專利名稱：楊梅果醋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料食品及其的生產方法，具體是一種楊梅果醋 及其制備方法。
背景技術：
楊梅亦稱"珠仁"，屬楊梅科，常綠喬木。葉全綠或先端稍有鈍 鋸齒，倒披針形或倒卵狀橢園形。雌雄異株，雄花序圓柱形，柔荑花 序，紅黃色；雌花序卵狀橢園形，穗狀花序，果實核果狀。原產我國， 分布長江以南各地。果實用處甚多，可供鮮食，制作多種加工品。楊 梅中含有16種氨基酸，其中7種人體必需氨基酸，礦物質(包括微 量元素)、糖類、有機酸、維生素等物質均較豐富。楊梅作為藥用價 值在《本草求經》中記載"楊梅能治心煩、口渴、清熱解毒，緣人陰 虛熱浮，氣血不當清之固屬不能，表之更屬不得，性借此味酸收，測 浮熱可除，煩渴可解"。楊梅味甘，酸而濕，入肺、胃兩經，其主要 功能為生津止渴和胃消食，能降胃氣而止嘔，并可收斂腸道而止瀉， 故善調理腸胃。中醫臨床常用于治療胃陰不足，口中干渴，胃氣不和 或飲食不消、嘔逆少食，腹瀉或痢疾、口舌咽喉腫痛、心胃氣痛。此 外，由于楊梅含鐵量較高，對于缺鐵性病人亦有一定療效。因此利用 楊梅制作的飲料食品富含多種氨基酸及維生素，目前，我國對楊梅果
醋的釀造尚無報道。 發明內容本發明的目的就是提供一種楊梅果醋及其制備方法，生產的楊梅 果醋富含多種氨基酸及維生素，酸味柔和，具有楊梅特有的芳香，是 一種理想的新型保健飲料。
本發明解決問題所采取的技術方案是 一種楊梅果醋以楊梅為原 料，經以下方法制得
(1) 原料分選剔除腐爛、病蟲和未成熟果及枝葉、泥砂等；
(2) 鮮果浸漬將新鮮楊梅充入C02氣體，浸漬10-15天；
(3) 破碎壓榨浸漬結束后，進行果實壓榨，加入抗氧化劑和
澄清劑；
(4) 調整成分壓榨分離出的原果汁與浸漬出自流汁混合攪拌 均勻后，經離心分離，并調整糖度為18%;
(5) 酒精發酵果汁送入發酵罐中接入果酒活性干酵母，控制
溫度在2(TC，進行酒精發酵3-5天；
(6) 醋酸發酵酒精發酵結束后，向酒醪中加入醋酸母液，控
制品溫28-32。C進行30天的醋酸發酵；
(7) 調和醋酸發酵完畢后進行各項指標調整；
(8) 滅菌將產品過濾，在95。C條件下，滅菌30-60秒。 本發明的楊梅果醋，是以楊梅鮮果為原料，采用C02浸漬法生產
楊梅果汁，果汁經酒精發酵生產酒醪，酒醪再經醋酸發酵，滅菌等工
藝釀制而成。本發明采用的C(V浸漬法其優點是如果將漿果整粒地 放在C02氣體中，即使沒有酵母菌的作用，其衆果本身也可將部分糖
轉化為乙醇。這樣①可形成1.5——2.5%的乙醇。②在不形成乳酸 的條件下，可分解部分蘋果酸。(D提高PH值，從而有效地保存果汁 中VC等營養成份的損失。④果實中的單寧向果肉轉移。⑤形成特殊的芳香物質。
根據本發明制成的產品色寶紅、清亮透明，酸味柔和、綿長，具
有楊梅特有的芳香，既能當作飲料飲用，又具有補充人體維生素、氨
基酸、微量元素等物質作用。同時還具有消除疲勞、調節機體免疫功
能的作用。
下面結合附圖進一步詳細描述本發明。 附圖為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
楊梅果醋以楊梅為原料，經以下方法制得
(1) 原料分選剔除腐爛、病蟲和未成熟果及枝葉、泥砂等。
(2) 鮮果浸漬先將楊梅鮮果分選后，放入不銹鋼罐內，并同 時從罐底慢慢加入C02氣體，待罐內空氣排盡，C02達到飽和狀況后， 停止加入C02氣體，密閉浸漬10-15天。
(3) 破碎壓搾浸漬結束后，立即進行果實壓榨。為防止果汁
中VC等在生產中的氧化，應按每1000克鮮果加入5毫克的抗氧化劑 S02。第一次壓榨后，將殘渣再進行第二次壓榨，然后將兩次壓榨汁 混合，按果汁重量百分比添加0.3%的果膠酶，以降低果膠含量，澄 清果汁。
(4) 調整成分將壓榨分離出的原果汁85%與浸漬出自流汁15% 混合攪拌均勻后，進行離心分離，并調整糖度為18%。
(5) 酒精發酵果汁送入預先徹底清毒后的發酵罐中，接入果 酒活性干酵母，控制溫度在20。C，進行酒精發酵3-5天。
(6) 醋酸發酵酒精發酵結束后，立即向酒醪中加入預先擴大培養的醋酸母液，控制品溫28-32'C進行30天左右的醋酸發酵。
(7) 調和醋酸發酵完畢后，需進行各項主要指標酒精度、酸 度、糖度的調整，以保證產品的出廠質量。
(8) 滅菌將調和后的產品進行過濾，在95"C條件下，滅菌30-60秒。
經過上述方法制得的楊梅果醋含總糖10-12%總酸1. 0-1. 8%， 酒精度《0.2%。
權利要求
1. 一種楊梅果醋，其特征在于它是以楊梅為原料，經以下方法制得(1)原料分選剔除腐爛、病蟲和未成熟果及枝葉、泥砂等；(2)鮮果浸漬將新鮮楊梅充入CO2氣體，浸漬10-15天；(3)破碎壓榨浸漬結束后，進行果實壓榨，加入抗氧化劑和澄清劑；(4)調整成分壓榨分離出的原果汁與浸漬出自流汁混合攪拌均勻后，經離心分離，并調整糖度為18％；(5)酒精發酵果汁送入發酵罐中接入果酒活性干酵母，控制溫度在20℃，進行酒精發酵3-5天；(6)醋酸發酵酒精發酵結束后，向酒醪中加入醋酸母液，控制品溫28-32℃進行30天的醋酸發酵；(7)調和醋酸發酵完畢后進行各項指標調整；(8)滅菌將產品過濾，在95℃條件下，滅菌30-60秒。
全文摘要
本發明公開了楊梅果醋及其制備方法。它是以楊梅鮮果為原料，采用CO<sub>2</sub>浸漬法生產楊梅果汁，果汁經酒精發酵生產酒醪，酒醪再經醋酸發酵，滅菌等工藝釀制而成。根據本發明制成的產品色寶紅、清亮透明，酸味柔和、綿長，具有楊梅特有的芳香，既能當作飲料飲用，又具有補充人體維生素、氨基酸、微量元素等物質作用，同時還具有消除疲勞、調節機體免疫功能的作用，是一種理想的新型保健飲料。
文檔編號C12J1/02GK101544945SQ200810030949
公開日2009年9月30日 申請日期2008年3月27日 優先權日2008年3月27日
發明者武世新 申請人:武世新