專利名稱：：發(fā)酵茶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及新穎的發(fā)酵茶及其制作方法，以及含有該發(fā)酵茶的飲食品。更具體的，本發(fā)明涉及浸出快、湯色明亮、濃度好、苦澀味少的新型發(fā)酵茶或可稱為深度發(fā)酵的非全發(fā)酵茶、該發(fā)酵茶的生產(chǎn)方法以及使用該發(fā)酵茶的茶飲料、含茶食品或者飼料添加劑等。
背景技術(shù)：
：茶葉商品從發(fā)酵的程度來分類，一般認(rèn)為大致可分成3大類。一類是不發(fā)酵茶，如綠茶。一類是通常認(rèn)為屬于全發(fā)酵的茶，如紅茶。再一類就是介于這兩者之間的半發(fā)酵茶，如烏龍茶。綠茶的制作方法通常將茶青采摘后不經(jīng)萎凋脫水，直接殺青后處理得到的。因此其中的兒茶素類茶多酚基本上沒有氧化(所謂沒有發(fā)酵或者非常輕度的發(fā)酵)。兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味，含量較多時(shí)飲用者口感不佳。綠茶釆用比較嫩的茶葉制作，兒茶素含量較多比較苦澀，但因含氨基酸較多有滋味鮮爽的特點(diǎn)。烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)是我國的福建、廣東和臺(tái)灣。這些地區(qū)的加工方法大致可分為兩類。一類是以中國福建省安溪縣為中心的閩南烏龍茶制作法。其加工工藝流程是茶青一萎凋一做青/搖青一殺青一揉掄一過火一包揉一烘千。這種方法加工的烏龍茶發(fā)酵度較輕，屬于微發(fā)酵和輕發(fā)酵烏龍茶，其發(fā)酵程度通常認(rèn)為處于5%至25%左右。另一類則是以中國福建省武夷山市和建甌市為代表的閩北水仙(武夷巖茶)的制作法。其加工工藝流程是茶青一萎凋一做青/搖青一殺青一揉捻一烘干。用這種加工方法制作的烏龍茶的發(fā)酵度要高于閩南烏龍茶，其發(fā)酵程度一般認(rèn)為在25%到45%之間。以上兩種傳統(tǒng)方法制成的烏龍茶，從外觀、葉底和湯色判斷，其發(fā)酵程度一般都不超過50%。就發(fā)酵程度從5%至95%的半發(fā)酵茶總體來看，它們的發(fā)酵程度都低于50。/。即屬于中度以下發(fā)酵的半發(fā)酵茶。以往的烏龍茶制作工藝，都是將茶青萎凋后，通過做青/搖青方式破壞茶葉葉張的邊緣組織細(xì)胞，實(shí)現(xiàn)茶葉的發(fā)酵，隨后進(jìn)行殺青，并通過后續(xù)工序進(jìn)行處理得到成茶。因?yàn)橹皇侨~緣局部發(fā)酵，所以產(chǎn)品發(fā)酵度較低，不同程度地存在澀味較強(qiáng)的短處。同時(shí)作為茶飲料的原料，其浸出物較少，濃度和色調(diào)都尚欠理想。在現(xiàn)有工藝條件下，如果為獲得中度以上的發(fā)酵程度，反復(fù)長時(shí)間進(jìn)行做青/搖青，茶葉邊緣將發(fā)生干萎而影響品質(zhì)，從品質(zhì)的角度來看該方法也難以制作進(jìn)一步提高發(fā)酵度的烏龍茶。紅茶的通常制作方法是茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一烘千，即采用將茶葉采摘之后，進(jìn)行凋萎，然后進(jìn)行揉捻，使茶葉所含汁液與空氣接觸，發(fā)生氧化發(fā)酵，之后低溫(100~120*C,然后80100'C)烘干得到的。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。因?yàn)榧t茶采用的工藝是要使茶葉中的兒茶素等物質(zhì)徹底發(fā)酵，因此實(shí)際過程中時(shí)有發(fā)酵過度，導(dǎo)致口感變差的情況。另一方面，茶葉在搮捻后堆放發(fā)酵，茶葉堆各處的溫度不一，每批茶葉內(nèi)部品質(zhì)也不一致，茶堆內(nèi)部的茶葉因溫度過高導(dǎo)致茶褐素生成較多，一定程度上影響了茶水的顏色。同時(shí)，根據(jù)目前紅茶的制作工藝，茶葉中苦澀味主要來源的表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)通常仍然較高，因此實(shí)際飲用中往往要加糖、加奶調(diào)味?，F(xiàn)有的發(fā)酵茶葉制作方法中，各個(gè)步驟都需要大量人工手工操作，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，多數(shù)步驟都需要工人通過經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整，得到的茶葉品質(zhì)容易出現(xiàn)波動(dòng)。同時(shí)耗費(fèi)大量時(shí)間和能源，在目前能源價(jià)格節(jié)節(jié)上漲的時(shí)代，成本方面顯然是不利的?，F(xiàn)有的這些烏龍茶和紅茶等，因?yàn)榫推浔举|(zhì)來說都是經(jīng)過了一定程度發(fā)酵的茶，僅僅是發(fā)酵程度有一定差別。經(jīng)過本發(fā)明人的研究，發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵程度并無截然的區(qū)分，因此本發(fā)明所獲得的茶不加明確區(qū)分烏龍茶或紅茶,統(tǒng)稱為發(fā)酵茶。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于改進(jìn)現(xiàn)有發(fā)酵茶制作方法，通過簡單的工藝可生產(chǎn)不同發(fā)酵程度的發(fā)酵茶。同時(shí)可以方便地掌握發(fā)酵速度和發(fā)酵深度。獲得苦澀味少、湯色濃、滋味醇厚、香氣充分的發(fā)酵茶。滿足制造含有發(fā)酵茶的飲料和含茶食品，尤其是茶飲料產(chǎn)品對(duì)原料茶的要求。同時(shí)，本發(fā)明的目的還在于提供釆用這樣的發(fā)酵茶而獲得的食品飲料。此外，本發(fā)明的目的還在于提供一種拼配茶，將本發(fā)明的發(fā)酵茶制成吸香茶或者與一定比例的綠茶類或吸香綠茶拼配，得到不僅保持發(fā)酵茶的色調(diào)和厚重感，同時(shí)茶湯的香氣圓潤飽滿，滋味更清爽、兼具發(fā)酵茶和綠茶優(yōu)點(diǎn)的新穎茶飲料。本發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)如果采用通過破壞茶葉葉緣和葉緣以外的整體組織細(xì)胞實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，特別是釆用一次以上發(fā)酵的方法，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)有加工工藝難以實(shí)現(xiàn)的從低到高各種發(fā)酵程度的發(fā)酵，可以通過一種工藝隨意得到從輕發(fā)酵烏龍茶口味到濃重的紅茶口味的各種發(fā)酵茶，同時(shí)還驚訝地發(fā)現(xiàn)，通過這一工藝，發(fā)酵茶的苦澀成分和茶多酚可以降低，而茶紅素和茶黃素在茶色素中的相對(duì)含量提高，從而獲得了一種新穎的發(fā)酵茶，由此實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明。同時(shí)，通過有效控制發(fā)酵條件和發(fā)酵原料等，可以使得發(fā)酵擺脫人為控制因素的影響，減小因人為因素導(dǎo)致的茶飲品質(zhì)的變動(dòng)，提高茶葉的整體質(zhì)量和成品率。由此，本發(fā)明包括以下內(nèi)容1.發(fā)酵茶，其中以茶葉干重計(jì)，茶多酚含量19%以下。2.根據(jù)l的發(fā)酵茶，是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。3.