專利名稱：：一種含有牛初乳的液態乳制品及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及一種液態乳制品及其生產方法，特別是添加牛初乳的液態乳制品及其生產方法，屬于液態乳制品制造領域。
背景技術：
：現代社會人們的工作壓力劇增，而且環境污染問題嚴重，人體的免疫機能面臨嚴峻的考驗，亞健康狀態人群越來越多，人們迫切需要有一種安全、純天然的抗病食品，來提高人們自身的免疫能力。牛初乳是指乳牛分娩初期所分泌的乳汁，實際上為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累積于乳腺的血清組分(包括免疫球蛋白和其他血清蛋白質)的混合物。健康奶牛分娩后分泌的這種乳汁的營養價值非常高，其中的主要成分含量可以見表l。表l:牛初乳概略成分表(單位％)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>備注*標示數據為奶牛分娩后前6次擠奶所獲得乳汁混合物樣品的測定結果從表1中可以看出，牛初乳較之普通乳汁，不僅蛋白質含量更高，而且其中的免疫因子和各種功能成分所顯示出的免疫和保健作用更是普通乳無法比擬的。其中，高含量的免疫球蛋白能夠形成抗體，與病原微生物及毒素等抗原結合，可以使人體免受病原的侵襲；牛初乳中的乳鐵蛋白含量也極為豐富，利于人體對鐵的吸收，具有參與機體免疫系統、刺激溶菌酶活性再生的功能；而初乳中的維生素A、維生素E和維生素D的含量分別是普通乳汁的3倍、5倍和10倍，它們對人體的保健作用也是公認的。已經證實牛初乳組分具有我國衛生部審批合格的保健食品功能項目中的免疫調節、延緩衰老、促進生長發育、抑制腫瘤、改善胃腸道等功效，可以說，牛初乳作為一種功能性食品是人類攝取免疫因子的最佳來源之一。因此，牛初乳作為一種天然、多功能性食品原料的應用，已經日益受到生產者和消費者的關注，各種與牛初乳相關的研究被大量報道。牛初乳的理化特征可以概括為色澤黃而濃稠，甚至混有血紅色，具有特殊的乳腥味和苦味；固體含量遠高于常乳；VitA的效價高，但乳糖的含量低于常乳；具有熱敏性及熱穩定性差(牛初乳加熱至6(TC即開始出現凝固)等等。盡管牛初乳因含有十分珍貴的免疫因子和生長因子而具有改善腸道功能、增進免疫調節、促進生長發育、抗疲勞、延緩衰老、美容等生物功能，但直接利用牛初乳制備飲品存在以下問題口味不易被接受；因為牛初乳熱穩定性差，在加熱到6(TC即開始出現凝固，不可能直接添加到原料液奶中并按照傳統工藝實施滅菌處理而提供乳制飲品，難以具備常溫下較長保質期效果；由于牛初乳具有熱敏性，受熱也會導致其中的功能因子喪失(例如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等)，也就是說口味和熱穩定性問題限制了牛初乳飲品的開發。目前已有報道的牛初乳制品主要包括牛初乳純粉、高濃度的牛初乳片、牛初乳膠囊等，多數是針對特殊人群作為功能保健食品甚至藥品，這些產品形式避開了牛初乳熱變性問題，而且食用者在注重了產品的方便和保健功效的同時，其口感和口味是否良好也就不再是關注和選擇的重點。另一方面，這類特殊產品形式難以滿足大多數消費者的營養需求。中國專利03147931.6公開了一種牛奶制品，其中通過添加"初乳素"，提供了一種在包含了牛初乳中的營養物質同時還可具有良好的熱穩定性的牛奶制品，其中所添加的初乳素是對牛初乳進行脫脂、脫酪蛋白和滅菌等處理的產物。該專利的提出就是針對牛初乳飲品的熱穩定性和口味不佳問題。但是，按照該專利技術生產這種牛奶制品時，需要先對牛初乳原料進行處理以獲得所需的初乳素，不僅增加了生產的難度和成本，該過程同時也會脫除掉初乳中的一些營養素和功能因子。乳制品是目前公認的營養最為豐富和均衡的全價食品，己成為人們每日膳食必不可少的重要組成部分，尤其是牛奶或牛奶飲品的日常飲用已經成為人們補充各類營養元素的重要來源。目前，我國液態乳制品市場上品種越來越多樣化，但直接添加牛初乳的產品還比較少見，如何將牛初乳作為原料直接添加到原料奶中，保證牛初乳功能性組分不被破壞，實現在飲用奶產品中強化牛初乳的功能因子，同時使產品具有良好的口感和熱穩定性，是生產中需要解決的關鍵難題。
