生糖焦化或膨化現象。B:第二步，微波定色、干燥、滅菌。釆用隧道式微波干燥、滅菌設備以杏肉達到70~75°C、隧道傳輸帶0.1~0.3米/秒的速度，將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過微波處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色棕褐色，符合商業產品外觀顏色均一特征；C:第三步，整形。將產品經過外觀整形，使之符合消費需求；D:第四步，真空包裝。將整形后的產品用真空包裝機包裝。本領域熟知，fi波加熱具有穿透力強、加熱速度快、加熱效率高、呈現選擇性和即時性、節約能源等特點。微波加熱主要是通過微波電磁場的作用，使介質中的極性分子跟隨微波電磁場的交變而使分子間產生激烈的摩擦、碰撞，使物料整體在同一瞬間獲得大量熱量而升溫。(稅安澤，王書媚，劉平安，曾令可，王慧，程小蘇.微波輔助千燥技術的應用進展[J],陶瓷，2007,3:5~8;T'庫德，AS*牟久大著.先進干燥技術[M].李占勇譯.北京化學工業出版社，2005)微波殺菌是通過熱效應和非熱效應雙重作用(張青鋒，高愿軍，李建光.微波技術在果品加工中的應用[J]，河南農業科學，2007，3:96~98)。本領域熟知，樣t波熱效應殺菌機理為，生物細胞在強微波場的作用下，溫度升高；微波殺菌的特點為，相對熱力殺菌來說，微波殺菌具有加熱時間短、升溫速度快、殺菌均勻、果品營養成分和風味物質破壞和損失少等特點。與化學殺菌方法相比，微波殺菌無化學物質殘留而使安全性提高。本領域熟知，真空包裝按排氣方法不同，有加熱排氣和抽氣密封兩種。前者是通過對裝填了食品的包裝容器先進行加熱，通過空氣的熱膨脹和食品中水分的蒸發將包裝容器中的空氣排出，再經密封、冷卻后，使包裝容器內形成一定的真空度。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器中的空氣抽出，在達到一定真空度后，立即密封，使包裝容器內形成真空狀態。同時，本發明采用真空包裝具有如下特點1.排除了包裝容器中的絕大部分空氣(氧氣)，幾乎完全排除了氧化作用，能有效地防止食品腐敗變質。2.采用阻隔性(氣密性)優良的包裝材料及嚴才各的密封技術和要求，能有效防止包裝內容物質的交換，既可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。3.真空包裝容器內部氣體已排除，加速了熱量的傳導，這既可提高熱殺菌效率，也避免了加熱殺菌時，由于氣體的膨脹而使包裝容器破裂。通過實施本發明具體的技術指標，實現本
發明內容，可以達到以下有益效果經發明加工的原糖杏脯和鮮杏相比，基本上保存了杏的營養成份，詳見下表l;產品經過清洗、^:波滅菌處理、以及真空包裝等加工程序，不但使產品的安全有了保證，還避免了加工后再污染的可能性；避免采用熏硫、高糖、添加劑的方法來抑制微生物，保證了產品的食用安全。無具體實施方式下面，舉實施例說明本發明，但是，本發明并不限于下述的實施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，則％皆指重量百分比。實施例一原糖杏脯產品的制備一將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥。8~9成熟的判定方法是杏果已經全部轉色，但果肉尚未變軟。切分方法為沿杏果實腹縫線一分為二，取出杏核，然后將杏肉置涼席上放陽光下晾曬，晴天情況下，將連續三天杏肉重量無變化的初干燥杏肉收儲待用。將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為15分鐘，以杏果肉含水量達到20%~25%左右為判定標準；清洗是為了去除果面粘附的灰塵，同時將果肉吸水回軟，以避免微波干燥、滅菌時發生糖焦化或膨化現象。微波定色、干燥、滅菌。釆用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到70°C，調整隧道傳輸帶0.1米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過^b皮處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色棕褐色。將產品外觀整形，真空包裝。將經過干燥、滅菌的杏肉在無菌操作間內將產品外觀整形、分類，將顏色過深以及杏肉碎屑等挑揀出來，稱重后真空包裝。實施例二原糖杏脯產品的制備二如實施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為20分鐘，以杏果肉含水量達到25%;采用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到75°C，調整隧道傳輸帶0.3米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過微波處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色棕褐色；將產品外觀整形，真空包裝，獲得產品品質見表2。