專利名稱：：包含結構化植物蛋白質產物的甑蒸的魚肉組合物的制作方法
技術領域：
：本發明提供甑蒸的(retorted)魚肉組合物或者甑蒸的仿魚肉組合物。本發明還提供生產甑蒸的魚肉組合物和仿魚肉組合物的方法。
背景技術：
：美國心臟協會(AmericanHeartAssociation)推薦健康的成年人每周至少吃兩餐魚，特別是包含co-3脂肪酸的魚，例如金槍魚，鮭魚，鯖，青魚，沙丁魚和湖紅點鮭。消費富含oo-3脂肪酸的魚肉與降低心臟病的危險，降低膽固醇水平，調節高血壓和防止動脈硬化是相關聯的。對魚肉的需求的增加已經降低了野生魚的數量，這導致了價格的升高。因此，已經進行了嘗試來從相對廉價的植物蛋白質來源中發展可接受的類似魚肉的產品。食品技術人員已經投入了大量的時間來發展從廣泛的多種植物蛋白質中制備可接受的類似肉的食品，例如類似于牛肉，豬肉，家禽，魚和貝類。大豆蛋白質已經被用作蛋白質源，這是因為其相當豐富和合理的低成本。擠出加工典型的制備肉類似物。通過擠出，擠出物通常膨脹來形成纖維質材料。迄今，由高蛋白質擠出物制成的肉類似物具有有限的可接受性，這是因為它們缺少類似肉的紋理特性和口感。相反，它們的特點在于類似海綿并且不易嚼碎，這主要是由于所形成的蛋白質纖維的無規的、纏繞的性能。它們大部分被用作磨碎的、碎牛肉類型的肉用的填充料。這里仍然存在著未滿足的對于植物蛋白質產物的需要，該產品模仿動物和魚肉的纖維結構，并且具有可接受的類似肉的紋理。發明概述本發明一方面包括一種甑蒸的魚肉組合物。典型的，該甑蒸的魚肉組合物包含魚肉和包含基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物。本發明又一方面提供一種生產甑蒸的仿魚肉組合物或者甑蒸的魚肉組合物的方法。在每種方法中，將適當的著色劑與具有基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物相結合。任選的可以加入魚肉。該方法進一步包括甑蒸烹飪該組合物。本發明的其它方面和特征在下面進行更詳細的描述。圖例本申請文件包含至少一個進行著色的照片。帶有彩色照片的本專利申請公開副本將由審核局根據請求和支付必要的費用之后進行提供。圖1表示本發明(盤子(B))的甑蒸的金槍魚魚肉組合物的照片圖像，將其與市售的甑蒸的金槍魚(盤子(A))進行比較。圖2表示具有基本上排列的蛋白質纖維的本發明的結構化植物蛋白質產物的顯微圖像。圖3表示不是通過本發明的方法生產的植物蛋白質產物的顯微圖像。此處所述的組成植物蛋白質產物的蛋白質纖維是交叉排列的。發明詳述本發明提供了甑蒸的魚肉組合物或者仿魚肉組合物以及生產每種甑蒸的魚肉組合物的方法。典型的，該甑蒸的魚肉組合物將包含魚肉和具有基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物。或者，該甑蒸的仿魚肉組合物將包含具有基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物。有利的，本發明的方法使用著色體系，目的是使甑蒸的魚肉組合物和仿魚肉組合物二者具有甑蒸烹熟的魚肉的顏色和紋理。此外，該甑蒸的魚肉組合物通常還具有甑蒸烹熟的魚肉的滋味。(I)結構化植物蛋白質產物本發明的甑蒸的魚肉組合物和仿魚肉組合物每種包含著含有基本上排成行的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物，如下面的I(c)中更詳細的描述。在一種示例性的實施方案中，該結構化植物蛋白質產物是植物材料的擠出物，其已經經歷了在下面的I(b)中詳細描述的擠出加工。因為本發明所用的結構化植物蛋白質產物具有基本上以類似于魚肉的方式排列的蛋白質纖維，因此該甑蒸的魚肉組合物和仿魚肉組合物通常具有含有全部魚肉的組合物的紋理和感覺。(a)包含蛋白質的原材料多種包含蛋白質的成分可以用于擠出加工中來生產適用于本發明的結構化植物蛋白質產物。盡管典型的使用含衍生自植物的蛋白質的成分，但是還可以預想使用衍生自其它來源的蛋白質，例如動物來源，而不脫離本發明的范圍。例如，可以使用選自下面的乳制品蛋白質干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清蛋白質及其混合物。在一種示例性的實施方案中，該乳制品蛋白質是乳清蛋白質。為了進一步舉例，還可以使用選自下面的雞蛋蛋白質卵清蛋白，卵球蛋白，卵粘蛋白，卵類粘蛋白，卵轉鐵蛋白(ovotransferrin),ovovitella,卵黃石舞蛋白，白蛋白J求蛋白和蛋黃素。可以想到還可以使用除了蛋白質之外的其它成分種類。這樣的成分非限定的實例包括糖，淀粉，低聚糖，大豆纖維和其它膳食纖維，以及谷蛋白。還可以想到含蛋白質的原材料可以是無谷蛋白的。因為谷蛋白被典型的用于擠出加工過程中的成絲，因此如果使用無谷蛋白的原材料，則可以使用一種可食用的交聯劑來促進成絲。合適的交聯劑非限定的實例包括魔芋葡甘露聚糖(KGM)面粉，可食用的交聯劑，P葡聚糖，例如Takeda(USA)制造的PureglucanT，釣鹽和鎂鹽。本領域技術人員可以容易的確定在無谷蛋白的實施方案中所需的交聯劑(如果存在)的量。不管它的來源或者成分類別，在擠出加工中所用的成分典型能夠形成具有基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物。這樣的成分合適的實例在下面進行更充分的描述。(i)植物蛋白質材料在一種示例性的實施方案中，至少一種來自植物的成分將被用來形成含蛋白質的材料。一般而言，該成分將包含蛋白質。所用的成分中存在的蛋白質的量可以并且將根據應用而變化。例如，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約40重量％-大約100重量％。在另外一種實施方案中，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約50重量％-大約100重量％。在一種另外的實施方案中，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約60重量％-大約100重量％。在還一種實施方案中，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約70重量％-大約100重量％。在又一種實施方案中，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約80重量％-大約100重量％。在還一種實施方案中，所用的成分中存在的蛋白質的量可以是大約90重量％-大約100重量％。該擠出所用的成分可以來自多種合適的植物。作為非限定的實例，合適的植物包括豆莢，玉米，豌豆，低芥子酸菜籽油，向日葵，高梁，稻米，莧菜，馬鈴薯，木薯，竹芋，美人蕉，羽扇豆，油菜籽，小麥，燕麥，黑麥，大麥，和其混合物。在一種實施方案中，所述的成分是從小麥和大豆中分離的。