專利名稱：：新鮮干酪及其制造方法
技術領域：
：本發明涉及新鮮干酪(乳酪)及其制造方法。本發明的新鮮干酪顯著抑制了酸敗、風味劣化、組織劣化，長期保存性優異。
背景技術：
：新鮮干酪包括酪農干酪、乳花(Mozzarella)干酪、夸克(Quarg)干酪、乳脂干酪、馬斯卡彭(Mascarpone)干酪等，通常采用傳統的制法制造。但是，新鮮干酪保存性非常差，保存中多出現酸敗或風味劣化、組織劣化。這是因為，由于發酵劑引起的過度發酵，導致產品酸度上升，或者由于原料中或制造工序中混入的一般細菌或乳酸菌產生的酶作用，導致脂肪和蛋白質分解，從而產生風味劣化和組織劣化。為了解決這種問題，嘗試了通過對新鮮干酪施加蒸煮處理等加熱處理，殺滅乳酸菌和一般細菌等的方法，或者使酶等失活以提高保存性的方法等。但這些方法對風味、組織的影響大，不優選。另外，還對使用添加劑提高保存性進行了嘗試，但從近年來的自然目標、天然目標考慮，希望無添加劑，所以不太優選。此外，還存在來自添加劑的風味等給產品帶來不良影響的問題。一般，提高食物保存性的方法包括降低水分活性、降低pH值、利用有機酸的靜菌效果的方法。但是，對于含水量高的干酪，很難控制水分活性，不能期待提高保存性的效果。另外，從各干酪的特性上看，產品pH值、產品水分在某種程度上已經確定，不能僅僅為了提高保存性而降低PH值或水分。此外，降低產品pH值的方法可舉出乳酸菌的乳酸發酵等方法，但產生保存中的過度發酵引發風味劣化的問題。另外，將使用有機酸提高保存性的方法用于干酪制造時，認為是在原料干酪乳中預先添加有3機酸進行干酪制造，但在添加酸的同時產生乳的凝聚。因此，在達到一定的pH值以下(例如pH5.6以下)之前，不能添加有機酸，添加量受到限制。而且，在常規千酪制造工藝中，由于添加的有機酸逃逸到乳清中，所以制得的凝乳中殘存的有機酸極微量。因而，不能將有機酸以希望能提高保存性的程度留在凝乳中。此外還想到直接向干酪中噴霧、浸漬、注入有機酸，但由于有機酸的風味增強，所以從產品特性上考慮不優選。此外，對于使用濃縮乳的干酪凝乳的制造方法，專利文獻1、專利文獻2和專利文獻3中公開了將濃縮乳進行酸化并加熱捏和而得到的干酪。但是，專利文獻1記載的技術是一種采用乳酸菌調整凝固時的pH值，并且無需凝乳酶的制造方法。而專利文獻2記載的技術是一種使用超濾的滲透液加熱濃縮乳的方法。它們均只不過是公開了用于高效率連續生產干酪的方法。此外，專利文獻3中公開了通過向濃縮乳中添加糖類和/或鹽類使作為干酪特性的熱熔性、纖維性、拉絲性的保存性提高的技術。但這是涉及干酪特性的保存性的技術，而不是提高干酪風味和從微生物角度的保存性的技術。一專利文獻l:特開昭63-98350號公報專利文獻2:特開平2-35037號公報專利文獻3:特開平6-78669號公報
發明內容發明要解決的課題本發明要解決上述以往技術的問題，其課題為提供風味劣化、組織劣化顯著得到抑制的保存性優異的新鮮干酪及其制造方法。解決課題的手段本發明人等為解決上述課題進行了反復深入研究，結果發現，在新鮮干酪的制造工序中，向將脫脂乳經精密濾膜濃縮而得到的精密過濾濃縮乳中添加醋酸進行酸化，然后加熱捏和，得到乳清蛋白質含量4為每lg固體15mg以下、醋酸含量為每100g干酪25~500mg的新鮮干酪，其在保存中顯著抑制風味劣化和組織劣化，從而完成了本發明。即，本發明提供一種新鮮干酪，其乳清蛋白質含量為每lg固體15mg以下，醋酸含量為每100g干酪25500mg。本發明還提供上述新鮮干酪的制造方法，其特征在于，向將脫脂乳經精密濾膜濃縮而得到的精密過濾濃縮乳中添加醋酸，調整為pH4.8~5.8，然后加熱捏和。