根據(jù)1或2的發(fā)酵茶，其中以茶葉干重計(jì)，ECG和EGCG的含量在5%以下，優(yōu)選4%以下，更優(yōu)選3%以下，最優(yōu)選2%以下。4.根據(jù)上述任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中所含的茶褐素和茶黃素的含量比在20以下，或者其中所含的總兒茶素在8%以下。5.根據(jù)上述任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中所含的茶褐素、茶黃素和茶紅素的總量相對(duì)于茶葉干重為11%以上，優(yōu)選12%以上，再優(yōu)選15%以上，更優(yōu)選17%以上，最優(yōu)選20%以上。6.根據(jù)上述任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中茶紅素與茶黃素的含量和與茶褐素的含量比在1.1以上，優(yōu)選1.2以上。7.根據(jù)上述任一項(xiàng)的發(fā)酵茶的制作方法，包括萎凋步驟、破壞茶青整體組織或組織細(xì)胞的步驟、發(fā)酵步驟，以及殺青和干燥步驟或者釆用150'C以上的高溫烘干的步驟。8.根據(jù)7的制作方法，其中破壞茶青整體組織或組織細(xì)胞的步驟是揉捻或破碎。9.根據(jù)7或8的制作方法，其中發(fā)酵茶是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。10.根據(jù)7~9任一項(xiàng)的制造方法，其中在揉捻或者破碎步驟之前還包括對(duì)茶青進(jìn)行做青/搖青的步驟。11.根據(jù)7~10任一項(xiàng)的制作方法，在發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度控制在28。C以下。12.根據(jù)7~11任一項(xiàng)的制造方法得到的發(fā)酵茶。13.根據(jù)12的發(fā)酵茶，是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。14.含有1~6、12、13中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵茶、茶湯或者提取物的食品飲料。15.根據(jù)14的食品飲料，其中發(fā)酵茶是與具有香氣的自然鮮花窨制的，或者含有鮮花的精油等提取物。16.根據(jù)14的食品飲料，其中發(fā)酵茶是含有水果或與水果提取物果香茶。17.根據(jù)14~16任一項(xiàng)的食品飲料，其中還含有綠茶類、其茶湯或提取物。18.根據(jù)18的食品飲料，其中綠茶是與具有香氣的自然鮮花窨制的，或者含有鮮花的精油等提取物。19.根據(jù)18或19的食品飲料，其中發(fā)酵茶和綠茶的重量或成分或提取物比是9:11:9。20.根據(jù)14~19任一項(xiàng)的食品飲料，是由發(fā)酵茶和綠茶組成的拼配茶或以此為原料制成的茶飲料，或者是由發(fā)酵茶和綠茶分別提取的茶湯組成的混合茶飲料。本發(fā)明的發(fā)酵茶，按照通常觀點(diǎn)，其發(fā)酵程度超過10%,其中既包括具有傳統(tǒng)烏龍茶口味或者傳統(tǒng)紅茶口味的發(fā)酵茶，也有發(fā)酵度介于傳統(tǒng)烏龍茶和紅茶之間的新口味的發(fā)酵茶。本發(fā)明的制作方法特別適合制作中度以上的重發(fā)酵和高發(fā)酵度的非全發(fā)酵茶，即發(fā)酵程度在50%以上、95%以下的發(fā)酵茶的加工制作。按照本發(fā)明方法制作出來的發(fā)酵茶有特殊風(fēng)味。雖不拘泥于任何特定的理論，但可以認(rèn)為是由于在加工過程中人為地在短時(shí)間里充分破壞茶青的細(xì)胞，使細(xì)胞中的氧化酶等活化，促進(jìn)茶多酚快速氧化，在氧化過程中使兒茶素總量和水溶性茶多酚大量減少，降低了茶葉的苦澀味。同時(shí)在氧化過程中茶葉中的氨基酸等物質(zhì)也轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，生成果香味聚合物。同時(shí)經(jīng)過發(fā)酵后的殺青步驟，生成的各種香味物質(zhì)彼此發(fā)生復(fù)雜的生化、化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)一步促進(jìn)了香氣、改善了口感。因此本發(fā)明的茶葉經(jīng)過發(fā)酵和后續(xù)的殺青之后，其青澀味和苦澀味明顯減弱、滋味醇正、濃厚回甘，湯色隨發(fā)酵程度提高由茶色加深變淺紅至橙紅或紅色。同時(shí)茶葉經(jīng)過殺青，茶湯更感覺爽滑，回味更優(yōu)良，并且沒有傳統(tǒng)紅茶所具有的過熟的味道。具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明的發(fā)酵茶和發(fā)酵茶的制作方法進(jìn)行詳細(xì)敘述。本說明書中，"茶"包括茶葉和茶葉經(jīng)過破碎后的碎茶。除非特別說明外，"茶葉"指的是基本保持葉片原有形狀的茶樹的葉。本說明書中所述的"茶青"是指用來制作茶葉的茶樹葉，一般是指從茶樹上采下的適合制作半發(fā)酵茶的帶有3至4片嫩葉和茶梗的芽葉，但也包括釆用機(jī)器釆茶時(shí)的有部分單葉或不全葉，因此實(shí)際上包括各種作為生產(chǎn)茶原料的茶樹葉。該芽葉在發(fā)酵茶加工過程中，直至"殺青"工序之前的生葉都統(tǒng)稱茶青。本發(fā)明所使用的茶青品種，無特別限制。只要是釆自適合制作綠茶、烏龍茶和紅茶的茶樹的茶青均可。例如包括小葉種、大葉種等各種茶樹。采摘期可以是春季、夏季或者秋季的任意時(shí)期。本發(fā)明中所謂發(fā)酵，是指茶青中的茶多酚等物質(zhì)在遇到氧氣的情況下，受細(xì)胞中存在的氧化酶等的作用，發(fā)生氧化，產(chǎn)生發(fā)酵茶特有的香氣和口感物質(zhì)的過程。本發(fā)明中，所謂發(fā)酵茶指的是不僅包括紅茶或?yàn)觚埐柽@樣的經(jīng)過發(fā)酵處理后的茶葉或者這些茶葉經(jīng)過粉碎后的碎茶。也包括任意具有一定程度發(fā)酵的茶葉或者碎茶。同時(shí)還包括發(fā)酵度高過傳統(tǒng)烏龍茶但低于傳統(tǒng)紅茶的非全發(fā)酵茶。如果以兒茶素類的轉(zhuǎn)化作為發(fā)酵程度判斷標(biāo)準(zhǔn)的話，本發(fā)明的茶涵蓋了從半發(fā)酵茶和發(fā)酵茶的全部。也就是說，本發(fā)明的發(fā)酵茶，特別是本發(fā)明的半發(fā)酵茶，并非指兒茶素類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率(含量減少率)正好是50%，而是一個(gè)泛指從低發(fā)酵至高發(fā)酵度，如轉(zhuǎn)化率在5%到95%的范圍，但是，本發(fā)明的發(fā)酵茶中兒茶素類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率并非100%。本發(fā)明的發(fā)酵茶，經(jīng)過發(fā)酵工藝后，所含有的兒茶素的轉(zhuǎn)化率進(jìn)一步在15°/。以上，優(yōu)選在35%以上，更優(yōu)選在40%以上，進(jìn)一步優(yōu)選在45%以上，最優(yōu)選在50%以上。另外，本發(fā)明所提供的發(fā)酵茶，其中的兒茶素減少率在90%以下，優(yōu)選在80%以下，進(jìn)一步優(yōu)選在75%以下，最優(yōu)選在70%以下。本發(fā)明與現(xiàn)有的烏龍茶相比，兒茶素減少較多，因此特別適于處理兒茶素含量較高的夏暑茶或者大葉種的茶青，降低苦澀口感。本發(fā)明的發(fā)酵茶，其特色在于，與現(xiàn)有的各種茶相比，其中的茶多酚含量較低。