專利名稱：：面包的制造方法
技術領域：
：本發明涉及一種面包的制造方法，具體地說，是涉及一種在口感風味上具有特色的面包的制造方法。
背景技術：
：作為制造面包的方法，有在小麥粉中加入熱水做成生面團(湯種)，然后用它來制造面包這樣的方法。這種方法，被稱為湯種法或a化法。使用該方法，可以得到富有彈性的具有獨特口感的產品。相對于用于生面團的所有面粉，用于湯種的面粉量越多，就越能得到湯種所特有的富有彈性的口感。另外，現有的對含有面粉的生面團添加米粉的面包的制造方法已為眾所周知。通過對生面團添加米粉，能夠得到具有米粉特有的風味、黏性、口感等的面包。然而，同時使用這兩種方法來制造面包卻非易事。g卩，在用湯種法制造面包時，在對含有面粉的生面團添加熱水的情況下，面粉中的面筋(麥麩質)因熱水發生變性。因此，容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現象發生。而且，當對于生面團添加米粉后，由于該米粉阻礙了面筋的形成，因生面團的發酵而產生的二氧化碳氣體不能被保持在生面團中，所以更容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現象的發生。基于上述理由，要制造既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味和口感，并且作為面包整體為均質的這樣的面包，并非易事。
發明內容本發明的目的在于，提供一種既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，并且作為面包整體為均質的面包的制造方法。達成上述目的的方法如下。一種面包的制造方法，包括中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5'C—l(TC，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存2472小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團調制至13t:—3(TC;把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。根據本發明的面包的制造方法，因為是把進行了中間生面團材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序和溫度調整工序的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用的，所以能夠制造帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，并且作為面包整體為均質的面包。具體實施例方式以下，就本發明的面包的制造方法進行說明。本發明的面包的制造方法，包括中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5"C—l(TC，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存2472小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團調制至13t:—3(TC;把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。本發明的面包的制造方法的特征在于，把上述被調制好的中間生面團(換言之，即湯種)作為面包生面團的一部分來利用這一點。在中間生面團的調制中，使用面粉、米粉、食鹽和熱水。作為面粉、食鹽，使用眾所周知的東西。通過利用添加了米粉的中間生面團，可以制造具有米粉特有的風味、美味、口感等的好吃的面包類。作為米粉，雖然也可以使用糯米粉，但是還是使用以粳米為原料的米粉為佳。與添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能夠制造具有更佳口感的好吃的面包類。另外，關于米粉，雖然可以使用就把生米磨成粉的P型米粉和把米加熱糊化之后磨成粉的ct型米粉中的任何一種，但是由于e型米粉可很好地分散于生面團中，得到良好的口感，所以為佳。另外，也可以將a型米粉和f3型米粉兩者一起添加。作為熱水，以使用90度以上的熱水為佳。然后，首先，進行中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉IOO重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進行混合揉捏。在本發明中，在作為該生面團調制的開始的中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，不添加脫脂奶粉。出于改善風味等目的，在面包的制造過程中一般要添加脫脂奶粉。但是，在添加熱水的本發明中，由于因熱水會讓脫脂奶粉中的蛋白質成分產生變性，其結果將發生有損風味的情形，故不予添加。尚且，因為添加了米粉，所以有風味得到充分改善的效果。作為米粉的添加量，相對于面粉100重量份，需要添加O.l重量份20重量份，以添加0.210重量份為更佳。另外，作為食鹽的添加量，相對于面粉IOO重量份，以415重量份為佳，特別是以512重量份為更佳。食鹽的添加量，比在通常的生面團調制中添加的量要高很多。這樣，通過增加食鹽添加量，即，增加中間生面團材料熱水混合揉捏物中的鹽分濃度，可以抑制在中間生面團調制過程中的雜菌的繁殖。特別是，通過如上所述那樣做成高鹽分濃度的同時，又不添加脫脂奶粉，可以顯著地抑制在中間生面團調制過程中的雜菌的繁殖。作為食鹽添加量，也可以把在被調制的最終生面團中所添加的食鹽總量添加至該中間生面團材料中。在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，在將面粉、米粉和食鹽混合后，再加入熱水混合揉捏，來調制中間生面團。添加的熱水量，相對于面粉100重量份為80120重量份，以90110重量份為較佳，以90重量份100重量份為更佳。所謂熱水，是指溫度為85t:以上的水。以9(TC以上97"以下為佳。若為85'C以上，則作為湯種的效果能夠得到切實地發揮；若為97t:以下，則不會使生面團產生難以預料的熱變化。另外，在調制中間生面團時，生面團溫度以55"C8(TC為佳。這里所說的生面團溫度，是指生面團的內部溫度。通常是指生面團中心部的溫度。