在另外一種示例性的實施方案中，該成分是從大豆中分離的。合適的小麥來源的含蛋白質的成分包括小麥谷蛋白，小麥面粉和其混合物。在本發明中可以使用的市售的小麥谷蛋白的實例包括GemofStarGluten,VitalWheatGluten(有機)，其每一種獲自ManildraMilling。合適的大豆來源的含蛋白質成分("大豆蛋白質材料")包括大豆蛋白質分離物，大豆蛋白質濃縮物，大豆粉和其混合物，其每一種在下面詳迷。在每個前述的實施方案中，該大豆材料可以與選自下面的一種或多種成分相組合淀粉，面粉，谷蛋白，膳食纖維和其混合物。從不同來源中分離的含蛋白質材料合適的實例在表A中詳細給出，其表示了不同的組合。表A蛋白質組合<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>大豆小麥和高粱大豆小麥和燕麥大豆小麥和粟大豆小麥和黑麥大豆小麥和黑小麥大豆小麥和蕎麥大豆小麥和豌豆大豆小麥和花生大豆小麥和小扁豆大豆小麥和羽扇豆大豆小麥和Channa(鷹嘴豆garbonzo)大豆小麥和油菜籽(低芥子酸菜籽油)大豆小麥和木薯大豆小麥和向曰葵大豆小麥和土豆大豆小麥和木薯粉大豆小麥和竹芋大豆小麥和莧大豆玉米和小麥大豆玉米和乳制品大豆玉米和雞蛋大豆玉米和稻米大豆玉米和大麥大豆玉米和高粱大豆玉米和燕麥大豆玉米和粟大豆玉米和黑麥大豆玉米和黑小麥大豆玉米和蕎麥大豆玉米和豌豆大豆玉米和花生9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>在表A所描繪的實施方案中，組合的含蛋白質的材料可以結合有選自下面的一種或多種成分淀粉，面粉，谷蛋白，膳食纖維和其混合物。在一種實施方案中，該含蛋白質的材料包含蛋白質，淀粉，谷蛋白和纖維。在一種示例性的實施方案中，該含蛋白質的材料包含大約45%-大約65%的基于干物質基準的大豆蛋白質；大約20%-大約30%的基于干物質基準的小麥谷蛋白；大約10%-大約15%的基于干物質基準的小麥淀粉；和大約1%-大約5%的基于干物質基準的淀粉。在每個前述的實施方案中，含蛋白質的材料可以包含磷酸二釣，L-半胱氨酸或者磷酸二4丐和L-半胱氨酸的組合。〖ii)大豆蛋白質材料如上所述，在一種示例性的實施方案中，大豆蛋白質分離物，大豆蛋白質濃縮物，大豆面粉和其混合物可以用于擠出加工中。該大豆蛋白質材料可以根據本領域通常已知的方法來自全豆。該全豆可以是常規的大豆(即沒有基因改性的大豆)，商品化大豆，基因改性大豆和其組合。—般而言，當使用大豆分離物時，優選選擇這樣的分離物，即其不是高水解的大豆蛋白質分離物。但是，在某些實施方案中，高水解的大豆蛋白質分離物可以與其它大豆蛋白質分離物組合使用，條件是該組合的大豆蛋白質分離物中高水解的大豆蛋白質分離物的含量通常小于該組合的大豆蛋白質分離物的大約40重量％。因此，所用的大豆蛋白質分離物優選具有這樣的乳化強度和膠凝強度，所述的強度足以使得分離物中的蛋白質通過擠出形成基本上排列的纖維。在本發明中有用的大豆蛋白質分離物的實例是市售的，例如來自Soke,LLC(St丄ouis,Mo.)的，并包括SUPRO⑧500E,SUPROEX33,SUPRO620,SUPRO630和SUPROEX45。在一種示例性的實施方案中，如實施例3所述，使用一種形式的SUPRO620。或者，大豆蛋白質濃縮物可以與大豆蛋白質分離物共混來代替一部分大豆蛋白質分離物來作為大豆蛋白質材料的來源。典型的，如果大豆蛋白質濃縮物代替了一部分的大豆蛋白質分離物，則該大豆蛋白質濃縮物代替最多高到大約40重量％的大豆蛋白質分離物，更優選代替高到大約30重量％的大豆蛋白質分離物。在本發明中有用的大豆蛋白質濃縮物合適的實例包括PromineDSPC,Procon,Alpha12和Alpha5800,其是由Solae，LLC(St丄ouis,Mo.)市售的。大豆子葉纖維可以任選的用作纖維源。典型的，當將大豆蛋白質和大豆子葉纖維的混合物共擠出時，合適的大豆子葉纖維通常將有效的結合水。在該上下文中，"有效的結合水"通常表示大豆子葉纖維具有至少5.0-大約8.0g水/g大豆子葉纖維的保水能力，優選該大豆子葉纖維具有至少大約6.0-大約8.0g水/g大豆子葉纖維的保水能力。大豆子葉纖維通常可以在大豆蛋白質材料中以大約1-大約20重量％,優選大約1.5-大約20重量％和最優選大約2-大約5重量％的量而存在，基于干物質基準。合適的大豆子葉纖維是市售的。例如，FIBRIM1260和FIBRIM2000是由Solae,LLC(St丄ouis,Mo.)市售的大豆子葉纖維材料。(iii)另外的成分多種另外的成分可以加入到上面的任何組合的含蛋白質材料中而不脫離本發明的范圍。例如，可以包括抗氧化劑，抗菌劑及其組合。抗氧化添加劑包括BHA,BHT,TBHQ,維生素A,C和E和衍生物，以及可以包括不同的植物提取物例如含有具有抗氧化性的類胡蘿卜素、生育酚或者類黃酮的那些，來提高甑蒸的魚肉組合物或者甑蒸的仿魚肉組合物的保存期限或者增加其營養。抗氧化劑和抗菌劑可以以下面的量來組合存在基于待擠出的含蛋白質材料的大約0.01-大約10重量%，優選大約0.05-大約5重量％,和更優選大約0.1-大約2重量％。(iv)含濕量如同本領域技術人員將理解的那樣，含蛋白質材料的含濕量可以并且將根據擠出方法而變化。一般而言，含濕量可以是大約1-大約80重量％。在低濕度的擠出應用中，含蛋白質材料的含濕量可以是大約1-大約35重量％。或者，在高濕度擠出應用中，含蛋白質材料的含濕量可以是大約35-大約80重量％。在一種示例性的實施方案中，用來形成擠出物的擠出應用是低濕度的。一種示例性的低濕度擠出方法的實例(其用來生產具有基本上排列的纖維的蛋白質擠出物)詳細描述在I(b)和實施例5中。(b)植物材料的擠出—種合適的制備植物蛋白質材料的擠出方法包括將植物蛋白質材料和其它成分引入到混合槽(即成分捏和機)中來合并該成分，并形成干共混的植物蛋白質材料預混物。然后將該干共混的植物蛋白質材料預混物轉移到料斗中，干共混成分從該料斗與水份一起被引入到預調節器中來形成調節的植物蛋白質材料混合物。該調節過的材料然后供給到擠出機，在其中該植物蛋白質材料混合物在由擠出機螺桿所產生的機械壓力被加熱，來形成熔融的擠出物。該熔融擠出物通過擠出壓^t從擠出機中出來。(i)擠出加工條件在合適的擠出設備中，在實踐本發明中有用的是雙料筒，雙螺桿擠出機，如例如美國專利No.4600311中所述。另外的合適的市售的擠出設備的實例包括Clextml,Inc.(坦帕，佛羅里達州)制造的CLEXTRALBC陽72型擠出機；全部由WengerManufacturing,Inc,(Sabetha,堪薩斯州)制造的WENGERTX-57型擠出機，WENGERTX-168型擠出機和WENGERTX-52型擠出機。其它適用于本發明的常規擠出機描述于例如美國專利No.4763569、4118164和3117006中,其在此以其全文引入作為參考。