本發(fā)明的發(fā)酵茶中，茶多酚的含量因茶青原料、發(fā)酵程度和生產(chǎn)工藝不同而有所差別，但是均在19%以下，以茶葉干重計(jì)。優(yōu)選的，茶多酚的含量在18%以下，進(jìn)一步，茶多酚含量在17%以下。通常，茶多酚含量應(yīng)當(dāng)不低于9%，進(jìn)一步在12%以上。與發(fā)酵前相比，茶多酚的轉(zhuǎn)化率可以達(dá)到20%以上，最高可以達(dá)到50%以上。本發(fā)明的發(fā)酵茶，由于茶多酚的含量控制在19%以下，因此可以大幅度改善發(fā)酵茶的口感。本發(fā)明的發(fā)酵茶中，作為茶葉主要苦澀成分的ECG和EGCG的含量和以茶葉干重計(jì)，應(yīng)當(dāng)在5%以下，更優(yōu)選在大約4.5%以下，進(jìn)一步優(yōu)選在大約4%以下，更進(jìn)一步優(yōu)選在大約3%以下，或者大約2.5%以下以及2%以下，進(jìn)一步也可以低于1.5%直至1%以下。ECG和EGCG的含量減少，發(fā)酵茶的口感會(huì)變好，飲用者的接受性也更好。另外，經(jīng)過發(fā)酵后，本發(fā)明的發(fā)酵茶中所含的總兒茶素，包括表沒食子兒茶素(EGC)、DL-兒茶素(DL-C)、表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、EGCG、ECG等物質(zhì)的總量，可以達(dá)到8%以下，進(jìn)一步達(dá)到7%以下，乃至5%以下直至2%以下。應(yīng)當(dāng)注意，本發(fā)明的發(fā)酵茶中，兒茶素的含量并非越低越好，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實(shí)際情況自行確定兒茶素含量。對(duì)于例如春茶來說，適當(dāng)具有兒茶素反倒可以增進(jìn)滋味。本發(fā)明的發(fā)酵茶中，兒茶素的總含量降低，因此茶葉所具有的苦澀口感也得以降低。茶葉經(jīng)過發(fā)酵之后，生成的茶色素包括茶紅素、茶黃素和茶褐素等。茶湯的顏色和亮度主要由茶紅素和茶黃素決定，同時(shí)茶紅素和茶黃素也是決定滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分。茶褐素含量過高的話，茶湯的顏色會(huì)比較暗，不明亮。本發(fā)明的發(fā)酵茶中，所含的茶褐素和茶黃素的含量比在20以下，優(yōu)選在17以下，更優(yōu)選在15以下，最優(yōu)選在大約IO或者更低。此外，本發(fā)明的發(fā)酵茶，其中所含的茶褐素、茶黃素和茶紅素的總量相對(duì)于茶葉干重為11%以上，優(yōu)選12%以上，再優(yōu)選15%以上，更優(yōu)選17%以上，最優(yōu)選20%以上。在感官測試中，本發(fā)明的發(fā)酵茶具有明亮或鮮亮的湯色，其原因在于本發(fā)明的發(fā)酵茶中，茶褐素與茶黃素的含量比比較低，也就是說茶黃素(此處特定強(qiáng)調(diào)茶黃素，茶紅素本身與其他紅茶無差別)的相對(duì)含量較高，而且茶色素的總含量較高，因此本發(fā)明的發(fā)酵茶具有明亮的黃色、橙紅色和鮮紅色的色澤，特別適于制作茶飲料。其中所含的茶紅素與茶黃素的和與茶褐素的含量比在0.75以上，優(yōu)選在1以上，更優(yōu)選在1.05乃至1.10以上，進(jìn)一步優(yōu)選在1.2以上，低于2,優(yōu)選低于1.8,更優(yōu)選低于1.6。以往通常認(rèn)為茶多酚、特別是其中的兒茶素具有抗氧化保健作用，但是最近的研究表明，包括茶紅素、茶黃素和茶褐素的茶色素不僅也具有抗氧化等功能，而且還具有其他保健性質(zhì)，功能更為全面，因此本發(fā)明的既降低了包括兒茶素的茶多酚的含量、又提高了茶色素含量的發(fā)酵茶不僅改善了口感，而且保健效果也應(yīng)當(dāng)更好。以下介紹本發(fā)明的發(fā)酵茶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明的發(fā)酵茶的制作方法包括以下步驟茶青一萎凋一破壞茶青組織或細(xì)胞的步驟一發(fā)酵一殺青一干燥，或者茶青一萎凋一破壞茶青組織或細(xì)胞的步驟一發(fā)酵一高溫烘干。萎凋是指將茶青采下后通過晾曬或者其他方式脫去一定程度的水分，使得茶葉內(nèi)部水分(連梗)和活性物質(zhì)等重新分布，從而達(dá)到滿足發(fā)酵的條件的步驟。如果沒有進(jìn)行萎凋，則發(fā)酵基本無法進(jìn)行，也無法產(chǎn)生發(fā)酵茶特有的香氣和口味。在制作各種發(fā)酵茶的過程中均包括萎凋步驟，本發(fā)明者對(duì)于萎凋不擬作出限定，可以根據(jù)本領(lǐng)域的實(shí)踐，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂?、季?jié)、條件等進(jìn)行合理選擇。例如可以釆用通過晾曬進(jìn)行部分失水，之后在室內(nèi)涼青，使水分重新分布的萎凋方式。此外也可以通過向茶青吹送熱風(fēng)實(shí)現(xiàn)部分失水等萎凋的方式。萎凋之后，對(duì)茶葉進(jìn)行處理，以整體破壞茶葉的組織或者組織細(xì)胞。整體破壞茶葉的組織或者組織細(xì)胞的目的是破壞茶葉的細(xì)胞，使其中的氧化酶、各種活性物質(zhì)等可以接觸到空氣而發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生發(fā)酵茶特有的香氣和味道。傳統(tǒng)烏龍茶的制法中，通過做青/搖青方法，即讓鮮葉與水篩以及鮮葉與鮮葉的碰撞、磨擦，破壞茶葉葉張邊緣的組織細(xì)胞，但是葉片組織內(nèi)部沒有發(fā)生破壞，因此發(fā)酵之后僅僅實(shí)現(xiàn)了所謂"綠葉鑲紅邊"的效果，發(fā)酵程度難以提高。上述工藝可見，傳統(tǒng)的烏龍茶制作中，通過做青實(shí)現(xiàn)發(fā)酵。采用搖青機(jī)做青也只不過是以機(jī)器代替手工(包括讓茶葉在翻滾使鮮葉與鮮葉碰撞、摸擦，而后放置或攤涼的整個(gè)過程)的方式進(jìn)行的。由于葉緣細(xì)胞組織的破損的面積有限，因此發(fā)酵的速度受到制約。在本發(fā)明中，采用的工藝條件使得茶葉組織或者組織細(xì)胞整體受到破壞，從而可以大幅度地提高發(fā)酵深度和速度。所謂"整體破壞茶葉的組織或者組織細(xì)胞"并非指將茶葉徹底破壞，而是指使茶葉(茶青)除了葉片邊緣外，在茶青邊緣之外的其它位置也發(fā)生細(xì)胞和組織的破壞，從而可以在茶葉葉片各部分都發(fā)生發(fā)酵。由于破壞的部位不再局限于葉緣，發(fā)酵也不局限于葉緣，因此本發(fā)明的發(fā)酵茶，在除茶葉葉緣之外的葉面其它部分也存在紅變區(qū)域，顯然這樣做以后，其它部分的紅變區(qū)域面積將超過葉緣部分的紅變面積。茶葉的發(fā)酵程度將大幅度提高?？梢圆捎玫钠茐牟枨嗾w組織或組織細(xì)胞的步驟包括揉捻或破碎，同時(shí)也包括將傳統(tǒng)搖青改造后的本發(fā)明人稱之為"深度搖青"的方法，這幾種方式也可以加以組合使用。<揉掄>揉捻是指在茶的加工制作過程中，對(duì)茶葉施加搮和搓的力，使茶葉組織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞破損，不能保持原有的物理形狀的步驟。傳統(tǒng)烏龍茶制作中，搮捻是在殺青后進(jìn)行的，目的是使茶葉獲得一定形狀，同時(shí)進(jìn)一步破壞茶葉細(xì)胞，達(dá)到茶葉內(nèi)容物易于浸出的目的。如果采用揉捻的方法，本發(fā)明的特點(diǎn)在于，搮捻步驟是在殺青之前進(jìn)行的。通過將揉捻步驟提前到殺青之前，可以破壞茶青葉面組織，使汁液流出，因此可以利用茶青中存在的具有活性的氧化酶等實(shí)現(xiàn)迅速地酶性氧化。