蛋白組合物及其在重組肉制品和食品中的用途的制作方法

專利名稱：：蛋白組合物及其在重組肉制品和食品中的用途的制作方法
技術領域：
：本發明涉及水合和切碎的蛋白組合物以及水合和切碎的水合和切碎的蛋白組合物在蔬菜制品、水果制品和重組肉制品中的應用。本發明還涉及水合和切碎的蛋白組合物的制備過程。此外，本發明涉及含有水合和切碎的蛋白組合物的重組肉制品，以及用水合和切碎的蛋白組、碎肉和水聯合制作重組肉制品的方法，致使所得到的肉制品具有類似于完整肌肉的構質(texture)。本發明還涉及含有水合和切碎的蛋白組合物的蔬菜制品，以及用水合和切碎的蛋白組合物、碎蔬菜和水聯合制備以獲得蔬菜制品的方法。本發明進一步涉及含有水合和切碎的蛋白組合物的水果制品，以及用水合和切碎的蛋白組合物、碎水果和水的聯合制備以獲得水果制品的方法。水合和切碎的蛋白組合物可進一步含有淀粉、面粉和纖維。
背景技術：
：本發明的重要方面是非結構化蛋白質產物開發成結構化蛋白質產物。詳細地講，在一個實施方案中，本發明^是供了制品和方法，其用于賦予非結構化蛋白質制品看不見的顆粒(grain)或質構并將非結構化蛋白質產品轉換成具有與熟肌肉一致的明確形狀的結構化蛋白質產物。術語"結構"描述食品的廣泛多樣的物理性質。產物的可接受結構通常與產物的品質同義。結構已被定義為"由物理性質的組合而引起的并通過觸覺包括運動覺和口感、視覺、和聽覺而感覺的物質屬性"。纟吉構,如InternationalOrganizationofStandardization所定義的,是"可藉機械的、觸覺的和，假如合適的話，視覺的和聽覺的感受器而感覺的食品的所有流變學和結構(幾何學和表面)屬性"。以下術語已用于描述歸入"結構"范圍的產品特征表I食物結構形容詞的簡要列表粘性的肉質的糊狀的柔軟的有彈力的蓬松的油滑的濕潤的脆性的泡沫狀的糊狀的冒氣的(Sparkly)起泡的易碎的塑性的易裂的耐嚼的充實的多孔的海棉狀的粘著的膠粘的粉狀的多筋的包衣的粒狀的膨脹的膠粘的粘合的砂樣的果肉狀的纖維質的rrU>.l，-，/輛/〕義一'大的糖乘狀的松脆的硬的粗糙的溫和的易碎的重的如橡皮般的稠的硬皮的異類的松軟的淡的濃厚的多汁的沙質的纏結的柔軟的瘦的不規則的堅韌的干的清淡的短的均勻的彈性的柔軟的絲狀的粘稠的脂肪狀的充滿塊狀物的滑的水樣的牢固的濕潤的如銀的蠟狀的片狀的涂嘴的光滑的蠕動的人們已經加速對結構的關注，因為結構屬于較新的食品內容(substance),其包括制品和仿制品、成形的肉制品和魚制品，其中通過加工以復制原始食品或其它天然食品物質的性質而作出非常大的努力。非傳統的原料、合成的香料、填充劑、伸張劑(stretchers)、膨脹劑的使用均趨向于改變成品的某些質構特征。通常，質構性質的仿制比復制味道、氣味、和顏色更具難度。多種操作方法包括擠出結構化已被開發以模擬天然結構性質。一般發現這些方法為了促進提早的市場接受而謹慎將原始物質的性質復制至技術上和經濟上可行的程度。當結構具有與外觀有關的屬性時，它也具有與觸覺有關的屬性，并當它與口接觸時也具有食物的口感或相互作用。通常，這些涉及咀嚼的感覺可以與期望的或不期望的觀感有關。語，并包括，例如，以下的牢固的、硬的、軟的、韌的、溫和的、耐嚼的、如橡皮的、彈性的、塑性的、粘性的、粘著的、發粘的、易碎的、發嘎吱嘎吱聲的、等。第二，結構術語可與材料的結構有關光滑的、精細的、粉狀的、如白堊般的、充滿塊狀物的、碎粉狀的、粗糙的、砂樣的、等。第三，結構術語可與結構元素的形狀和排列有關，例如片狀的、纖維狀的、多筋的、果肉狀的、蜂窩狀的、晶狀的、玻璃狀的、海棉狀的、等。最后，結構術語可與口感特征有關，包括口感、形體、千的、濕潤的、濕的、水樣的、蠟狀的、粘糊糊的、糊狀的、等。當用于本文時，"非結構化的"和"結構化的"描述如表II所述的食品特征表II非結構化特征結構化特征在應力或應變粘性的牢固的下材料的行為膠粘的耐嚼的塑性的材料的結構光滑的粗糙的結構元素的凝膠狀的纖維狀的形狀和排列果肉狀的硬皮的糊狀的口感乳脂狀的濕潤的糊狀的千的形體發明概述本發明涉及水合和切碎的蛋白組合物，其中至少約75%重量的水合和切碎的蛋白組合物含有至少約15%重量的的大碎片，所述大碎片由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成，其中至少約75%重量水合和切碎的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。本發明還涉及水合和切碎的蛋白組合物的制備方法。本發明進一步涉及肉制品或食品，其包括水合和切碎的蛋白組合物；碎肉，或碎蔬菜，或碎水果；和水；其中至少約75%重量的水合或切碎的蛋白組合物含有至少約15°/。重量的的大碎片，所述大碎片由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm9長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成，其中至少約75%重量的水合或切碎的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。在另一個實施方案中，本發明公開了肉制品或食品的制備方法。發明詳述機械去骨肉(MDM)是用市售的設備從牛肉、豬肉和雞骨中重新獲得的肉醬。MDM是一種搗碎的缺乏完整肌肉中所發現的天然纖維構質的產品。纖維特性(fibrosity)的缺乏限制了MDM的利用并且最常限制它在碎肉香腸諸如法蘭克福香腸和波洛尼亞香腸制造中的使用。碎蔬菜是單一蔬菜的菜泥或者一種以上蔬菜混合的菜泥。碎水果是單一水果的果泥或者一種以上水果混合的果泥。本文所用術語"蛋白質"是選自植物蛋白、乳類蛋白、以及它們的混合物的蛋白質。蔬菜蛋白選自來自莢果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧菜、羽扇豆、蕓藍籽、小麥、小麥面筋以及它們的混合物的蛋白質，附帶說明植物蛋白不僅僅是小麥面筋。這樣，當小麥或小麥面筋用作蛋白質來源時，必須與選自來自莢果、豆類、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧菜、羽扇豆、蕓藍籽、酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白以及它們的混合物的蛋白質混合。優選的植物蛋白是大豆蛋白。乳類蛋白選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清蛋白以及它們的混合物。在本發明中是有用的玉米蛋白原料包括玉米面筋，最優選玉米醇溶蛋白。玉米面筋從傳統的玉米精煉工序獲得，可在市面上買到。玉米面筋粉含有約50%-約60%的玉米蛋白和約40%-約50%的淀粉。玉米醇溶蛋白是市售的用稀釋的酒精(優選稀釋的異丙醇)提取獲得的純玉米蛋白。本文所用術語"大豆蛋白"定義為完全來自大豆的不含非大豆來源添加劑的原料。當然，將這樣的添加劑加入大豆蛋白，可在含有大豆原料的擠壓人造肉中提供進一步的功能性或營養成分。術語"大豆"是指大豆(Glycinemax)、野大豆(Glycinesoja)或任何可與大豆(Glycinemax)具有有性雜交相容性的品種。本文所使用的術語"蛋白質含量"，例如，如大豆蛋白含量，指如通過以下方法所確定的材料的相對蛋白質含量A.O.C.S.(AmericanOilChemistsSociety)法定方法Be4-91(1997)、Aa5-91(1997)、或Ba4d-90(1997),各方法通過整體引用結合到本文中，該方法測定作為氨的材料樣品的總氮含量，而蛋白質含量為樣品總氮含量6.25倍。用于測定蛋白質含量的A.O.C.S.方法Bc4-91(1997)、Aa5-91(1997)和Ba4d-90(1997)的氮-氨-蛋白質改良凱氏定氮法可用大豆原料樣品進行如下操作。將0.0250-1.750克的大豆原料稱重并加入標準長頸燒瓶中。將市售的16.7克硫酸鐘、0.6克二氧化鈦、0.01克硫酸銅和0.3克浮石的混合催化劑加入燒瓶中，然后加入30毫升濃硫酸。向混合物加入沸石，在沸水浴中加熱樣品約45分鐘使樣品得到消化。在消化過程中至少旋轉燒瓶3次。將水(300毫升)加入樣品中，并將樣品冷卻至室溫。將經標定的0.5N鹽酸和蒸餾水加入蒸餾物收集燒瓶中使之足以覆蓋收集燒瓶底部的蒸餾出口管的末端。將其量足以使消化溶液呈強堿性的氫氧化鈉溶液加入消化燒瓶。然后立即將消化燒瓶與蒸餾出口管連接，通過搖動使消化燒瓶的內容物充分混合，并以大約7.5-分鐘的沸騰速率(boilrate)加熱消化瓶直到收集到至少150毫升蒸餾物為止。然后用3或4滴0.1%曱基紅指示劑的乙醇溶液，用0.25N氫氧化鈉溶液滴定收集燒瓶中的內容物。包含所有試劑的空白測定與樣品同時進行并在所有方面都相同，并對所測試劑空白進行校正。絞碎樣品的含水量按照以下所述方法進行測定(A.O.C.S官方方法Ba2a-38)。樣品含氮量照以下公式確定氮(％)=1400.67x[[(標準酸規定濃度)x(用于樣品的標準酸體積)(ml))]-[(滴定1ml標準酸所需的標準堿的體積減去滴定貫穿整個步驟并蒸餾成1ml標準酸的空白試劑所需標準堿的體積(ml))x(標準堿的規定濃度)]-[(用于樣品的標準堿體積(ml))x(標準堿的規定濃度)]]/(樣品毫克數)。蛋白質含量是樣品氮ii含量的6.25倍。本文所用術語"含水量，，是指物質中的含水量。物質中的含水量可用A.0.C.S.(AmericanOilChemistsSociety)方法Ba2a-38(1997)測定，該方法通過整體引用結合到本文中。