專利名稱：一種食用菌鮮味品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用菌鮮味品。 (二)
背景技術：
食用菌，食用菌不僅具有美味可口的食用價值，同時還有許多保 健功能，是一種高蛋白、低脂肪食物。有一些在民間經反復食用及經 歷代醫藥學家在臨床組方驗證，總結整理，選載于本草，成為傳統的 藥物。現代的研究也發現食用菌對人有各種保健作用，大體有以下幾
方面(l)抗肺瘤作用(2)免疫調節作用(3)降低膽固醇(4)降 低血糖(5)抗衰老作用(6)減肥作用(7)抗菌、抗病毒的作用。
食用菌所具有的營養價值和醫療保健功能越來越受到人們的重 視，以食用菌為主要原料的保健食品、調味品、藥品也日益受到人們 的青睞。利用食用菌所含有的豐富生物活性物質和鮮美物質研究開發 出鮮味產品，制作成調味品，使消費者在一日三餐中實現保健，是迎 合消費需求，是食用菌深加工業的發展方向和和趨勢，具有廣闊的市 場。
目前，我國傳統的調味料包括香料和鮮味品，香料主要以花椒、 八角、姜片、茴香、陳皮、白蔻、肉蔻、肉桂等為主，都是帶藥性的 中草藥香料，攝入量多后，對人體健康有很多的不利因素，這一點是
人人皆知的，同時在平常烹飪時使用也不是很方便，而鮮味品目前主 要有味精、雞精等，已經在飲食中得到普遍使用，目前味精的用量也
在逐漸減少。利用食用菌濃縮物制成的復合調味料食用菌鮮味品在國 內外尚未見l艮道。 (三)
發明內容
本發明目的是提供一種以食用菌為原料制備的美味可口且營養 價值豐富的鮮味品。
本發明采用的技術方案是
一種食用菌鮮味品，由質量配比如下的原料經粉碎、混合、造粒
制成
食用菌7jc提取物干燥粉末 5 25份
味精 10~25份
食鹽 10 40份
I+G核苷酸 0.5 5 4分
麥芽糊精或淀粉 8 40份
白糖 10~20份。
具體制備過程如下將味精、食鹽、白糖按配比混合后超細度粉 碎，然后將食用菌水提取物干燥粉末、I+G核苷酸、麥芽糊精或淀粉 等原料加入混合機中攪拌均勻，最后將所有原料送入造粒機加工成顆 粒，經烘干、包裝，即得到食用菌鮮味品的成品。
這種食用菌鮮味品使用起來與味精、雞精一樣方便，家庭主婦們 不用通過專業培訓就能做出具有相當水平的美味佳肴，不再需要添加 味精、白糖、雞精等調味品，而且更具有色澤純正、香味樸鼻、口感 新鮮、增進食4夂等特點，并且具有食用菌應有的保健作用。
具體的，所述食用菌水提取物干燥粉末由如下方法得到食用菌 與質量為食用菌干重2 20倍的水經0.07MPa 0.08MPa真空蒸煮得到 水提取液，水提取液濃縮、烘干得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
更為具體的，所述食用菌水提取物干燥粉末由如下方法得到使
用間歇式真空濃縮鍋，開啟抽真空系統，真空度達到0.5MPa時將食 用菌和水由進料口進料，當真空度達到0.08MPa后，通入蒸汽，保持 物料沸騰，當沸液面較低時，打開進料閥繼續進料，控制進料量保持 進料量與蒸發量平衡，蒸煮真空度保持在0.07MPa 0.08MPa，沸溫 60 70°C,連續進料蒸煮濃縮，當貯藏罐裝滿提取液時，停止進料， 去除菇渣，得到提取液過濾，濃縮，烘干，得到所述食用菌水提取物 干燥粉末。所述真空蒸煮也可分批次進行，真空蒸煮完成后，合并提 取液，濃縮、烘干，即得到所述食用菌水提取物干燥粉末。所述濃縮 過程也可在所述間歇式真空濃縮鍋中進行將真空度提高到 0.08MPa 0.10MPa，保持沸溫穩定在40 50°C ,濃縮10min 20min， 當提取液濃縮成膏狀體時，取出膏狀濃縮液，經烘干即得到所述食用 菌水提取物干燥粉末，保存備用。
食用菌(edible flmgi),是人類食用的大型真菌。中國已知的食 用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑 菇、木耳、銀耳、猴頭菇、竹蓀、松口蘑(松萆)、口蘑、紅菇和牛