雙螺桿擠出機的螺桿可以在料筒中以相同或相反的方向旋轉。螺桿以相同方向旋轉^皮稱為單流，而螺桿以相反方向旋轉^皮稱為雙流。擠出機的螺桿的速度可以根據具體的設備而變化；但是，典型的是每分鐘大約250-大約350轉(rpm)。通常，隨著螺桿速度的增加，擠出物的密度將降低。作為擠出設備廠商推薦的用于擠出植物蛋白質材料的擠出設備包括由軸和蝸桿節組裝的螺桿，以及混合凸角和環形剪切鎖元件。擠出設備通常包括多個加熱區，在通過擠出壓模從擠出設備出去之前，蛋白質混合物在機械壓力下通過該加熱區而#:傳送。在每個連續的加熱區的溫度通常超出前面的加熱區的溫度大約l(TC-大約70。c。在一種實施方案中，被調節過的預混物通過四個加熱區而在擠出設備中傳送，蛋白質混合物被加熱到大約10(TC-大約15(TC的溫度，目的是使得熔融擠出物以大約10(TC-大約150。C的溫度進入擠出壓模。擠出機料筒中的壓力典型的是至少大約400psig(大約28bar)，通常在最后兩個加熱區中的壓力是大約1000psig-大約3000psig(大約70bar-大約210bar)。料筒壓力取決于多種因素，包括例如擠出機螺桿速度，混合物供給到料筒的速度，水供給到料筒的速度，和料筒中熔融物的粘度。水被注入到擠出機料筒來水合植物蛋白質材料混合物并促進蛋白質紋理化。作為熔融擠出物形成中的助劑，水可以充當增塑劑。水可以經由與加熱區相連的一個或多個注射噴射器而被引入到擠出機料筒中。典型的，在料筒中的混合物包含大約15-大約30重量％的水。通過對水？I入到任何一個加熱區的速度進行控制來促使產生具有期望特性的擠出物。已經觀察到隨著水引入到料筒中的速度的降低，擠出物的密度也降低了。典型的，小于大約lkg水/kg蛋白質被引入到料筒中。優選，大約0.1kg-大約lkg水/kg蛋白質被引入到料筒中。(n)預調節在預調節器中，植物蛋白質材料和其它成分被預熱，與水分接觸以及在受控的溫度和壓力條件下保持來使得水份滲透和軟化單個的粒子。該預調節步驟提高了微粒纖維性材料混合物的堆積密度以及提高了它的流動特性。預調節器包括一個或多個槳葉來促進蛋白質的均勻混合以及將該蛋白質混合物通過預調節器進行轉移。槳葉的構造和旋轉速度根據預調節器的容量、擠出機的生產能力和/或期望的混合物在預調節器或者擠出機料筒中的停留時間而廣泛的變化。通常，該槳葉的速度是每分鐘大約500-大約1300轉(rpm)。典型的，在被引入到擠出設備之前，通過將預混物與水份(即蒸汽和/或水)進行接觸來對植物蛋白質材料混合物進行預調節。優選該混合物在預調節器中被加熱到大約5(TC-大約8(TC,更優選大約6(TC-大約75。C的溫度。典型的，植物蛋白質材料預混物被調節大約30-大約60s的時間，這取決于調節器的速度和尺寸。植物蛋白質材料預混物與蒸汽和/或水接觸，并且在預調節器中以通常恒定的蒸汽流動被加熱來達到期望的溫度。用水和/或蒸汽調節(即水合)植物蛋白質材料混合物，這提高了它的密度，并且在被引入到擠出機料筒(在這里蛋白質被紋理化)之前便于該干混物無干涉的流動性。如果期望低濕度的植物蛋白質材料，則該調節的預混物可以包含大約1%-大約35%(重量)的水。如果期望高濕度植物蛋白質材料，則該調節的預混物可以包含大約35%-大約80%(重量)的水。該調節過的預混物典型的具有大約0.25g/cm、大約0.6g/cm3的堆積密度。通常當預調節的蛋白質混合物的堆積密度提高到這個范圍內時，蛋白質混合物更易于加工。這目前被相信是由于這樣的混合物占據了擠出機螺桿之間的全部的或者大部分的空間，由此便于將該擠出物通過料筒傳輸。(iii討齊出加工然后將該調節過的預混物供給到擠出機中來加熱，剪切和最終塑化混合物。擠出機可以選自任何的市售的擠出機，并且可以是單螺桿擠出機或者優選雙螺桿擠出機，其通過螺桿元件來機械剪切混合物。該調節過的預混物通常以不大于大約25kg/分鐘的速度被？I入到擠出設備中。通常，已經觀察到隨著預混物到擠出機的供料速度的提高，擠出物的密度降低了。蛋白質混合物經歷擠壓機的剪切和壓力來塑化該混合物。擠出機的螺桿元件通過迫使混合物向前通過擠出機和通過壓模來剪切該混合物以及在擠出機中產生壓力。螺桿發動機速度決定了由螺桿施加到混合物的剪切和壓力的量。優選螺桿發動機速度設定為大約200rpm-大約500rpm，更優選大約300rpm-大約400rpm的速度，其將混合物以至少大約20kg/小時，更優選至少大約40kg/小時的速度通過擠出機。優選該擠出機產生大約500-大約1500psig的擠出機料筒出口壓力，更優選產生大約600-大約1000psig的擠出機料筒出口壓力。當蛋白質混合物通過擠出機時，擠出機對其進行加熱，使混合物中的蛋白質變性。擠出機包括將混合物加熱到大約10(TC-大約180。C溫度的裝置。優選擠出機中的該加熱混合物的裝置包括擠出機料筒護套，可以向該護套中引入加熱或者冷卻介質例如蒸汽或者水來控制通過14擠出機的混合物的溫度。擠出機還可以包括蒸汽注入口來將蒸汽直接注入到擠出機中的混合物中。擠出機優選包括多個可以控制到獨立的溫度的加熱區，這里加熱區的溫度優選被設定來在混合物向前通過擠出機時，提高該混合物的溫度。例如擠出機可以設定為四個溫度區域排布，這里第一區(鄰近擠出機入口)設定為大約80。C-大約IO(TC的溫度，第二區被設定為大約100。C-135。C的溫度，第三區被設定為135。C-大約150。C的溫度，第四區(鄰近擠出機出口)被設定為1S(TC-1S(TC的溫度。擠出機可以根據期望設定為其它溫度區域排布。例如，擠出機可以設定為5個溫度區域排布，這里第一區設定為大約25。C的溫度，第二區設定為大約5(TC的溫度，第三區設定為大約95。C的溫度，第四區設定為大約130。C的溫度，第五區設定為大約15(TC的溫度。該混合物在擠出機中形成熔融的塑化物。一種壓沖莫組件以允許塑化的混合物從擠出機出口流入壓模組件這樣的排布來連接到擠出機上，其中該壓模組件由壓模和后板組成。后板連接到壓模的內面，目的是引導材料朝著壓模孔流入該壓模中。此外，壓模組件在塑化的混合物流過壓模組件時在該混合物中產生基本上排列的蛋白質纖維。與壓模組合的后板產生了中央腔，其通過中心開孔接收來自擠出機的熔融塑化物。熔融的塑化物通過流動導向器從中央腔流入到至少一個伸長的錐形通道，每個伸長的錐形通道直接通向單獨的壓模孔。擠出物通過在壓模組件的外圍或者側面的至少一個孔(在該點所包含的蛋白質纖維是基本上排列的)從壓模中出來。還可以預期的是擠出物可以通過在壓模面(其可以是附著在壓模上的壓模板)上的至少一個孔從壓模組件中出來。在混合物擠出之前，對壓模孔的寬度和高度尺寸進行選擇和設定來提供具有期望的尺寸的纖維性材料擠出物。可以設定壓模孔的寬度來使得擠出物從立方塊肉到類似于肉片的形狀，這里加寬壓模孔的寬度降低了擠出物類似于立方塊的性能，而提高了擠出物類似于肉片的性能。優選壓模孔的寬度設定為大約10mm-大約40mm的寬度。可以設定壓模孔的高度尺寸來提供期望厚度的擠出物。可以設定孔高度來提供非常薄的擠出物或者厚的擠出物。