專利名稱：鬧湯驢肉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及肉類及其加工方法，特別是一種鬧湯驢肉及其生產方法。二、 背景技術驢肉富含人體所需蛋白質、維生素、纖維素、礦物質等營養元素，其脂 肪低，肌纖維極為細膩，肌纖維直徑比牛肉纖維細得多。驢肉味美、口感好、 營養價值高，特別是不飽和脂肪酸含量高，十八碳二烯酸、十八碳三烯酸和 二十碳四烯酸含量豐富，這三種脂肪酸被譽為生命必需的脂肪酸，食之可防 止血管硬化，是很好的保健食品，故有"天上龍肉，地上驢肉"之美稱。《本草綱目》記載"驢肉[氣味]甘、涼、無毒，[主治]解心煩、止風狂。 釀酒治一切風。日華主風狂，憂愁不樂，能安心氣。同五味煮食，或以 汁作粥食，孟詵補血益氣，治遠年老損，煮汁解心煩，治痔引蟲，時珍 野驢肉功同"。因此，從古至今驢肉為各界人士所青睞。但市場上的散裝、真空包裝驢肉種類繁多，魚目混雜，市場上主要以五 香類和醬香類，致使消費者選擇余地小，而且由于調料和制備工藝上的不足， 造成口感及品質上不盡一致，滿足不了人們物質生活上的實際需要，故其創 新勢在必行。三、 發明內容針對上述情況，本發明之目的就是提供一種鬧湯驢肉及其生產方法，有 效克服現有驢肉的口味不足，質量欠佳的問題，以滿足人們"常吃驢肉、延 年益壽，常喝驢肉，身體健康(萬壽無疆)"的美好愿望，其解決的技術方案 是，鬧湯驢肉由熟驢肉和鬧湯兩部分組成，熟驢肉由重量計的生驢肉100-200 份、鹽4畫16份、水100-280份、老湯80-250份和調味料4-15份制成，其中 調味料是由重量計的以下佐料制成花椒l-4份、八角10-20份、小茴3-18 份、蓽撥5-15份、良姜15-30份、丁香5-12分、草果10-20份、肉蔻1-5份、 桂皮5-15份、香沙(香沙芋制成的粉)5-12份、胡椒4-8份、草蔻l-6份、 砂糖2-20份、豆蔻2-8份；鬧湯是由重量計的老湯15-25份、水4-6kg(L)、 鹽100-400g、芝麻醬60-160g、肌苷酸二鈉2-20g、鳥苷酸鈉(又寫作5，-鳥苷酸鈉)2-20g、魔芋膠40-160g和芡粉適量制成；所說的老湯是由重量計的 生驢肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、蓽撥30-40g、 良姜45-55g、肉桂70-80g、 丁香15-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、 白芷60-80g和水120-280kg(L)制成，本發明生產方法是，按上述原料配比， 將生驢肉在0-4。C下切制成塊，每塊0.5-lkg，再放入水中浸泡24小時，晾至 無滴水，置入滾揉機中加入鹽，進行腌制8-12小時(可加適量亞硝酸鈉)， 備用；然后在鍋內加水和其余各組份，待水沸后加入腌制的驢肉，煮沸后， 持續20分鐘，再微火煮2-5小時，直至肉達到7-8成熟，出鍋，涼肉20-40 分鐘，真空包裝，滅菌備用；在煮肉前，首先制備好老湯(又稱陳湯)，方法是，按上述老湯組份要求， 將水置于煮鍋內，用紗布包住調味料(即其他組份)，放入水中，煮沸，再放 入生驢肉，煮沸，調至微火煮2-5小時，直至肉熟，這樣反復至少5次，得 湯，即老湯，反復的次數越多，時間越長越好；鬧湯的制備方法是，按組份混勻，煮沸20分鐘，真空包裝滅菌即可，食 用時，熟驢肉澆湯或沾湯均可，這種吃肉澆肉或沾湯，二者鬧和在一起，故 稱鬧湯驢肉，本發明驢肉口感好，風味獨特，營養豐富，老少皆宜，有強身 健體之功效，其方法科學，易操作，克服了傳統的鬧湯驢肉品味差之不足， 是驢肉加工上的一大創新，經濟和社會效益巨大。 四具體實施方式
以下結合實際情況，對本發明的具體實施方式