肝菌等；少數屬于子嚢菌亞門，其中有羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。 上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中在山區森林中 生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭菇、松口蘑、紅 菇和牛肝菌等；在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等； 南方生長4交多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長專交
多的則是低溫結實性真菌。食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人 們稱作健康食品，以食用菌為原料制備鮮味品，用于菜肴烹飪，不僅 味道可口，而且營養豐富，具有一定的保健作用。
本發明中，所述食用菌優選為下列之一或其中兩種或兩種以上的
混合物猴頭菇、香菇、草菇、金針菇、平菇、雞腿菇等。 優選的，所述食用菌鮮味品由質量配比如下的原料制成 香菇水提取物干燥粉末 7份 味精 30份
食鹽 20份
I+G核苷酸 4份 麥芽糊精或淀粉 25份
白糖 15份。
優選的，所述食用菌鮮味品由質量配比如下的原料制成 猴頭菇、香菇、草菇、金針菇、平菇質量比l: 1: 1: 1: 1混合 物的 2(H分 味精 22份
食鹽 13份
I+G核苦酸 3份 麥芽糊精或淀粉 25份
白糖 17 4分。
本發明的有益效果主要體現在選用資源豐富的食用菌作為鮮味
品原料，制備過程簡單、易于操作，成本低，味道鮮美，且營養價值
高，具有一定的保健作用。 (四)
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護
范圍并不僅限于此 實施例1:
食用菌水提取物干燥粉末制備
取凈選的市售香菇干品粉碎后的粗粉IO質量份，水200質量份， 用間歇式真空濃縮鍋，在進料前啟動間歇式真空濃縮鍋的水力噴射抽 真空系統，當真空度達到0.5MPa時打開進料閥開始進料；當真空度 達到0.08MPa后，開始通入蒸汽，調節蒸汽通入量，保持物料穩定的 沸騰狀態。蒸煮一段時間后，當沸液面略降低時，打開進料閥繼續進 料并控制進料量，保持進料量與蒸發量平衡。蒸煮真空度保持在 0.075MPa范圍，沸溫保持在65。C。如此連續進料蒸煮提取，當貯藏 罐裝滿提取液時，停止進料，過濾后去除香菇渣，放出提取液保存， 然后重復上述方法進行第二批物料的蒸煮一是耳又；合并多批蒸煮得到的 提取液在間歇式真空濃縮鍋進行再次濃縮，將真空度提高到 0.09MPa,保持沸溫穩定在45。C左右，濃縮20min，提取液的濃度逐 漸升高，當提取液濃縮成膏狀體時，取出膏狀濃縮液，經烘干即成香 菇水提取物干燥粉末并保存備用。
食用菌鮮味品是由以下重量比例的原料制成
前述香菇水提取物干燥粉末7份、味精(杭州西湖味精集團有限 公司，下同)30份、食鹽20份、I+G核苷酸(北京特味香食品有限 公司，下同)3份、麥芽糊精(杭州三富生化制品有限公司，下同) 25 <分、白糖15份。
食用菌鮮味品顆粒的制作方法
將味精、食鹽、白糖按比配合后進行超細度粉碎，然后把香菇水 提取物干燥粉末、核苷酸、麥芽糊精(或者淀粉)等原料加入到混合 機中攪拌均勻，最后將所有原料送入造粒機加工成顆粒，經烘干、包 裝即為食用菌系列鮮味品的成品。該鮮味品色澤呈淡黃色，有香菇特 有的鮮味，具有口感新鮮、香氣濃郁、增進食欲等特點。
實施例2:
食用菌水提取物干燥粉末制備
取食用菌5個千品(市售猴頭菇、香菇、草菇、金針菇、平菇) 各1質—量份混合，水是100質量份。制備方法與實施例1相同。