發明內容為解決上述技術問題，本發明提供了一種含有牛初乳的液態乳制品，該乳制品中因為添加有牛初乳而更具有增強機體系統免疫能力、調節機體生理狀態平衡、促進人體健康等功效，并且具有良好的口感和口味以及較長的保質期。本發明還提供了上述液態乳制品的生產方法，針對牛初乳的熱敏性，采用無菌常溫后段添加牛初乳，確保牛初乳的所有的功能組分不會損失，充分發揮牛初乳的保健功能。為達到上述目的，本發明提供了一種含有牛初乳的液態乳制品，每ioo重量份所述液態乳制品的組成中包括-原料液奶30-99.8份牛初乳0.01-20份穩定劑0.1-1份。本領域內通常對牛初乳的定義是乳牛分娩后的最初期分泌的乳汁，一般是指乳牛分娩后不超過5-7天內分泌的乳汁，越早的乳汁中營養價值和功能因子越豐富。本發明所使用的牛初乳也是在該階段的乳汁，從滿足生物功能和營養價值考慮，最好選用乳牛分娩后真正泌乳期開始的最初72小時內的乳汁。根據本發明的具體方案，牛初乳的含量優選為每100份液態乳制品中包括0.1-10份牛初乳，也可以是牛初乳的濃縮液(此時可以通過折算確定含量)。本發明所提供的含有牛初乳的液態乳制品中添加的穩定劑可以是本領域在制備液態乳制品時所采用的任何常規的穩定劑，具體可以包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或一種以上的組合。本發明中，所采用的原料液奶不能僅定義為常規意義上的牛奶，而應該理解為普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。本發明所提供的含有牛初乳的乳飲，在具有良好穩定性的同時也考慮了牛初乳在乳飲中所能發揮的功效和飲用者對口感和口味的接受情況，在本發明的組成范圍內，調整牛初乳的含量可以制成不同規格的產品，例如高濃度飲品或低濃度飲品，以適應不同人群的需要。口感實驗結果顯示，本發明的乳飲基本上可以被絕大多數受試者接受。本發明乳飲配方中還可以加入適當調味物以進一步改善和調節乳飲的口味，例如可以添加蔗糖或甜味物質，酸度劑等。這些調味物的選擇和添加在滿足本領域相關標準的前提下沒有特殊要求。本發明還提供了制備所述含有牛初乳的液態乳制品的方法，其具體步驟包括對凈化后的原料液奶在70-9(TC進行5-15s巴氏殺菌并冷卻；將該巴氏滅菌后的原料液奶與除牛初乳外的配方料混合成為配制奶組合物，并進行均質；均質后的配制奶組合物進行高溫滅菌后冷卻到室溫以下，成為無菌液奶；無菌條件下向該無菌液奶中添加經無菌處理后的牛初乳，低溫下無菌灌裝。上述方法中，對最初的原奶需要在低溫(通常是8'C以下)通過凈乳工藝除去機械雜質，得到原料液奶，然后進行所述巴氏殺菌，冷卻(最好仍于8。C以下)備用(本發明稱巴氏原料奶)；制成配制奶組合物時，可向該經巴氏滅菌后的原料液奶中加入除牛初乳外的所有配料，根據具體配方，包括穩定劑和所確定的糖、甜味劑、酸度調節劑等，例如，可以按照原料液奶與穩定劑重量比例300-998:0.1-10添加穩定劑，攪拌混合均勻，可以根據配料的性質適當加熱以利于混合；而所述糖、甜味劑、酸度調節劑(酸味劑)的選擇和添加則根據對飲品的口味需要而確定，本發明不做特殊限定。對該配制奶組合物實施均質時，優選地，均質壓力180bar-250bar，均質溫度40-75-C;均質后的物料還需進行高溫滅菌，滅菌條件為121-150°C，4-15秒，可以采用超高溫瞬時滅菌(UHT)，冷卻到室溫(25°C)以下備用；為確保所制備出的乳飲具有良好穩定性和長保質期，本發明的方法要求所加入的牛初乳先經過了無菌處理，將上述經過高溫滅菌的配制奶組合物與牛初乳在無菌條件下混合和灌裝。所以，本發明還可以進一步包括對牛初乳實施無菌處理，處理方法包括對牛初乳進行膜過濾除菌、超聲波殺菌、電離輻射殺菌、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌中的至少一種。