專利名稱：一種素肉食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的制作方法，具體涉及一種以植物性食物中 的豆類作為原料進行加工而制成的素肉食品。
背景技術：
目前在人們所食用的植物性食物中，豆類(如黃豆、紅豆、綠 豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆等)其營養成分中的蛋白 質含量為最高，特別是大豆品種中的黃豆、黑豆、紅豆的蛋白質含量 比例較高，其干品相等于肉類(瘦肉)的2倍，其濕品相等于肉類(痩 肉)的1倍，其它營養成分的含量比例也很高，故民間將其比喻為"素 肉食品"。雖然豆類的蛋白質含量比例和其它營養成分的含量比例均高于 谷類，但豆類本身天然的固有的"豆腥味"和"苦澀味"在食用后使 人反胃，難吃、難消化、腸胃不舒服，造成身體不適，故無法象谷類 (大米、面)那樣能夠大量的攝食。未經過科學的加工方法而攝食豆類和豆制品，輕者產生身體不 適，嚴重的還會出現中毒反應。雖然人們經過長期的實踐，發明和創 造了許多加工豆類的方法，但現有加工方法的不足和不完善影響和制 約了人們對豆類和豆制品的攝食，有時還造成重大事件，如媒體報導2001年9月3日吉林省吉林市有6362名學生飲用豆奶出現中毒反應；
2003年4月12日遼寧省海城有2556名學生飲用豆奶發生群體性不 良反應。根據研究，豆類的豆腥味和苦澀味是青草味、腥味、苦味、臭味、 澀味、酸味等的綜合，引起人體不適和中毒反應的化學成分非常復雜，是由幾十種己知物質和未知物質綜合反應而造成的。有醛類、酮類、 醇類、胺類、有機酸、氫過氧化物，酚酸、綠原酸、磷脂酰膽堿、呋 喃等。豆類加工方法中最關鍵的環節是去除和降解引起人體不適和中 毒反應的物質，其直接反應在氣味和口味上就是"豆腥味"和"苦澀 味"。目前豆類加工方法主要有1. 物理法(水溶、加熱、溶劑、蒸餾)水溶、加熱是常用傳統方 法均無法全部的去除"豆腥味"和"苦澀味"，效果不顯著；而溶劑 法使用乙醇、酸或氯化鈣等浸泡溶出，化學品對食品產生污染；蒸餾 法類似加熱法效果不顯著。2. 化學法在加工過程加入化學藥劑如過氧化氫、亞酸鹽、檸檬 酸等，脫腥效果不顯著，化學品對食品產生污染。3. 遮掩法加入蔗糖、有機酸、香精香料以掩蓋緩解豆腥味，作 用有限。4. 酶解法加入類木瓜蛋白酶以水解豆類的蛋白質，不足之處是 使蛋白質變性和成本高，加工方式為水劑，加工產品多為豆腐、豆奶， 在推廣上受制約。5. 離子交換法使用陰陽離子交換的原理除去金屬離子，只能部
分減少豆腥味。上述方法加工的豆類食品多數為濕品如豆腐、豆奶等，少數的為 干品如腐竹等，都不能完全去除豆類食品中固有的"豆腥味"和"苦 澀味"。發明內容本發明的目的是針對現有技術的不足而提供一種素肉食品的制 作方法，它可以有效地去除豆類食品中固有的"豆腥味"和"苦澀味"。 本發明所提供的素肉食品的制作方法是-1、 將整粒的豆類原料經篩選去掉雜質，清洗干凈；所述豆類是 指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆中的一 種或兩種以上混合。2、 用常溫水浸泡，使豆類原料吸水脹大，并將產生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質溶出；3、 將上述經過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對豆類 原料進行浸泡，并進行冷藏，繼續使豆粒吸水脹大并將產生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質溶出，過濾，去除低溫水；重復上述過程，進一 步將產生"豆腥味"和"苦澀味"的物質溶出；4、 將上述冷藏后的豆類原料過濾后進行冷凍，在從冷藏到冷凍 的過程中以及在冷凍的狀態下，促使豆粒本身的物質發生酶解和進行 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"，接著用常溫水將豆類原料解凍， 過濾去除常溫水；重復上述過程，進一步促進豆粒本身物質的酶解和 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"。