按照該方法，可通過將IOOO克經研磨的物質的樣品穿過由SeedboroEquipmentCo.,Chicago,Illinois制造的6x6橫格式分樣器而使樣品量減少到100克來測定原料的含水量。然后立即將100克樣品放置于密封容器并稱重。將5克樣品("樣品重")置于配衡的水分測定皿(最小30規，大約50x20毫米，帶有由Sargent-WelchCo.提供的配合緊密的滑動蓋)上稱重。將含有樣品的ini放置于加壓通風烘箱里于130+3。C干燥2小時。然后將皿從爐中移出，立即加蓋，在一解剖器(dissector)中冷卻至室溫。然后將皿稱重得到千重。含水量按照下面的公式計算含水量(。/。)-100x[(樣品重-干重)A羊品重]。本文所用術語"無水干重"是指完全烘干除去所有水分的物質的重量，舉例來說，原料含水量為0%。具體而言，將原料放置于45。C爐內直到原料達到恒重之后對物質稱重可獲得原料的無水干重。本文所用術語"大豆分離蛋白"應用于傳統意義上的大豆蛋白工業。具體而言，大豆分離蛋白是具有至少約90%大豆蛋白干重的蛋白質含量的大豆原料。"分離的大豆蛋白"，如在本領域所使用的一樣，與本文所使用的和在本領域中所使用的"大豆分離蛋白"有同樣的含義。通過以下步驟由大豆形成大豆分離蛋白從子葉去除大豆的外殼和胚芽，壓片或磨碎子葉并從壓片或磨碎的子葉去油，使子葉的大豆蛋白和糖類與子葉纖維分離，接著使大豆蛋白與糖類分離。本文所用術語"大豆濃縮蛋白"應用于傳統意義上的大豆蛋白工業。具體而言，大豆濃縮蛋白是具有約65%-低于約90%大豆蛋白無水干重的蛋白質含量的大豆原料。大豆濃縮蛋白還含有通常為約3.5%-約20%無水干重的大豆子葉纖維。通過以下步驟由大豆形成大豆濃縮蛋白從子葉去除大豆的外殼和胚芽，壓片或磨碎子葉并從壓片或磨碎的子葉去油，使子葉的大豆蛋白和糖類與子葉糖類分離。本文所用術語"大豆蛋白粉"是指粉末形式的脫脂大豆原料，優選含有低于約1%的油，形成具有可通過No.100目(美國標準)篩的尺寸的顆粒。用常規的大豆研磨程序將大豆餅、薄片、壓片、粗粉或原料混合物磨成大豆粉。大豆粉的大豆蛋白含量約49%-約60%無水干重。優選面粉是非常細致地碾磨的，最優選以致于不到1%的面粉被截留在300目(美國標準)的篩上。大米是含約6%-約10%蛋白質的淀粉食物。本文所用術語"大米粉"指廉價的通過碾磨碎米得到的大米制粉的副產物。傳統的磨粉工序生產出主要由約80%糖類組成的大米粉。由于大米中低濃度的蛋白質和產生的獲得滿意蛋白質4菱取的大量需求，所以嬰兒和兒童不能夠吃到他們對蛋白質需求所足夠的量。本文所用術語"淀粉"有意包括來源于任何天然來源的所有淀粉，任何淀粉都適合在本文使用。本文所使用的天然淀粉是實際上在自然界中發現的淀粉。獲自由標準的育種技術包括雜交、易位、倒位、物的淀粉也是合適的。另外，獲自以下植物的淀粉在本文中也是合適的，由已知的標準突變育種方法產生的人工突變和上述類屬組合的變體而培育出的植物。淀粉的典型來源是谷類、塊莖、根、豆類和果實。天然來源可以是玉米、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、大米、燕麥、西米、莧菜、木薯、竹芋、美人蕉、高粱特別是高粱、土豆、木薯和大米的糯性變種(waxyvariety)。如此處所^吏用的，術語"糯性的，，或"氐直鏈淀粉"意指包括含有低于約10%重量的直鏈淀粉的淀粉。在本發明中特別合適的是那些含有低于約10%重量直鏈淀粉的淀粉。術語"無面筋淀粉"指改性木薯淀粉，是很多烘焙食品的主要成分。無面筋或基本上無面筋淀粉以基于小麥、玉米和木薯的淀粉組成并且是"無面筋"的，因為它們不含有來自小麥、燕麥、黑麥或大麥的13200780027433.4說明書第8/40頁片或磨碎的子葉去油，使子葉的大豆面筋——對于診斷為乳糜瀉和/或小麥過敏癥的人特別重要的致病因素。術語"小麥粉"是指從研磨小麥得到的粉末。小麥粉顆粒的典型大小約為14-120pm。典型小麥粉含有約11.7%-約14%的蛋白質和約3.7%-約10.9%的纖維。術語"面筋，，是指小麥粉中的蛋白質組分，具有高含量蛋白質以及獨特的結構和膠粘性。在剛剛提取的濕潤狀態下，已知其為膠質面筋，在干燥后它變成口味溫和流動自如的高含量蛋白質粉末。它通常以這種形式用于食品加工。如本文所用術語"纖維"是指本領域已知的任何蔬菜和水果纖維諸如大豆子葉纖維、大豆外殼纖維、燕麥纖維和其它纖維質纖維。優選纖維是大豆子葉纖維。大豆子葉的纖維部分含有至少約70%不溶性纖維(多聚糖)。大豆子葉蛋白典型地含有少量大豆蛋白，但也可以是100%纖維。為了避免混淆，本文所用術語"纖維，，(除本，險之外)是指在擠壓蛋白質原料過程中通常由蛋白質-蛋白質相互作用而形成的纖維，不是大豆子葉纖維。為進一步避免混淆，大豆子葉纖維本文中僅僅是指"大豆子葉纖維"而非"纖維"。大豆子葉纖維是通過從子葉除去大豆的外殼和胚芽、壓片或磨碎子葉并從壓片或磨碎的子葉中除去油，并從大豆原料和子葉糖類中分離出大豆子葉纖維而從大豆生成的。本文所用術語"纖維"是指蛋白質纖維，尤其是指在蛋白質原料擠壓過程中通常通過蛋白質-蛋白質相互作用而形成的大豆蛋白質纖維。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質大體上以頭-尾或頭-頭或尾-尾的方式相互作用或者進行其自身附著。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質以側邊對側邊的形式最低程度地進行相互作用或進行其自身附著。蛋白質纖維的物理尺寸通常為長度大于約4cm。大豆蛋白纖維的寬度通常為約0.5^11-約lcm寬。蛋白纖維的厚度通常小于約lcm。本文所用術語"條"是指蛋白質條，尤其是大豆蛋白質條，也在蛋白質原料擠壓過程中通常通過蛋白質-蛋白質相互作用而形成。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質以頭-尾或頭-頭或尾-尾的方式相互作用或者進行其自身附著，但其程度比蛋白纖維小。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質以側邊對側邊的形式相互作用或進行其自身附著，但其程度比蛋白纖維大。蛋白質條的物理尺寸在長度上通常大于約3cm。蛋白質條的寬度通常為約0.5cm-約lcm。蛋白質條的厚度通常小于約lcm。本文所用術語"塊"是指蛋白質塊，尤其是大豆蛋白質塊，也在蛋白質原料擠壓過程中通常通過蛋白質-蛋白質相互作用而形成。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質以頭-尾或頭-頭或尾-尾的方式相互作用或者進行其自身附著，但程度比蛋白質條小。蛋白質-蛋白質相互作用是這樣的蛋白質以側邊對側邊的形式相互作用或進行其自身附著，但其程度比蛋白條大。蛋白質塊的物理尺寸在長度上通常大于約2cm。蛋白質塊的寬度通常大于約2cm。蛋白質塊的厚度通常小于約2cm。本文所用術語"大碎片"是指蛋白組合物尤其是大豆蛋白組合物的物理尺寸。大碎片包含蛋白質纖維、蛋白質條和蛋白質塊。在蛋白組合物內部，按重量計算75%的蛋白組合物，包含至少約15%重量的大碎片。大碎片的測定是通過碎片試驗完成的。碎片試驗的步驟如下只用整塊的各蛋白組合物樣品稱取約150g,放入一個熱封塑料袋中，并加入450g25。C的水。在約150mm汞柱下真空密封袋子并使內容物水合60分鐘。將水合樣品放入備有單個葉槳片的KM14G0型KitchenAidmixer碗中并以130rpm混合內容物2分鐘。刮槳片和碗邊，將刮取物歸攏到碗底。重復混合和刮兩次。將混合物從碗中取出并稱重。將混合物分成1-4組。組1是纖維組，其中的纖維為至少4cm長和至少0.5cm寬。組2是條組，其中的條為至少3cm長和至少1cm寬。組3是塊組，其中的塊為大于2cm長，大于2cm寬。剩余的混合物是組4。通過組1+組2+組3的總重量相加，乘以100并除以組1+組2+組3+組4的總重量之和，可測定大碎片的百分比。本文所用術語"剪切強度"測量質構化蛋白形成具有足夠高強度的纖維性網絡的能力，所述纖維性網絡賦予經成形的產品類似肉的質構和外觀。剪切強度以克測量。剪切強度通過以下程序測定將蛋白組合物樣品稱重并將其放置于熱封袋內，用3倍于樣品重量的室溫自來水對其進行水合。抽真空并密封袋子并使樣品水合約12-24小時。將水合樣品取出并放置于質構分析儀導向底盤以便來自質構分析儀的小刀沿直徑方向切穿樣品。此外，樣品應在質構分析儀小刀下進行導向以致小刀垂直于質構化碎片的長軸進行切割。用于進行該試驗的質構分析儀是由StableMicroSystemsLtd.(England)制造的配有25、50、或100Kg測力計的TA.TXT2型機。剪切強度是刺穿(puncturethrough)樣品所需的最大的以克計的力。各蛋白組合物樣品操作10次并報道了平均時間。本文所用術語"水合試驗"測量水合已知量的蛋白組合物所需的以分鐘計的時間量。水合試驗通過以下步驟進行測定從各蛋白組合物樣品中選80個單獨的碎片并對總的所選碎片稱重。將碎片加入5000毫升燒杯中并將已稱重的較小的燒杯插入到5000毫升燒杯中以致所有80個樣品碎片在水中淹沒30分鐘。從水中取出IO個碎片并在其中心附近橫切一刀。如果被切的碎片在橫切口處是干燥的，那么在IO分鐘之后再取出另外IO個碎片。在另外的碎片上進行橫切并檢查水合作用。如果充分或完全水化了，那么水化時間則為40分鐘。如果是干燥的，繼續取出碎片，每10分鐘進行橫切以檢查水合反應直到水合作用完成，記錄水合時間。