優選，孔高度可以i殳定為大約lmm-大約30mm,更優選大約8mm-大約16mm。同樣可以預期的是壓模孔可以是圓形的。可以設定壓^^莫孔的直徑來提供期望厚度的擠出物。可以設定孔直徑來提供非常薄的擠出物或者厚的擠出物。優選壓模孔直徑可以設定為大約lmm-大約30mm,更優選大約8mm-大約16mm。從壓模組件中出來后對擠出物進行切割。合適的用于切割擠出物的設備包括由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha,堪薩斯州)和Clextral，Inc.(坦帕，佛羅里達州)制造的彈性刀。干燥機(如果使用)通常包括多個其中空氣溫度可以變化的干燥區。通常，在一個或多個這樣的區中的空氣溫度是大約135。C-大約185。C。典型的，擠出物在干燥機中存在足以提供具有期望含濕量的擠出物的時間。通常，擠出物被干燥至少大約5分鐘和更通常為至少大約10分鐘。合適的干燥才幾包^"由WolverineProctor&Schwartz(Merrimac，Mass.)，NationalDryingMachineryCo.(費城，Pa.),Wenger(Sabetha,Kans.),Clextral(坦帕，Fia.),和Buehler(LakeBluff，III.)所制造的這些。期望的含濕量可以根據擠出物的應用目的而廣泛的變化。一般而言，如果進行干燥，則該擠出材料的含濕量為大約6-大約13重量％，并且需要在水中進行水合直到水被吸收，并且纖維被分離。如果蛋白質材料沒有干燥或者不是充分干燥的，則它的含濕量更高，通常是大約16-大約30重量％。該干燥的擠出物可以進一步粉碎來降低擠出物的平均粒度。合適的研磨設備包括錘磨機例如HosokawaMicronLtd.(英格蘭)的MikroHammerMills。(c)結構化植物蛋白質產物的特征在I(b)中產生的擠出物典型的包含結構化植物蛋白質產物，該產物含有基本上排列的蛋白質纖維。在本發明的上下文中，"基本上排列的"通常指的是蛋白質纖維的這樣的排布，即，當在水平面上觀察時，很高百分比的蛋白質纖維(其形成該結構化植物蛋白質產物)以小于大約45°的角度彼此鄰接。典型的，平均至少55%的組成結構化植物蛋白質產物中的蛋白質纖維是基本上排列的。在另外一種實施方案中，平均至少60%的組成結構化植物蛋白質產物中的蛋白質纖維是基本上排列的。在另外一種實施方案中，平均至少70%的組成結構化植物蛋白質產物中的蛋白質纖維是基本上排列的。在一種另外的實施方案中，平均至少80%的組成結構化植物蛋白質產物中的蛋白質纖維是基本上排列的。在還一種實施方案中，平均至少90%的組成結構化植物蛋白質產物16中的蛋白質纖維是基本上排列的。用于測量蛋白質纖維排列的程度的方法是本領域已知的并且包括基于顯微圖像的目視觀察。例如，圖2和3表示顯微圖，其圖示了一種結構化植物蛋白質產物(其具有基本上排列的蛋白質纖維)與一種植物蛋白質產物(其具有基本上是交叉排列的蛋白質纖維)之間的比較差異。圖2表示了一種根據I(a)-l(b)制備的結構化植物蛋白質產物，其具有基本上排列的蛋白質纖維。與之相比，圖3表示了一種植物蛋白質產物，其含有基本上交叉排列的而不是基本上排列的蛋白質纖維。如圖2所示，因為蛋白質纖維是基本上排列的，因此本發明所用的結構化植物蛋白質產物通常具有烹熟的肌肉的紋理和堅固性。相反，擠出物(其具有無規定向的或者交叉排列的蛋白質纖維)通常具有柔軟的或者海綿狀的紋理。除了具有基本上排列的蛋白質纖維之外，該結構化植物蛋白質產物還典型的具有基本上類似于整塊肌肉的剪切強度。在本發明的上下文中，術語"剪切強度"提供一種用于量化足夠的纖維性網絡形成的手段，該網絡用來賦予植物蛋白質產物類似于整塊肌肉的紋理和外觀。剪切強度是刺穿一個給定的樣品所需的以克為單位的最大的力。測量剪切強度的方法描述于實施例3中。一般而言，本發明的結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少1400g。在一個另外的實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是大約1500-大約1800g。在還一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是大約1800-大約2000g。在此外的一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是大約2000-大約2600g。在另外的一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少2200g。在此外的一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少2300g。在又一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少2400g。在還一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少2500g。在此外的一種實施方案中，結構化植物蛋白質產物的平均剪切強度是至少2600g。—種量化在結構化植物蛋白質產物中形成的蛋白質纖維尺寸的手段可以通過撕碎特性試驗來進行。撕碎特性是一種通常確定在結構化植物蛋白質產物中形成的大片(largepieces)的百分比的試驗。撕碎特性百分比以間接的方式提供了量化結構化植物蛋白質產物中蛋白質纖維排列的程度的另外一種手段。一般而言，隨著大片百分比的提高，在結構化植物蛋白質產物中排列的蛋白質纖維的程度也典型的提高。相反，隨著大片百分比的降低，在結構化植物蛋白質產物中排列的蛋白質纖維的程度也典型的降低。一種測量撕碎特性的方法詳細的描述于實施例4中。本發明的結構化植物蛋白質產物典型的具有至少10重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一種實施方案中，該結構化植物蛋白質產物具有大約10-大約15重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一種實施方案中，該結構化植物蛋白質產物具有大約15-大約20重量％的大片的平均撕碎特性。在又一種實施方案中，該結構化植物蛋白質產物具有大約20-大約25重量％的大片的平均撕碎特性。在另外一種實施方案中，平均撕碎特性是至少20重量％,至少21重量％,至少22重量％,至少23重量％，至少24重量％,至少25重量％，或者至少26重量％的大片。合適的本發明的結構化植物蛋白質產物通常具有基本上排列的蛋白質纖維，平均剪切強度為至少1400g,以及平均撕碎特性是至少10重量％的大片。更典型的，該結構化植物蛋白質產物將具有至少55%排列的蛋白質纖維，平均剪切強度是至少1800g,并且平均撕碎特性是至少15重量％的大片。