實施例三原糖杏脯產品的制備二如實施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為17分鐘，以杏果肉含水量達到22%;采用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到73°C,調整隧道傳輸帶0.2米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過微波處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色-棕褐色；將產品外觀整形，真空包裝，獲得產品品質見表2。實施例四原糖杏脯產品的制備二如實施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為16分鐘，以杏果肉含水量達到24%;采用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到74°C，調整隧道傳輸帶0.25米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過微波處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色棕褐色；將產品外觀整形，真空包裝，獲得產品品質見表2。實施例五原糖杏脯產品的制備二如實施例一所述，將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥收儲待用；將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟。清水浸泡時間為16分鐘，以杏果肉含水量達到21.5%;采用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到74.5°C，調整隧道傳輸帶0.15米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，使經過微波處理后的杏肉顏色呈現均一的棕色~棕褐色；將產品外觀整形，真空包裝，獲得產品品質見表2。實施例六原糖杏脯產品的品質原糖杏脯是將正常8~9成熟的杏果實切分去核并初干燥的杏肉，經過浸泡、清洗、回軟后，采用隧道式微波干燥、滅菌設備將清洗過的杏肉干燥、滅菌，然后進行整形和真空包裝的杏加工產品。原糖杏脯產品的外觀顏色為棕色棕褐色，單片杏肉重1.8±0.2g,總二氧化硫含量<0.014g/kg，其他成分含量見表2表2原糖杏脯產品成分含量表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注各項指標含量上下浮動范圍在±5%。實施例七原糖杏脯產品的品質4企測通過本領域常規檢測技術檢測，其原糖杏脯產品的各項檢測標準見表l。表1鮮杏和原糖杏脯的成分對比表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注鮮杏、原糖杏脯數據委托農業部農產品質量監督檢驗測試中心(烏魯木齊)測量。檢測依據為農業部農產品質量監督檢驗測試中心(烏魯木齊)提供。約4.5公斤左右的鮮杏可以加工出1公斤的杏脯。權利要求1、一種生產原糖杏脯的生產工藝，具體的工藝步驟為，(1)、將經切分去核并初干燥的杏果肉浸泡、清洗、回軟，浸泡時間15～20分鐘，保持杏果肉含水量達到20％～25％；(2)、采用隧道式微波干燥、滅菌設備以杏肉達到70～75℃、隧道傳輸帶0.1～0.3米/秒的速度，將清洗過的杏肉干燥、滅菌；(3)、將產品經過外觀整形，使之符合消費需求；(4)、將整形后的產品用真空包裝機包裝。2、一種利用權利要求1所述的生產工藝獲得的原糖杏脯。全文摘要本發明公開了一種生產原糖杏脯的工藝及其獲得的原糖杏脯。通過將成熟的杏果實切分去核并初干燥，并將初干燥的杏肉浸泡、清洗、回軟，保持杏果肉含水量為20％～25％，采用隧道式微波干燥、滅菌設備使杏肉達到70～75℃，調整隧道傳輸帶0.1～0.3米/秒的速度將清洗過的杏肉干燥、滅菌，經過產品外觀整形，真空包裝獲得。本發明具有完全不同于以往杏脯加工時利用熏硫或浸硫護色，同時也不加入添加劑的生產工藝的特性。本發明產品達到安全衛生、無污染、風味獨特、可長期保存的效果，可廣泛應用于杏脯加工領域。文檔編號A23G3/48GK101223933SQ200810072808公開日2008年7月23日申請日期2008年1月18日優先權日2008年1月18日發明者張大海,陳寶印申請人:張大海