專利名稱：一種牦牛臘肉的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種腌臘牛肉的工業化生產方法，特別是一種臘牦牛肉的生產 方法。
背景技術：
臘肉是中國傳統的肉制品，色澤棗紅、臘味濃香、風味獨特。但傳統臘肉 制品生產存在著很多弊端，嚴重制約了我國傳統風味肉制品的產量和工業化生 產。隨著人們生活條件的改善和食品質量安全市場準入制度的建立，人們的食 肉習慣已經向無污染、無農藥殘留的三低一高(低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白) 的綠色肉制品方向轉變。其消費市場也逐漸向營養化、方便化和系列化發展。 青海是祖國的四大牧區之一，這里天高水凈、牧草旺盛，特有高原牦牛完全呈 野生牧養，其肉高蛋白、低脂肪，含有多種生物活性物質，是理想的綠色保健 肉食品。但長期以來由于我省肉類加工還比較落后， 一直以出售原料肉為主， 使國內、外消費者未能完全認識高原牦牛肉。目前臘豬肉制品加工中存在的問 題化學防腐劑含量過高；含鹽量高(5%)，水分活度低；保質期短，貨架期僅 25"C3個月；脂肪氧化問題突出；沒有科學的加工理論作指導，產品質量不穩定。 目前，國內、外市場上僅有臘豬肉，尚無牦牛肉腌臘制品。 發明的內容
本發明的目的是要提供一種保質期長、含鹽量低、水分活度高、化學防腐 劑含量低、能有效防止脂肪氧化、口感好不破壞原料肉風味、咀嚼感好、且產品質量穩定的牦牛臘肉的生產方法。
本發明的技術方案是選取牦牛原料肉，注射腌制劑；在5土2X:進行滾揉，
每滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h;再置于腌缸中腌制18-36 h后， 然后分別在l-3g/L的乳酸鏈球菌素水溶液和1-3g/L脂肪酶水溶液中浸漬15s 和10-30min;于IO(TC烤箱中煙熏2h;將產品進行真空包裝，于80-121'C加熱 殺菌30min-2h;腌制劑為，每100kg原料肉配取食鹽2000-2800g，亞硝酸鈉 5-15g，異vc40-60g，白糖800-1200g，生抽3800-4200g，黃酒3700-4100g， 大蔥200-500g，鮮姜300-550g，花椒80-110g，大料90-120g，桂皮30-52g， 小茴香20-60g，草果18-30g，豆瓣醬480-520g，其余為水，做成的熬料湯汁。 本發明的另一特點是，原料肉為凍肉時，對其先進行緩化處理，處理條件是 緩化溫度5-15'C，緩化時間為18-36h。
本發明的另一特點是，滾揉設備用70-95%酒精消毒；輔料用微波 1280-1521MHZ殺菌l-5min;用具及人員手部用70-95%酒精消毒3-10 min。
本發明具有以下的優點和效果1、運用HACCP管理系統對臘牦牛肉制品加 工中的微生物水平進行調查，在此基礎上進行危害分析，確定了保證臘牦牛肉 制品質量的關鍵控制點并運用柵欄技術理論進行控制，延長了產品的保質期； 2、本發明在工藝流程中將牦牛肉煮熟和直接生烤進行了對比，結果直接生烤的 臘牦牛肉耐嚼感好，口味極佳；3、首次在臘牦牛制品生產中采用益生菌防腐劑 乳酸鏈球菌素不僅可降低臘牦牛肉的殺菌溫度和殺菌時間，從原來的121°C2h降 低到80-12rC30min，并能很好地保持其色澤、風味；代替化學防腐劑山梨酸鉀， 保證了產品的安全性；在一定范圍內(pH6.66-5.20)降低產品的酸度，抑制腐 敗菌的繁殖；與柵欄技術同時應用使產品的貨架期由原來的25°C3個月延長到25'C10個月；4、首次在臘牦牛肉生產過程中添加益生菌產生的脂肪酶，使結 合態的風味前體物質分解，防止脂肪氧化，同時釋放出風味物質，增強和改善 臘肉制品的風味和色澤；5、產品含鹽量大為降低；6、以高原特有的牦牛肉為
原料，為國內外肉制品生產開辟了一條新途徑，所得產品可以進行產業化生產，
具有現實的市場價值。7、運用HACCP管理系統和柵欄技術理論確定了臘牦牛肉 制品加工中的4個柵欄因子，即原料肉緩化溫度5-15'C，緩化時間為18-36h; 滾揉設備用70-95%酒精消毒；輔料用微波1280-1521MHZ殺菌1-5min;用具及 人員手部用70-95%酒精消毒3-10 min或建議用一次性手套。8、運用正交試驗 確定了乳酸鏈球菌素作為生物防腐劑保藏臘牦牛肉的最佳工藝條件為濃度 l-3g/L;產品真空包裝后殺菌時間20min-2h，殺菌溫度80-121°C; 9、運用單因 子實驗確定了脂肪酶改善臘牦牛肉制品風味的最佳作用濃度為卜3g/L的水溶 液，浸漬時間為10-30min。
具體實施例方式
