專利名稱：米香型小曲米酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種釀酒的方法，特別是一種米香型小曲米酒的釀造方法。
背景技術：
傳統工藝生產的米香型小曲米酒香味清淡，后味較澀，微苦，出酒率只有70~75%,發酵周期長達15~18天。中國專利號200510037554. X公開 一種釀造金櫻子酒的方法，中國專利申請號97108122. O公開一種金櫻子酒 的制作方法，均全部用金櫻子為原料釀造，容易受原料季節性和保存的限 制，很難長期批量生產，且金櫻子價格高，出酒率低，發酵周期長等因素 導致生產成本高昂。 發明內容本發明的目的就是提供一種出酒率髙達83%的米香型小曲米酒的釀造 方法。本發明可按照以下步驟依次進行(1)將新鮮成熟的金櫻子破開，去 除殼內的細絨毛和果核，曬干后將金櫻子粉碎成粉狀；(2)取100質量份 大米用水浸泡50 - 70分鐘，撈起拌入4-6質量份金櫻子粉，放入容器內 蒸煮，取出蒸熟的米飯；(3 )當蒸熟的米飯溫度降至30 ~ 35'C時，拌入0. 8 ~ 1.0質量份酒曲即為酒醅，將酒醅放入容器內；(4)當酒醅溫度升至36~ 38。C時，加入130~150質量份水，酒醅發酵溫度控制在30~38°C,發酵時 間11 13天，將酒醅蒸餾，得到小曲米酒。本發明將粉狀的金櫻子作為輔料拌入酒醅中進行發酵，其蒸餾出來的 米香型小曲米酒米香濃郁，具有淡淡的果香味，口感醇和，后味微甜，酒 香更富有層次感，提高了米香型小曲米酒的檔次；金櫻子含糖量多，是降 解酶、發酵菌種所喜愛的營養物質，能大大提高發酵速度，縮短發酵周期， 同時將大米充分轉化成酒，出酒率高達83%;將金櫻子曬干粉碎后，便于保 存，能確保常年批量生產。
具體實施方式
下面結合實施例，對本發明作進一步的描述。金櫻子，別名山石榴、山雞頭子、糖果、檳榔果、野石榴、糖橘子、小石榴、螳螂果；藥用部位成熟果實；藥材性狀金櫻子為花托發育而 成的假果，呈倒卵形，長2~3. 5cm,直徑l-2cm。表面紅黃色或紅棕色， 有突起的棕色小點，系毛刺脫落后的殘基。頂端有盤狀花萼殘基，中央有 黃色柱基，下部漸尖，質硬。切開后，花托壁厚l 2mm,內有多數堅硬的 小痩果，內壁及痩果均有淡黃色絨毛。功能主治固精縮尿，澀腸止瀉。 用于遺精滑精，遺尿尿頻，崩漏帶下，久瀉久痢。 實施例一取新鮮完全熟透的金櫻子，對半破開，將里面的細絨毛和果核剔除， 然后清洗干凈、曬干，曬干后的金櫻子用粉碎機粉碎成粉狀；將100千克 大米用水浸泡50分鐘，撈起沖洗干凈后拌入6千克金櫻子粉，倒入蒸飯鍋 內，根據放米量的多少和米質的軟硬程度適時開蓋灑水和扒松，使大米均 勻受熱，不會有半生熟的米飯，當蒸熟的米飯從鍋內取出，攤至涼飯臺， 將米飯疏松，用電風扇將蒸熟的米飯吹至3(TC,加入l千克的醇正醇高效 增香型酒曲拌勻，即為酒醅，把酒醅倒入經殺菌消毒干凈的飯埕內；當酒 醅的溫度升至36'C時，加入150千克水進行發酵，控制酒醅發酵溫度為30 'C,發酵周期為13'天，當發酵酒醅成熟時，將酒醅進行蒸餾，即得到50y。(vo1) 83千克米香型小曲米酒。實施例二將新鮮成熟的金櫻子破開，去除殼內的細絨毛和果核，曬干后將金櫻 子粉碎成粉狀；取100千克大米用水浸泡70分鐘，撈起拌入4千克金櫻子 粉，放入容器內蒸煮，取出蒸熟的米飯；當蒸熟的米飯溫度降至35'C時， 拌入0. 8千克醇正醇高效增香型酒曲，即為酒醅，把酒醅放入酒甕內；當 酒醅溫度升至38'C時，加入130千克水，酒醅發酵溫度控制在38°C,發酵 時間11天，將酒醅進行蒸餾，得到50y。(vol)82.6千克米香型小曲米酒。本發明的米香型小曲米酒經檢測總酸(以乙酸計)0.42g/L，總脂(以 乙酸乙酯計)0.7g/L， p-苯乙醇24mg/L，乳酸乙酯0.48g/L，高于GB/T 10781. 3-2006標準的一級檢驗指標。
權利要求
1. 一種米香型小曲米酒的釀造方法，其特征在于(1)將新鮮成熟的金櫻子破開，去除殼內的細絨毛和果核，曬干后將金櫻子粉碎成粉狀；(2)取100質量份大米用水浸泡50～70分鐘，撈起拌入4～6質量份金櫻子粉，放入容器內蒸煮，取出蒸熟的米飯；(3)當蒸熟的米飯溫度降至30～35℃時，拌入0.8～1.0質量份酒曲即為酒醅，將酒醅放入容器內；(4)當酒醅溫度升至36～38℃時，加入130～150質量份水，酒醅發酵溫度控制在30～38℃，發酵時間11～13天，將酒醅蒸餾，得到小曲米酒。
全文摘要
本發明涉及一種米香型小曲米酒的釀造方法，其特征在于(1)將新鮮成熟的金櫻子破開，去除殼內的細絨毛和果核，曬干后將金櫻子粉碎成粉狀；(2)取100質量份大米用水浸泡50～70分鐘，撈起拌入4～6質量份金櫻子粉，放入容器內蒸煮，取出蒸熟的米飯；(3)當蒸熟的米飯溫度降至30～35℃時，拌入0.8～1.0質量份酒曲即為酒醅，把酒醅放入容器內；(4)當酒醅溫度升至36～38℃時，加入130～150質量份水，酒醅發酵溫度控制在30～38℃，發酵時間11～13天，將酒醅蒸餾，得到小曲米酒。本發明的米香型小曲米酒米香濃郁，具有淡淡的果香味，口感醇和，后味微甜，酒香更富有層次感，出酒率高達83％。
文檔編號C12G3/02GK101260352SQ20081002748
公開日2008年9月10日 申請日期2008年4月17日 優先權日2008年4月17日
發明者張仕蘊, 胡文雄, 黃紹干 申請人:廣東省蕉嶺縣一線天酒業有限責任公司