5、用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進行解凍，過濾，此時對 濕豆粒進行包裝可做為初級加工食品在冷藏的貯存條件下出售，以煮后直接食用；或將過濾后的豆類原料進行加熱烘干去除水分，烘干程 度為半干狀態或全干狀態，相應得到半干豆粒或全干豆粒，作為制作 進一步加工產品的原料。本發明所提供的一種素肉食品的制作方法工藝過程簡單，成本 低，不使用化學品，避免了化學品對食品的污染，采用冷藏加冷凍的 方式最大限度的消除和降解了豆類食品中引起人體不適和中毒反應 的物質，最大限度的消除了 "豆腥味"和"苦澀味"，并保持了植物 性食品的良好的天然品質。
具體實施方式
下面對本發明作進一步說明。 本發明所采用的素肉食品的制作方法是1、 將整粒的豆類原料經篩選去掉雜質，清洗干凈；所述豆類是 指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、蕓豆中的一 種或兩種以上混合。2、 用常溫水浸泡，使豆類原料吸水脹大，并將產生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質溶出，浸泡時間在0.5 1小時之間；3、 將上述經過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對豆類 原料進行浸泡，并進行冷藏，繼續使豆粒吸水脹大并將產生"豆腥味" 和"苦澀味"的物質溶出，過濾，去除低溫水；重復上述過程15 18次，進一步將產生"豆腥味"和"苦澀味"的物質溶出；所述低
溫水的溫度為1 9°C，所述冷藏的時間為4 5小時；4、 將上述冷藏后的豆類原料過濾后進行冷凍，在從冷藏到冷凍 的過程中以及在冷凍的狀態下，促使豆粒本身的物質發生酶解和進行 降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"，接著用常溫水將豆類原料解凍， 過濾去除常溫水；重復上述過程3 5次，進一步促進豆粒本身物質 的酶解和降解，去除"豆腥味"和"苦澀味"；所述冷凍的時間為20 24小時；5、 用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進行解凍，過濾，此時對 濕豆粒進行包裝得到初級加工食品，在冷藏的貯存條件下出售，可以 煮后直接食用；或將過濾后的豆類原料進行加熱烘干去除水分，烘干 程度為半干狀態或全干狀態，相應得到半干豆粒或全干豆粒，作為制 作進一步加工產品的原料。上述濕豆粒、半干豆粒或全干豆粒可以作為原料通過設備制作豆 奶、豆腐、腐竹等加工產品；或用食品攪拌機攪糊半干豆粒，后用設 備擠壓成型，擠壓成各種形狀的食品；或用設備粉碎全干豆粒，后用 設備過篩制成粉狀食品。選取紅大豆500公斤，經除雜、清洗后用常溫水浸泡1小時，再 用5'C的低溫水浸泡冷藏4小時，過濾去除低溫水；重復低溫水浸泡冷藏過程17次；過濾，進行冷凍21小時，常溫水解凍；重復冷凍過程3次，再經過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、再烘干等工序而制成瘦肉狀的素肉食品(肉紅色)。其中的蛋白質含量為38%，干品
相當于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉)的2倍。 實施例2選取黑大豆100公斤，紅大豆500公斤，經除雜、清洗后用常溫 水浸泡1小時，再用6"C的低溫水浸泡冷藏5小時，過濾去除低溫水； 重復低溫水浸泡冷藏過程16次；過濾，進行冷凍23小時，常溫水解 凍；重復冷凍過程3次，再經過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、 再烘干等工序而制成瘦肉牛排狀的素肉食品(咖啡紅色)。其中的蛋白 質含量為38%，干品相當于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉) 的2倍。實施例3選取黃大豆700公斤，經除雜、清洗后用常溫水浸泡0.5小時， 再用4'C的低溫水浸泡冷藏4小時，過濾去除低溫水；重復低溫水浸 泡冷藏過程16次；過濾，進行冷凍22小時，常溫水解凍；重復冷凍 過程3次，再經過濾、加熱、烘干、攪拌、擠壓成型、再烘干等工序 而制成米粒狀的素肉食品(米黃色)。其中的蛋白質含量為40%，干 品相當于谷類食品的4倍或畜禽魚肉類(痩肉)的2倍。實施例4選取黃大豆800公斤，經除雜、清洗后用常溫水浸泡1小時，再用rc的低溫水浸泡冷藏5小時，過濾去除低溫水；重復低溫水浸泡冷藏過程15次；過濾，進行冷凍20小時，常溫水解凍；重復冷凍過程3次，再經過濾、加熱、烘干、粉碎、過篩等工序而制成粉狀的素肉食品(米黃色)。其中的蛋白質含量為40%，干品相當于谷類食品