作詳細說明。實施例1熟驢肉是由生驢肉100kg、花椒120g、八角100g、小茴香80g、蓽撥40g、 良姜50g、肉桂80g、 丁香20g、草果40g、肉蔻40g、胡椒60g、白芷80g、 紅豆蔻20g、鹽2700g、水120kg、老湯100kg制成，鬧湯是由老湯120kg、 水5kg (5L)、精鹽(即細食鹽)200g、魔芋膠80g、芝麻醬100g、肌苷酸二 鈉8g、鳥苷酸鈉8g加適量芡粉制成。其生產方法是按上述組份配比，由以下步驟實現的一、生(鮮)驢肉分割環境溫度要求0-4'C，先將生驢肉分割為0.5-1 kg，分割成的要求表面光 潔度高，分割的肉塊均勻，生鮮驢肉為現殺現煮用的驢肉或保鮮的生驢肉(不 得有任何變質)；二、 解酸除血環境溫度要求0-4'C，將分割成型的生鮮驢肉放入衛生的水池中，用清潔 的自來水浸泡24小時，然后晾肉待用；三、 腌制增香環境溫度要求0-4'C，將晾好的驢肉裝入滾揉機中，加入精鹽(細粉食鹽) 進行腌制，時間為8-12小時；四、 開鍋煮制煮制鍋可選擇蒸汽夾層鍋或電控煮制鍋。按煮制鍋的大小設定每次的煮制量和鍋內的加水量，加入煮制佐料(即 組分中的其余調料)，設定煮制溫度為95-100°C，水開后加入腌制好的生驢肉， 待再次開鍋后延續煮制20分鐘，肉成形后，再微火煮2-5小時，直至肉達到 7-8成熟；五、 定量包裝使用工具電子天平、不銹鋼涼肉架、不銹鋼刀、切肉板 將煮制好的熟驢肉，出鍋到不銹鋼的涼肉架上，涼肉時間20-40分鐘， 待肉表面紅潤后，進行定量包裝；將熟驢肉分剔去表面的不規則肉，其余的改刀計量、裝包；六、 真空包裝將上述計量包裝好的袋裝驢肉進行真空包裝，真空包裝機的真空溫度及 溫度調整應在專業技師的指導下進行；a、 真空度高壓的真空度應選定為100-400;b、 溫度調節高壓的溫度調至旋轉的高位，低壓的溫度調節旋鈕調至中位；C、溫度延時 一般溫度延時應為100-300;七、 產品殺菌將上述真空好的包裝驢肉放入殺菌鍋中殺菌；高溫殺菌高溫殺菌的時間一般為20-40分鐘，殺菌溫度120-15(TC，壓 力1.2-1.8;低溫殺菌低溫殺菌的設備應選用微波殺菌和水浴殺菌，微波殺菌的時間定為10分鐘，殺菌溫度為95'C;水浴殺菌的時間應定為30分鐘，殺菌溫 度為98°C。八、 降溫冷卻將殺好菌的包裝驢肉產品待冷至20-35'C后，出至冷卻室的水池(或恒溫 庫)中，冷卻2-4小時，溫度降至8-18'C后，晾去包裝袋上的水分入庫。九、 產品檢驗a、 粗檢在庫中存放7天后，進行粗檢(指檢査是否有松袋、脹袋等諸 現象，若發現不合格要另行存放或處理)；b、 細檢實驗室的微生物或生化指標的檢驗是否合格或達到標準要求。 檢驗結果符合產品標準，準許出廠，不合格產品禁止出廠。十、二次包裝 設備自動封口機將檢測好的產品裝入自己廠里的外包裝彩袋，編制日期封口。 十一、成品入庫按照企業擬定包裝標準裝箱入成品庫。鬧湯的制備方法是，按組份老湯20kg、水5kg (L)、鹽200 g、芝麻 醬100 g、肌苷酸二鈉10kg、鳥苷酸鈉10g、魔芋膠100g和芡粉適量，芡粉 用于調和色調與湯的濃度，酌情加入，之后，煮沸20分鐘即可，鬧湯澆熟驢 肉，構成鬧湯驢肉食之。鬧湯可同熟驢肉一樣，在0-4"C，由液體包裝機進行 定量包裝，與熟驢肉一起配套銷售，實現批量化生產。實施例2本發明鬧湯驢肉還可由下列組分制成所說的驢肉為生驢肉100kg、花 椒80g、八角70g、小茴香60g、蓽撥30g、良姜50g、肉桂70g、 丁香20g、 草果30g、肉蔻40g、胡椒40g、白芷60g、紅豆蔻20g、鹽6600g、水140kg、老湯120kg制成；鬧湯由精鹽300g、老湯20kg、芝麻醬lOOg、肌苷酸二鈉 10g和適量芡粉制成，芡粉用于調和色調與湯的濃度，煮沸20分鐘制成，熟 驢肉澆鬧湯或沾湯成鬧湯驢肉，食之。其生產方法同上，不再重述。本發明的鬧湯驢肉可以直接以散裝形式上市銷售，也可規模化包裝生產 出售，本發明實施例并不是對本發明的完全限定，由其組分根據不同口味的 需要可生產出任意量的鬧湯驢肉，均是本發明的保護范圍。本發明經檢測完全符合國家規定的標準，分別按GB4789.17、 GB2727、 CN0168、 CN0169、 CN0170和CN0172的規定測定結果細菌總數 <280cfti/g (國標為《5000cfii/g) 大腸菌群 <30MPN/100g (國標為《100MPN/100g)保質期低溫l-3個月，高溫6-12個月，鬧湯驢肉色、香、味營養具佳， 本發明超越傳統生產五香、醬香鹵肉制品的工藝，取天然佐料之精華，經過 獨特配方，在傳統的基礎上，加以改進，以味為核心，又養為目的，制作出 的鬧湯驢肉，湯鮮肉嫩，香味四溢，可謂舉世無雙之產品；其食后沁人心脾， 回味悠長，實為老少皆宜、營養豐富之佳品。本發明的熟驢肉可以直接食用， 也可以作鬧湯驢肉食用，也可以采用本技術進行真空包裝成速食食品，工藝 簡單可行，具有很好的市場前景，經濟和社會效益巨大。
權利要求