本文所用術語"密度"旨在解釋為通過鹽的取代進行測定的密度。鹽密度的測定通過以下步驟所有的長度測量以毫米計(mm)，所有的體積測量以毫升計(ml),所有的重量測量以克計。鹽是有下列顆粒大小分布的顆粒精制食鹽。美國篩孔截留在篩上的典型％302(10)最多40375052603701聚丙烯腈膜(Pan)(10最多)用已知容積和重量(皮重)的容器，加入精制食鹽(密度約為1.29g/cm3-1.40g/cm"至5mm深。在鹽的頂部加已知重量的蛋白組合物，但不要碰到容器壁。將精制食鹽加入容器內到溢出的程度，輕拍桌子上的填滿的容器以壓緊蛋白組合物周圍的鹽并用刮刀使鹽的水平與容器的邊緣一致。記錄填滿的容器的重量并減去蔬菜蛋白組合物的重量及皮重，得出容器中鹽的重量。用密度除鹽的重量得出容器中鹽的體積。從已知容器的容積減去鹽的體積得出容器中蛋白組合物的體積。用蛋白組合物的體積除蛋白組合物的重量得出它的以g/cn^計的密度。顆粒大小分配用TylerRoTap,ofMentorOhio制造的RoTap振篩機進行測定。RoTap包括抖落器和位于抖落器上面的篩架，其上裝配上述尺寸的篩。本文所用術語"碎肉"是指從屠宰后的動物胴體重新獲得的肉醬。帶骨或不帶骨的肉被擠壓通過去骨裝置使得肉與骨頭分離并減小體積。經擠壓通過帶有小孔徑洞的圓筒將肉與肉/骨混合物分離開來。肉好像液體一樣被擠壓通過洞而剩下的骨頭材料留在后面。可通過添加動物脂肪調高碎肉的脂肪含量。本文所用術語"碎蔬菜"是指蔬菜泥。本文所用術語"碎水果"是指水果泥。蛋白組合物用于水合和切碎的蛋白組合物的蛋白質選自植物蛋白、牛奶蛋白以及它們的混合物。植物蛋白選自來源于大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧菜、羽扇豆、蕓藍籽、小麥、小麥面筋以及它們的混合物的蛋白質，附帶說明，蔬菜蛋白質不僅僅是小麥面筋。這樣，當小麥或小麥面筋被用作蛋白質來源時，一定要與選自莢果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧菜、羽扇豆、油菜籽、酪蛋白、酪蛋白酸鹽以及它們的混合物的蛋白質混合。優選的蔬菜蛋白是來源于大豆的大豆蛋白。乳類蛋白選自酪蛋白、酪蛋白酸鹽、牛奶乳清蛋白以及它們的混合物。水合和切碎的蛋白組合物可以是無小麥面筋蛋白組合物。水合和切碎的蛋白組合物可進一步包含選自淀粉、無面筋淀粉、大米粉、小麥粉、小麥面筋、大豆子葉纖維以及它們的混合物的成分。蛋白質優選來自大豆，其中大豆蛋白質選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物。進一步考慮在本發明方法中使用的全部大豆蛋白是標準的、商品化的大豆、已經以某種方式被基因改良(GM)了的大豆或者保存了非基因改良(GM)特性的大豆。當大豆蛋白選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物時，大豆蛋白也可包括以約1%-約20%無水干重的存在于大豆蛋白的大豆子葉纖維，以及選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物的剩余物。當使用約1%-約20%無水干重的大豆子葉纖維時，大豆蛋白也可包括約10%-約40%無水干重的小麥面筋，以及選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物的剩余物。當使用約1%-約20%無水干重的大豆子葉纖維和約10%-約40%無水干重的小麥面筋時，大豆蛋白還可包括大約5%-約15°/。無水干重的淀粉，以及選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物的剩余物。令人意想不到地發現大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉中的一種或多種、連同或不連同上述指定的添加成分的擠壓，引起具有一定量大豆纖維、大豆條和大豆塊的大碎片的產物的形成。還意外地發現生成的大豆蛋白組合物擁有在最初的原材料中不存在的剪切強度。此外，通過對任何原料進行擠壓而得到的大豆蛋白組合物在水合時間和密度上存在著差異。將水合大豆分離物或水合大豆濃縮物加入MDM、碎蔬菜或碎水果可增加產物總的蛋白質含量。可是，存在該成形產物結構整體性最小的量。此外，成形產物不能夠制作成類似例如肉類制品的形狀。當本發明水合和切碎的大豆蛋白組合物與例如MDM結合時，即形成具有外觀、質構和纖維特性(fibrosity)的蛋白質產品。此外，該蛋白質產品與最初的MDM相比有兩倍的蛋白質，減半的卡^^里和低于三分之一的脂肪。如上所述，至少約75%重量的大豆蛋白組合物，在水合和切碎之后含有至少約15%重量的大碎片。優選至少約75%重量的水合和切碎大豆蛋白組合物含有至少約20%重量的大碎片。最優選至少約75%重量的水合和切碎大豆蛋白組合物含有至少約22%重量的大碎片。有三類大碎片纖維、條和塊。為了使纖維存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，纖維需要大于約4cm的長度。大豆蛋白纖維的寬度通常為約0.5cm-約lcm。大豆蛋白纖維的厚度通常為約2mm-約5mm。為了使條存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，條需要大于約3cm的長度。大豆蛋白條的寬度通常為約0.5cm-約lcm。大豆蛋白條的厚度通常為約2mm-約5mm。為了使塊存在于水合和切碎大豆蛋白原料中，塊需要大于約2cm的長度。大豆蛋白塊的寬度通常為大于約2cm。大豆蛋白塊的厚度通常為約2mm-約5mm。如上所述，至少約75%重量的水合和切碎大豆蛋白組合物有至少約1400克的剪切強度。優選至少約75%重量的水合和切碎大豆蛋白組合物有至少約1800克的剪切強度。更優選至少約75%重量的水合和切碎大豆蛋白組合物有至少約2000克的剪切強度。將大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆蛋白粉中的一種或多種通過其自身或者與上述指定成分淀粉、無面筋淀粉、大米粉、小麥粉、小麥面筋和大豆子葉纖維中的一種或多種一起擠壓，產生作為大豆蛋白組合物的水合和切碎蛋白組合物。作為大豆蛋白組合物的水合和切碎蛋白組合物有約5%-約80%的含水量。用于生產大豆蛋白組合物的水份狀況是低水份大豆蛋白組合物(約5%-約35%)和高水分大豆蛋白組合物(約50%-約80%)。在水合和切碎大豆蛋白組合物的生產中，上述成分在蒸煮擠壓機內在增加的溫度、壓力和剪切條件下與水一起加熱，通過模具將成份混合物擠出。關于擠出，擠出物通常隨著其進入減壓(通常為大氣壓)的媒介而膨脹形成纖維性蜂窩狀結構。形成纖維性蜂窩狀結構的擠出方法是熟知和公開的，例如，在美國專利第4,099,455號。不管是低水分蛋白組合物還是高水分蛋白組合物，水合和切碎的蛋白組合物的蛋白質含量約30%-約90%無水干重。對于低水分的水合和切碎的蛋白組合物，蛋白質含量(有水)為至少約50%-約90%重量。對于高水分的水合和切碎的蛋白組合物而言，蛋白質含量(有水)為約30%-少于50%重量。此外，當使用大豆分離蛋白時，大豆分離蛋白不應是高水合的具有低分子量分布的大豆分離蛋白，因為高水合大豆分離蛋白的蛋白質鏈長度不足以在加工過程中形成合適的蛋白纖維。可是，高水合大豆分離蛋白可用于和其它大豆分離蛋白結合，前提是結合的大豆分離蛋白中的高水合大豆分離蛋白含量低于約40°/。重量的結合大豆分離蛋白，。所使用的大豆分離蛋白應該有足以使分離物中的蛋白才齊出時形成纖維的持水能力。在本發明中可用的大豆分離蛋白的實例是可市購的，例如，來自Solae，LLC(St.Louis,Missouri)的SUPRO500E，并包括SUPROEX33,SUPRO620,SUPRO630和SUPRO545。在大豆蛋白組合物中使用的大豆分離蛋白可在大豆蛋白制造工業根據傳統工藝從大豆生產出來。這種工藝的實例是，將完整的商品大豆首先按照傳統工藝經過去葉、破碎、去殼、除胚、脫脂形成大豆片、大豆粉(soyflour)、粗磨粉或大豆磨粉(soymeal)。大豆去葉是將大豆通過磁選器以除去鐵、鋼和其它易受磁力影響的物體，隨后搖動在篩孔逐漸變小的篩子上面的大豆以除去土壤殘余物、豆莢、莖、草籽、小豆子和其它垃圾。將大豆通過輥式破碎機可將去葉的大豆壓碎。輥式破碎機是在大豆經過滾筒時使殼變松并使大豆原料裂成幾塊的螺旋槽波紋脫粒滾筒(spiral-cutcorrugatedcylinder)。然后可將破裂的大豆用抽吸法去殼。去殼大豆的除胚是通過搖動在有足夠小篩孔的篩子上的去殼大豆以除去小粒的胚并保留較大的大豆子葉而完成的。然后通過將子葉經過輥式軋片機而將子葉壓成片。壓片子葉的脫脂是通過用正己烷或其它合適的親脂/疏水溶劑與壓片接觸從而將壓片中的油萃取出來。然后通常在開環(open-loop)輾磨系統中用錘式粉碎機、分級磨粉機、滾筒輾粉機或銷釘式磨粉機先壓成粗粉，并用另外的輾磨方式對可食用的脫脂壓片進行輾磨，生成所需粒度的大豆磨粉或大豆粉。典型的篩分是用來使產品的大小至同一粒度范圍，可用振動篩或滾筒離心篩完成。然后用堿水溶液提取脫脂大豆片、大豆粉、大豆粗粉或大豆磨粉，所述堿水溶液通常是pH7.5-11.0的稀釋的氬氧化鈉水溶液，以從不溶物中提取可溶于堿水溶液的蛋白。不溶物是主要由不溶性糖類組成的大豆子葉纖維。含有可溶性蛋白的堿水提取物是隨后從不溶物中分離出來的，然后用酸處理提取物使其pH降低至大豆蛋白等電點附近，優選pH4.0-5.0，最優選pH4.4-4.6。