作為生面團溫度(揉捏好時的生面團溫度)，以57r7(TC為較佳。然后，進行冷卻保存工序，即，將如上所述被調制好的中間生面團進行冷卻保存。在該冷卻保存工序中，把被調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度成為-5'C—l(TC，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存2472小時。該冷卻保存工序是通過把中間生面團保存于被調到O"C的冷藏室中來進行的。于是，像這樣，通過將中間生面團冷卻使其內部溫度成為-5'C—1(TC，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存2472小時，使得即使中間生面團(湯種的量)比較少，也可以得到良好的口感。然后，通過24小時以上如上所述狀態的冷卻保存，就能夠得到烤好后的良好的口感，另外，只要上述狀態下的冷卻保存時間是在72小以下的話，生面團中的脫水現象就不會發生。作為冷卻保存時間，以15小時40小時為適宜。接下來，進行溫度調整工序，即，將冷卻保存過的中間生面團調制至13T一3(TC。這就是所謂的溫度復原工序。這樣，通過將中間生面團的溫度復原到常溫程度的狀態，不僅使其與其他生面團材料的混合揉捏性變得良好，同時,烤好的面包的內部變得均勻，可以得到良好的口感。另外，作為溫度調整工序，以將冷卻保存過的中間生面團調制至15。C一2(TC為佳。這樣，通過將溫度復原工序中的溫度一定程度地調高，并使其比常溫低，使得在后道的混合揉捏工序中的制冷物質的使用量可以減少。溫度調整工序，以通過將冷卻保存過的中間生面團在溫藏箱中保存一定時間為佳。作為溫藏箱的溫度，以15"C—3(TC左右為佳。另外，該溫度調制工序，還可以通過把在冷卻保存工序中收藏于冷藏箱中的中間生面團取出，在常溫環境下放置來進行。然后，在本發明中，利用這樣調制好的中間生面團(湯種)作為面包生面團的一部分來制造面包。另外，所制造面包的種類也可以是各種各樣。尚且，本發明的面包的制造方法，通過適用于食用面包、面包巻、糕點面包，其效果可以得到極其有效的發揮。作為面包的制造方法，只要是將如上所述調制好的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用的話，哪種方法都可以。具體地說，可以使用被稱之為所謂直接法(直接揉捏法)、被稱之為所謂中種法等的方法。于是，在制造面包時，通過在添加如上所述調制好的中間生面團的同時，添加生面團總體所需面粉的余量、水、酵母、砂糖、黃油或者人造黃油、食鹽等材料、以及預先準備好的其他的生面團，并將它們一起混合揉捏，來調制生面團，然后根據通常的方法，通過發酵、烤制，面包就制造出來了。另外，在將本發明的面包的制造方法，應用到直接揉捏法(直接法)時，較好的做法是在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為1060重量份這樣的方式來使用上述中間生面團。特別期望的是，在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為2050重量份這樣的方式來使用上述中間生面團。于是，在這種情況下，進行下述的生面團調制工序(主揉捏工序)、發酵工序和烤制工序。S卩，在生面團調制工序(主揉捏工序)，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、作為面粉的量為1060重量份的上述中間生面團和作為面粉的量為4090重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；在發酵工序，使被調制好的生面團發酵；在烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。發酵工序用通常的方法進行。通常，發酵工序讓最終生面團靜置(地板)后，將其進行切割、弄圓，之后，再使其靜置(凳子)以后，進行最終發酵(烘爐)。然后，根據通常的方法烤制。另外，在將本發明的面包的制造方法應用于通過中種法來制造的方法時，較好的做法是在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為1030重量份這樣的方式來使用上述中間生面團。于是，在這種情況下，進行下述的發酵中種調制工序、生面團調制工序、發酵工序和烤制工序。即，在發酵中種調制工序，是將面粉、酵母和水進行混合揉捏后，讓它發酵；在生面團調制工序，是把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團和4080重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；在發酵工序，是使被調制好的生面團發酵；在烤制工序，是將發酵好的生面團進行烤制。在該方法中，調制有發酵中種。發酵中種的調制是通過將面粉、酵母和水進行混合揉捏，按照通常的方法讓它發酵來進行的。然后，通過將中間生面團(湯種)、發酵中種、面粉、砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏，來進行最終生面團的調制。然后，用通常的方法讓該最終生面團發酵。通常，發酵工序，是讓最終生面團靜置(地板)后，進行切割、弄圓，之后，再靜置(凳子)以后，進行最終發酵(烘爐)。然后，根據通常的方法烤制。在本發明中，因為使用的是對含有米粉的材料加入熱水進行混合揉捏后，被冷卻保存了的湯種生面團，所以能夠給予所制造的面包以獨特的風味和口感，以及良好的烤制狀態。另外，所制造的面包，具有富有彈性的口感的同時，在一定期間內，可保持良好的水合狀態。實施例下面，就本發明的具體實施例進行說明。(實施例1)該實施例是將本發明的面包的制造方法適用于直接法(直接揉捏法)的方法。中間生面團中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的B型米粉。通過按如下所述進行中間生面團材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序、溫度調整工序、主揉捏工序、發酵工序、烤制工序，來制造面包。(中間生面團材料熱水混合揉捏工序)中間生面團的配料及混合按照通常的方法按如下所述進行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實施例中也相同。