食用菌鮮味品是由以下重量比例的原料制成
猴頭菇、香菇、草菇、金針菇、平菇等水提取物干燥粉末20份、 味精22份、食鹽13份、I+G核苷酸3份、麥芽糊精25份、白糖17 份；
食用菌鮮味品顆粒的制作方法與實施例1相同。該鮮味品色澤呈 淡黃色，有食用菌特有的鮮味，具有口感新鮮、香氣濃郁、增進食名夂 等特點。
實施例3:
食用菌選用市售猴頭菇干品，其水提取物干燥粉末制備與實施例 1相同，食用菌鮮味品是由以下重量比例的原料制成
猴頭菇水提取物干燥粉末20份、味精15份、食鹽15份、I+G 核苷酸4份、麥芽糊精35份、白糖15份；
食用菌鮮味品顆粒的制作方法與實施例1相同。該鮮味品色澤呈 淡黃色，有猴頭菇特有的鮮味，具有口感新鮮、香氣濃郁、增進食欲 等特點。
實施例4:
食用菌選用草菇和平菇(市售草菇和平菇干品質量比為1: 2), 其水提取物干燥粉末制備與實施例1相同，食用菌鮮味品是由以下重 量比例的原料制成
草菇和平菇水提取物干燥粉末25份、味精20份、食鹽40份、 I+G核苷酸5份、淀粉40份、白糖18份；
食用菌鮮味品顆粒的制作方法與實施例1相同。該鮮味品色澤呈 淡黃色，有草菇和平菇特有的鮮味，具有口感新鮮、香氣濃郁、增進 食欲等特點。
權利要求
1.一種食用菌鮮味品，由質量配比如下的原料制成食用菌水提取物干燥粉末5～25份味精 10～25份食鹽 10～40份I+G核苷酸 0.5～5份麥芽糊精或淀粉8～40份白糖 10～20份。
2. 如權利要求1所述的食用菌鮮味品，其特征在于所述食用菌水 提取物干燥粉末由如下方法得到食用菌與質量為食用菌干重 2~20倍的水經0.07MPa 0.08MPa真空蒸煮得到水提取液，水提取 液濃縮、烘干得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
3. 如權利要求2所述的食用菌鮮味品，其特征在于所述食用菌水提 取物干燥粉末由如下方法得到使用間歇式真空濃縮鍋，開啟抽 真空系統，真空度達到0.5MPa時將食用菌和水由進料口進料，當 真空度達到0.08MPa后，通入蒸汽，保持物料沸騰，控制進料量 保持進料量與蒸發量平衡，蒸煮真空度保持在0.07MPa 0.08MPa， 沸溫60 70。C，連續進料蒸煮濃縮，得到提取液過濾，濃縮，烘 干，得到所述食用菌水提取物干燥粉末。
4. 如權利要求2或3所述的食用菌鮮味品，其特征在于所述食用 菌為下列之一或其中兩種或兩種以上的混合物猴頭菇、香菇、 草菇、金針菇、平菇、雞腿菇。
5. 如權利要求2所述的食用菌鮮味品，其特征在于所述食用菌鮮味 品由質量配比如下的原料制成香菇水提取物干燥粉末 味精 食鹽I+G核苷酸 麥芽糊精或淀粉 白糖
6. 如權利要求3所述的食用菌鮮味品 品由質量配比如下的原料制成猴頭菇、香菇、草菇、金針菇、平菇質量比l: 1: 1: 1: 1混合物的水提取物干燥粉末 20份味精 22份食鹽 13份I+G核苷酸 3份麥芽糊精或淀粉 25份白糖 17份。7份 30份 20份4份 25份 15份。其特征在于所述食用菌鮮味
全文摘要
本發明提供了一種食用菌鮮味品，由質量配比如下的原料經粉碎、混合、造粒制成食用菌水提取物干燥粉末5～25份，味精10～25份，食鹽10～40份，I+G核苷酸0.5～5份，麥芽糊精或淀粉8～40份，白糖10～20份。本發明選用資源豐富的食用菌作為鮮味品原料，制備過程簡單、易于操作，成本低，味道鮮美，且營養價值高，具有一定的保健作用。
文檔編號A23L1/28GK101336694SQ20081006333
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月11日 優先權日2008年8月11日
發明者林仕國, 汪基建, 沈志良, 燕 王, 文 裴 申請人:浙江富盛控股集團有限公司