由于水溶液中的蛋白質在等電點或其附近pH缺乏溶解性，所以酸化的提取物生成大豆蛋白質沉淀。然后將沉淀的蛋白質凝塊從剩余的提取物(乳清)中分離出來。用水洗滌分離的蛋白質，將殘余的可溶性糖類和灰分從蛋白質原料中除去。將水加入到沉淀的蛋白質凝塊中并調節凝塊的pH至大約6.5到7.5之間。然后用常規干燥方法如噴霧干燥或隧道式干燥法干燥分離的蛋白質，生成大豆分離蛋白。21大豆濃縮蛋白可作為大豆蛋白的來源與大豆分離蛋白共混以替代一部分大豆分離蛋白。如果大豆濃縮蛋白替代一部分大豆分離蛋白，優選大豆濃縮蛋白至多替代約40%重量的大豆分離蛋白，進一步優選替代最多約30%重量的大豆分離蛋白。在大豆蛋白組合物中有用的大豆濃縮蛋白是市售的。例如，大豆濃縮蛋白PromineDSPC、Response,Procon、Alpha12和Alpha5800可從Solae,LLC(St.Louis,Missouri)買到。在本發明中使用的大豆濃縮蛋白也可在大豆蛋白制造企業用商品大豆按照傳統工藝生產出來。例如，如上所述生產的脫脂大豆片、大豆面粉、大豆粗粉或大豆磨粉可用酒精水溶液洗滌(優選約60%-80%酒精水溶液)以除去大豆蛋白和大豆纖維中的可溶性糖類。隨后將含大豆蛋白和大豆纖維的原料干燥以生產大豆濃縮蛋白。作為選擇，脫脂大豆片、大豆面粉、大豆粗粉或大豆粉可用pH4.3-4.8酸性水溶液洗滌除去大豆蛋白和大豆纖維中的可溶性糖類。除去可溶性糖類之后，加水并調至pH6.5-7.5。隨后將含大豆蛋白和大豆纖維的原料干燥以生產大豆濃縮蛋白。當大豆蛋白和大豆子葉纖維的混合物共同擠壓時，在水合和切碎的蛋白組合物中使用的大豆子葉纖維應該有效地與水結合。當擠出物穿過冷卻模具被擠出時，大豆子葉纖維通過與水結合《1起跨擠出物的粘度梯度，從而促進蛋白纖維的形成。為達到本發明方法有效地結合水的目的，大豆子葉纖維應該有至少5.50克7jV克大豆子葉纖維的持水力，優選大豆子葉纖維有至少6.0克水/克大豆子葉纖維的持水力。更優選大豆子葉纖維有至多約8.0克水/克大豆子葉纖維的持水力。大豆子葉纖維是復合糖并可在市面上買得到。例如，FIBRIM1260和FIBRIM2000是可市購自Solae，LLC(St.Louis,Missouri)的在本發明方法中使用良好的大豆子葉纖維原料。在本發明方法中使用的大豆子葉纖維也可在大豆加工企業按照常規工藝生產出來。例如，如上所述生產的脫脂大豆片、大豆粉、大豆粗粉或大豆磨粉可用以下方法進行提取用堿水溶液，根據上述的關于大豆分離蛋白生產步驟，22從可溶于堿水溶液的大豆蛋白和糖類中分離出不溶性的大豆子葉纖維。然后千燥分離的大豆子葉纖維，優選用噴霧干燥生產大豆子葉纖維產品。大豆子葉纖維通常在大豆蛋白組合物中以約1%-約20%，優選約1.5%-約20%,最優選約2%-約5%(干重)的比例存在。據認為適當濃度的大豆纖維在阻斷蛋白質分子的交聯方面是有效的，這樣可阻止在流出模具的熟擠出物中產生過量的膠凝強度。與同樣吸收水分的蛋白質不同，大豆纖維容易因模具出口溫度下壓力的釋放而釋放水分。小麥面筋可被用作在水合和切碎的蛋白內被混合和擠出的成分。小麥面筋提供經濟的蛋白質來源，可與水合和切碎的蛋白組合物中的部分蛋白質結合。小麥面筋中的蛋白質有非常低的持水力，無法在擠壓成型中獨自形成顯著的蛋白質纖維。小麥面筋是市售的成分。在本發明中使用的市售小麥面筋是GemoftheStarGluten,可購自ManildraMilling。淀粉原料可被用作在水合和切碎的蛋白內被混合和擠出的成分。淀粉用來為通過擠出生產的水合和切碎的蛋白組合物提供質構。所使用的淀粉原料優選天然的淀粉。所述淀粉原料可從多種植物如玉米、小麥、馬鈴薯、大米、竹芋和木薯通過熟知的傳統方法分離出來。在本發明中使用的淀粉原料包括下列市售淀粉玉米、小麥、馬鈴薯、大米、高直鏈淀粉含量玉米、糯玉米、竹芋和木薯。優選所用淀粉原料是玉米淀粉或小麥淀粉，最優選是市售的馬牙玉米淀粉或天然小麥淀粉。馬牙玉米淀粉市購自A.E.StaleyMfg.,Co.,以DentCornStarchTypeIV，Pearl售賣。另外，風味成分(flavoringredient)可在水合和切碎的蛋白組合物內部被混合和擠出。優選的風味成分是那些為通過擠出生產的水合和切碎的蛋白原料提供類似于肉類風味的成分。優選的風味成分包括牛肉香精、雞肉香精、烤肉香精和麥芽膏，所有可從香味成分制制造商買到的成分。也可使用這些成分的混合物。水合和切碎的蛋白組合物也可包括一種或多種任選的組分如抗氧化劑或抗菌劑。抗氧化添加劑包括BHA,、BHT、TBHQ、維生素A、C、E及其衍生物，以及各種植物提取物例如含有具抗氧化性能的類胡蘿卜素、維生素E或類黃酮的的植物提取物，可包含在內以增加食物和肉制品的保存期限。水合和切碎的蛋白組合物也進一步包含選自二氧化鈦、焦糖色素以及它們的混合物的著色劑。抗菌劑選自乳酸鈉、乳酸鉀、二乙酸鈉、二乙酸鉀、山梨酸及其鉀鹽以及它們的混合物。抗氧化劑和抗菌劑可以以重組肉制品重量的約0.01。/。-約10%、優選約0.05%-約5%、更優選約0.1%-約2%的水平結合存在。適當的制備低含水量水合和切碎的蛋白組合物(例如低含水量水合和切碎的大豆蛋白組合物)的擠出方法包含將含有水合和切碎的大豆蛋白組合物的特定成分^I入攪拌槽(例如，成份攪拌器)使各種成分結合并形成干混型大豆蛋白原料預混合料。然后將干混型大豆蛋白原料預混合料轉移到加料斗，將干混型成分和水一起從該加料斗《j入預調料器，形成調濕大豆蛋白原料混合物。然后將調濕大豆蛋白原料進料至擠出裝置(即擠出機)，在該擠出裝置中所述大豆蛋白原料混合物在由擠壓機的螺桿所產生的機械壓力下被加工，形成熔體擠出塊。熔體擠出塊通過擠出模具流出擠出機。在預調料器中，顆粒固體成分混合物與水混合使水份滲透并軟化單獨的顆粒。與預調濕步驟增加了顆粒纖維原料混合物的容積密度。所述預調料器含有一個或多個漿促進蛋白質的均勻混合和將蛋白質混合物通過預調料器輸送。通常大豆蛋白原料混合物在引入擠出設備之前在至少約45。C預調料。可是已經觀察到，預調料器內較高的溫度(即溫度約85。C(185。F)以上)可促使淀粉成為膠狀，繼而引起大塊形成，這可阻礙蛋白質混合物從預調料器向擠出機料筒的流動。24通常大豆蛋白原料預混合料進行約30-約60秒時間的調濕，視預調料器的速度和大小而定。在預調料器內以總體恒定的蒸汽流使大豆蛋白組合物預混合料與蒸汽和/或水接觸并受熱達到所需溫度。用水和/或蒸汽濕潤(即水合)大豆蛋白原料混合物，增加其密度，沒有干擾地促進干混料的流動性，繼而引入使蛋白質結構化的擠出機料筒。經調濕的預混合料可含有約5%-約30%(重量)的水。經調濕的預混合料通常有約0.25g/cr^-約0.6g/cm3的容積密度。通常，隨著預調濕的蛋白混合物的容積密度在此范圍增加，蛋白質混合物更易于加工。經調濕的預混合料通常以不高于約30千克(kg)/min(不超過約651bs/min)的速率引入擠出裝置。通常，觀察到隨著進入擠出機的預混合料的蛋白質比率增加，擠出物的密度下降。擠出裝置長期應用于多種可食用產品的制造。適當的擠出裝置是有雙筒、雙螺桿的擠出機，例如，如在美國專利No.4,600,311中所述的一樣。市售的雙筒、雙螺桿擠出裝置包括由Clextral,Inc.(Tampa,FL)制造的CLEXTRALModelBC-72擠出機、由Wenger(Sabetha,KS)制造的WENGERModelTX-57擠出機和由Wenger(Sabetha,KS)制造的WENGERModelTX-52擠出機。其它在本發明中適合使用的常規擠出機在例如美國專利第4,763,569、4,118,164和3，117,006號中被描述，它們在此引作參考。雙螺桿擠出機的螺桿可在筒內以相同或相反的方向旋轉。螺桿在同一方向的旋轉稱為單流而螺桿在相反方向的旋轉稱為雙流。擠出機的螺桿速度可根據特定裝置而變化。可是，螺桿速度通常為約250-約350每分鐘(rpm)。通常，隨著螺桿速度增加，擠出物的密度則下降。擠出裝置通常包含多個溫度控制區，蛋白質混合物在機械壓力下經由溫度控制區輸送繼而經由擠出模具流出擠出裝置。在每個連續的溫度控制區的溫度通常比前面的溫度控制區的溫度高約10。C-70°C(約15。F-約125。F)。在一個實施方案中，經調濕的預混合料輸送經過擠出裝置內的四個溫度控制區，伴隨蛋白質混合物加熱到約100。C-約150。C(約212°F-約302。F)的溫度以致熔體擠出塊在約100。C-約150。C(約212°F-約302。F)的溫度進入擠出模具。擠出機料筒內部的壓力不是非常關鍵的。通常擠出塊經受至少約400psig(大約28bar)的壓力而且通常在最后兩個加熱區內部的壓力為約1000psig-約3000psig(約70bar—約210bar)。料筒壓力取決于眾多因素包括例如，擠出機螺桿速度、混合物向料筒的進料速度、水向料筒的進料速度和料筒內部熔融體的粘性。將水注入擠出機料筒以對大豆蛋白原料混合物進行水合作用以促進蛋白質的質構化。因為有助于形成熔體擠出塊，所以水起了增塑劑的作用。可通過一個或多個注射噴頭或噴嘴將水導入擠出機料筒。通常，料筒中的混合物含有約15%-約35%重量的水。通常引入擠壓機料筒的水的速率是受到控制的以便促進有所需特性的擠出物的生產。擠出裝置里的熔體擠出塊經由模具被擠出而產生擠出物，然后將擠出物在干燥機里烘干。擠出條件通常是這樣的形成自擠出機料筒的產物通常具有約20%-約45%(濕重)的含水量。含水量來自導入到擠出機的混合物中所存在的水、預調濕過程中加入的水分和/或加工過程中任何注入擠出機料筒的水。