最好是對牛初乳原料采用膜過濾除菌，更優選的是首先利用膜過濾對牛初乳進行除菌，然后利用超聲波殺菌、電離輻射殺菌、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌中的至少一種再次殺菌處理。生產過程可以先對牛初乳進行除菌處理使之無菌，然后在上述配制奶的UHT后段進行無菌常溫在線添加。根據本發明的具體技術方案，所述電離輻射可以采用高速電子、x線和r線中的至少一種，照射劑量為6-10kGy，優選8kGy;電磁輻射可以采用紫外線照射，優選紫外線波長為200-300nm，照射時間為20-30s;所述膜過濾所使用的過濾膜的孔徑為0.2-0.3miti。與現有技術相比，本發明所提供的含有牛初乳的液態乳制品及生產方法的優勢和顯著效果在于1、通過合理的配方和生產工藝，可以有效延長這種含牛初乳的液態乳飲產品的貨架期，在確保牛初乳功能因子的活性前提下，常溫保質期可以達到六個月以上，利于擴大產品的銷售范圍和銷售周期；2、本發明可以采用液奶生產的高溫滅菌(例如UHT)后段無菌添加牛初乳，在解決了產品貨架期內的沉淀問題和乳化問題同時，也大大節約了生產成本和管理成本；3、合理添加了牛初乳功能配料，從而提高了液態乳制品增強機體的系統免疫能力的功能；通過調節牛初乳的添加量，該液態乳制品具有可接受的口感和口味，可以作為日常飲品，或者作為特殊階段的功能飲品(例如飲用高濃度牛初乳的乳飲)，具有改善腸胃功能、延緩機體衰老、調節機體生理狀態平衡，加速健康恢復過程的功能。綜上所述，本發明所提供的含有牛初乳的液態乳制品不僅能夠滿足不同人群的營養需求，同時可以改善乳制品的品質，豐富乳制品市場，隨著社會的不斷發展，人們對生活和健康的日益重視，對自然的、健康制品的認知度不斷提高，本發明的產品必將有廣闊的前景。具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明方案的實施和所具有的有益效果，但不能對本發明的可實施范圍形成任何限定。實施例l配方(重量份，其它實施例相同)牛奶994份，牛初乳5份，單甘酯l份;制備步驟-(1)取溫度不超過8'C的原奶，通過凈乳工藝除去其中的機械雜質，得到原料液奶；然后將該凈化后的原料液奶在72°C，進行10秒的巴氏殺菌；再將巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8°C以下，得到巴氏原料奶；(2)取部分冷卻后的巴氏原料奶，加入單甘酯，混合攪拌均勻后，加入到剩余巴氏原料奶中成為配制奶組合物，升溫至65"C進行均質，均質壓力200bar;將均質后的配制奶組合物在121。C進行4s左右的滅菌處理，然后冷卻到25'C以下，得到無菌液奶；(3)利用孔徑0.2-0.3mih的過濾膜對牛初乳進行除菌，然后利用紫外線照射20-30s對牛初乳再次殺菌處理，制成無菌牛初乳；(4)通過受高溫高壓蒸汽保護的輸送管道，在線向冷卻后的無菌液奶中加入無菌牛初乳，最后在低于2(TC的溫度下進行無菌灌裝，制成利樂包包裝的成品，得到含有牛初乳的液態乳制品。實施例2配方牛奶600份，牛初乳10份，蔗糖脂肪酸酯2份，配料水398份;制備步驟(1)取溫度不超過8r的原奶，通過凈乳工藝除去原奶中的機械雜質，得到原料液奶；然后將凈化后的原料液奶在85。C，進行5秒的巴氏殺菌；再將巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8'C以下，得到巴氏原料奶；(2)取部分冷卻后的巴氏原料奶，加入蔗糖脂肪酸酯，混合攪拌均勻后，加入到剩余巴氏原料奶中成為配制奶組合物，升溫至70'C，在220bar的均質壓力下進行均質；將均質后的配制奶組合物在137'C進行4s左右的滅菌處理，然后冷卻到25'C以下，得到無菌液奶；(3)首先利用孔徑0.2-0.3pm的膜對牛初乳進行除菌，然后利用r線照射對牛初乳再次殺菌處理，輻射劑量為8kGy制成無菌牛初乳；(4)通過受高溫高壓蒸汽保護的輸送管道，在線向冷卻后的無菌液奶中加入無菌牛初乳，最后在低于2(TC的溫度下進行無菌灌裝，制成康美包包裝的成品，得到含有牛初乳的液態乳制品。