揉捻可以釆用常規(guī)茶葉制作工藝中的設(shè)備等。揉捻程度、時(shí)間等具體不進(jìn)行限制，可以根據(jù)所要實(shí)現(xiàn)的發(fā)酵度相應(yīng)確定。揉捻時(shí)，可以在常溫(如室溫，如1532。C等)進(jìn)行。具體的，例如當(dāng)采用30~32轉(zhuǎn)/分的搮捻機(jī)揉捻時(shí)，可以揉捻3~60分鐘，視投料情況、加壓情況也可以增加或者減少揉捻時(shí)間。<破碎>破碎是釆用機(jī)械或者人工方法，將茶葉破碎成面積較小的碎片的過程。通過破碎，茶葉變成碎片，接觸氧氣面積擴(kuò)大，氧化速度加快。破碎方法沒有特別限制。但是需要注意的是，破碎后的茶葉碎片，如果面積過大，其發(fā)酵過程與整葉沒有太大區(qū)別，實(shí)際上沒有實(shí)現(xiàn)破碎的意義。如果過于細(xì)碎，茶葉完全變?yōu)樗樾?，氧化速度過快，發(fā)酵程度難以控制，因此也不可取。根據(jù)本發(fā)明人等的研究，碎片大小應(yīng)當(dāng)在2cii^以下，優(yōu)選在1cii^以下。通過破碎，茶葉變?yōu)榇笮』鞠嗤乃槠?，?jīng)過以下所述的發(fā)酵過程，就可以獲得本發(fā)明的半發(fā)酵茶。<搖青>在烏龍茶的制作中，搖青也稱"做青"，是烏龍茶制作方法中的傳統(tǒng)工藝，就是采用人工或者機(jī)械的方式，使茶葉在篩或者滾筒中發(fā)生旋轉(zhuǎn)、滾動(dòng)或者相互碰撞、擠壓，導(dǎo)致葉片邊緣組織細(xì)胞破壞，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵的方法。通常，搖青步驟不僅包括搖的步驟，也包括搖一定時(shí)間或者次數(shù)后將茶葉放置(攤青)的過程，同時(shí)搖和放置要反復(fù)重復(fù)多次。在本發(fā)明中，將制作過程中接續(xù)進(jìn)行的搖、攤通稱為搖青。如果這一過程連續(xù)進(jìn)行多次，也總稱為搖青。如果采用的方法雖然形式上仍然是例如釆用機(jī)械方式使茶葉發(fā)生旋轉(zhuǎn)、碰撞和擠壓，但是除了葉邊緣之外，葉面整體也發(fā)生破損，本發(fā)明中稱之為"深度搖青"，這一步驟不同于傳統(tǒng)的搖青，因此不應(yīng)視為同一操作。實(shí)現(xiàn)深度搖青的方法，例如可以通過改良搖青機(jī)，在滾筒內(nèi)部設(shè)置槳葉、滾輪、脊等，同時(shí)提高搖青機(jī)轉(zhuǎn)速，或增加每次搖動(dòng)的次數(shù)等，使得茶葉葉片在滾筒內(nèi)不僅可以滾動(dòng)、碰撞和擠壓，而且可以被切割、攪拌、碾壓等，從而實(shí)現(xiàn)葉面整體細(xì)胞組織破損。其它方法除了上述的方法之外，本發(fā)明中，對(duì)于實(shí)現(xiàn)茶葉組織整體破壞的方法并無限制，例如還可以采用類似于搖青的方法，對(duì)茶葉進(jìn)行機(jī)械攪拌，實(shí)現(xiàn)對(duì)葉片整體破壞的目的。在實(shí)現(xiàn)整體破壞茶葉組織的目的下，可以任意組合上述揉捻、破碎和搖青的方法。另外，也可以釆用在揉捻或者破碎之前，采用傳統(tǒng)搖青方式首先破壞葉片邊緣，然后再進(jìn)行揉捻等破壞的方法。本發(fā)明中所謂發(fā)酵，是指茶葉中的茶多酚等物質(zhì)在遇到空氣中氧氣的情況下，受細(xì)胞中存在的氧化酶等的作用，發(fā)生氧化變紅，產(chǎn)生發(fā)酵茶特有的香氣和口感物質(zhì)的過程。在制備半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶的過程中，發(fā)酵都是必經(jīng)的步驟。因?yàn)閷⒉枨嗳~片進(jìn)行破壞后，茶葉內(nèi)部被破壞的部分已經(jīng)接觸到空氣開始發(fā)生氧化，在此之后，為達(dá)到特定發(fā)酵程度，往往采用將葉片堆放，使其自然氧化為特定發(fā)酵程度。因?yàn)楸景l(fā)明的制作方法中，茶葉的葉片整體已發(fā)生破壞，因此發(fā)酵進(jìn)行較快。發(fā)酵是一種生熱的過程，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵溫度較高時(shí)，茶褐素的含量往往較高，茶湯顏色為暗紅，色相和口感都欠佳。因此堆放過程中茶葉堆放高度不宜過高，以便在發(fā)酵過程中，使葉片溫度始終保持在大約28X:以下。如果發(fā)酵時(shí)葉片溫度或者葉堆內(nèi)部溫度高于30C發(fā)酵茶將產(chǎn)生一種過熟的味道，不可取。保持葉片溫度在大約28'C以下可以采用各種方式實(shí)現(xiàn)，例如可以通過控制發(fā)酵室內(nèi)溫度，以使發(fā)酵生成的熱量盡快散失。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度對(duì)于所得發(fā)酵茶的口感、香氣等性質(zhì)均有影響，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)所需發(fā)酵茶口味類型通過簡單試驗(yàn)確定具體所需溫度。另外，本發(fā)明人的研究結(jié)果表明，為保證葉片溫度能始終處于大約28n以下，攤?cè)~厚度以不高于6厘米為宜，可以根據(jù)所要實(shí)現(xiàn)的口味和外界環(huán)境等情況適當(dāng)選擇，最優(yōu)選2~5厘米左右。如果厚度大于6厘米，則發(fā)酵過程中將難以控制茶青溫度。包括破壞葉面步驟的發(fā)酵進(jìn)行的總時(shí)間隨發(fā)酵溫度和所采用的破壞方式而異。具體來說，茶葉組織接觸氧氣的面積大，則發(fā)酵時(shí)間可以較短，反之則應(yīng)該延長。一般來說，總的發(fā)酵時(shí)間可以在IO分鐘到20小時(shí)之間(包含搖青中的放置時(shí)間)。例如當(dāng)釆用對(duì)茶葉實(shí)施揉捻的時(shí)候，發(fā)酵時(shí)間可以縮短，為10分鐘~8小時(shí)之間。如果采用破碎的方式的話，發(fā)酵時(shí)間可以為5分鐘3小時(shí)，視所要獲得的發(fā)酵度而定。本發(fā)明的發(fā)酵茶與傳統(tǒng)紅茶的制作方法的區(qū)別在于，在進(jìn)行發(fā)酵到實(shí)現(xiàn)目的發(fā)酵程度時(shí)，對(duì)茶葉或者茶葉的碎片進(jìn)行殺青處理。殺青的目的是通過使茶葉中的氧化酶系滅活，固定發(fā)酵程度，因此可以使得得到的發(fā)酵茶的口感得以固定。而且，當(dāng)殺青在較高溫度(如160匸以上)處理發(fā)酵后的茶葉/茶青，一方面可以減少茶葉中所含的具有青臭氣味的物質(zhì)(使之揮發(fā)散去)，另一方面有理由認(rèn)為在高溫下茶葉中的兒茶素等成分及其發(fā)酵產(chǎn)物與其他成分如氨基酸等發(fā)生反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，進(jìn)一步提高茶湯的口感。實(shí)現(xiàn)殺青并無特定限制，只要能夠在1~5分鐘之內(nèi)使葉片內(nèi)部溫度達(dá)到80X:以上，使得茶青中的各種酶滅活即可。優(yōu)選采用傳統(tǒng)綠茶或者烏龍茶殺青的方式，即將茶葉投入加熱到18or;30or;的鍋中，使之迅速殺青即可(所謂"炒青")。另外，也可以將殺青和干燥結(jié)合，將茶葉投入加熱到160~180匸的干燥設(shè)備中，首先經(jīng)過110分鐘完成殺青，之后降溫到130~150。C繼續(xù)加熱完成干燥。此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，殺青還可以采用將發(fā)酵后的茶青放入微波爐中，通過微波輻照加熱，使得茶葉的溫度迅速均勻升高到80TC以上，完成殺青。