隨著壓力的釋放，熔體擠出塊經由模具流出擠出機料筒，存在于擠出塊的過熱的水象蒸汽一樣閃蒸出，同時引起原料的膨脹(即膨化)。根據擠出物橫截面積對模具開口的橫截面積的比率，混合物從擠出機流出時擠出物膨脹的水平通常小于約15:1。通常擠出物橫截面積對模具開口橫截面積的比率為約3:l-約ll:1。擠出物在流出模具后被切割。合適的切割擠出物的裝置包括由Wenger(Sabetha,KS)和Clextral(Tampa，FL)制造的彈性刀。用于低水分大豆蛋白組合物以干燥擠出物的干燥機通常包含很多空氣溫度可變化的干燥區。通常，在一個或多個區內部的空氣溫度為約135。C-約185。C(約280。F-370。F)。通常，擠出物在干燥機內存在一段時間足以提供具有所需水分含量的擠出物。該所需所需水分含量依據擠出物的預期用途可有很大的變化，通常，為約5%-約35%重量，更優選約6%-約13%重量。通常，擠出物被干燥至少約5分鐘，更通常為至少約IO分鐘。合適的千燥機包括那些由WolverineProctor&Schwartz(Merrimac,MA)、NationalDryingMachineryCo.(Philadelphia,PA)、Wenger(Sabetha,KS),Clextral(Tampa，FL)和Buehler(LakeBluff,IL)制造的干燥機。經干燥的擠出物可進一步被磨成粉以減小擠出物的平均粒度。合適的輾磨設備包括錘式粉碎機如HosokawaMicronLtd(英格蘭)制造的Mikro錘式粉碎機。在將低水分的經干燥擠出物與碎肉或碎蔬菜或碎水果結合之前，擠出物含水量約6%-約13%重量，如果經過干燥，需要用水進行水合直到水被吸收并切碎直到纖維被分離。如果擠出物沒有烘干或沒有完全烘干，它的含水量是較高的，通常為約16%-約30%無水重量。沒有烘干或沒有完全烘干的擠出物需要在與碎肉或碎蔬菜或碎水果結合進行水合，然后切碎。可是當使用沒有烘干或沒有完全烘干的擠出物時，只需要很少的水對擠出物進行水合并且擠出物的水合作用發生得更快。用于制成約5%-約35%水分重量的低含水量水合和切碎的蛋白組合物的成分，也被用于制成約50%-約80%水分重量的高水分水合和切碎的蛋白組合物。在混合槽內對大豆蛋白、大豆子葉纖維和其它成分進行干燥共混和混合，使各種成分結合并形成干混大豆蛋白原料預混合料。或者，大豆蛋白、大豆子葉纖維和其它成分可優選在與調試器中直接與水混合形成面團，而無需預先干混。優選在預調料器內通過加熱面團混合物來對包括干份和水的面團混合物進行調濕以備擠壓。優選面團混合物在預調料器中加熱至27約50。C(122。F)-約80。C(176。F)，更優選為約60。C(144。F>約75。C(167。F)的溫度。然后將面團混合物進料至蒸煮擠出機進行加熱、剪切、最終塑化面團混合物。蒸煮擠出機可選自市售的蒸煮擠出機。優選蒸煮擠出機是單螺桿擠出機，或更優選雙螺桿擠出機，用螺桿元件機械剪切面團。本發明實踐中使用的市售蒸煮擠出機包括可從Clextral,Inc.,Tampa，Florida購買的Clextraf擠出機、可從Wenger,Inc,Sabetha，Kansas購買的Wenger擠出機和可從Clextral,Inc購買的Evolun^擠出機。一個特別優選的本發明使用的蒸煮擠出機是由Clextal提供的ClextralBC72蒸煮擠出機。另一個用于本發明實踐的優選蒸煮^^齊出機是來自Evolum⑧的EV32雙螺桿擠出機。面團混合物經受蒸煮擠出機的剪切和壓力使面團混合物得到塑化。蒸煮擠出機的螺桿組件剪切面團混合物并在擠出機內通過將面團混合物向前擠壓通過擠出機和模具而產生壓力。螺桿馬達速度確定通過螺桿施加到面團混合物的剪切和壓力的量。優選設置螺桿馬達速度為約200rpm—約500rpm,更優選為約300rpm—約400rpm，以至少約20公斤/小時，更優選至少約40公斤/小時的速率推動面團混合物經過擠出機。優選蒸煮擠出機產生約500-約1500psig的擠出機料筒出口壓力，更優選產生約600-約1000psig的擠出機料筒出口壓力。面團混合物當經過擠出機時被蒸煮擠出機加熱。加熱使面團中的蛋白質變性從而使面團能夠塑化。蒸煮擠出機包括加熱面團混合物至溫度約100。C(212。F)-約180。C(356。F)的工具。優選蒸煮擠出機內加熱面團混合物的工具包含擠出機料筒套，可向該擠出機料筒套引入加熱或冷卻的々某質例如蒸汽或水以控制經過擠出機的面團混合物溫度。蒸煮擠出機也包括在擠出機內部的直接將蒸氣噴進面團混合物的蒸氣噴嘴。蒸煮擠出機優選包括能夠獨立控制溫度的多個加熱區，其中優選加熱區的溫度設置成當面團混合物經過擠出機前進時增加面團混合物的溫度。例如，蒸煮擠出機可設置四個溫度區排列，第一個區(臨近擠出機進口)設置溫度約80。C(176。F)-約100。C(212。F)，第二個區設置溫度約100。C(212。F)-約135。C(275。F),第三個區設置溫度約135。C(275。F)-約150。C(302。F),第四個區(臨近擠出機出口)設置溫度約150。C(302。F)-約180。C(356。F)。蒸煮擠出機可設置其它期望的溫度區排列。例如，蒸煮擠出機可設置五個溫度區排列，第一區設置約25。C(77。F),第二區設置約50。C(122。F),第三區設置約95。C(203。F),第四區設置約130。C(266。F)，第五區設置約150°C('302。F)。長的冷卻模具連接于蒸煮擠出機，使塑化的面團混合物在流出擠出機出口時從擠出機流過冷卻模具。面團混合物在蒸煮擠出機里從蒸煮擠出機流進模具形成熔體塑化塊。當面團混合物流出蒸煮擠出機時，冷卻模具使熱的面團混合物冷卻并成形。通過冷卻模具的冷卻作用在塑化的面團混合物中形成纖維，以形成纖維性的類似肉的產物。纖維性原料經由模具表面上的至少一個孔隙流出冷卻模具，所述孔隙可能是附著在模具上的模片(dieplate)。位置臨近模具孔隙的切刀在擠出物流出模具孔隙時切割擠出物，將纖維性原料擠出物切成所需所需長度。將冷卻模具維持在比蒸煮擠出機內臨近模具的最后擠出機溫度區顯著低的溫度。冷卻模具包括使溫度維持在比蒸煮擠出機出口溫度顯著地低的溫度的工具。優選冷卻模具包括用于維持模具溫度的循環媒質的進口和出口。最優選將恒溫水作為循環媒質通過冷卻模具進行循環維持所需模具溫度。優選冷卻模具維持在約80。C(176。F)-約110。C(230。F),更優選冷卻模具維持在約85。C(185。F)-約105。C(221。F)，最優選冷卻模具維持在約90°C(194。F)-約100°C(212°F)。冷卻模具優選是長的冷卻模具，確保塑化的面團混合物在經過模具的運輸中充分冷卻，促使合適的纖維形成。在一個優選的實施方案中，模具至少約200毫米長，更優選至少約500毫米長。用在本發明方法實踐中的長的冷卻^^莫具是市售的，例如來自Clextral,Inc.、E.I.duPontdeNemoursandCompany禾口KobeSteel,Ltd的冷卻才莫具。在擠出面團混合物以給纖維性原料擠出物提供所需尺寸之前，事先選擇并設定冷卻模具孔隙的寬度和高度所需。設定模具孔隙的寬度使得擠出物類似于從立方形肉塊到肉片，增加模具孔隙的寬度可降低擠出物立方塊的特性并增加擠出物的片狀特性。優選冷卻模具孔隙的寬度設定為約10毫米-約40毫米，最優選為約25毫米-約30毫米。設定冷卻模具孔隙的高度以提供擠出物所需厚度。設定孔隙高度以提供非常薄的擠出物或非常厚的擠出物。本發明一個新穎性的特征是孔隙高度可設定至少約12毫米，其產生的擠出物在擠出物的任何橫切面全部都是纖維交錯的。在現有技術中，有至少約12毫米厚(根據通過冷卻模具孔隙所確定)的高水分擠出物在擠出物中心凝成膠體，在擠出物的橫跨橫切面上并不全部是纖維交錯的。優選冷卻模具孔隙高度的設定約為1毫米-約30毫米，更優選約12毫米-約25毫米，最優選約15-約20毫米。由于面團混合物的高水分含量，大豆蛋白組合物擠出物在它流出模具孔隙時發生較少的能量散逸和膨脹。結果，大豆蛋白組合物與低水分擠出物相比相對密集，因為從模具擠出時擠出物的膨脹作用將較少的氣泡帶進大豆蛋白組合物擠出物中。文本所述的用于重組肉制品的含有大豆蛋白和大豆子葉纖維的擠出物的實例是SolaeLLC(St.Louis,MO)提供的FXPM0339。FXPM0339是擠出的干燥質構化大豆蛋白產品，具有合適纖維特性和質構和合適量大豆蛋白。具體地說，FXPM0339包含約59%重量的大豆蛋白、約2%重量的纖維、約25%重量的小麥面筋、約10%重量的淀粉、約0.1。/。L-半胱氨酸、約0.5%磷酸二鉤和約5.2%重量的水。文本所述的另一個用于重組肉制品的含有大豆蛋白和大豆子葉纖維的擠出物的實例是StentorianIndustriesCompanyLimited(Taiwan)提供的VETEX1000。下列實施例是指低水分擠出物的制備，即當水合和切碎時產30生低水分水合和切碎的大豆蛋白組合物。實施例1被加入到干混攪拌槽中的成分如下1000kgSupro620,440kg小麥面筋、171kg小麥淀粉、34kg大豆子葉纖維、9kg磷酸二鉤和lkgL-半胱氨酸。將內容物混合形成干混的大豆蛋白混合物。然后將干混料轉移到加料斗，將來自該加料斗的干混料和480kg水一起引入預調料器中形成調濕的大豆蛋白預混合料。然后將經調濕的大豆蛋白預混合料裝入速率不超過25kg/分鐘的雙螺桿擠出裝置。擠出裝置包含六個溫度控制區，控制蛋白質混合物至從第一區的約100。C(212。F)到第六區的約150。C(302。F)的溫度。擠出塊經受第一區至少約28bar到第四區至少約210bar的壓力。