專利名稱：高水分烤蝦加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蝦的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
烤蝦是以新鮮或冷凍蝦為原料，經(jīng)去頭、剝殼、調(diào)味、干燥、烤 熟等工序所制成的產(chǎn)品，由于有很好的常溫貯藏性和獨(dú)特的風(fēng)味，受 到消費(fèi)者的歡迎。但烤蝦的常溫貯藏性主要是通過降低水分含量獲得 的，我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3305-2003烤蟲下中規(guī)定水分含量指標(biāo)為17% 22%，由于過度干燥使蝦原有的特性遭受損害，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬，不能 很好地體現(xiàn)蝦的鮮美風(fēng)味。然而提高水分含量，制品中殘留的微生物 就會(huì)在常溫貯藏流通條件下生長(zhǎng)繁殖起來，制品品質(zhì)和食用安全受到 損害。另外現(xiàn)有加工方法制成的烤蝦，損害了蝦特有的鮮艷色澤，使 制品色澤暗淡。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種即食高水分烤蝦的加工方法，解決過度干燥對(duì)制 品品質(zhì)造成的損害和常溫貯藏流逋條件下保證制品品質(zhì)和食用安全。
本發(fā)明的技術(shù)方案以新鮮或冷凍蝦為原料，進(jìn)行蒸煮、脫殼、調(diào) 味、干燥、烤熟、熱水殺菌、檢驗(yàn)、包裝，其特征是在脫殼前先進(jìn)行 蒸煮，通過加熱破壞蝦體中蝦青素與蛋白質(zhì)的結(jié)合，恢復(fù)蝦青素原有 的紅色，使制品呈現(xiàn)出鮮艷色澤；通過干燥脫水工序，控制制品水分
含量40% 43%，水分活度0.90 0.92，抑制殘存的芽孢菌尤其是肉毒梭菌的生長(zhǎng)發(fā)育；選擇熱水溫度85 90'C，進(jìn)行熱水二次殺菌， 殺菌時(shí)間30 40分鐘，大部分微生物被殺死，殺菌后制品中殘存的 芽孢菌，通過制品的水分活度來抑制，保證了制品的常溫保藏性。
本發(fā)明得到的即食高水分烤蝦水分含量達(dá)到40% 43%，具有質(zhì) 地柔軟，風(fēng)味鮮美，色澤鮮艷的優(yōu)點(diǎn)，常溫貯藏保質(zhì)期4個(gè)月以上。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的具體實(shí)施方式
按以下工序進(jìn)行-
1、 采用個(gè)體完整大小一致，鮮度一級(jí)無黑變?cè)衔r(凍品解凍 至個(gè)體自然分離)，清洗，瀝干；
2、 將蝦裝在不銹鋼絲筐，打開蒸汽，將清水煮沸，放入裝奸不 銹鋼絲筐，沸騰5 6分鐘，提出鐵絲筐放入流動(dòng)清水中充分冷卻后 提出；
3、 摘去蝦頭蝦殼取肉，去腸腺，洗凈瀝干；
4、 將一層蝦肉一層調(diào)味料，拌勻，放在1CTC以下環(huán)境中腌制12 小時(shí)左右，中間翻動(dòng)2 3次；
5、 將蝦擺放在篩網(wǎng)上并將篩網(wǎng)放入烘車推入烘道中，熱風(fēng)干燥， 干燥后充分冷卻，裝入塑料袋，扎口，裝箱放入冷庫(kù)中暫存；
6、 將蝦散放在烤盤上，放入烤箱，170 180。C烘烤3 5分鐘， 控制制品水分含量40% 43%，水分活度0.90 0.92，冷風(fēng)充分冷卻；
7、 檢驗(yàn)蝦感官與水分合格后，用真空包裝機(jī)包裝；
8、 將產(chǎn)品裝在不銹鋼絲筐，打開蒸汽，放入裝產(chǎn)品的不銹鋼絲 筐進(jìn)行第二次熱水殺菌，用85 9(TC熱水殺菌30 40分鐘，提出鐵 絲筐放入流動(dòng)清水中充分冷卻后提出，吹干表面；
9、 檢測(cè)制品水分含量和感官指標(biāo)合格后，包裝封口，裝箱入庫(kù)。
權(quán)利要求
1、高水分烤蝦加工方法，以新鮮或冷凍蝦為原料，進(jìn)行蒸煮、脫殼、調(diào)味、干燥、烤熟、熱水殺菌、檢驗(yàn)、包裝，其特征是在脫殼前先進(jìn)行蒸煮，通過加熱破壞蝦體中蝦青素與蛋白質(zhì)的結(jié)合，恢復(fù)蝦青素原有的紅色，使制品呈現(xiàn)出鮮艷色澤；通過干燥脫水工序，控制制品水分含量40％～43％，水分活度0.90～0.92，抑制殘存的芽孢菌尤其是肉毒梭菌的生長(zhǎng)發(fā)育；選擇熱水溫度85～90℃，進(jìn)行熱水二次殺菌，殺菌時(shí)間30～40分鐘，大部分微生物被殺死，殺菌后制品中殘存的芽孢菌，通過制品的水分活度來抑制，保證了制品的常溫保藏性。
全文摘要
高水分烤蝦加工方法，涉及蝦的加工技術(shù)，需要提供一種即食高水分烤蝦的加工方法，本發(fā)明的技術(shù)方案以新鮮或冷凍蝦為原料，進(jìn)行蒸煮、脫殼、調(diào)味、干燥、烤熟、熱水殺菌、檢驗(yàn)、包裝，其特征是在脫殼前先進(jìn)行蒸煮，通過加熱破壞蝦體中蝦青素與蛋白質(zhì)的結(jié)合，恢復(fù)蝦青素原有的紅色，使制品呈現(xiàn)出鮮艷色澤；通過干燥脫水工序，控制制品水分含量40％～43％，水分活度0.90～0.92，抑制殘存的芽孢菌尤其是肉毒梭菌的生長(zhǎng)發(fā)育；選擇熱水溫度85～90℃，進(jìn)行熱水二次殺菌，殺菌時(shí)間30～40分鐘，大部分微生物被殺死，殺菌后制品中殘存的芽孢菌，通過制品的水分活度來抑制，保證了制品的常溫保藏性。本發(fā)明用于高水分烤蝦加工。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101632465SQ20081004080
公開日2010年1月27日 申請(qǐng)日期2008年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月21日
發(fā)明者李賢良, 楊憲時(shí), 鐘 許, 郭全友 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所