在示例性的實施方案中，結構化植物蛋白質產物具有至少55%排列的蛋白質纖維，平均剪切強度是至少2000g，并且平均撕碎特性是至少17重量％的大片。在另外一種示例性的實施方案中，該結構化植物蛋白質產物具有至少55%排列的蛋白質纖維，平均剪切強度是至少2200g，并且平均撕碎特性是至少20重量％的大片。(II)魚肉甑蒸的魚肉組合物除了結構化植物蛋白質產物之外還包含魚肉。一般而言，該魚肉可以獲自多種適于人類消費的魚類。合適的魚類的實例包括琥珀魚，鳳尾魚，海豚，鰹，大口胭脂魚，淡水鱈，鯧魚(butterfish),鯉魚，鯰魚，鰺(crevallejack),軍曹魚，鱈，石首魚，單鰭鱈,美洲鰻,給矛牛魚,比目魚(arrowtooth,southern,starry,summer,winter,witch,黃尾)，黑線鱈，海l盧，國王魚，湖白鮭，湖青魚，湖鱘魚，湖白魚，長齒魚，鯖，錤鰍魚，安康魚，胭脂魚，白斑狗魚，桔刺鯛，太平洋沙灘比目魚，河鱸，鱈魚類，鯧參魚，巖魚，薩布爾魚，鮭魚，加拿大鯽多盧，sculp,黑多盧(黑色，巨大，白色)，鰈，鯊魚，紅多盧，胡瓜魚，甲魚(紅色，紅樹林，vermillion,黃尾)，鋸蓋魚，鰨(多弗，英國，Petrale,Rex，rock),斑點魚，斑點鱸魚，斑紋鱸魚，劍魚，條鰭魚(tautog),方頭魚，大比目魚，鮭魚(小溪，湖，彩虹，海洋，白色海洋)，金槍魚，暴目魚，白色刺蓋太陽魚，鱈魚和狼魚(wolfish)。用于甑蒸烹飪(制成罐頭)的最通常的金槍魚類包括"透亮肉"類4列長口飛魚(Katsuwonuspelamis),黃鰭金槍魚(Thunnusalbacares),禾口鰹，Sarda屬的類似金槍魚的魚，以及"白肉"類例如長鰭金槍魚(Thunnusalalunga)和青干金槍魚(Thunnustonggol)。不太經常使用的金槍魚類包括黑鰭金槍魚(Thunnusatlanticus),大眼(Thunnusobesus)，南方藍鰭金槍魚(Thunnusmaccoyii)，大西洋藍鰭金槍魚(Thunnusthynnus),鯖金槍魚(Euthynnusaffinis)，小金#T魚(Euthynnusalleteratus)和黑色飛魚(Euthynnuslineatus)。用于制罐頭的鮭魚類包括大西洋鮭魚(Salmosalar)和下面的太平洋種類紅大馬p合魚或者紅色鮭魚(Oncorhynchusnerka),灃分纟工多i魚(Oncorhynchusgorbuscha),大麻p合魚(Oncorhynchusketa),大多奔大麻哈魚(Oncorhynchustshawytscha)，銀大麻哈魚(Oncorhynchuskisutch)和馬蘇大麻哈魚(Oncorhynchusmasu)。適于使用的鯖類包括西班牙鯖、大西洋鯖和國王鯖。魚肉典型的是預先烹熟來部分的對肉脫水以及防止在甑蒸加工中這些流體放出，來除去可能具有異味的天然油類，來凝結魚蛋白質和從骨架中松懈所述的肉，或者來形成期望的和組織滋味性能。該預烹熟加工可以在蒸汽，水，油，熱空氣，煙或者其組合中進行。魚肉通常加熱到內部溫度是60°C-85°C。可以將魚肉冷卻，然后除去皮和骨頭來分離腰肉。該腰肉然后切成塊狀、薄片或者碎片，如下面的III(b)中所述。(m)生產甑蒸的魚產品和甑蒸的仿魚產品的方法本發明另外一方面提供一種生產甑蒸的魚肉組合物的方法。該甑蒸的魚肉組合物可以包含魚肉和結構化植物蛋白質產物的混合物，或者它可以包含結構化植物蛋白質產物。該方法包括著色和水合該結構化植物蛋白質產物，降低它的粒度，任選的將它與魚肉混合，和甑蒸烹飪該混合物來生產甑蒸的魚肉組合物。(a)著色體系結構化植物蛋白質產物通常被著色來模擬它將在甑蒸的魚肉組合物中所模擬的魚肉的顏色。通常，該結構化植物蛋白質產物將被著色來模擬甑蒸的魚肉。該結構化植物蛋白質產物的組分如上面的I(a)中所述。1.該結構化植物蛋白質產物可以用天然著色劑、天然著色劑的組合、人造著色劑、人造著色劑的組合或者天然和人造著色劑的組合來進行著色。天然著色劑合適的實例包括胭脂樹(淡紅色-橙色)，花青苷(紅色，紫色，藍色)，番茄紅素，P-胡蘿卜素(黃色到橙色)，P-AP08胡蘿卜醛(橙色到紅色)，黑醋栗，焦糖；斑蝥黃(橙色)，焦糖，洋紅/胭脂紅酸(洋紅，粉紅，紅色)，胡蘿卜，胭脂蟲提取物(洋紅，粉紅，紅色)，姜黃(黃色-橙色)；紫膠紅，葉黃素(黃色)；紅曲霉紅，辣椒粉，紅甘藍汁，紅果，核黃素(黃色-橙色)，藏紅花，二氧化鈦(白色)，和姜黃(黃色-橙色)。FDA核準的人造著色劑的實例包括FD&C(FoodDrug&Cosmetics)RedNo.3(赤蘚紅)，RedNo.40(AlluraRedAC)，YellowNo.5(酒石黃)和YellowNo.6(落日黃)。食品著色劑可以是染料，其是粉末、微粒或者溶于水的液體。或者，天然和人造食品著色劑可以是色淀染料，其是染料和不溶材料的組合物。色淀染料不是油溶性的，但是其是油分散性的；它們通過分散而帶有顏色。優選的著色劑是組合的胭脂蟲提取物，明鞏和有機酸或者有機鹽，或者組合的有機酸和有機鹽。有機酸包含酒石酸，檸檬酸，抗壞血酸及其組合。有機鹽包含酒石酸的鈉鹽，檸檬酸的鈉鹽，抗壞血酸的鈉鹽及其組合。著色劑(一種或多種)的類型和著色劑(一種或多種)的濃度將被調整來匹配待模仿的甑蒸魚肉的顏色。在甑蒸的魚肉組合物中的天然食品著色劑的最終濃度可以是大約0.01-大約4重量。/q。天然食品著色劑的最終濃度可以是大約0.03-大約2重量％。天然食品著色劑的最終濃度可以是大約0.1-大約1重量％。在甑蒸的魚肉組合物中的人造食品著色劑的最終濃度可以是大約0.000001-大約0.2重量％。人造著色劑的最終濃度可以是大約0.00001-大約0.02重量％。人造著色劑的最終濃度可以是大約0.0001-大約0.002重量％。在著色加工中，結構化植物蛋白質產物將與水混合來再水合該結構化植物蛋白質產物。加入到該植物蛋白質產物中的水量可以并且將是變化的。水與結構化植物蛋白質產物的比例可以是大約1.5:1-大約4:1。在一種優選的實施方案中，水與結構化植物蛋白質產物的比例可以是大約2.5:1.該顏色體系可以進一步包含酸度調節劑來將pH保持在著色劑的最佳范圍內。該酸度調節劑可以是酸化劑。可以加入食品中的酸化劑的實例包括檸檬酸，乙酸(醋)，酒石酸，葡糖酸5內酯，葡糖酸，蘋果酸，富馬酸，乳酸，磷酸，山梨酸和安息香酸。在甑蒸的魚肉組合物中的酸化劑的最終濃度可以是大約0.001-大約5重量％。酸化劑的最終濃度可以是大約0.01-大約2重量％。酸化劑的最終濃度可以是大約0.1-大約1重量％。酸度調節劑還可以是pH升高劑，例如堿性磷酸鹽和碳酸鈉。還可以使用緩沖溶液來調整pH。(b)粒度降低該水合的、著色的結構化植物蛋白質產物通常被切割或者加工成更小尺寸的粒子。該結構化植物蛋白質產物可以被切成塊狀，其在每個方向上具有不小于1.2cm的尺寸，并且在其中保留了初始的基本上排列的蛋白質纖維。該粒子可以是薄片，其在每個方向上具有小于1.2cm的尺寸，但是在其中基本上保留了基本上排列的蛋白質纖維。