通過一個或多個與加熱區連接的噴頭將60kg水注入擠出機料筒內。熔體擠出塊經由模具流出擠出機料筒，存在于擠出塊的水份如蒸汽一樣閃蒸，引起材料的膨脹。當擠出塊流出模具時，用旋轉刀進行切割，然后將被切割的擠出塊烘干至含水量約10%重量。實施例2-92是實施例1的重復。下面的表3描述了對上述實施例的分析。表ni<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>碎肉在本領域熟知用從動物組織分離骨頭高壓機器產生機械去骨或分離的生肉首先通過壓碎骨頭和附著的動物組織然后將動物組織而非骨頭壓迫進入類似篩的裝置。在本發明中，動物組織包含肌肉組織、器官組織、結締組織和皮膚。該方法形成具有面糊般(batterlike)稠度的非結構化、糊狀軟動物組織共混物，通常稱為機械去骨肉或MDM。該糊狀共混物的粒度為約0.25-約15毫米，優選達約5毫米，最優選達約3毫米。的形式才是供，以避免加工之前的微生物腐敗，但無需將其冷凍以提供個別條或塊的可切性。與肉碎不同，生肉含有天然的約50%以上的高含量水分并且蛋白質沒有變性。用于本發明的生肉可以是適合人類的食用的可食用肉。肉可以是非著色的、非干燥的、生肉、生肉制品、生肉副產品以及他們的混合物。將肉或肉產品弄碎并且通常以完全冷凍或至少充分冷凍的條件進行日常供應以避免微生物腐敗。搗碎的肉的溫度一般低于約40。C(104。F),優選低于約10。C(50。F)，更優選約-4。C(25。F)-約6。C(43。F),最優選約-2。C(28。F)-約2。C(36。F)。若使用冷藏或冷凍肉，在工廠地點長時期地貯存大量解凍肉一4殳是不切實際的。凍結產品比冷藏或冷卻產品提供更長的放置時間(laytime)。牛肉、豬肉、雞肉和火雞肉是考慮提供人食用的優選肉制品。用于本發明方法的動物食品的具體實例包括豬肩肉、牛肉肩、牛腰肉、火雞腿、牛肝、牛心、豬心、豬頭、豬腹肉、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉和機械去骨雞肉。機械去骨牛肉、機械去骨豬肉和機械去骨雞肉是優選的。為了代替冷凍碎肉，碎肉可新鮮預備以制備重組肉制品，只要新鮮預備的碎肉滿足不超過約40。C(104。F)的溫度條件。冷凍或未冷凍生肉的含水量基于生肉的重量計算一般至少約50%重量，最通常約為60%-75%重量。在發明實施方案中，冷凍或未冷凍生肉的脂肪含量可至少約2%重量，一般約15%-約30%重量。在另一個發明實施方案中，使用了脂肪含量低于約10°/。重量的肉制品和脫脂肉制品。冷凍或冷藏肉可儲藏在約-18。C(.4。F)-0。C(32。F)的溫度下。通常以20公斤的塊體供給。使用時，將塊體解凍至約10。C(50。F),即在溫和環境下的解凍。這樣，塊體的外層例如約1/4"的深度可被融化或解凍，但仍在大約0。C(32。F)的溫度，而仍然凍結的塊體的剩內部繼續解凍并因而保持外面部分在約10。C(50。F)以下。對術語"肉"的理解不僅為牛肉、豬肉、綿羊和山羊肉，而且是馬肉、鯨肉和其它哺乳動物、家禽和魚的肉。術語"肉副產品"意指那些屠宰的動物胴體的非煉制的部分，所述動物包括^f旦不限于哺乳動物、家禽等等，并包4舌例i口在AssociationofAmericanFeedControlOfficials,Incorporated乂^開的DefinitionsofFeedIngredients中的術語"肉副產品"所包含的組分。術語"肉"和"肉副產品"被理解為可應用于那些上述協會所定義的所有動物、家禽和海產品。可神皮使用的肉的實例是哺乳動物的肉如牛肉、小牛肉、豬肉和馬肉、來自野牛、母牛、鹿、麋鹿等等的肉組織。可被使用的家禽肉包括雞、火雞、鴨和鵝等等。本發明實施方案也可利用魚肉和貝肉。肉包括骨骼的或例如在有或無脂肪附著的舌頭、橫膈膜、心臟、或食道上發現的橫紋肌以及通常與肉相伴的覆蓋脂肪、皮膚、腱、神經和血管的部分。肉副產品的實例是器官和組織諸如肺、脾、腎、腦、肝、血、骨頭、部分脫脂的低溫脂肪組織、胃、無內容物的腸等等。家禽副產物包括屠宰的家禽軀體非煉制的干凈部分諸如頭、腳、無排泄物和雜質的內臟。水所使用的水是自來水、蒸餾水或去離子水。水的作用是將大豆蛋白組合物中的大豆蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉成分進行水合，使得這些成分吸水并使大豆蛋白組合物中的大豆子葉纖維分離。通常，無水大豆蛋白組合物與水合水的比率大約是1:1.75-約1:10，優選為約1:2-約1:7，最優選為約l:2.5-約1:5。當在重組肉制品中使用低水分含量大豆蛋白組合物時，需要使用較多用于水合的水。當在重組肉制品中使用高水分含量大豆蛋白組合物時，需要使用較少用于水合的水。水溫范圍可為約0。C(32。F)-約30。C(86。F)。水合時間為約30分鐘到幾個小時，視大豆蛋白組合物的含水量、用水量和水溫而定。制備重組肉制品包含以下步驟的方法制備將水合和切碎的蛋白組合物，優選水合和切碎的大豆蛋白組合物；其中約75%重量的蛋白組合物由至少約15。/o重量的片段(fragment)組成，所述片段由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白塊組成并且其中至少約75%重量的蛋白質組合物具有至少約1400克的剪切強度與碎肉結合，其中碎肉的溫度低于約40°C(104。F);并將優選的水合和切碎的大豆蛋白組合物和碎肉混合，生成均一的、纖維性的和結構性的含水量至少約50%的肉制品。在水合優選的大豆蛋白組合物之前，大豆蛋白組合物干重與碎肉干重的重量比通常為約1:0.25-約1:50，優選為約l:l畫約1:40，最優選為約l:2-約1:20。在混合裝置里，將切碎成為纖維性原料的水合大豆蛋白組合物和碎肉結合并混合得到均勻的重組肉制品。本發明的制品和方法是通過按照公開的蛋白組合物與碎肉的比率以及蛋白組合物與水的比率來使優選的水合和切碎的大豆蛋白組合物、碎肉和水結合而完成的。大豆蛋白組合物首先與水進行水合，然后切碎使纖維暴露。當水合作用完成時，加入碎肉并混合內容物直到獲得均質的重組肉制品。此時，均質的重組肉制品可通過手工或機械制成肉條、肉排、肉片、肉餅、肉泥或通常用作烤肉串的方塊形。均質的重組肉制品也可塞入滲透或不滲透的腸衣內。重組肉制品也可進一步包含至少一種選自凝膠蛋白、動物脂肪、氯化鈉、三聚磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、著色劑、固化劑、抗氧化劑、抗菌劑、食用香料以及它們的混合物。凝膠蛋白選自大豆蛋白粉、大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白。這些都是同樣的被用來制備大豆蛋白組合物的大豆蛋白。用作凝膠蛋白的大豆分離蛋白是高粘性和/或中等/高凝膠的分離的大豆蛋白。凝膠蛋白在重組肉制品中提供凝膠基質。用作凝膠蛋白的高粘性和/或中等/高凝膠分離的大豆蛋白(即不水合的)的合適來源包括購自SolaeLLC(St.Louis,MO)的SUPRO620、SUPRO500E、SUPRO630和SUPROEX33，購自ArcherDanielsMidland(Decatur,IL)的PROFAM981和購自CargillSoyProteinSolutions,Inc.(Minneapolis,MN)的PROLISSE大豆分離蛋白。凝膠蛋白以約2%-約10%無水重量存在。動物脂肪是具有高飽和特性的甘油三酯。通常動物脂肪在室溫下是固體的或蠟狀的。動物脂肪的用途是在未煮狀態的重組肉制品中作為膠凝劑，而在煮熟的狀態下的重組肉制品中作為增香劑。通常動物脂肪以約1%-約30%無水重量，優選以約2%-約10%無水重量存在。氯化鈉和磷酸鈉是混入重組肉制品以提取/溶解碎肉中肌原纖維蛋白的鹽。這些單獨或聯合使用的鹽，除了作為增味劑之外，還幫助聯結重組肉制品內的碎肉。通常這些鹽通常以約0.1%-約4.0%干重并分別以0.1%-.0%干重存在。優選這些鹽以約0.5%-約2.0%干重存在并分別以約0.2%-約0.5%干重存在。著色劑為重組肉制品提供外觀吸引力。著色劑在重組肉制品未煮的狀態下提供紅色，在煮過的狀態下提供褐色。著色劑的實例為食用色素，例如焦糖色素、紅辣椒、肉桂和FD&C(食物、藥和化妝品)RedNo.3(A.K.A.食品紅14和赤蘚紅BS)、FD&CYellowNo.5(A.K.A.食品黃4和酒石黃)、FD&C黃色No，6(A.K.A.食品黃3晚霞黃FCF)、FD&CGreenNo.3(A.K.A.食品綠3和堅牢綠FCF)、FD&CBlueNo.2(A.K.A.食品藍1和靛藍胭脂紅)、FD&CBlueNo.1(A.K.A.食品藍2和亮藍FCF)和FD&CVioletNo.1(A.K.A.食品紫2和紫色B6),還有亞硝酸鈉，后者也可用作固化劑。優選是可在各種顏色范圍起作用的焦糖。焦糖是無定形的、茶褐色、味苦、焦糖氣味、比重大約1.35的溶解性粉末或濃稠的液體。可溶解于水和稀的酒精中。焦糖是通過非常小心仔細地控制糖類原料如葡萄糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖、淀粉水解物及其餾分(fractkm)的加熱處理而制成的。可用于加熱處理時幫助產生焦糖的其它原料包括酸(例如乙酸、檸檬酸、磷酸、硫酸和亞硫酸)和鹽(例如銨、鈉或鉀的碳酸鹽、重碳酸鹽、磷酸氫鹽或磷酸二氬鹽)。在美國專利第3,733,405中描述的制作焦糖的方法中，甘蔑或玉米糖漿與美國食品和藥物管理局授權的一種試劑或組合試劑一起泵入反應器中并加熱混合物。