實施例3配方牛奶350份，牛初乳80份，羧甲基纖維素鈉1.2份，乳酸1份，檸檬酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水514.8份。制備步驟(1)取溫度不超過8'C的原奶，通過凈乳工藝除去原奶中的機械雜質，得到原料液奶;然后將凈乳后的原料液奶在85°C，進行5秒的巴氏殺菌；再將巴氏殺菌后的原料液奶冷卻至8'C以下，得到巴氏原料奶；(2)配制無菌液奶(I)將白砂糖和羧甲基纖維素鈉(CMC)混合均勻，取適量的配料水加熱至8(TC，緩慢加入白砂糖與CMC的混合物，不斷攪拌溶解25分鐘，冷卻至35'C，打入配料罐，與牛奶(巴氏原料奶)充分混和；(II)將乳酸和檸檬酸與配料用水按l:50的比例混勻得到酸液，并在攪拌均勻狀態下，將該酸液緩慢加入到維持攪拌的配料罐的料液中，得到配制奶組合物；將配制奶組合物升溫至大約60°C，在200bar的均質壓力下進行均質；然后將均質后的配制奶組合物在12rC進行4秒左右的高溫滅菌，然后將高溫滅菌后的配制奶組合物冷卻至25r以下，得到無菌液奶；(3)對牛初乳進行無菌處理，具體操作與實施例l相同；(4)在低于20'C的溫度下，在線向無菌液奶中加入無菌牛初乳，然后進行無菌灌裝，得到含有牛初乳的液態乳制品。實施例4:含有牛初乳的液態乳制品的穩定性考察以實施例1和實施例2的產品為試驗樣品，分別放置在2(TC的常溫環境中和37'C的烘箱中，每隔一段時間進行觀察。主要觀察脂肪上浮、蛋白沉淀和析水現象。表2:實施例1和2產品穩定性考察<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注——表示高溫加速feC驗樣品已經結束從表2可以看出產品在放置六個月后，實施例1和實施例2的液態乳制品的穩定性可以接受，說明產品完全可以達到六個月的保質期。實施例5:含有牛初乳的液態乳制品的口感評價以實施例1和實施例2的液態乳制品為口味測試樣品，測試人數為200人，采用不記名方式分別從產品的風味、口感、色澤、營養價值、喜好度來評價產品并打分，表格中的分數為測試者所達分數的平均分(括號中的分數為滿分標準)，結果參見表3。表3:實施例1和實施例2的液態乳制品口感評價<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>從表3中可以看出，產品無論從風味、口感、色澤還是從營養價值來看，都深受測評者的青睞。實驗例含有牛初乳的產品液態乳制品為兒童提供被動免疫保護抵抗輪狀病毒的臨床試驗全世界的輪狀病毒感染是引起嬰幼兒感染性腹瀉的主要因素。據統計，輪狀病毒導致的死亡人數占世界腹瀉死亡總人數的25%以上。輪狀病毒每年導致18000000例中度或嚴重腹瀉，死亡人數約900000。該病毒是發生新生兒護理室及兒童醫院的醫院感染和成人流行病的一個常見原因。小腸腔存在特異性抗體是防止輪狀病毒腹瀉形成的最重要的保護因素。給人喂食含有康輪狀病毒的人免疫球蛋白G抗體，可保護其不受輪狀病毒侵襲。本試驗對3-15個月的兒童(隨機55例試驗組，65例對照組)攝食含有能抵抗已知人類輪狀病毒的血清型高濃度抗體牛初乳液態乳制品(實施例2)的療效進行了研究，療程為10天，試驗期間二組兒童處于相同環境。結果在10天的試驗期間，對照組有9例感染了輪狀病毒，但試驗組無一例感染輪狀病毒(p<0.001)。表4:不同處理對預防輪狀病毒感染的影響組別癥狀無癥狀無癥狀輪狀病毒感染RV+其他*RV+RV-對照組(n=65)92013556試驗組(n=55)01324055總計(n=120)933375111備注*其他病因的腹瀉，對照組及治療組的輪狀病毒感染癥狀比率PO.OOl結論含有4種人類輪狀病毒血清型高效價抗體的牛初乳能很靈敏地保護兒童不受輪狀病毒的感染。抗體對輪狀病毒感染癥狀具有100%保護作用。