專利名稱：熏制鳀魚魚片的加工方法
技術領域：
本發明涉及熏制魚片加工技術。
背景技術：
現有熏制魚片的方法有液態煙熏制劑的液熏法和傳統的直接由 熏材通過熏煙發生器發煙的熏制法，液態煙熏制劑的液熏法與由熏材 通過熏煙發生器發煙的熏制魚片加工技術相比，用液態煙熏制劑的液
熏法具有以下特點①不需要熏煙發生器而大大節省投資；②液態 煙熏劑的成分比較穩定，使制成品品質也較穩定(D液態煙熏制劑是 經過凈化的，清除了熏煙中殘留的致癌物質3,4-苯并芘，大大降低了 致癌的可能性。但液態煙熏制劑制作的熏制魚片與傳統的熏制魚片相 比，存在著制品色澤淡、風味不足等問題。
發明內容
本發明需要考軍決的技術問題是提供一種可改善液態煙熏制劑制 作的熏制魚片的色、香、味的加工方法。
本發明的技術方案包括鍉魚去頭、去內臟、去骨后開片的原料處 理、調味處理、干燥處理、液態煙熏制劑液浸漬、遠紅外熱處理，其 特征是液態煙熏制劑液浸漬采用將調味、干燥后的魚肉片在4% 6 Q/。液態煙熏制劑液中蘸一下，撈出放置4小時左右，再進行遠紅外 熱處理；遠紅外熱處理采用180 200'C遠紅外熱處理4分鐘左右即 改善液熏制品的色、香、味。
3本發明除保持熏制魚片制品原有的節省投資、品質穩定、清除熏 煙中殘留物質之外，而且具有類似熱熏制品的色、香、味的優點。
具體實施例方式
原料處理是采用體長10厘米以上的鯧魚，魚體基本完整無損，
鮮度一級，鍉魚去頭、去內臟、去骨后開片。
調味處理鯤魚肌肉組織軟嫩，調味時的翻動容易變形破碎，本 發明是在調味處理時先將調味用少量水溶化，在調味用的盆中， 一層 魚肉片，澆一遍調味液，排完后搖晃調味盆，使調味液浸漬均勻，浸 漬過程中再搖晃2 3次；浸漬時間據氣溫而定，氣溫低于1(TC，浸
漬過夜，氣溫高于2(TC，浸漬5 6小時。
干燥處理鍉魚個體甚小，制品外形差，為提高商品價值，本發
明在干燥處理時采用組合拼片，貼片在網目較細的網篩上進行，每6 條或8條魚肉片拼成一組合拼片，即采用橫排3條或4條并由2排合 拼成一組合拼片，魚皮面向下，腹部稍重疊，2排的魚尾拼疊在組合 拼片中部，使片形整齊，厚薄均勻，少漏洞；魚肉片用天然干燥或設 備干燥處理至用遠紅外熱處理前的魚肉片水分含量為18% 20%。
液態煙熏制劑液浸漬液態煙熏制劑用清潔水稀釋至4% 6%， 干燥后的魚肉片裝入網筐，將網筐連同魚肉片放入液態煙熏制劑液中 浸漬6秒左右，撈出瀝干，放置4小時左右。
遠紅外熱處理用遠紅外烘烤機180 200'C焙烤4分鐘左右即 可改善液熏制品的色、香、味；冷卻后檢測制品水分含量和感官等指 標合格后，真空包裝，裝箱入庫。
權利要求
1、熏制鳀魚魚片的加工方法，包括鳀魚去頭、去內臟、去骨后開片的原料處理、調味處理、干燥處理、液態煙熏制劑液浸漬、遠紅外熱處理，其特征是液態煙熏制劑液浸漬采用將調味干燥后的魚肉片在4％～6％液態煙熏制劑液中蘸一下，撈出放置4小時左右，再進行遠紅外熱處理；遠紅外熱處理采用180～200℃遠紅外焙烤4分鐘左右即改善液熏制品的色、香、味。
2、 根據權利要求1所述的熏制鍉魚魚片的加工方法，其特征是 干燥處理時，貼片在網目較細的網篩上進行，每6條或8條魚肉片拼 成一組合拼片，即采用橫排3條或4條并由2排合拼成一組合拼片， 魚皮面向下，腹部稍重疊，2排的魚尾拼疊在組合拼片中部。
3、 根據權利要求1所述的熏制鍉魚魚片的加工方法，其特征是 調味處理時先將調味用少量水溶化，在調味用的盆中， 一層魚肉片， 澆一遍調味液，排完后搖晃調味盆，使調味液浸漬均勻，浸漬過程中 再搖晃2 3次。
4、 根據權利要求1或2或3所述的熏制鯤魚魚片的加工方法， 其特征是用遠紅外熱處理前的魚肉片水分含量為18% 20%。
全文摘要
熏制鳀魚魚片的加工方法，涉及熏制魚片加工技術，需要解決的技術問題是改善液態煙熏制劑制作的熏制魚片的色、香、味，本發明的技術方案包括原料及處理、調味、干燥、液態煙熏制劑液浸漬、遠紅外熱處理，其特征是液態煙熏制劑液浸漬采用將調味與干燥后的魚肉片在4％～6％液態煙熏制劑液中蘸一下，撈出放置4小時左右，再進行遠紅外熱處理；遠紅外熱處理采用180～200℃遠紅外焙烤4分鐘左右即改善液熏制品的色、香、味。本方法用于熏制鳀魚魚片。
文檔編號A23L1/326GK101579131SQ200810037280
公開日2009年11月18日 申請日期2008年5月12日 優先權日2008年5月12日
發明者楊憲時, 鐘 許, 郭全友 申請人:中國水產科學研究院東海水產研究所