的4倍或畜禽魚肉類(瘦肉)的2倍。將其作為原料能制做成素肉方 便面食品；或作為制備餅干、面包、饅頭等的原料。 實施例5選取紅大豆500公斤，黃大豆300公斤，經除雜、清洗后用常溫 水浸泡0.5小時，再用2。C的低溫水浸泡冷藏4.5小時，過濾去除低 溫水；重復低溫水浸泡冷藏過程16次；過濾，進行冷凍20小時，常 溫水解凍；重復冷凍過程3次，再經加熱、烘干、添加適量調味輔料、 攪拌、擠壓成型等而制成素肉(火腿腸)食品。其濕品的蛋白質含量 大于20%，相當畜禽魚肉類(痩肉)的1倍以上，大大高于目前的傳 統火腿腸食品。實施例6選取黑大豆300公斤，紅大豆300公斤，黃大豆300公斤，經除 雜、清洗后用常溫水浸泡0.8小時，再用6'C的低溫水浸泡冷藏4小 時，過濾去除低溫水；重復低溫水浸泡冷藏過程17次；過濾，進行 冷凍24小時，常溫水解凍；重復冷凍過程3次，再經過濾、加熱、 烘干、添加適量調味輔料、攪拌、擠壓成型等而制成素肉(巧克力) 食品。其濕品的蛋白質含量大于20%，相當畜禽魚肉類(瘦肉)的1 倍以上，遠遠高于目前的傳統巧克力食品。
權利要求
1、一種素肉食品的制作方法，其特征在于包括下述過程1)、將整粒的豆類原料經篩選去掉雜質，清洗干凈；2)、用常溫水浸泡；3)、將上述經過常溫水浸泡的豆類原料過濾后，用低溫水對豆類原料進行浸泡，并進行冷藏，過濾，去除低溫水；重復上述過程15～18次；4)、將上述冷藏后的豆類原料過濾后進行冷凍，接著用常溫水將豆類原料解凍，過濾去除常溫水；重復上述過程3～5次；5)、用常溫水將上述冷凍后的豆類原料進行解凍，過濾，將濕豆粒進行包裝得到初級加工食品，在冷藏的貯存條件下出售，可以煮后直接食用。
2、 根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述豆類是指黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、白豆、青豆、蠶豆、豌豆、 蕓豆中的一種或兩種以上混合。
3、 根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于-所述常溫水浸泡的浸泡時間在0. 5 1小時之間。
4、 根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述低溫水的溫度為1 9°C。
5、 根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述冷藏的時間為4 5小時。
6、 根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 所述冷凍的時間為20 24小時。
7、根據權利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 常溫水將經冷凍的豆類原料進行解凍、過濾后，將豆類原料進行加熱 烘干去除水分，烘干程度為半干狀態或全干狀態，得到半干豆粒或全 干豆粒，作為制作進一步加工產品的原料。
全文摘要
本發明公開了一種素肉食品的制作方法，其特征是將整粒的豆類原料經篩選去掉雜質，清洗干凈；用常溫水浸泡，過濾；用低溫水對豆類原料進行浸泡，并進行冷藏，過濾，重復冷藏過程；冷凍，解凍，重復冷凍過程；過濾，得到濕豆粒，進行包裝得到初級加工食品，或將濕豆粒進行加熱烘干去除水分，相應得到半干豆粒或全干豆粒，作為制作進一步加工產品的原料。本發明所提供的素肉食品的制作方法工藝過程簡單，成本低，不使用化學品，避免了化學品對食品的污染，采用冷藏加冷凍的方式最大限度的消除和降解了豆類食品中引起人體不適和中毒反應的物質，最大限度的消除了“豆腥味”和“苦澀味”，并保持了植物性食品的良好的天然品質。
文檔編號A23L1/20GK101133808SQ20071016257
公開日2008年3月5日 申請日期2007年10月10日 優先權日2007年10月10日
發明者林鴻仿 申請人:林鴻仿