發明效果根據本發明，可提供一種保存中的風味劣化、組織劣化顯著得到抑制的、保存性提高了的新鮮干酪。具體實施例方式下面，舉例說明本發明。作為本發明原料的脫脂乳無特殊限制，例如可通過對從牛、羊、山羊、水牛等得到的生乳進行離心分離，將奶油分離而得到。為提高保存性，脫脂乳優選根據需要進行除菌。此外，除了除菌之外，還優選在和通常的干酪乳的殺菌溫度同樣的殺菌溫度下進行殺菌。其后，采用精密濾膜濃縮脫脂乳。使用精密濾膜的理由是其與以往常用的超濾膜相比孔徑大，可使采用超濾膜無法通過的乳清蛋白質通過。精密濾膜的孔徑優選為0.1~0.2pm。濃縮倍率希望是2~8倍，優選為2~5倍左右。使用精密濾膜濃縮與使用超濾膜的情況相比，存在得到的濃縮乳中的乳清蛋白質/酪蛋白比降低的優點。此外，加熱凝固時攝入到凝乳中的乳清蛋白質的量也減少，得到的新鮮干酪中的乳清蛋白質含量減少。具體地，采用精密濾膜得到的新鮮干酪中的乳清蛋白質含量為每lg固體1015mg。釆用超濾膜得到的新鮮干酪中的乳清蛋白質含量為每lg固體16~20mg。干酪中的乳清蛋白質與貨存中的風味劣化有關，如果乳清蛋白質含得過多，則會顯著促進保存中的風味劣化。干酪中的乳清蛋白質含量超過每lg固體15mg時，將顯著促進保存中的風味劣化。即，與采用超濾膜得到的新鮮干酪相比，采用精密濾膜得到的新鮮干酪在保存中的風味劣化減少，非常優選。另一方面，雖然干酪中的乳清蛋白質含量越少，保存中的風味劣化就越少，但如果提高精密濾膜的濃縮倍率，減少乳清蛋白質，則恐怕連乳清蛋白質以外的糖質、礦物質、非蛋白氮成分等低分子極分也會被同時除去。而且，隨之生成的凝乳的風味也會下降，所以采用精密濾膜得到的新鮮干酪中乳清蛋白質含量的下限優選為每lg固體10mg。可向由此得到的濃縮乳中添加奶油。奶油優選預先進行常規的均質處理和殺菌，并混合到濃縮乳中制成濃縮干酪乳。向由此得到的濃縮干酪乳中添加醋酸進行酸化，調整pH值為4.8~5.8。pH值超過5.8時，不凝固，不生成凝乳，因而不優選。而pH值如果小于4.8，則產生凝乳的微細化，不能發生充分的凝固，因而不優選。通過將pH值調整為4.8~5.8，可將得到的新鮮干酪中的醋酸含量控制為每100g千酪25500mg。pH值如果在該范圍，則可使作為干酪的物性良好。醋酸含量可根據該酸化時的pH值進行調整，想提高醋酸含量時，在pH4.8~5.8的范圍內降低pH值即可，想降低醋酸含量時，在pH4.8~5.8的范圍內提高pH值即可。pH值如果小于4.8或超過pH5.8，則不能進行充分的凝乳凝固，也不能適當調整干酪中的醋酸含量。在傳統的干酪制法中，將醋酸等有機酸添加到干酪乳中時，在加酸的同時，產生乳的凝聚。因此，在達到一定的pH值以下之前，不可添加有機酸。除了添加量受到限制以外，釆用通常的干酪制造工藝，還存在被添加的有機酸逃逸到乳清中，導致制得的凝乳中殘存的有機酸的含量極其微量的問題。其次，酸化的濃縮乳經加熱生成凝乳。加熱溫度優選為40~90匸。加熱方法無特殊限制，可使用雙螺桿擠壓機、干酪鍋(cheesecooker)或熱氷等，例如，可通過向加熱到4090r的熱水，混合濃縮干酪乳而得到凝固凝乳。加熱溫度低于4ox:時，將導致凝乳生成不良，如果超過90'C，則蛋白質變性和脂肪滲出顯著，得到的干酪的品質變得非常差。對由此得到的干酪凝乳進行捏和，得到本發明的新鮮干酪。這里所說的所謂捏和是指通過捏合使干酪凝乳粒相互結合，使水分均勻分散，由此使組織均勻，同時使之具有纖維性的工序。捏和方法無特殊限制，可采用常規干酪制造方法中使用的方法進行。使用雙螺桿擠壓機時，可將上述加熱和捏和同時進行。由此得到的本發明的新鮮干酪是乳清蛋白質含量為每lg固體15mg以下，醋酸含量為每100g干酪25~500mg的新鮮干酪。