該結構化植物蛋白質產物還可以是剁碎的、磨碎的或者撕碎的，在其中產生了均勻尺寸的離散粒子。(c)任選的與魚肉共混該粒度降低的水合的著色結構化植物蛋白質產物可以與魚肉共混來生產甑蒸的魚肉組合物。通常，該結構化植物蛋白質產物將與具有類似粒度的魚肉共混。典型的，在甑蒸的魚肉組合物中結構化植物蛋白質產物的量相對于魚肉的量可以并且將根據該組合物的目標用途而變化。作為舉例，當期望相對低程度的魚滋味時，魚肉在甑蒸的魚肉組合物中的濃度可以是大約45%,40%,35%，30%,25%,20%,15%,10%,5%或者1%,以重量為單位。或者，當期望具有相對高程度的魚滋味或者魚肉的魚肉組合物時，魚肉在甑蒸的魚肉組合物中的濃度可以是大約50%,55%,60%,65%，70%或者75%,以重量為單位。因此，在甑蒸的魚肉組合物中水合的結構化植物蛋白質產物的濃度可以是大約25%,30%，35%,40%,45%,50%,55%，60%,65%,70%,75%,80%,85%,90%,95%，或者99%,以重量為單位。(d)營養物的加入起裝入罐頭容器中水，泉水，鹽水，蔬菜湯，檸檬汁，橄欖油，植物油，或者沙司。該沙司可以是西紅柿、芥菜、燒烤或者咖哩沙司。該魚肉組合物可以進一步包含抗氧化劑。抗氧化劑可以防止魚肉中的多不飽和脂肪酸(例如w-3脂肪酸)的氧化，并且抗氧化劑還可以防止著色的植物蛋白質產物和魚肉的氧化性變色。抗氧化劑可以是天然或者合成的。合適的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽，棕櫚酸抗壞血酸酯，硬脂酸抗壞血酸酯，阿諾克索牟(anoxomer),N-乙酰基半胱氨酸，異硫氰酸千基酯，鄰-、間-或者對-氨基安息香酸(鄰是鄰氨基苯甲酸，對是PABA)，丁基化的羥基苯甲醚(BHA)，丁基化的羥基曱苯(BHT)，咖啡酸，斑蝥黃，oc-胡蘿卜素，P-胡蘿卜素，P-胡蘿卜烯，P-apo-胡蘿卜素酸，鼠尾草酚，香芽盼，兒茶酸，沒食子酸十六烷基酯，綠原酸，丁香提取物，咖啡豆提取物，對香豆酸，3,4-二羥基安息香酸，N,N'-二苯基-對苯二胺(DPPD)，硫代二丙酸二月桂酯，硫代二丙酸二(十八烷基)酯，2,6-二叔丁基苯酚，沒食子酸十二烷基酯，乙二胺四乙酸，鞣花酸，異抗壞血酸，異抗壞血酸鈉，七葉亭，七葉苷，6-乙氧基-1,2-二氫-2,2,4-三曱基喹啉，沒食子酸乙酯，乙基麥芽酚，乙二胺四乙酸(EDTA)，桉樹提取物，丁子香盼，阿魏酸，類黃酮，黃酮(例如5,7,4，-三羥基黃酮，5,7-二羥黃酮,3，,4，,5,7-四羥基黃酉同),黃酮醇(例如，橡精，楊梅黃酮，daemfero),黃烷酮，白蠟樹苷，富馬酸，五倍子酸，黃龍膽提取物，葡糖酸，甘氨酸，愈創樹膠(gumguaiacum),橙皮素，ct-輕節基次膦酸，羥基肉桂酸，羥基戊二酸，對苯二酚，N-羥基琥珀酸，羥基酪醇(hydroxytryrosol)，羥基脲，冬小麥麩皮提取物，乳酸及其鹽，蛋黃素，蛋黃素擰檬酸酯；R-a-硫辛酸，葉黃素，番茄紅素，蘋果酸，麥芽酴，5-甲氧基色胺，沒食子酸甲酯，檸檬酸單甘油酯；種檬酸單異丙基酯；桑色素，P-萘黃酮，去甲二氫愈創木酸(NDGA),沒食子酸辛酯，草酸，檸檬酸棕櫚酯，吩p塞。秦，卵磷脂，磷酸，磷酸酯，植酸，phytylubichromel,甘椒樹提取物，沒食子酸丙酯，多磷酸酯，櫟精，反式白藜聲醇，迷迭香提取物，迷迭香酸，一串紅提取物，芝麻酚，水飛薊素，芥子酸，琥珀酸，檸檬酸十八酯，丁香酸，酒石酸，麝香草酴，生育酚(即，oc-,y-和5-生育酚)，生育三烯酚(即，a-,y-和5-生育三烯酚酯)，對羥苯基乙醇，香草酸，2,6-二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即lonox100)，2,4-(三-3',5'-二叔丁基-4'-羥千基)-菜(即lonox330),2,4,5-三羥基丙基苯基酮，泛醌，叔丁基對苯二酚(TBHQ)，硫代二丙酸，三羥基丙基苯基S同，色胺，酪胺，尿酸，維生素K和衍生物，維生素Q10,小麥胚芽油，玉米黃質，或者其組合。抗氧化劑在魚肉組合物中的濃度可以是大約0.0001-大約20重量％。抗氧化劑在魚肉組合物中的濃度可以是大約0.001-大約5重量％。抗氧化劑在魚肉組合物中的濃度可以是大約0.01-大約1%。魚肉組合物可以進一步包含螯合劑來穩定顏色。合適的批準用于食品的螯合劑的實例為乙二胺四乙酸(EDTA),檸檬酸，葡糖酸和磷酸。魚肉組合物可以進一步包含調味劑例如金槍魚調味劑，金槍魚油，鮭魚調味劑，鮭魚油，香料提取物，香料油，天然煙霧溶液，天然煙霧提取物，酵母提取物，和香菇提取物。另外的調味劑可以包括洋蔥調味劑，大蒜調味劑或者香草調味劑。甑蒸的魚肉組合物可以進一步包含增味劑。可用的增味劑的實例包括鹽(氯化鈉)，谷氨酸鹽(例如谷氨酸單鈉鹽)，糖膠鹽，鳥苷酸鹽，次黃香酸鹽，5'-核苦酸鹽，水解的蛋白質和水解的植物蛋白質。魚肉組合物可以進一步包含增稠劑或者膠凝劑，例如褐藻酸及其鹽，瓊脂，角叉膠及其鹽，加工的Ewc/zewma海藻，樹膠(角豆，瓜耳膠，龍須膠和黃原膠)，果膠，羧曱基纖維素鈉和改性淀粉。魚肉組合物可以進一步包含營養素例如維生素，礦物，抗氧化劑，w-3脂肪酸或者香草。合適的維生素包括維生素A,C和E,其同時還是抗氧化劑，和維生素B和D。可以加入的礦物的實例包括鋁鹽、銨鹽、鈣鹽、鎂鹽和鉀鹽。合適的co-3脂肪酸包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。可以加入的香草包括羅勒，芽菜葉，山蘿卜，細香蔥，芫荽葉，西芽，牛至，龍蒿和百里香。(e)甑蒸烹飪罐頭容器(其可以是金屬罐，玻璃容器或者層壓體系，含有魚肉組合物)將進行密封。該罐可以是錫或者鋁。層壓體系可以是由塑料和/或塑料與薄片制成的袋子。容器通常真空密封，這可以通過在即將密封前將容器頂部通過機械抽空來完成，或者通過在即將密封前沿著該容器頂部吹過過熱蒸汽來完成。該密封的容器將放入甑蒸鍋中消毒。甑蒸加工的溫度和持續時間將取決于容器尺寸、包裝重量、填充溫度和包裝類型。有經驗的魚罐頭制造商熟悉用于不同的魚肉組合物的適當的甑蒸條件。對于66mmx40mm的金槍魚罐頭來說，典型的甑蒸條件是在115.6。C保持65分鐘或者在121.rC保持40分鐘，而對于84mmx46.5mm的金槍魚罐頭來說，其條件是在115.6。C保持75分鐘或者在121.rC保持55分鐘。(IV)含有甑蒸的魚肉組合物和仿魚肉組合物的產品該甑蒸的魚肉組合物和甑蒸的仿魚肉組合物可以與另外的成分組合來制造不同的風味魚產品。作為一個實例，金槍魚色拉產品可以才艮據下面的配方來生產金槍魚色拉水合的植物蛋白質產物10-43%蒸熟的金槍魚0-33%甑蒸穩定的蛋黃醬20-40%剁碎的洋蔥7-15%剁碎的水栗子7%DHA碳酸4丐維生素E合計100%—種咖哩調味的金槍魚產品可以使用下面的配方來生產:咖哩調味的金槍魚產品水合的植物蛋白質產物15-30%蒸熟的金槍魚35-50%剁》爭的洋蔥5%咖逸醬30%DHA維生素A維生素C合計100%定義24此處使用的術語"擠出物，，指的是擠出產物。