在采用微波輻照殺青的過程中，如果同時(shí)能夠采用紅外輻照干燥脫水，也可以同時(shí)完成殺青和干燥，效果更好。殺青如果沒有同時(shí)進(jìn)行干燥的話，可以采用常規(guī)烏龍茶或者紅茶烘干的方法干燥茶葉，即得到最終的發(fā)酵茶。在烘千前，還可以采用發(fā)酵茶常規(guī)制作中所采用的諸如揉捻、包揉等方式對(duì)茶葉進(jìn)行造型等，本發(fā)明中對(duì)此不加限制。也就是說，本發(fā)明中除了先后進(jìn)行萎凋一破壞/發(fā)酵一殺青步驟之外，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)具體所要實(shí)現(xiàn)的目的對(duì)工藝進(jìn)行調(diào)整，這些調(diào)整后的工藝和由此所得的發(fā)酵茶也都不超出本發(fā)明的宗旨，在本發(fā)明的范圍內(nèi)。本發(fā)明的加工工藝，可以通過控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間，既可制作半發(fā)酵茶同時(shí)也可以制作深度發(fā)酵的發(fā)酵茶。本發(fā)明采用對(duì)發(fā)酵進(jìn)行到預(yù)定發(fā)酵程度的茶青，實(shí)施高溫殺青中止發(fā)酵的處理工藝，所以提高了茶葉的炒香。實(shí)現(xiàn)了與傳統(tǒng)制法生產(chǎn)的紅茶不同的獨(dú)特風(fēng)味的深度發(fā)酵的發(fā)酵茶。本發(fā)明的發(fā)酵茶或本發(fā)明方法制作發(fā)酵茶可以作為原料生產(chǎn)各種食品飲料等。本發(fā)明的發(fā)酵茶或本發(fā)明方法制作的具有不同發(fā)酵程度的茶可以彼此進(jìn)行拼配，獲得更加復(fù)雜和美妙的口感。本發(fā)明的發(fā)酵茶或采用本發(fā)明方法制作的半發(fā)酵茶，具備極好的相容性。其可與自然鮮花窨制成或者含有鮮花精油而制成各種花香茶。還可在該茶葉或該茶葉的提取物中添加各種水果或水果的提取物制成果香茶。特別的，本發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明的發(fā)酵茶，尤其是發(fā)酵程度中等或更高的中高發(fā)酵度(例如兒茶素轉(zhuǎn)化率在50%以上者)的發(fā)酵茶或其花香茶中加入一定比例的綠茶類或花綠茶(吸附有花香的綠茶)，則不僅能保持發(fā)酵茶的色調(diào)和厚重感，同時(shí)會(huì)使茶湯的香氣變得圓潤飽滿，滋味變得更清爽，也可以消除有時(shí)難以接受的綠茶青澀味。尤其在加了一定比例的花香茶后，茶湯中茶香花香溶為一體，相形益彰十分美妙；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)在綠茶類或花綠茶中加入一定比例的經(jīng)過發(fā)酵的茶則茶湯的滋味會(huì)變得醇厚、苦澀味減少。尤其是在綠茶中加入吸附有自然花香的烏龍茶，則會(huì)使茶湯香氣清爽宜人。本發(fā)明也包括這樣的混合茶或者茶飲料。在生產(chǎn)這樣的混合茶或茶飲料時(shí)，當(dāng)本發(fā)明的發(fā)酵茶與綠茶的重量比處于9:11:9的范圍內(nèi)的時(shí)候，都可以獲得上述效果。特別的，上述混合茶或者茶飲料只要單純含有本發(fā)明的發(fā)酵茶或者綠茶(也包括它們各自的花香茶)就可以獲得上述的效果。本發(fā)明中使用的吸附有自然花香的發(fā)酵茶類，是指將發(fā)酵茶等發(fā)酵茶類窨制茉莉花或桂花或玫瑰花等自然香氣較高的鮮花，并吸附有自然鮮花至少一種的自然香氣的發(fā)酵茶。用不同的鮮花窨制，則有不同香氣的發(fā)酵茶，則可制成香型不同，風(fēng)味各異的最終產(chǎn)品。本發(fā)明中使用的綠茶類一般指綠茶，但是因?yàn)楹茈y絕對(duì)避免茶葉的發(fā)酵，因此即使略有發(fā)酵，只要其還沒有具有發(fā)酵茶的色、味，則也屬于本發(fā)明中的綠茶類，例如，炒綠、烘青、蒸青均可使用。本發(fā)明中使用的吸附有自然花香的綠茶類，是指將綠茶等與自然鮮花窨制并吸附有至少一種自然鮮花香氣的綠茶。如使用綠茶胚的茉莉花茶、桂花花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶等.本發(fā)明對(duì)使用的自然鮮花沒有特殊限定，只要香型能與綠茶相融即可。將本發(fā)明的發(fā)酵茶或吸附有自然花香的發(fā)酵茶與綠茶類或吸附有自然花香的綠茶類按9:1~1:9的比例拼配，制作袋泡茶或小包裝茶，其香味口感的和諧性都比單獨(dú)使用發(fā)酵茶類和綠茶類的效果更理想。在上述比例中發(fā)酵茶類的比例多則產(chǎn)品呈紅茶或?yàn)觚埐璧劝l(fā)酵茶的特點(diǎn)強(qiáng)。例如，若要強(qiáng)調(diào)發(fā)酵茶的特點(diǎn)，則發(fā)酵茶或吸附有花香的發(fā)酵茶與綠茶的混合比例以9:1~6:4為宜。反之若要強(qiáng)調(diào)綠茶或吸附有花香的綠茶的風(fēng)味，其比例則相反。但5:5比例的產(chǎn)品也別有風(fēng)味。值得強(qiáng)調(diào)的是上述兩種混合原料茶的至少一種吸附有自然花香的話，則成品香氣更足。本發(fā)明中，茶飲料特指茶葉通過直接提取獲得的飲料，包括例如與市售的發(fā)酵茶飲料、綠茶飲料、紅茶飲料等相同，采用常規(guī)工藝制得的茶飲料。當(dāng)然，其中也可以在不改變茶飲料風(fēng)味的前提下添加添加劑如抗氧化劑、甜味劑等。采用上述兩種茶葉生產(chǎn)茶飲料的方法例如可以采用預(yù)先按比例將兩種茶葉混合，一起用水或熱水浸出，提取茶液加工飲料；或者先用水或熱水分別將不同的茶葉浸泡后提取茶溶液或固體提取物后，再按比例勾兌/混合的方式加工飲料，但不限于此。不管是茶葉混合還是提取茶水勾兌，或是茶葉提取固形物的混合，只要按上述比例混合都可得到理想的效果。與上述茶的敘述相同，仍然是例如如果要強(qiáng)調(diào)發(fā)酵茶的風(fēng)味，則發(fā)酵茶或吸附有自然花香的發(fā)酵茶與綠茶的比例可以是9:1~6:4;如果是要強(qiáng)調(diào)綠茶風(fēng)格的產(chǎn)品，則要增大綠茶或吸附有花香的綠茶的比例。使綠茶或吸附有花香的綠茶與發(fā)酵茶或吸附有自然花香的發(fā)酵茶的比例是9:1~6:4。本發(fā)明的茶、茶飲料等均可以根據(jù)常規(guī)方法制成各種含茶或者茶飲料的飲食品，例如含茶的糕點(diǎn)，非茶飲料如汽水、酒精飲料等。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，但本發(fā)明不受此實(shí)施例限制。以下實(shí)施例中，除非特別說明，所有設(shè)備和對(duì)照品均為市售產(chǎn)品，不特別注明廠家、批號(hào)、生產(chǎn)日期。實(shí)施例1采用如下加工工序茶青—萎凋(曬青一涼青一晾青)—破碎—放置(發(fā)酵)—?dú)⑶嘁磺Ь唧w操作采福云6號(hào)茶青(鮮葉)400公斤，將鮮葉在陽光下晾曬(曬青即日光萎凋)，使其部分失水。隨后將茶青移置于通風(fēng)的室內(nèi)，使曬青葉的溫度迅速下降到室內(nèi)溫度(涼青)，之后繼續(xù)將涼青葉攤放在室內(nèi)，繼續(xù)失水(晾青即室內(nèi)萎凋)。待茶青減重16%后，將萎凋葉放入揉切機(jī)揉切，揉切后的碎葉過篩孔為10x10mm的篩網(wǎng)(破碎)。將破碎后的茶葉攤放在室內(nèi)，攤?cè)~厚度3—4厘米，靜置發(fā)酵(放置)。保持室溫24—26X:,并注意監(jiān)控茶青溫度不高于28°C。當(dāng)發(fā)酵至預(yù)定時(shí)間(見表l),即將發(fā)酵葉放入轉(zhuǎn)鍋熱炒，控鍋溫200—2201C，滾炒3分鐘，使酶失活，中止發(fā)酵(殺青)。