如上所述，優選使乳清蛋白質含量和醋酸含量分別在上述范圍內。此外，本發明的新鮮干酪可以是酪農干酪、乳花干酪、夸克干酪、乳脂干酪、馬斯卡彭干酪等中的任一種類型，但優選在其制造工藝中包括捏和工序的捏和型干酪。實施例下面，通過實施例更詳細地說明本發明。(實施例1)將脫脂乳100kg于75"C殺菌15秒后，釆用精密濾膜(孔徑0.1ym)濃縮5倍，得到精密濾膜濃縮乳。向該精密濾膜濃縮乳中添加40%奶油(于120C殺菌2秒)，使脂肪率為11%,制成濃縮干酪乳。向該濃縮干酪乳中添加醋酸，使pH值分別為pH4.8、pH5.4、pH5.8，然后，在各個帶夾套的槽內，間接地攪拌、加熱到60C，形成凝乳。將得到的凝乳在凝乳溫度6(TC下捏和，再填充到容器中，分別制得本發明產品l、本發明產品2、本發明產品3。(比較例1)對生乳100kg進行秒鐘的殺菌，冷卻至30'C，向該干酪乳中添加0.5%的市售乳酸菌發酵劑(ChristianHansen公司制)。此外，恭加50%醋酸，使干酪乳的pH值為5.8,靜置20'勢鐘，》然后7添加粗制凝乳酶0.003%，在達到適當硬度的地方切斷凝乳。采用夾套加熱進行加溫，在30分鐘內使最終溫度達到60。C，然后，在該溫度下靜置20分鐘。然后，排出乳清，在40X:保持凝乳溫度，當凝乳pH值為5.4時，于7(TC的熱水中捏和，再填充到容器中，制成比較品1。(比較例2)將脫脂乳100kg于75匸殺菌15秒后，釆用超濾膜(截留分子量10kDa)濃縮5倍，得到超濾膜濃縮乳。向該超濾膜濃縮乳中添加40%奶油(于120€殺菌2秒)，使脂肪率為11%，制成濃縮干酪乳。向該濃縮干酪乳中添加乳酸，使pH值分別為pH4.8、pH5.4、pH5.8。然后，在各個帶夾套的槽內，間接地攪拌、加熱到60TC，形成凝乳。將得到的凝乳在凝乳溫度6(TC下捏和，再填充到容器中，分別制得比較品2-l、比較品2-2、比較品2-3。(比較例3)將脫脂乳100kg于75t:殺菌15秒后，采用超濾膜(截留分子量10kDa)濃縮5倍，得到超濾膜濃縮乳。向該超濾膜濃縮乳中添加40%奶油(于120。C殺菌2秒)，使脂肪率為11%，制成濃縮干酪乳。向該濃縮干酪乳中添加醋酸，使pH值分別為pH4.8、pH5.4、pH5.8，然后，在各個帶夾套的槽內，間接地攪拌、加熱到WC,形成凝乳。將得到的凝乳在凝乳溫度6(TC下捏和，再填充到容器中，分別制得比較品3-1、比較品3-2、比較品3-3。(比較例4)將脫脂乳100kg于75'C殺菌15秒后，采用精密濾膜(孔徑0.1pm)濃縮5倍，得到精密濾膜濃縮乳。向該精密濾膜濃縮乳中添加40%奶油(于120*€殺菌2秒)，使脂肪率為11%，制成濃縮干酪乳，向該濃縮干酪乳中添加乳酸，使pH值分別為pH4.8、pH5.4、pH5.8。然后，在各個帶夾套的槽內，間接地攪拌、加熱到60C，形成凝乳。將得到的凝乳在凝乳溫度60X:下捏和，再填充到容器中，分別制得比較品4-l'、'微品4-2、比較品4-3。(試驗例)將本發明產品1、本發明產品2、本發明產品3、比較品1~4填充到鋁袋中于l(TC進行保存試驗。作為評價項目，對各成分值(醋酸含量、乳清蛋白質含量)、感官評價(風味、組織)、一般細菌數進行評價。成分值的測定結果凝乳中的醋酸含量采用HPLC法進行測定。對于乳清蛋白質的量，將凝乳采用SDS-PAGE分級、染色后，采用密度計，和標準品(p-乳球蛋白)進行比較和定量。結果如表1所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>如表1所示，本發明產品1~3的乳清蛋白質含量均為每lg固體15mg以下，醋酸含量均為每100g干酪25500fflg。