在本文中，包含基本上排列的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物在某些實施方案中可以是擠出物。此處使用的術語"纖維"指的是結構化植物蛋白質產物，其在進行實施例4所詳述的撕碎特性試驗之后具有大約4cm長和0.2cm寬的尺寸。纖維通常在撕碎特性試驗中形成組1。在本文中，術語"纖維"不包括營養素種類的纖維，例如大豆子葉纖維，并且也不表示包含于植物蛋白質產物的基本上排列的蛋白質纖維的結構形成。此處使用的術語"魚肉"指的是來自魚的肉，整塊肌肉或其部分。此處使用的術語"谷蛋白"指的是在谷類面粉例如小麥中的蛋白質部分，其具有高含量的蛋白質以及獨特的結構和粘合性能。此處使用的術語"無谷蛋白淀粉"指的是改性木薯淀粉。無谷蛋白或者基本無谷蛋白淀粉是由小麥，玉米和木薯基淀粉制成的。因為它們不含來自小麥，燕麥，黑麥或者大麥的谷蛋白，因此它們是無谷蛋白的。此處使用的術語"大片，，是在其中表征結構化植物蛋白質產物的碎片百分比的一種方式。撕碎特性的測定在實施例4中詳細描述。此處使用的術語"蛋白質纖維"指的是不同長度的單獨的連續的長絲或者離散的被拉長的片，它們一起限定本發明的植物蛋白質產物的結構。此外，因為本發明的植物蛋白質產物具有基本上排列的蛋白質纖維，因此該蛋白質纖維的排布給該植物蛋白質產物賦予了整塊肌肉的紋理。此處使用的術語"仿"指的是不含魚肉的魚肉組合物。此處使用的術語"大豆子葉纖維"指的是含有至少大約70%膳食纖維的大豆子葉的多糖部分。大豆子葉纖維典型的包含某些少量的大豆蛋白質，但是也可以是100%的纖維。此處使用的大豆子葉纖維不表示或者不包括大豆豆皮纖維。通常，大豆子葉纖維是由大豆通過除去大豆的皮和胚芽，壓片或者磨碎該子葉，從該壓片或磨碎的子葉中除油，并且將大豆子葉纖維與大豆原料以及子葉碳水化合物進行分離來形成的。此處使用的術語"大豆蛋白質濃縮物"是一種大豆材料，其25蛋白質含量為大約65%-小于大約90%的大豆蛋白質，基于干基準。大豆蛋白質濃縮物還包含大豆子葉纖維，典型的是大約3.5-至多大約20重量％的大豆子葉纖維，基于干基準。大豆蛋白質濃縮物是由大豆通過除去大豆的皮和胚芽，壓片或者磨碎該子葉，從該壓片或磨碎的子葉中除油，并且將大豆蛋白質和大豆子葉纖維與子葉的可溶碳水化合物進行分離來形成的。此處使用的術語"大豆面粉，，指的是一種粉碎形式的脫脂大豆材料，優選含有小于大約1%的油，其由粒子形成，該粒子具有使得該粒子可以通過No.lOO目(美國標準)的篩網的尺寸。將大豆餅、片、薄片、粗粉或者該材料的混合物使用常規的大豆研磨方法磨碎成為大豆面粉。大豆面粉的大豆蛋白質含量為大約49%-大約65%,基于干基準。優選該面粉是非常細微研磨的，最優選使得小于大約1%的面粉殘留在300目(美國標準)的篩網上。此處使用的術語"大豆蛋白質分離物"是一種大豆材料，其蛋白質含量是至少大約90%的大豆蛋白質，基于干基準。大豆蛋白質分離物是由大豆通過從子葉中除去大豆的皮和胚芽，壓片或者磨碎該子葉，從該壓片或磨碎的子葉中除油，并且將大豆蛋白質和子葉纖維的碳水化合物與子葉纖維進行分離，隨后將大豆蛋白質和碳水化合物進行分離來形成的。此處使用的術語"股"指的是一種結構化植物蛋白質產物，其在進行實施例4所述的撕碎特性試驗之后具有大約2.5-大約4cm長和大于0.2cm寬的尺寸。股通常在撕碎特性試驗中形成組2。此處使用的術語"淀粉"指的是來自任何天然源的淀粉。典型的淀粉來源是谷類，塊莖，根，豆莢和水果。此處使用的術語"小麥面粉"指的是獲自磨碎的小麥的面粉。一般而言，小麥面粉的粒度是大約14-大約120jum。實施例實施例1-5說明了本發明不同的實施方案。實施例l.帶有天然著色劑的大豆蛋白質產物使用一種由來自發酵的紅米(即，用紅色霉菌紅曲霉菌抹培養的稻米)的顏色的制劑來著色本發明的大豆蛋白質產物以模仿金槍魚200780034138.1肉。將紅曲霉著色劑(AVO-WerkeAugustBeisse，Belm,德國)分散在水中。將大豆蛋白質產物(SUPRO⑧MAX5050,Solae,St丄ouis,MO)與顏色溶液(參見表l)在塑料袋中組合并真空密封。將該包裝放置1小時。打開該袋，并將該大豆蛋白質產物使用Comitrol⑧處理器(UrschelLaboratories,Inc.,Valparaiso,IN)制成薄片。SUPROMAX50/50是一種本發明的植物蛋白質產物配方，其包含來自大豆和小麥的植物蛋白質。表l.制備和著色蛋白質產物的配方<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>將黃鰭金槍魚腰肉蒸汽烹煮到內部溫度為60°C。將該烹煮過的金槍魚冷卻和制成薄片。將該烹煮的金槍魚與水合的/著色的大豆蛋白質產物以3:1的比例共混并裝入罐頭中。制備沒有結構化植物蛋白質產物的對照罐頭。在每個6.5盎司的罐頭中的成分在表2中給出。該罐頭在甑蒸鍋內在242。C(116.7。C)甑蒸75分鐘。表2.罐頭的內容物<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>打開該罐頭并進行評價。測試的金槍魚/大豆蛋白質產物共混物的顏色、外觀、滋味和紋理與對照樣品的這些是相當的。實施例2.帶有人造著色劑的大豆蛋白質產物在室溫1小時后，打開袋子，將該大豆蛋白質產物如實施例1剁碎。將金槍魚烹熟并基本上如實施例1所述制成薄片。使用表4所列的量將該成分裝入罐頭中。該罐頭在甑蒸鍋內在242。C(116.7。C)甑蒸75分鐘。表4.罐頭的內容物樣品對照試驗烹煮過的金槍魚，薄片100g75g人造的水合的/著色的蛋白質產物25g蔬菜汁69.2g69.2g鹽0.8g0.8g合計170g170g評價對照物和測試樣品。對照物金槍魚與金槍魚/大豆蛋白質產物人造著色的共混物二者之間的顏色、外觀和滋味是相當的。金槍魚/大豆蛋白質產物共混物的顏色和外觀也非常類似于市售產品，如表5和圖1所示。表5.顏色值L-值a-值b曙值市售的金槍魚罐頭62.477.7418.05人工著色的大豆蛋白質產物/金槍魚共混物64.427.6719.66實施例3.剪切強度的測量樣品的剪切強度是以克為單位測量的，并且可以通過下面的程序測量。稱重一個著色的結構化植物蛋白質產物的樣品，并將其放入28可熱封的袋子中，用大約3倍于樣品重量的室溫自來水水合該樣品。將袋子抽空到大約0.01Bar的壓力并密封該袋子。使得該樣品水合大約12-大約24小時。取出該水合的樣品并將其放入紋理分析儀定向的基板上，目的是使得來自紋理分析儀的刀子將沿著該樣品的直徑切割。此外，該樣品應當定向在紋理分析儀刀子下面，目的是使得刀子垂直于紋理片的長軸切割。用來切割擠出物的合適的刀子是由TextureTechnologies(USA)制造的TA-45型號的切割刀刃。