實施例1、精選牛腿肉100kg，在5'C緩化18h;注射鹽2000g，亞硝酸鈉 5g，異vc40g，白糖800g，生抽3800 g，黃酒3700g，大蔥200g，鮮姜300g， 花椒80g，大料90g，桂皮30g，小茴香20g，草果18g，豆瓣醬480g，水150kg 做成的熬料湯汁；在5'C左右滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h;擺放 于缸中腌制18h;分別在lg/L的乳酸鏈球菌素水溶液和lg/L脂肪酶水溶液中浸 漬15s和10min;于IO(TC烤箱中煙熏2h，整形，稱重，晾干，真空包裝，80°C 加熱殺菌30min。成品于25t放置到6個月，細菌總數和大腸菌群數均符合國 家相關肉制品標準，風味較好，口感頗佳。
實施例2、精選牛腿肉100kg，在10。C緩化24h;注射鹽2500g，亞硝酸鈉10 g，異vc50g，白糖1000g，生抽4000 g，黃酒4000g，大蔥300g，鮮姜500g， 花椒100g，大料100g，桂皮50g，小茴香50g，草果25g，豆瓣醬500g，水150kg 做成的熬料湯汁；在5"C左右滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h;擺放 于缸中腌制24 h;分別在2g/L的乳酸鏈球菌素水溶液和2g/L脂肪酶水溶液中 浸漬15s和20min;于IO(TC烤箱中煙熏2h，整形，稱重，晾干，真空包裝，100 x:加熱殺菌lh。成品于25X:放置到10個月，細菌總數和大腸菌群數均符合國 家相關肉制品標準，風味鮮美，口感極佳。
實施例3、精選牛腿肉100kg，在15"緩化36h;注射鹽2800g，亞硝酸鈉 15 g，異vc60g，白糖1200g，生抽4200 g，黃酒4100g，大蔥500g，鮮姜550g， 花椒110g，大料120g，桂皮52g，小茴香60g，草果30g，豆瓣醬520g，水l涯g 做成的熬料湯汁；在5"左右滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h;擺放 于缸中腌制36h;分別在3g/L的乳酸鏈球菌素水溶液和3g/L脂肪酶水溶液中浸 漬15s和30min;于IO(TC烤箱中煙熏2h，整形，稱重，晾干，真空包裝，121 匸加熱殺菌2h。成品于25'C放置到10個月，細菌總數和大腸菌群數均符合國 家相關肉制品標準。
上述實施例中，滾揉設備用70-95%酒精消毒；輔料用微波1280-1521MHZ殺 菌1-5min;用具及人員手部用70_95%酒精消毒3_10 min。
權利要求
1、一種牦牛臘肉的生產方法，其特征在于選取牦牛原料肉，注射腌制劑；在5±2℃進行滾揉，每滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h；再置于腌缸中腌制18-36h后，分別在1-3g/L的乳酸鏈球菌素水溶液和1-3g/L脂肪酶水溶液中浸漬15s和10-30min；于100℃烤箱中煙熏2h；將產品進行真空包裝，于80-121℃加熱殺菌30min-2h；腌制劑為，每100kg原料肉配取食鹽2000-2800g，亞硝酸鈉5-15g，異vc40-60g，白糖800-1200g，生抽3800-4200g，黃酒3700-4100g，大蔥200-500g，鮮姜300-550g，花椒80-110g，大料90-120g，桂皮30-52g，小茴香20-60g，草果18-30g，豆瓣醬480-520g，其余為水，做成的熬料湯汁。
2、 如權利要求1所述的一種牦牛臘肉的生產方法，其特征在于原料肉為凍 肉時，對其先進行緩化處理，處理條件是緩化溫度5-15。C，緩化時間為18-36h。
3、 如權利要求1或2所述的一種牦牛臘肉的生產方法，其特征在于滾揉設 備用70-95%酒精消毒；輔料用微波1280-1521MHZ殺菌1-5rain;用具及人員手 部用70-95%酒精消毒3-10 min。
全文摘要
一種牦牛臘肉的生產方法選取牦牛原料肉，注射腌制劑；在5±2℃進行滾揉，每滾揉20min，間歇20min，總滾揉時間12h；再置于腌缸中腌制18-36h后，分別在1-3g/L的乳酸鏈球菌素水溶液和1-3g/L脂肪酶水溶液中浸漬15s和10-30min；于100℃烤箱中煙熏2h；將產品進行真空包裝，于80-121℃加熱殺菌30min-2h；腌制劑為，每100kg原料肉配取食鹽2000-2800g，亞硝酸鈉5-15g，異vc40-60g，白糖800-1200g，生抽3800-4200g，黃酒3700-4100g，大蔥200-500g，鮮姜300-550g，花椒80-110g，大料90-120g，桂皮30-52g，小茴香20-60g，草果18-30g，豆瓣醬480-520g，其余為水，做成的熬料湯汁。
文檔編號A23L1/311GK101444306SQ20071019924
公開日2009年6月3日 申請日期2007年11月26日 優先權日2007年11月26日
發明者刁永祥, 張瑞強, 張紅見, 李紅征, 樊世青, 萍 繁, 賀曉龍, 靜 趙 申請人:靜 趙