1、一種鬧湯驢肉，包括由熟驢肉和鬧湯兩部分組成，其特征在于，所說的熟驢肉是由重量計的生驢肉100-200份、鹽4-16份、水100-280份、老湯80-250份和調味料4-15份制成，其中調味料是由重量計的以下佐料制成花椒1-4份、八角10-20份、小茴3-18份、蓽撥5-15份、良姜15-30份、丁香5-12分、草果10-20份、肉蔻1-5份、桂皮5-15份、香沙5-12份、胡椒4-8份、草蔻1-6份、砂糖2-20份、豆蔻2-8份；鬧湯是由重量計的老湯15-25份、水4-6kg、鹽100-400g、芝麻醬60-160g、肌苷酸二鈉2-20g、鳥苷酸鈉2-20g、魔芋膠40-160g和芡粉適量制成；所說的老湯是由重量計的生驢肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、小茴香60-80g、蓽撥30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、丁香15-25g、草果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg制成。
2、 根據權利要求l所述的鬧湯驢肉，其特征在于，是由生驢肉100kg、 花椒120g、八角100g、小茴香80g、蓽撥40g、良姜50g、肉桂80g、 丁香 20g、草果40g、肉蔻40g、胡椒60g、白芷80g、紅豆蔻20g、鹽2700g、 水120kg、老湯100kg制成，鬧湯是由老湯120kg、水5kg、精鹽200g、魔 芋膠80g、芝麻醬100g、肌苷酸二鈉8g、鳥苷酸鈉8g加適量芡粉制成。
3、 根據權利要求l所述的鬧湯驢肉，其特征在于，是由生驢肉100kg、 花椒80g、八角70g、小茴香60g、蓽撥30g、良姜50g、肉桂70g、 丁香20g、 草果30g、肉蔻40g、胡椒40g、白芷60g、紅豆蔻20g、鹽6600g、水140 kg、 老湯120kg制成，鬧湯由精鹽300g、老湯20kg、芝麻醬100g、肌苷酸二鈉 10g和適量芡粉制成。
4、 權利要求1或2或3所述的鬧湯驢肉的生產方法，其特征在于，按 所述的組份由下列步驟實現(1) 、生驢肉分割在0-4'C，先將生驢肉分割為0.5-1 kg的均勻肉塊;(2) 、解酸除血:在0-4X:，將分割成型的生鮮驢肉放入水池中，浸泡 24小時，然后晾肉待用；(3) 、腌制增香在0-4-C，將晾好的驢肉裝入滾揉機中，加入精鹽進行腌制，時間為8-12小時；(4) 、開鍋煮制水開后加入腌制好的生驢肉及組份中其余的煮制佐料，待再次開鍋后延續煮制20分鐘，肉成形后，再微火煮2-5小時，直至肉達到7-8成熟；(5) 、涼肉包裝滅菌將煮制好的熟驢肉，撈出晾20-40分鐘，稱量真 空包裝后，滅菌，即可；所說的鬧湯是按組份要求混合在一起，煮沸20分鐘制成。 5、權利要求1或2或3或4所述的鬧湯驢肉的生產方法，其特征在于， 所說的老湯是由重量計的生驢肉100kg、花椒80-120g、八角70-100g、 小茴香60-80g、蓽撥30-40g、良姜45-55g、肉桂70-80g、 丁香15-25g、草 果30-40g、肉蔻34-45g、胡椒40-60g、白芷60-80g和水120-280kg，首先 將水置于煮鍋內，用紗布包住調味料，放入水中，煮沸，再放入生驢肉， 煮沸，調至微火煮2-5小時，直至肉熟，這樣反復至少5次，得湯。
全文摘要
本發明之目的就是提供一種鬧湯驢肉及其生產方法，有效克服現有鬧湯驢肉的口味不足，質量欠佳的問題，其解決的技術方案是，鬧湯驢肉由熟驢肉和鬧湯兩部分組成，熟驢肉由生驢肉、鹽、水、老湯和調味料制成，鬧湯是由老湯、水、鹽、芝麻醬、肌苷酸二鈉、鳥苷酸鈉、魔芋膠和芡粉適量制成；其生產方法是，按上述原料配比，將生驢肉在0-4℃下切制成塊，再放入水中浸泡，晾至無滴水，置入滾揉機中加入鹽，進行腌制，備用；然后在鍋內加水和其余各組份，待水沸后加入腌制的驢肉，煮沸后，再微火煮，直至肉熟，出鍋，涼肉，真空包裝，滅菌備用；本發明驢肉口感好，風味獨特，營養豐富，老少皆宜，有強身健體之功效，是驢肉加工上的一大創新。
文檔編號A23L1/31GK101214062SQ20081004902
公開日2008年7月9日 申請日期2008年1月7日 優先權日2008年1月7日
發明者王景慧 申請人:王景慧