將上述殺青后的破碎茶葉用熱風(fēng)干燥機(jī)，控風(fēng)溫120C干燥200分鐘(干燥)。取樣將得到的各號(hào)茶葉去梗、篩分，取12目下20目上的碎茶各800克。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>比較例1將實(shí)施例1剛采回的茶青立即用蒸汽殺青。而后用常法干燥，制成不發(fā)酵茶。將該茶用破碎機(jī)打碎，去梗，過篩，取12目下20目上的碎茶800克。樣品編號(hào)0-07P。測試?yán)?取實(shí)施例1和比較例1樣品，按照前述方法進(jìn)行成分含量測定，結(jié)果如表2所示?？們翰杷氐牧繛?種兒茶素(EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG、ECG)含量的總和。兒茶素測定EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG和ECG，根據(jù)ISO14502以高效液相色i昝法(HPLC)測定。總兒茶素是測定的EGC、DL-C、EC、GCG、EGCG和ECG的總和。茶多酚根據(jù)GB/T8313測定。茶色素(茶紅素、茶黃素、茶褐素)采用Roberts通用法測定1，2。兒茶素轉(zhuǎn)化率是實(shí)施例1各樣品所含的總兒茶素含量與比較例1樣品所含的兒茶素相比，兒茶素減少的比率。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>實(shí)施例2采用如下加工工序茶青一晾青一揉捻一放置一殺青一干燥具體操作1RobertsE.A,H.,CartwrightR.AandOldschoolM.Thephenolicsubstancestea(I)./尸00"5rA;，1957,8:72-802RobertsE.A.H.，CartwrightR.AandOldschoolM.Thephenolicsubstancestea(II)./5Wfbo"fj'c，1958，9:212-216ofmanufacturedofmanufactured除晾青和搮捻外，其余操作同實(shí)施例l。晾青萎凋至茶青減重22%。萎凋過的茶葉用揉捻機(jī)揉捻15分鐘，使葉張細(xì)胞破壞率達(dá)60%以上(揉捻)。另外，11-07P、12-07P和13-07P采用加熱至170匸的烘干機(jī)殺青15分鐘，之后降溫到1401C烘干1.5小時(shí)得到成茶。各樣品發(fā)酵時(shí)間如表3所示。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>測試?yán)?按照測試?yán)?測試所得樣品。結(jié)果如表4所示。對(duì)照品仍采用比較例1樣品。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>實(shí)施例3釆用如下加工工序茶青一晾青一揉捻一放置(發(fā)酵)一破碎一放置(再發(fā)酵)一殺青一千燥具體操作實(shí)施例1相同茶青200公斤，按實(shí)施例2相同方式晾青，萎凋至茶青減重26%。將萎凋葉用揉捻機(jī)輕揉l(xiāng)l分鐘，使茶葉細(xì)胞破壞率達(dá)20~30%，隨后將揉搶過的茶葉發(fā)酵20分鐘。然后將該茶葉放入揉切機(jī)揉切，并使之通過孔徑10xlOmm的篩網(wǎng)。將破碎后的碎葉攤放于室內(nèi)，再次發(fā)酵。分堆和發(fā)酵時(shí)間詳見表3。其它殺青、干燥、取樣同實(shí)施例l。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>比較例2將實(shí)施例3剛采回的茶青立即采用轉(zhuǎn)鍋熱炒殺青。而后用常法干燥，制成不發(fā)酵茶。將該茶用破碎機(jī)打碎，去梗，過篩，取12目下20目上的碎茶800克。樣品編號(hào)l-07P。測試?yán)?按照測試?yán)?測試實(shí)施例3和比較例2所得樣品。結(jié)果如表6所示。對(duì)照品采用比較例2樣品。茶多酚轉(zhuǎn)換率計(jì)算方法同兒茶素轉(zhuǎn)化率的計(jì)算方法。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>實(shí)施例4采用如下加工工序茶青一曬青一涼青一搖青一攤青(發(fā)酵)一破碎一放置(再發(fā)酵)—?dú)⑶嘁桓稍锞唧w操作釆毛蟹品種茶青100公斤，曬青30分鐘，使其部分失水。隨后將茶青移置于通風(fēng)的室內(nèi)，使曬青葉的溫度迅速下降到室內(nèi)溫度，攤涼2小時(shí)。隨后將攤涼后的茶青放入搖青機(jī)，進(jìn)行兩次搖青。第一次搖15分鐘，第二次搖20分鐘，第一次與第二次搖青間隔90分鐘。第二次搖青結(jié)束后，將搖青葉從搖青機(jī)取出，攤放于室內(nèi)靜置發(fā)酵，攤?cè)~厚度5~6cm,發(fā)酵12小時(shí)30分鐘，然后將此已發(fā)酵的茶青放入揉切機(jī)揉切2分鐘，揉切后的碎葉過篩孔為10xiOmm的篩網(wǎng)。將破碎后的茶葉攤放在布席上，攤?cè)~厚度3~4厘米，靜置再發(fā)酵。室溫18~25°C，并注意監(jiān)控茶青溫度不高于28X:。其它殺青、干燥、取樣同實(shí)施例1。另外，15-07C的殺青和干燥是通過微波/紅外作用進(jìn)行的將500g發(fā)酵后茶青放入帶有燒烤功能的家用微波爐內(nèi)，打開燒烤功能，用高火加熱4分鐘，通過微波和紅外同時(shí)作用于茶青而實(shí)現(xiàn)殺青，之后將功率調(diào)至中到低火，間歇加熱，直至茶葉全部干燥。分堆和發(fā)酵時(shí)間如表7。表7樣品編號(hào)<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>實(shí)施例4所得樣品成分的測定結(jié)果如表8所示。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>比較例3出口商品代號(hào)S103的精制烏龍茶，該茶為閩南制作工藝生產(chǎn)的普通烏龍茶，發(fā)酵程度一般。將該茶用破碎機(jī)打碎，去梗，過篩，取12目下20目上的碎茶800克。樣品編號(hào)S103比較例4出口商品代號(hào)S104的精制烏龍茶，該茶為閩南制作工藝生產(chǎn)的普通烏龍茶，發(fā)酵程度較高。將該茶用破碎機(jī)打碎，去梗，過篩，取12目下20目上的碎茶800克。樣品編號(hào)S104比較例5出口商品代號(hào)Y303的精制烏龍茶，為水仙品種精制茶，該茶為閩北制作工藝生產(chǎn)的發(fā)酵程度較高的茶。將該茶用破碎機(jī)打碎，去梗，過篩，取12目下20目上的碎茶800克。樣品編號(hào)Y303曰本三井農(nóng)林抹式會(huì)社產(chǎn)品，日東紅茶，"少澀味紅茶，柔和拼配"(渋多少&U紅茶、；4^卜'yk》卜*),原產(chǎn)國印度和斯里蘭卡。將購自市售的該紅茶用破碎機(jī)打碎，過篩，取12目下20目上的碎茶300克。樣品編號(hào)H-03比較例7曰本三井農(nóng)林林式會(huì)社產(chǎn)品，"日東紅茶"，"濃味紅茶，阿薩姆拼配"(c〈味0&;&紅茶、r、7廿厶yi^》卜*)，原產(chǎn)國印度和斯里蘭卡。將購自市售的該紅茶用破碎機(jī)打碎，過篩，取12目下20目上的碎茶300克。樣品編號(hào)H-04比較例8購自日本的"BrookeBond""大吉嶺"紅茶。原產(chǎn)國印度。用破碎機(jī)打碎，過篩，取12目下20目上的碎茶300克。樣品編號(hào)H-Ol比較例9購自日本的"BrookeBond""SEIR0N"紅茶。原產(chǎn)國印度和斯里蘭卡。用破碎機(jī)打碎，過篩，取12目下20目上的碎茶300克。樣品編號(hào)H-02測試?yán)?