生面團配料面粉2000g(相對于生面團形成用的面粉IOO重量份為20重量份)食鹽200g米粉10g(相對于生面團形成用的面粉為0.1%、相對于中間生面團面粉100重量份為0.5重量份)將上述材料混合后，加入熱水(95°C)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然后，用中速混合揉捏2分鐘，中間生面團(湯種)則調制好了。調制好了的湯種的內部溫度(揉捏好時的溫度)為65'C。(冷卻保存工序)接著，將得到的中間生面團(湯種)，靜置于-rc的冷藏箱內，冷卻保存35小時。而且，在冷藏箱內靜置后，大約4小時以后，確認了中間生面團的內部溫度為2(TC以下。另外，40小時冷卻保存后的中間生面團的內部溫度大約為8'C。因此，大約32小時左右，中間生面團是在5"—15'C的溫度范圍內被冷卻保存著的。(溫度調整工序)將冷卻保存了的中間生面團(湯種)放入調制至25'C的溫藏箱內靜置，加溫保存了2小時。從溫藏箱內取出的中間生面團的內部溫度為20°C。(主揉捏工序)采用經如上所述進行了溫度調整的中間生面團，并且按以下所述調制了最終生面團。面粉8000g砂糖500g酵母300g人造黃油500g中間生面團(湯種)上述的中間生面團總量(面粉量2000g、米粉量200g)水5000g將除人造黃油以外的上述材料，用低速混合揉捏4分鐘，用中速混合揉捏8分鐘后，將人造黃油全部投入，再用低速混合揉捏3分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調制好了全部重量的生面團(最終生面團)。調制好的全部重量的生面團(最終生面團)的內部溫度(揉捏好時的溫度)為27'C。(發酵、烤制工序)接著，用上述全部重量的生面團(最終生面團)，通過通常的方法發酵、烤制而制得食用面包。靜置(地板)時間(最終生面團的發醒)進行60分鐘。之后，將最終生面團切割成多個以后，再將靜置(凳子)時間(切割好的生面團的發醒)進行15分鐘。之后，將切割好的生面團放入烘爐(發酵器)內發酵60分鐘。然后，將各個切割好的生面團放入食用面包成型模具內，蓋上蓋子后，放入烤制爐內，通過在20(TC/20(TC(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤制，制得角型食用面包。(實施例2)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為0.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例3)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為100g(相對于生面團形成用的面粉為1%、相對于中間生面團面粉100重量份為5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例4)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為400g(相對于生面團形成用的面粉為4%、相對于中間生面團面粉100重量份為20重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例5)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為5g(相對于生面團形成用的面粉為0.05%、相對于中間生面團面粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(比較例1)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他與實施例l同樣地進行，制得角型食用面包。(比較例2)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除了不進行溫度調整工序以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。另外，在該比較例2中，沒有進行良好的主揉捏。(實施例6)作為中間生面團材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的J3型米粉，其添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為0.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例7)作為中間生面團材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的a型米粉，其添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為O.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例1同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例8)該實施例是將本發明的面包的制造方法適用于中種法的例子。中間生面團中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的B型米粉。通過按如下所述進行中間生面團材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序、溫度調整工序、發酵中種調制工序、主揉捏工序、發酵工序、烤制工序，來制得角型食用面包。(中間生面團材料熱水混合揉捏工序)中間生面團的配料及混合按照通常的方法按如下所述進行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實施例中也相同。生面團配料面粉2000g(相對于生面團形成用的面粉IOO重量份為20重量份)食鹽200g米粉10g(相對于生面團形成用的面粉為O.1%、相對于中間生面團面粉IOO重量份為O.5重量份)將上述材料混合后，加入熱水(95°C)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然后，用中速混合揉捏2分鐘，中間生面團(湯種)則調制好了。調制好了的湯種的內部溫度(揉捏好時的溫度)為65"。(冷卻保存工序)接下來，將得到的中間生面團(湯種)，靜置于-rc的冷藏箱內，冷卻保存35小時。