進行這種測試的合適的紋理分析儀是由StableMicroSystemsLtd.(英格蘭)制造的TA,TXT2型號，其裝備有25,50或者100kg的負載。在該試驗上下文中，剪切強度是刺穿樣品所需的以克為單位的最大的力。實施例4.撕碎特性測量測量撕碎特性的程序可以如下來進行。稱重大約150g的結構化的植物蛋白質產物(僅僅使用整片)。將該樣品放入可熱封的塑料袋中，并加入大約450g的25。C的水。在大約150mmHg真空密封該塑料袋，并使內容物水合大約60分鐘。將該水合樣品放入裝備有單葉片槳葉的KM14G0型號的KitchenAid混合器的滾筒中，并將內容物在130rpm混合2分鐘。刮削滾筒的槳葉和側壁，將刮削下來的碎屑返回到滾筒底部。重復該混合和刮削兩次。從滾筒中取出~200g的混合物。將該~200g的混合物分離為兩組。組1是具有至少4cm長和至少0.2cm寬的纖維的樣品部分。組2是具有2.5cm-4.0cm長以及>0.2cm寬的股的樣品部分。稱重每一組，并記錄重量。將每一組的重量加在一起，并除以起始重量(例如200g)。這確定了樣品中的大片的百分比。如果所得到的值低于15%,或者高于20%,則試驗完成。如果該值在15%和20%之間，則從滾筒中稱出另一份~200g的混合物，將該混合物分離成組1和組2,并重新進行計算。實施例5.結構化植物蛋白質產物的生產可以使用下面的擠出方法來制備本發明的結構化植物蛋白質產物，例如實施例1和2中所用的大豆結構化植物蛋白質產物。加入到干共混混合槽的是下面的成分1000千克(kg)Supro620(大豆分離物)、440kg小麥谷蛋白、171kg小麥淀粉、34kg大豆子葉纖維、9kg磷酸二釣和lkg的L-半胱氨酸。將該內容物進行混合來形成干共混的大豆蛋白質混合物。然后將該干共混物轉移到料斗，通過料斗將干共混物與480kg水一起引入到預調節器中來形成一種調節過的大豆蛋白質預混物。然后將該調節過的大豆蛋白質預混物以不大于25kg/min的速度供給到雙螺桿擠出設備中。該擠出設備包括5個溫度控制區，在第一區中將蛋白質混合物的溫度控制到大約25°C,在第二區控制到大約50°C,在第三區控制到大約95。C,在第四區控制到大約130°C,和在第五區控制到大約150°C。擠出物經歷第一區的至少大約400psig的壓力，并在第五區高到大約1500psig。將60kg水經由一個或多個與加熱器相連的注射噴射器注入到擠出機料筒。該熔融擠出物通過由壓模和后板組成的壓模組件從擠出機料筒中出來。當該物質流過壓模組件時，包含在其中的蛋白質纖維彼此基本上排列來形成纖維性擠出物。當過纖維性擠出物從壓模組件中出來時，將其用彈性刀切割，然后將切割后的物質干燥到大約10重量％的含濕量。權利要求1.一種甑蒸的魚肉組合物，該魚肉組合物包含(a)結構化植物蛋白質產物，其包含基本上排成行的蛋白質纖維；和(b)魚肉。2.權利要求1的甑蒸的魚肉組合物，其中魚肉選自金槍魚、鯖和鮭魚。3.權利要求2的甑蒸的魚肉組合物，其中結構化植物蛋白質產物衍生自選自下面的植物豆莢、大豆、小麥、燕麥、玉米、豌豆、低芥子酸菜籽油、向日葵、大米、莧菜、羽扇豆、油菜籽及其混合物。4.權利要求2的甑蒸的魚肉組合物，其中結構化植物蛋白質產物包含大豆蛋白質和小麥蛋白質。5.權利要求4的甑蒸的魚肉組合物，其中該結構化植物蛋白質產物具有至少2000g的平均剪切強度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。6.權利要求4的甑蒸的魚肉組合物，其中水合的結構化植物蛋白質產物存在于甑蒸的魚肉組合物中的濃度為大約5-大約99重量％,而魚肉存在于甑蒸的魚肉組合物中的濃度為大約1-大約95重量％。7.權利要求1的甑蒸的魚肉組合物，其進一步包含選自下面的成分維生素、礦物、抗氧化劑、co-3脂肪酸和香草。8.權利要求1的甑蒸的魚肉組合物，其中結構化植物蛋白質產物包含大豆蛋白質和小麥蛋白質；魚肉包含金槍魚；并且其中該甑蒸的魚肉組合物基本上具有已經甑蒸烹熟的金槍魚肉的滋味、紋理和顏色。9.權利要求1的甑蒸的魚肉組合物，其中結構化植物蛋白質產物包含大豆蛋白質和小麥蛋白質；魚肉包含鮭魚；并且其中該甑蒸的魚肉組合物基本上具有已經甑蒸烹熟的鮭魚肉的滋味、紋理和顏色。10.權利要求1的甑蒸的魚肉組合物，其中該甑蒸的魚肉組合物與另外的成分結合來生產風味魚產品。11.一種生產甑蒸的仿魚肉組合物的方法，該方法包括(a)將適當的著色劑與包含基本上排成行的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物結合來生產著色的水合的結構化植物蛋白質產物；(b)甑蒸烹飪該著色的-水合的結構化植物蛋白質產物。12.權利要求11的方法，其中該結構化植物蛋白質產物包含大豆蛋白質和小麥蛋白質；并且該甑蒸的魚肉組合物模仿甑蒸的選自下面的魚肉的顏色金槍魚肉、鯖和鮭魚肉。13.權利要求12的方法，其中該結構化植物蛋白質產物具有至少2000g的平均剪切強度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。14.權利要求13的方法，其中著色劑選自人造顏色體系、天然顏色體系及其組合。15.權利要求14的方法，其中該著色劑包含胭脂蟲提取物、明礬和有機酸的組合；該甑蒸的魚肉組合物模仿甑蒸的金槍魚肉，并且該方法進一步包括將酸化劑和抗氧化劑加入到該著色的水合的結構化植物蛋白質產物中。16.—種生產甑蒸的魚肉組合物的方法，該方法包括(a)組合適當的著色劑與魚肉，以及包含基本上排成行的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物來生產著色的水合的魚肉組合物，(b)甑蒸烹飪該著色的水合的魚肉組合物。17.權利要求16的方法，其中該結構化植物蛋白質產物包含大豆蛋白質和小麥蛋白質；并且其中該甑蒸的魚肉組合物基本上具有甑蒸的選自金4倉魚肉、鯖和鮭魚肉的魚肉的顏色、紋理和滋f朱。18.權利要求17的方法，其中該結構化植物蛋白質產物具有至少2000g的平均剪切強度和至少17重量％的大片平均撕碎特性。19.權利要求18的方法，其中魚肉是金槍魚或者鮭魚，著色劑選自人造顏色體系、天然顏色體系及其組合。20.權利要求19的方法，其中著色劑包含胭脂蟲提取物、明礬和有機酸的組合；魚肉包含金槍魚，并且該方法進一步包括將酸化劑和抗氧化劑加入到該著色的水合的魚肉組合物。全文摘要本發明提供甑蒸的魚肉組合物，其包含具有基本上排成行的蛋白質纖維的結構化植物蛋白質產物和魚肉。此外，本發明提供生產甑蒸的魚肉組合物和甑蒸的仿魚肉組合物的方法，在其中將適當的著色劑與結構化植物蛋白質產物相結合。文檔編號A23J3/22GK101516207SQ200780034138公開日2009年8月26日申請日期2007年9月14日優先權日2006年9月15日發明者A·桑多瓦爾,I·米勒,P·A·阿爾特米勒申請人:索萊有限責任公司