按照前述方法測定比較例3~9樣品中EGCG、ECG、總兒茶素、茶多酴、茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量，測定結(jié)果如表9所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>測試?yán)?感觀審評(píng)將上述實(shí)施例的茶樣和比較例的茶樣，各茶樣均單獨(dú)去梗破碎后過篩，取12目下20目上的碎茶樣品備用。從該各樣茶中各取3克碎茶用200毫升100。C的開水沖泡3分鐘。過濾去渣得到各號(hào)茶的浸出茶湯。請(qǐng)有審評(píng)烏龍茶經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)人員4人，對(duì)上述實(shí)施例和比較例的茶湯進(jìn)行感觀審評(píng)。審評(píng)方法是對(duì)茶湯的湯色、滋味、香氣三個(gè)單項(xiàng)獨(dú)立評(píng)價(jià)，然后給出總體評(píng)價(jià)。單項(xiàng)評(píng)價(jià)采用打分表示，每項(xiàng)的最高得分是5分。將4名審評(píng)人員的打分平均即為每項(xiàng)得分?？傮w評(píng)價(jià)稱作"綜合評(píng)價(jià)"滿分是5分。將4名審評(píng)人員的同項(xiàng)打分平均即為得分。但平均分只取小數(shù)點(diǎn)以下一位。實(shí)施例與比較例(傳統(tǒng)烏龍茶或傳統(tǒng)紅茶)相比較的評(píng)價(jià)，評(píng)分原則是傳統(tǒng)烏龍茶或傳統(tǒng)紅茶定為10分。比傳統(tǒng)烏龍茶或傳統(tǒng)紅茶好則在10分基礎(chǔ)上加分，否則就減分。加分的最高分是5分，減分的最低分是-5分。將4人對(duì)同一樣茶評(píng)分平均，即得出該茶樣的"綜合得分"。綜合得分取小數(shù)點(diǎn)后一位。各茶樣的得分情況如表10~15所示。表10實(shí)施例1所得茶樣的感官審評(píng)<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>表11實(shí)施例2所得茶樣的感官審評(píng)<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>表12實(shí)施例3所得茶樣的感官審評(píng)<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>3實(shí)施例4所得茶樣的感官審評(píng)<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>表14部分實(shí)施例與比較例(烏龍茶)的感官審評(píng)表<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>表15<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>實(shí)施例5以下實(shí)施例根據(jù)系參照中國專利申請(qǐng)200710141063.9號(hào)方法完成。實(shí)施例3中的各號(hào)茶的等重量混合，篩分取12目下20目上得碎茶20kg。將其中的10kg按常規(guī)方法窨制成茉莉花香的發(fā)酵茶(以下簡稱花發(fā)酵茶)下述表16~表23中使用的發(fā)酵茶和花發(fā)酵茶以及下列生產(chǎn)飲料用的A、B、C、D、E與其它茶的混合所使用的發(fā)酵茶和花發(fā)酵茶也均為此兩產(chǎn)品。使用破碎機(jī)將福建產(chǎn)的炒青綠茶(貨號(hào)GT707)22kg，粉碎后篩分取l2目下20目上的碎茶20kg。并將其中的10kg按常規(guī)方法窨制成茉莉花香的綠茶(以下簡稱花綠茶)下述表16~表23中使用的綠茶和花綠茶以及下列生產(chǎn)飲料用的A、B、C、D、E與其它茶的混合所使用的綠茶和花綠茶均為此兩產(chǎn)品。按下表16~23的比例混合，并請(qǐng)有豐富審評(píng)茶葉經(jīng)驗(yàn)的人員6名，對(duì)這些樣品進(jìn)行審評(píng)打分得出表16~表23的綜合得分結(jié)果。審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)是以基準(zhǔn)對(duì)比樣沒有拼配的發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶和綠茶或花綠茶為10分，比對(duì)比樣好的則加分，用10+表示，比對(duì)比樣差的則減分用10-表示，加分的最高分是+5，減分的最低分是-5。綜合得分是將6人的綜合評(píng)價(jià)得分相加后除以6得出的綜合評(píng)價(jià)表16.發(fā)酵茶和綠茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>表17.發(fā)酵茶和花綠茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>表18花發(fā)酵茶和綠茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表19，花發(fā)酵茶和花綠茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表20綠茶和發(fā)酵茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>表21綠茶和花發(fā)酵茶比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>表22花綠茶和發(fā)酵茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>表23花綠茶和花發(fā)酵茶混合比例以及評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>從上迷實(shí)施例與比較例各表中可以看出在發(fā)酵茶或花香發(fā)酵茶里加入一定量的綠茶或花綠茶則可以獲得既有發(fā)酵茶的醇厚感和苦澀味少的特點(diǎn)又可兼得綠茶味道好，香氣高而清爽的特點(diǎn)。兩者取長補(bǔ)短，使產(chǎn)品在色香味上都比單純的發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶好許多。同樣上述實(shí)施例與比較例中還可以看出在綠茶或花綠茶里加入一定量的高發(fā)酵的發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶則一方面可以保持綠茶的氨基酸含量多，味道好，香氣清爽等特點(diǎn)，同時(shí)可兼得發(fā)酵茶的醇厚和苦澀味少的特點(diǎn)，兩者取長補(bǔ)短，使產(chǎn)品在色香味能趨于完美。比單純的綠茶產(chǎn)品好許多。實(shí)施例6茶飲料將本發(fā)明的發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶與綠茶和花綠茶按常規(guī)方法按下列比例做成茶飲料。茶葉原料的比例配方如下A，原料配方發(fā)酵茶100%。B,原料配方發(fā)酵茶80°/。，綠茶20%。C，原料配方發(fā)酵茶80%，花綠茶20%。D，原料配方花發(fā)酵茶80°/。，綠茶20%。E，原料配方花發(fā)酵茶80%，花綠茶20%。上述配方在加工茶飲料時(shí)有兩種方法可以釆用，一種是先將原料茶混合后用熱水浸泡提取。另一種則是兩種茶葉分別浸泡提取后，將提取物按比例混合。