在聚合反應發生時要維持約121°C(250°F)-約260。C(500。F)的溫度范圍并且產物要保持約15-約250磅/平方英寸(psi)的壓力。當制備過程完成時將產物釋放到閃蒸冷卻器內降溫至大約65。C(150。F)。然后將其過濾、冷卻和泵取Ii藏。優選的是，按重組肉蛋白制品重量計，以液體使用的著色劑在重組肉蛋白制品中以約0.1%-約2%,更優選約0.2%-約1%,最優選約0.25%-約0.75%的范圍存在。即使重組肉制品來源于肉類，但是在重組肉制品中添加食用香料增強其味道和香氣是有利的。食用香料是天然或人造的。食用香料選自牛肉香料、豬肉香料和雞肉香料。牛肉香料是優選的。香料通常以約0.1%-約5.0%無水干重，優選以約0.5%-約3.0%無水干重存在。當重組肉制品進一步包含至少一種以下成分凝膠蛋白、動物脂肪、氯化鈉、三磷酸鈉、著色劑、固化劑、抗氧化劑、抗菌劑、食用香料或它們的混合物時，所述制品和方法在類似于只利用植物蛋白組合物、碎肉和水的制品和方法的程序中完成。首先將蔬菜蛋白組合物與水進行水合反應，切碎使纖維暴露并分離。當水合和切石卒完成時，加入著色劑。加入碎肉和水，混合內容物直到獲得均質體。隨后加入動物脂肪、著色劑、氯化鈉、三聚磷酸鈉和凝膠蛋白。均質重組肉制品可用手工或機械制成肉條、肉排、肉片、肉餅或用作烤肉串的大體立方形。均質結構化重組肉制品可制成肉棒。也可將均質重組肉制品塞進滲透性的或不滲透性的腸衣制成香腸。無論有無凝膠蛋白，重組肉制品都可被烘干例如牛肉干，或部分烘千例如意大利臘腸。優選重組肉制品在烘干前含水量至少約50°/。。如果烘干或部分烘干，重組肉制品含水量為約15%-約45%。烘干肉制品的實例是牛肉干制品。—旦成形的重組肉制品要么被煮熟、部分煮熟以便隨后的烹調，要么在未煮的狀態、部分煮熟的狀態或煮熟的狀態下冷凍。煮熟包括炸或指炒或油炸、烘烤、煙熏和碰撞(impingement)。充分煮熟的重組肉制品可進一步切片、切碎或絞碎。此外，重組肉制品可進行發酵。可通過調節肉產品的pH在約4.0-約5.2之間對肉產品進行發酵。通過添加至少一種選自乳酸培養液(lacticacidculture)、檸檬酸、葡萄糖酸S內酯以及它們的混合物的40成分來完成發酵。可以多種形狀如骨頭形狀、排骨形狀、圓形的、三角形的、雞骨形的、正方形的、矩形的、條形的等等來生產本發明的牛肉干制品。通過使用單一模具巻筒上各種形狀的模子或洞可同時生產出不同的形狀。此外，含有標識和圖案的模具巻筒的洞或模子可將肉塊進行雕刻。本發明的牛肉干制品展示其貯存穩定性在未冷凍的條件下至少約6個月，優選在合適的防潮包裝下如鋁箔袋(foil-linedbag)至少約12個月。此外，重組肉制品也可被制成貝i存穩定的碎片、肉和碎屑。通常用調味料和食用香料制作并有約0.65-約0.8的水活性。它們可作為高蛋白米頂端配料(topping)、肉類快餐和墨西哥"machaca"的替代品而食用。重組肉制品(烘千前，部分千燥、干燥、煮熟或未煮過)可照原來的樣子進行包裝。重組肉制品的進一步加工處理(烘干前，部分干燥、干燥、煮熟或未煮過)是瞬時冷凍例如在冷凍隧道里的瞬時冷凍(shockfrozen),然后自動分配包裝在合適類型的如塑料袋之類的容器中。如果制品打算供給快餐市場或用于食物服務應用，其中該制品在食用之前通常被油炸或烘烤，那么上述類型的進一步加工和包裝是合適的。或者，在重組肉制品制成之后(烘干前、部分干燥、干燥、煮熟或未煮過)，也可用糖溶液或相關的物質噴灑在制品的表面以{更在油炸或烘焙過程中得到均衡的棕色。隨后，立刻對制品進行瞬時冷凍并以分配包裝出售(及在袋子中)。消費者也可對重組肉制品在對流爐內進行烘焙或加工，而不進行油炸。此外，重組肉制品在烹飪前后也可涂上面包屑，或涂上另一種類型的涂層。另外，為了殺死可能存在的任何微生物，可將重組肉制品蒸熟。也可采用傳統的密封方法并以傳統的方式將煮熟的或者未煮的重組肉制品包裝和封入罐中。通常，此階段的罐的溫度維持在65。C-77。C之間并盡可能快地將其輸送到高壓鍋或蒸煮階^R,以防止高壓鍋或蒸煮階段中的罐裝和滅菌之間的時間內任何微生物變質的危險。為了確保一旦形成的重組肉制品有完整的肌肉質構，有必要的是，至少約75%重量的蛋白組合物含有至少約15%的重量大碎片，所述大碎片由至少約4cm長的蔬菜蛋白纖維、至少約3cm長的蛋白質條和至少約2cm長的蔬菜蛋白塊組成，并且至少約75%重量的蛋白組合物有至少約1400克的剪切強度。蔬菜制品通過以下步驟制成將水合和切碎的蛋白組合物，優選水合和切碎的大豆蛋白組合物；其中約75%重量的蛋白組合物由至少約重量15%的片段，所述片段由至少4cm長的蛋白質纖維、至少3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成并且至少約75%重量的蛋白組合物有至少約1400克的剪切強度；與碎蔬菜結合；并將優選的水合和切碎的大豆蛋白組合物和碎蔬菜混合，以制成均質的、纖維性的和結構化的蔬菜制品。由上述方法制成的蔬菜制品的實例是包括素肉餅、素熱狗、素香腸和素脆餅(vegetarian)的素食制品。另一個素食制品的實例是用水合和切碎的蛋白組合物擴展(extend)的千酪。水果制品通過以下步驟制成將水合和切碎的蛋白組合物，優選水合和切碎的大豆蛋白組合物；其中約75°/。重量蛋白組合物由至少約15%重量的片段組成，所述片段由至少4cm長的蛋白質纖維、至少3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成并且其中至少約75%重量的蛋白組合物有至少約1400克的剪切強度；與碎水果結合；并將優選的水合和切碎的大豆蛋白組合物與碎水果混合，制成均質的、纖維性的和結構化水果制品。上述方法制成的水果制品的實例是包括水果巻、谷類和水果脆餅的休閑食品。參照以下所述的實施例可以更好地理解已在上面概述的本發明。下列實施例代表本發明的具體實施方案但非限制性的實施方案。實施例93將約10。C(50。F)的3625克自來水添加至混合容器，攪拌時添加1160克干燥、低水分(約7%-約12%)大豆蛋白組合物(標識為FXPM0339，得自Solae，LLC,StLouis,MO)直至大豆蛋白組合物被水合且纖維被分離，所述大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉。將5216克含水量為至少約50°/。的機械去骨的碎雞肉添加至混合器。使機械去骨的雞肉處于約2。C(36。F)-約4。C(39。F)的溫度。混合內含物直至獲得均質的重組肉制品。將重組肉制品轉移至Hollymatic成形機器，在其中使重組肉制品成形，變成肉排或肉片，然后冷凍。實施例94重復實施例1的操作，不同之處為用3175克水水合含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維、小麥面筋和淀粉的1500克非干燥低含水量(約28-約35%)的大豆蛋白質組合物。將重組肉制品轉移至填料機器，在其中重組肉制品被填入不能滲透的腸衣內，然后冷凍。填料機器可得自多個制造商，包括但不限于位于ElkGroveVillage,111.的HITECFoodEquipment,Inc.、位于DesMoines,Iowa的TownsendEngineeringCo.、4立于Canton,Mass.的RobertReiser&Co.,lnc.、和位于BuffaloGrove,IIl，的Handtmann，Inc.。實施例95將約12。C(54。F)的2127克自來水加至第一混合容器，攪拌時加入1000克干燥、低含水份(約7%-約12%)的大豆蛋白組合物，直至大豆蛋白組合物被水合且纖維被分離。然后將43克焦糖著色劑添加至水合的大豆蛋白組合物。在約2。C(36。F)下，添加4500克含水量為約50。/。的機械去骨的碎雞肉。然后添加1.00克氯化鈉和30克三聚磷酸鈉以提取/溶解用于結合的經搗碎肉中的肌原纖維蛋白質。當繼續混合時，添加500克牛肉脂肪和IOO克牛肉香料并繼續混合。在第二混合容器中，使S叩ro⑧620的600克凝膠蛋白在IOOO克水中水合，并添加至第一混合容器。混合內含物直至獲得同質的重組肉制品。將重組肉制品轉移至Hollymatic(HollymaticCorp.,ParkForestIL)成形才幾器，在其中使重組肉制品成形為肉餅，然后冷凍。實施例96將約10。C(50。F)的3000克自來水添加至混合容器，攪拌時添加1500克由Suprc^620制備的大豆蛋白擠出物，直至大豆蛋白擠出物被水合，并通過切碎而分離纖維。將5000克含水量為至少約50%的機械去骨的碎雞肉加至混合器。使機械去骨的雞肉處于約2°C(36。F)-約4。C(39。F)的溫度。混合內含物直至獲得同質的重組肉制品。將重組肉制品轉移至Hollymatic成形機器，在其中使重組肉制品成形為肉排或肉片，然后冷凍。實施例97重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白、大米粉和無面筋淀粉。實施例98重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白和大米粉。實施例99重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白和無面筋淀粉。實施例10044重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白、小麥粉和淀粉。