而且，在冷藏箱內靜置后，在大約4小時以后，確認了中間生面團的內部溫度為3"C以下。另外，冷卻保存40小時后的中間生面團的內部溫度大約為0'C。因此，大約32小時左右，中間生面團是在3"C—0'C的溫度范圍內被冷卻保存著的。(溫度調整工序)將冷卻保存了的中間生面團(湯種)放入調制至大約3(TC的溫藏箱內靜置，加溫保存了2小時。從溫藏箱內取出的中間生面團的內部溫度為27°C。(發酵中種調制工序)該發酵中種調制工序，與上述中間生面團材料熱水混合揉捏工序同時進行。面粉7000g酵母300g水3500g將上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏2分鐘。揉捏好時的溫度為24°C。然后，通過將揉捏好的生面團放入調制到27'C的溫藏箱(發酵器)內，讓它發酵4小時，調制得到發酵中種。(主揉捏工序)采用如上所述進行了溫度調整的中間生面團(湯種)、發酵中種，并且按以下所述方法調制了最終生面團。面粉1000g砂糖300g人造黃油500g水1000g中間生面團上述中間生面團的全部(面粉量2000g、米粉量200g)中種上述發酵中種的全部(面粉量7000g)將除人造黃油以外的上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏4分鐘后，將人造黃油投入，再用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調制了全部重量的生面團(最終生面團)。調制好的全部重量的生面團(最終生面團)的內部溫度(揉捏好時的溫度)為27"C。(發酵、烤制工序)接著，用上述全部重量的生面團(最終生面團)，通過通常的方法發酵、烤制而制得食用面包。將靜置(地板)時間(最終生面團的發醒)進行60分鐘。之后，將最終生面團切割成多個以后，再將靜置(凳子)時間(切割好的生面團的發醒)進行15分鐘。之后，將切割好的生面團放入烘爐(發酵器)內發酵60分鐘。然后，將各個切割好的生面團放入食用面包成型模具內，蓋上蓋子后，放入烤制爐內，通過在20(TC/20(TC(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤制，制得角型食用面包。(實施例9)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為0.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例10)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為100g(相對于生面團形成用的面粉為1%、相對于中間生面團面粉100重量份為5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例11)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為400g(相對于生面團形成用的面粉為4%、相對于中間生面團面粉100重量份為20重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例12)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設定為5g(相對于生面團形成用的面粉為0.05%、相對于中間生面團面粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例13)作為中間生面團材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的13型米粉，其添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為O.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(實施例14)作為中間生面團材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的a型米粉，其添加量設定為50g(相對于生面團形成用的面粉為0.5%、相對于中間生面團面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包(比較例3)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。(比較例4)在中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，除了不進行溫度調整工序以外，其他與實施例8同樣地進行，制得角型食用面包。另外，在該比較例4中，沒有進行良好的主揉捏。對通過實施例1一14、比較例l一4得到的角型食用面包的質量及嗜好性進行了試驗。試驗項目為，食用面包的內相的膜伸、食用面包的面包片硬度(crumbhardness)、味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞。試驗結果如表l一表4所示。關于食用面包的內相，通過目測確認了膜伸的狀態。該"膜伸"是指，在生面團烤制的初期階段，具有伸展性的生面團因包含在其內部的二氧化碳氣體、酒精而膨脹，在食用面包的內相方面得到縱向眼睛狀的外觀。"膜伸"良好的情況，就意味著在內相上得到了良好的縱向眼睛狀，作為食用面包的質量，能夠得到高度評價。相反，"膜伸"不好的情況，就意味著在內相上沒有得到良好的縱向眼睛狀，作為食用面包的質量，便不能得到高度評價。關于食用面包的面包片硬度，通過柱塞直徑為20mm的質地分析器進行了面包片(內相)硬度的測量。面包片硬度為在室溫2(TC保存時的硬度，在食用面包制造后的第l天、第2天、第3天分別進行了測量。面包片硬度是食用面包的所謂老化現象的指標。因為面包片硬度越小，則越能得到富有彈性的柔軟的口感，所以作為食用面包的質量能夠得到高的評價。關于嗜好性指標的三個要素，即，味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞，由熟練的評委20人，以10分為滿分，進行評價，將這20人的數據的平均值記載于表中。這些的分數越高，則意味著食用面包的嗜好性越佳。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>如表1一表3所示，對于實施例l一8中的任何一個實施例，通過在生面團中添加米粉，并且，在中間生面團調制中進行溫度調整工序，從而提高了整個食用面包的質量。