由于本發(fā)酵茶不苦澀因此可使用較高溫度熱水浸泡，而綠茶為了避免苦澀味物質(zhì)的大量浸出宜用較低的熱水浸取。為此本實(shí)施例采用兩種茶葉分別提取后混合的制法。浸提發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶時(shí)采用95。C的熱水，浸提綠茶或花綠茶時(shí)采用70n的熱水。加工茶飲料按常規(guī)方法其工藝流程是稱取一定量茶葉，加熱水浸泡提取，去茶渣，過濾，冷卻，茶水混合調(diào)和(兌水調(diào)整濃度和pH值調(diào)節(jié)劑、調(diào)味劑如甜味劑以及添加抗氧化劑如維生素c等)，加熱滅菌或無菌過濾，無菌充填，冷卻，得到制成品。按上述A、B、C、D、E的配方方案按常規(guī)方法相應(yīng)生產(chǎn)發(fā)酵茶飲料以及發(fā)酵茶或花發(fā)酵茶與綠茶或花綠茶混合的茶飲料A、B、C、D、E。飲料濃度0.3(Bx值O.3)、pH~6,各50瓶(500mL/瓶)。茶葉用量大致為8克/1000ml。測試?yán)?作為對(duì)比，從市場上購買W公司生產(chǎn)的500mL瓶裝的烏龍茶飲料/綠茶飲料/花茶飲料。分別稱作W-0飲料/W-G飲料/W-H飲料；從市場上購買Y公司生產(chǎn)的500mL瓶裝的烏龍茶飲料/綠茶飲料/花茶飲料。分別稱作Y-0飲料/Y-G飲料/Y-H飲料。上述實(shí)施例5產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后7天，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的茶葉評(píng)審人員4人對(duì)實(shí)施例5和對(duì)比樣品進(jìn)行感官審評(píng)，對(duì)同號(hào)飲料的色、香、味先按5分滿點(diǎn)評(píng)價(jià)。而后對(duì)各號(hào)茶評(píng)綜合分。綜合分滿分為100點(diǎn)。得分為各評(píng)測人員打分的平均。結(jié)果如表24。<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>從審評(píng)結(jié)果可看出本發(fā)明的發(fā)酵茶飲料比傳統(tǒng)烏龍茶飲料的色調(diào)要好，苦澀味要少，口感更爽。而利用本發(fā)明花發(fā)酵茶與綠茶或花綠茶混合的茶飲料，不管是色調(diào)、香氣還是滋味都比傳統(tǒng)烏龍茶飲料好很多，這些發(fā)酵茶飲料與上述單純的綠茶飲料或花茶飲料相比，雖然風(fēng)格有所差異，有不可比的部分，但從飲用者的接受性上也比它們好很多(因?yàn)椴豢酀?。本發(fā)明的發(fā)酵茶，茶多酚和兒茶素等苦澀成分含量少，茶色素整體含量高，茶湯顏色鮮亮、口感好、有香氣。本發(fā)明發(fā)酵茶的制作法，采用葉張葉脈即整體組織細(xì)胞破損法，破損面積大，葉張組織細(xì)胞破壞充分，酶促氧化明顯加快，發(fā)酵過程所需時(shí)間大大縮短。在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下5-30分鐘即可達(dá)到傳統(tǒng)加工法的發(fā)酵程度。根據(jù)本發(fā)明的制作方法，通過控制發(fā)酵時(shí)間可以制作具有任意發(fā)酵程度的發(fā)酵茶，而且經(jīng)過殺青步驟，可以去除茶葉具有的青臭氣，進(jìn)一步提高香氣和口味。本發(fā)明的發(fā)酵茶和綠茶組成的混合茶或茶飲料可兼?zhèn)浒l(fā)酵茶和綠茶的優(yōu)點(diǎn)。權(quán)利要求1.發(fā)酵茶，其中以茶葉干重計(jì)，茶多酚含量19％以下。2.根據(jù)權(quán)利要求l的發(fā)酵茶，是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的發(fā)酵茶，其中的ECG和EGCG的含量在5%以下，優(yōu)選4%以下，更優(yōu)選3%以下。4.根據(jù)權(quán)利要求13任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中所含的茶褐素和茶黃素的含量比在20以下，或者其中所含的總兒茶素在8%以下。5.根據(jù)權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中所含的茶褐素、茶黃素和茶紅素的總量相對(duì)于茶葉干重為11%以上，優(yōu)選12%以上，再優(yōu)選15%以上，更優(yōu)選17%以上，最優(yōu)選20%以上。6.根據(jù)權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)的發(fā)酵茶，其中茶紅素與茶黃素的含量和與茶褐素的含量比在1.1以上，優(yōu)選1.2以上。7.根據(jù)權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)的發(fā)酵茶的制作方法，包括萎凋步驟、其后的破壞茶青整體組織或組織細(xì)胞的步驟、發(fā)酵步驟和殺青以及干燥步驟或者采用160匸以上的高溫烘干的步驟。8.根據(jù)權(quán)利要求7的制作方法，其中破壞茶青整體組織或組織細(xì)胞的步驟是揉捻、破碎、攪拌中任一種或其任意組合。9.根據(jù)權(quán)利要求7或8的制作方法，其中發(fā)酵茶是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。10.根據(jù)權(quán)利要求7~9任一項(xiàng)的制造方法，其中在搮槍或者破碎步驟之前還包括對(duì)茶青進(jìn)行做青/搖青的步驟。11.根據(jù)權(quán)利要求7-10任一項(xiàng)的制作方法，在發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度控制在281C以下。12.根據(jù)權(quán)利要求7~11任一項(xiàng)的制造方法得到的發(fā)酵茶。13.根據(jù)權(quán)利要求12的發(fā)酵茶，是半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶。14.含有權(quán)利要求1~6、12、13中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵茶、茶湯或者提取物的食品飲料。15.根據(jù)權(quán)利要求14的食品飲料，其中發(fā)酵茶是與具有香氣的自然鮮花窨制的，或者含有鮮花的精油等提取物。16.根據(jù)權(quán)利要求14的食品飲料，其中發(fā)酵茶是含有水果或與水果提取物果香茶。17.根據(jù)權(quán)利要求14~16任一項(xiàng)的食品飲料，其中還含有綠茶類、其茶湯或提取物。18.根據(jù)權(quán)利要求17的食品飲料，其中綠茶是與具有香氣的自然鮮花窨制的，或者含有鮮花的精油等提取物。19.根據(jù)權(quán)利要求18或19的食品飲料，其中發(fā)酵茶和綠茶的重量比或成分比是9:11:9。20.根據(jù)權(quán)利要求14~19任一項(xiàng)的食品飲料，是由發(fā)酵茶和綠茶組成的拼配茶或以此為原料制成的茶飲料，或者是由發(fā)酵茶和綠茶分別提取的茶湯組成的混合茶飲料。全文摘要發(fā)酵茶，其中以茶葉干重計(jì)，茶多酚含量19％以下，所含的兒茶素ECG和EGCG的含量和在5％以下，茶褐素含量相對(duì)較低。該發(fā)酵茶的制作方法。該發(fā)酵茶可以制作茶飲料或者混合茶。文檔編號(hào)A23F3/08GK101189994SQ200710193989公開日2008年6月4日申請(qǐng)日期2007年11月29日優(yōu)先權(quán)日2006年11月29日發(fā)明者李新敏申請(qǐng)人:李新敏