而釆用以往方法制造的比較品1的醋酸含量低于25mg，采用超濾膜制造的比較品2-1~2-3、比較品3-1~3-3的乳清蛋白質含量均超過每lg固體15mg，釆用乳酸進行pH值調整的比較品4-1~4-3均不含有醋酸。感官評價結果保存試驗在1(TC進行，對風味、組織進行感官評價。結果如表2所示。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>Nor:正常Ms:77亍,一Bt:苦味Soft:柔軟-:酸敗如表2所示，本發明產品13在保存試驗開始后到12周之中，風味、組織均沒有發現異常。而采用以往技術制造的比較品1經過4周發生酸敗。用乳酸進行pH值調整的比較品2-1~2-3、比較品4-1~4-3經過4周發生酸敗。此外，采用超濾膜制造的比較品3-1~3-3到4周時，風味、組織沒有發現異常，但6周以后，風味、組織發現異常，經過10周均發生酸敗。從這些結果可知，和比較品相比，本發明產品保存性優異，即使保存12周也完全沒有官能問題。一般細菌數測定結果一般細菌數的測定釆用標準瓊脂培養基進行測定。一般細菌數的測定結果如表3所示。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如表3所示，本發明產品到12周時，一般細菌數的增加得到抑制。而用傳統制法制造的比較品1經過4周，一般細菌數增加到108級。用乳酸進行pH調整的比較品2-1~2-3、比較品4-1~4-3經過6周，一般細菌數增加到108級。此外，釆用超濾膜的比較品3-1~3-3經過10周，增加到108級。由此可見，從微生物方面看，本發明產品保存12周也完全沒問題。(比較例5)將釆用比較例1的方法制造的新鮮干酪在0.01%、0.1%、0.3%、0.5%濃度的醋酸溶液中于l(TC浸漬6小時，將浸透醋酸的干酪分別制成比較品5-1、比較品5-2、比較品5-3、比較品5-4。成分值和感官評價結果如表4所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>如表4所示，與本發明產品相比，比較品5-2、比較品5-3、比較品5-4的醋酸風味強，不優選。即，本發明產品是將精密濾膜濃縮乳用醋酸酸化，再通過加熱凝固而攝入一定量的醋酸，與將干酪浸漬在醋酸中的方法相比，醋酸風味非常弱，是感官上優選的產品。此外，醋酸含量低的比較品1雖然醋酸臭達到了合格的感官評價，但是與其它比較品(1)同樣，保存性差。產業實用性根據本發明，可提供保存中的風味劣化和組織劣化顯著得到抑制的保存性優異的新鮮干酪及其制造方法。1權利要求1.新鮮干酪，其特征在于，乳清蛋白質含量為每1g固體15mg以下，醋酸含量為每100g干酪25～500mg。2.權利要求1所述的新鮮干酪的制造方法，其特征在于，向將脫脂乳經精密濾膜濃縮而得到的精密過濾濃縮乳中添加醋酸，調整成pH4.8~5.8,然后加熱捏和。全文摘要本發明提供顯著抑制風味劣化和組織劣化的保存性優異的新鮮干酪及其制造方法。該新鮮干酪的乳清蛋白質含量為每1g固體15mg以下，醋酸含量為每100g干酪25～500mg。該新鮮干酪的制造方法的特征在于，向將脫脂乳經精密濾膜濃縮而得到的精密過濾濃縮乳中添加醋酸，調整成pH4.8～5.8，然后加熱捏和。文檔編號A23C19/076GK101489401SQ200780026720公開日2009年7月22日申請日期2007年7月13日優先權日2006年7月14日發明者今井宏,坂牧康二,富澤章,松永真由美,椎木靖彥,武藤高明,笹島佑子申請人:雪印乳業株式會社