專利名稱：果蔬的速凍冷藏方法
技術領域：
本發明涉及一種果蔬速凍冷藏方法。
背景技術：
現有的果蔬冷藏，易產生果蔬出現口感風味變差、色澤褐變、水分 含量和硬脆度下降、營養細胞破壞等問題，而且電能消耗大，冷藏成本 高。
發明內容
本發明的目的在于提供一種果蔬保鮮質量好，節約冷藏用電的果蔬 的速凍冷藏方法。
本發明的技術解決方案是
一種果蔬的速凍冷藏方法，其特征是包括下列步驟
(1) 配制殺青液將5 10%重量的海藻糖、0.5 1%重量的檸檬 酸、1 2%重量的氯化鈣與余量的水混合，加熱至沸騰；
(2) 殺青將清洗干凈的新鮮果蔬投入上述殺青液中，在98 100 r下煮2 30分鐘，撈出瀝水冷卻；
(3) 測定玻璃化轉變溫度采用差示掃描量熱儀測定經殺青處理 的果蔬的玻璃化轉變溫度；
(4) 速凍將果蔬在5 30分鐘內速凍至中心溫度為-18'C;
(5) 將經速凍處理的果蔬進行穿冰衣處理；
(6) 將經上升處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，冷藏庫的溫度為所測
玻璃化轉變溫度以上10 15°C。
本發明果蔬保鮮質量好，節約冷藏用電。本發明使用的殺青液可有 效提高果蔬的玻璃化轉變溫度，使冷藏溫度提高，降低了冷藏用電，節 能10 15%;同時經本發明殺青處理的果蔬，其內在穩固性強，阻礙 了內部的化學變化和生物化學變化，保鮮質量高。
下面結合實施例對本發明作進一步說明。
具體實施例方式
一種果蔬的速凍冷藏方法，包括下列步驟
(1) 配制殺青液將5 10% (例5%、 8%、 10%)重量的海藻 糖、0.5 1% (例0.5%、 0.8%、 1%)重量的檸檬酸、1 2% (1%、 1.5%、 2%)重量的氯化鈣與余量的水混合，加熱至沸騰；
(2) 殺青將清洗干凈的新鮮果蔬投入上述殺青液中，在98 100 'C下煮2 30分鐘(例2分鐘、15分鐘、30分鐘)，撈出瀝水冷卻；
(3) 測定玻璃化轉變溫度采用差示掃描量熱儀(D S C)測定經 殺青處理的果蔬的玻璃化轉變溫度；
(4) 速凍將果蔬在5 30分鐘(例5分鐘、15分鐘、30分鐘)
內用凍結機速凍至中心溫度為-18"C;
(5) 將經速凍處理的果蔬迸行穿冰衣處理在凍結機的出口處，
每次取約3kg的剛剛速凍好的產品置于有孔的塑料籃框中， 一起浸入2 ""C左右的經消毒過的冷水中約2 3s，并迅速將籃子搖動一下后立即提 出水面，瀝水，此時，產品的外表面形成一層薄薄的透明冰衣，這樣， 防止凍過的產品在冷藏過程中千耗和氧化變色，保證最終產品有良好的 外觀色澤，有利于延長保質期。也可以在凍結機產品出口上方安裝經消 毒過的冷水噴淋裝置，經過速凍的產品迅速經過冷水噴淋，表面形成一
層薄薄的透明冰衣，達到同樣的效果。
(6)將經上升處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，冷藏庫的溫度為所測 玻璃化轉變溫度以上10 15°C。
權利要求
1、一種果蔬的速凍冷藏方法，其特征是包括下列步驟(1)配制殺青液將5～10％重量的海藻糖、0.5～1％重量的檸檬酸、1～2％重量的氯化鈣與余量的水混合，加熱至沸騰；(2)殺青將清洗干凈的新鮮果蔬投入上述殺青液中，在98～100℃下煮2～30分鐘，撈出瀝水冷卻；(3)測定玻璃化轉變溫度采用差示掃描量熱儀測定經殺青處理的果蔬的玻璃化轉變溫度；(4)速凍將果蔬在5～30分鐘內速凍至中心溫度為-18℃；(5)將經速凍處理的果蔬進行穿冰衣處理；(6)將經上升處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，冷藏庫的溫度為所測玻璃化轉變溫度以上10～15℃。
全文摘要
本發明公開了一種果蔬的速凍冷藏方法，包括配制殺青液、殺青、測定玻璃化轉變溫度采用差示掃描量熱儀測定經殺青處理的果蔬的玻璃化轉變溫度、速凍、將經速凍處理的果蔬進行穿冰衣處理、冷藏等步驟。本發明果蔬保鮮質量好，節約冷藏用電。本發明使用的殺青液可有效提高果蔬的玻璃化轉變溫度，使冷藏溫度提高，降低了冷藏用電，節能10～15％；同時經本發明殺青處理的果蔬，其內在穩固性強，阻礙了內部的化學變化和生物化學變化，保鮮質量高。
文檔編號A23B7/00GK101194645SQ20071030247
公開日2008年6月11日 申請日期2007年12月26日 優先權日2007年12月26日
發明者唐明霞, 袁春新, 邱啟程, 郝德榮, 顧擁建 申請人:唐明霞