實施例101重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白和大豆子葉纖維。實施例102重復實施例96的方法，不同之處在于水合和切碎的大豆蛋白組合物包含大豆分離蛋白、大豆子葉纖維和小麥面筋。實施例103將約10°C(50。F)的3383克自來水添加至混合容器，攪拌時添加1208克千燥、低水分(約7%-約12%)的標識為FXPM0339的大豆蛋白擠出物，直至大豆蛋白擠出物被水合，并通過切碎而分離纖維。將3340克含水量為至少約50%的機械去骨的搗碎雞肉與3383克脂肪含量為約10%的1/2英寸絞碎的牛肉添加至混合器。在約2。C(36。F)-約4°C(39。F)下絞碎機械去骨的雞肉和牛肉。也添加各種著色劑和風味劑鹽、異抗壞血酸鹽、亞硝酸鈉、葡萄糖、破碎的黑胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻皮、蒜粒、芫荽、紅辣椒、和再水合的LHP起子培養物。混合內含物直至獲得同質的重組肉制品。然后將重組肉制品成形為肉棒。實施例104雖然以與本發明有關的優選實施方案解釋了本發明，但應理解本領域的技術人員通過閱讀本說明書將明白其各種修改。因此，應理解本文所公開的發明有意涵蓋落入所附權利要求范圍內的修改。權利要求1.水合和切碎的蛋白組合物，其中約75％重量的所述蛋白組合物由至少約15％重量的片段組成，所述片段由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成并且其中至少約75％重量的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。2.權利要求1的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述蛋白選自植物蛋白、乳類蛋白以及它們的混合物。3.權利要求2的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述蛋白還包含小麥面筋。4.權利要求2的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述植物蛋白選自來源于莢果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧菜、羽扇豆、蕓藍籽的蛋白質以及它們的混合物。5.權利要求2的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述蛋白還包含小麥蛋白、小麥面筋以及它們的混合物。6.權利要求2的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述植物蛋白是大豆蛋白。7.權利要求6的水合和切碎的蛋白組合物，其中所述大豆蛋白選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物。8.權利要求7的水合和切碎的蛋白質組合物，其中所述大豆蛋白是大豆分離蛋白。9.權利要求7的水合和切碎的蛋白組合物，其還包含選自淀粉、無面筋淀粉、大米粉、小麥粉、小麥面筋、大豆子葉纖維以及它們的混合物的組分。10.權利要求7的水合和切碎的蛋白組合物，其還包含約1%-約20%無水干重的大豆子葉纖維。11.權利要求10的水合和切碎的蛋白組合物，其還包含約10%-約40%無水干重的小麥面筋。12.權利要求11的水合和切碎的蛋白組合物，其還包含約5%-約15%無水干量的淀粉。13.權利要求12的水合和切碎的蛋白組合物，其還包含約30%-約90%無水干量的大豆蛋白。14.權利要求1的水合和切碎的蛋白組合物，其中該蛋白組合物的含水量為約5%-約80%。15.重組肉制品，其包含水合和切碎的蛋白組合物；碎肉；和水；其中至少約75%重量的水合和切碎的蛋白組合物由至少約15%重量的片段組成，所述片段由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條和至少約2cm長的蛋白質塊組成并且其中至少約75%重量的所述蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。16.權利要求15的重組肉制品，其中的水合和切碎的蛋白選自植物蛋白、乳類蛋白以及它們的混合物。17.權利要求16的重組肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白還包含小麥面筋。18.權利要求16的重組肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白選自來源于莢果、大豆、玉米、豌豆、油菜籽、向日葵籽、大米、莧茱、羽扇豆、蕓藍籽的蛋白以及它們的混合物。19.權利要求16的重組肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白還包含小麥蛋白、小麥面筋以及它們的混合物。20.權利要求18的重組肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白是大豆蛋白。21.權利要求20的重組肉制品，其中所述大豆蛋白選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物。22.權利要求21的重組肉制品，其中所述大豆蛋白是大豆分離蛋白。23.權利要求21的重組肉制品，其還包含選自淀粉、無面筋淀粉、大米粉、小麥粉、小麥面筋、大豆子葉纖維以及它們的混合物的組分。24.權利要求21的重組肉制品，其在大豆蛋白組合物中還包含約1%-約20%無水干量的大豆子葉纖維。25.權利要求24的重組肉制品，其在大豆蛋白組合物中還包含約10%-約40%無水干量的小麥面筋。26.權利要求25的重組肉制品，其在大豆蛋白組合物中還包含約5%-約15%無水干重的淀粉。27.權利要求26的重組肉制品，其在水合和切碎的蛋白組合物中包含約30°/。-約90%無水干重的大豆蛋白。28.權利要求15的重組肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白組合物的含水量為約5%-約80%。29.權利要求15的重組肉制品，其中所述碎肉的含水量為至少約50%重量。30.權利要求15的重組肉制品，其還包含選自凝膠蛋白、動物脂肪、氯化鈉、三聚磷酸鈉、著色劑、固化劑、抗氧化劑、抗菌劑、食用香料以及它們的混合物中的至少一種。31.權利要求30的重組肉制品，其中所述凝膠蛋白選自大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉以及它們的混合物。32.權利要求15的重組肉制品，其中所述重組肉制品干燥前含水量為至少約50%,干燥后含水量為至少約15%-約45%。33.權利要求15的重組肉制品，其中所述蛋白組合物干重與碎肉干重的重量比為約l:0.25-約l:50。34.權利要求15的重組肉制品，其制成肉條、肉排、肉片、肉餅、肉泥或用于烤肉串的大體立方形。35.權利要求15的重組肉制品，其被填入滲透性的或非滲透性的腸衣中。36.權利要求15的重組肉制品，其通過加入選自乳酸培養液、葡萄糖酸S內酯、檸檬酸以及它們的混合物中的至少一種進行發酵。37.蔬菜制品，其包含水合和切石爭的蛋白組合物；碎蔬菜；和水；其中至少約75°/。重量的水合和切碎的蛋白組合物由至少約15%重量的片段組成，所述片段由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條和至少約2cm長的蛋白質塊組成并且其中至少約75%重量的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。38.水果制品，其包含水合和切碎的蛋白組合物；碎水果；和水；其中至少約75%重量的水合和切碎的蛋白組合物由至少約15%重量的片段組成，所述片段由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條和至少約2cm長的蛋白質塊組成并且其中至少約75%重量的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。全文摘要本發明涉及含有蛋白質的組合物，其包含蛋白組合物，其中至少約75％重量的所述蛋白組合物由至少約15％重量的大碎片組成，其中所述大碎片由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成，并且其中至少約75％重量的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。本發明還涉及所述蛋白組合物的制備方法。本發明進一步分別涉及重組肉制品，或蔬菜制品，或水果制品，其包含植物蛋白組合物；分別的碎肉，或碎蔬菜，或碎水果；和水；其中至少約75％重量的所述蛋白組合物含有至少約15％重量的大碎片，所述大碎片由至少約4cm長的蛋白質纖維、至少約3cm長的蛋白質條、至少約2cm長的蛋白質塊組成，其中至少約75％重量的蛋白組合物具有至少約1400克的剪切強度。在另一個實施方案中，本發明分別公開了制備重組肉制品，或蔬菜制品，或水果制品的方法。文檔編號A23J3/00GK101489408SQ200780027433公開日2009年7月22日申請日期2007年5月21日優先權日2006年5月19日發明者E·戈迪尼茨,I·米勒,M·K·馬克明德斯,M·奧爾庫特,P·A·阿爾特米勒申請人:索萊有限責任公司