嗜好性的評價分數幾乎都在8.0分以上。與此相比，在不添加米粉的比較例l、比較例3、不進行溫度調整工序的比較例2、比較例4中，嗜好性的評價分數都在8.0分以下。權利要求1、一種面包的制造方法，其特征在于，包括中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5℃～10℃，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存24～72小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團調制至13℃～30℃；把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。2、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，相對于上述面粉IOO重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽。3、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包的制造方法是采用直接揉合法的面包的制造方法，在形成生面團總量所需的面粉IOO重量份中，以作為面粉的量成為1060重量份的方式來使用上述中間生面團。4、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進行以下工序生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉IOO重量份中的、作為面粉的量為1060重量份的上述中間生面團和作為面粉的量為4090重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵工序，使被調制好的生面團發酵；烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。5、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包的制造方法是采用中種法的面包的制造方法，在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，以作為面粉的量成為1030重量份的方式老使用上述中間生面團。6、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進行以下的工序發酵中種調制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發酵；生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團和4080重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵工序，使調制好的生面團發酵；烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。7、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述中間生面團的揉捏好時的溫度為55'C—8(TC。8、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述溫度調整工序是把在上述冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團調制至15'C—2(TC。9、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是J3型米粉。10、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉。11、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包是食用面包或面包巻。12、根據權利要求l記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉；上述面包是食用面包或面包巻。13、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，相對于上述面粉100重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包或面包巻。14、根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團材料熱水混合揉捏工序中，相對于上述面粉100重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包；上述面包的制造方法進行以下工序發酵中種調制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發酵；生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團和4080重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；發酵工序，使調制好的生面團發酵；烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。全文摘要本發明提供一種面包的制造方法，該方法包括中間生面團調制工序，它是在相對于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5℃～10℃，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存24～72小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團調制至13℃～30℃；把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。文檔編號A21D13/00GK101411345SQ200710181839公開日2009年4月22日申請日期2007年10月15日優先權日2007年10月15日發明者加藤博信申請人:敷島制烤株式會社