輪狀病毒分泌跨度為l-10天，在完成抗體治療4天后，試驗組有2例分泌輪狀病毒的無癥狀病人。備注1、對照組是每天不食用含有高濃度牛初乳的奶，在10天的對照試驗中，會感染輪狀病毒；而試驗組在10天的試驗中因食用含有牛初乳的奶，增強了免疫球蛋白抗體，所以無一人感染輪狀病毒。2、癥狀和無癥狀的區別在于癥狀是指有腹瀉癥狀，有的是由輪狀病毒感染的，有的不是由輪狀病毒感染的是其他因素引起的腹瀉。無癥狀是指沒有表現任何腹瀉等臨床癥狀，因為輪狀病毒分泌跨度為1-10天，在完成抗體治療4天后，治療組有2例分泌輪狀病毒的無癥狀病人。3、順序效應的Page檢驗對于隨機區組設計的資料，通常檢驗的是各處理組的效應是否不同。而有時則隨時間或地點或其他因素的變化，處理組的效應可以順序增大或減小，這稱為順序效應。Page在1963年提出此檢驗用來處理具有順序效應的資料。應用條件是一般以行為區組，列為處理組。區組與處理組之間無交互作用，區組的樣本相互獨立，變量是連續值由小到大編排秩次。判斷原則根據處理組數k，區組數b和a，査"Page順序效應檢驗L界值表"得L的界值。如果計算的L值大于或等于界值，則P〈a，在a水平上拒絕Ho，接受H,，可以認為各處理組的效應為順序效應。權利要求1、一種含有牛初乳的液態乳制品，其中每100重量份所述液態乳制品的組成包括原料液奶30-99.8份牛初乳0.01-20份穩定劑0.1-1份。2、如權利要求l所述的液態乳制品，其中，所述牛初乳為乳牛泌乳期開始的前72小時內的乳汁。3、如權利要求l所述的液態乳制品，其中，每100重量份組成中，牛初乳的含量為0.1-10份。4、如權利要求l所述的液態乳制品，其中，所述穩定劑包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、剌槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或一種以上的組合。5、制備權利要求l-4任一項所述的液態乳制品的方法，其步驟包括對凈化后的原料液奶在70-9(TC進行5-15s巴氏殺菌并冷卻；將該巴氏滅菌后的原料液奶與除牛初乳外的配方料混合成為配制奶組合物，并進行均質；均質后的配制奶組合物進行高溫滅菌后冷卻到室溫以下，成為無菌液奶；無菌條件下向無菌液奶中添加經無菌處理后的牛初乳，低溫下無菌灌裝。6、如權利要求5所述的制備方法，其中還包括對牛初乳實施無菌處理，處理方法包括對牛初乳進行膜過濾除菌、超聲波殺菌、電離輻射殺菌、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌中的至少一種。7、如權利要求6所述的制備方法，其中，對牛初乳無菌處理方法為首先利用膜過濾對牛初乳進行除菌，然后利用超聲波殺菌、電離輻射殺菌、電磁輻射殺菌和超滲透壓除菌中的至少一種再次殺菌處理。8、如權利要求6或7所述的制備方法，其中，膜過濾除菌所使用的過濾膜的孔徑為0.2-0.3^im;所述電磁輻射殺菌是采用紫外線照射20-30秒；所述電離輻射的照射劑量為6-10kGy。9、如權利要求5所述的制備方法，其中，對配制奶組合物進行均質時，均質壓力為180bar-250bar，均質溫度為40-75°C。10、如權利要求5所述的制備方法，其中，對配制奶組合物均質后高溫滅菌的條件為121-150°C，4-15秒。全文摘要本發明涉及一種含有牛初乳的液態乳制品，該乳制品中因為添加有牛初乳而更具有增強機體系統免疫能力、調節機體生理狀態平衡、促進人體健康等功效，并且具有良好的口感與口味以及較長的保質期。本發明還涉及上述液態乳制品的生產方法，針對牛初乳的熱敏性，采用無菌常溫后段添加牛初乳，確保牛初乳的所有的功能組分不會損失，充分發揮牛初乳的保健功能。文檔編號A23C9/152GK101461422SQ200710303709公開日2009年6月24日申請日期2007年12月21日優先權日2007年12月21日發明者巴根納,王艷萍申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司