專利名稱：甘薯倒蒸薯加工方法
技術領域：
本發明屬于農產品深加工領域，特別是涉及一種甘薯倒蒸薯的加工方法。
背景技術：
甘薯是我國重要的糧食作物，種植面積居世界首位；甘薯含有多種營養 分成分，與糧食作物相比有其獨特的優點，其含有的各種維生素和氨基酸對 人體某些疾病有預防和治療作用，有的甚至能預防癌癥的發生。甘薯略呈堿 性，適當食用可保持血液中酸堿度平衡，此外，甘薯所含的維生素可剌激腸 壁，加快消化道蠕動并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，預防 痔瘡和大腸癌等疾病。
由于甘薯的營養價值高和應用范圍廣，而甘薯由于含水量高，鮮薯貯藏 對環境條件和貯藏技術要求嚴格，普通方式難以長期保存，因此，如何對鮮 薯進行必要的加工處理，以延長其保質期是人們關注的問題之一。
發明內容
本發明目的在于提供一種甘薯倒蒸薯煮后的保質保鮮加工方法，以使甘 薯制品能較大限度地保持原有的營養成份及特有風味，且在軟包裝中有更長 的保質期。
本發明的目的是通過以下技術方案解決的所述的甘薯倒蒸薯加工工序 為選料清洗一去皮一切條一水煮一瀝水一一次脫水一蒸軟一二次脫水一復 蒸一三次脫水一包裝一滅菌一冷卻—檢驗一成品入庫。(1)選料清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮甘薯，用符合飲用 標準的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；
(2) 去皮去甘薯皮，去皮后的薯塊立即放入盛水的食品容器中；
(3) 切條把去皮的薯塊切成條狀；
(4) 水煮切好的薯條要放入沸水鍋中煮；
(5) 瀝水水煮過的薯條放入能漏水的盛器中瀝水；
(6) —次脫水瀝水后的薯條放在烘房75-85'C環境中烘干5.5-6.5小 時，降低薯條的含水量；
(7) 蒸軟經一次脫水的薯條放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；
(8) 二次脫水將蒸軟的薯條放在烘房75-85'C環境中烘干5. 5-6. 5小 時，降低薯條的含水量；
(9) 復蒸將二次脫水的薯條再放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；
(10) 三次脫水將復蒸的薯條放在烘房75-85。C環境中烘干5. 5-6. 5小 時，降低薯條的含水量；
(11) 包裝將脫水后的薯塊進行真空包裝；
(12) 滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘房75-85"C的烘架上滅菌；
(13) 冷卻將烘房滅菌后的真空包裝熟甘薯降至室溫；
(14) 檢驗冷卻至室溫的真空包裝薯塊目測檢驗，剔除破損包裝；
(15) 成品、入庫對經檢驗合格的產品以成品入庫、即可。 本發明方法總結了民間傳統的甘薯倒蒸薯食用習慣和加工方法，結合現
代食品加工的衛生和安全要求、產品市場流通特征和人們追求方便、原味、 保健、營養的飲食需求，采用現代工藝和機械化生產設備進行生產，依照柵 欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，克服了高壓殺菌易改變產品質構和風味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，杜絕了防腐劑超量使用可能造 成對人體的傷害等問題，使產品達到商業無菌。同時該生產工藝較大限度地 保持了甘薯的營養成分和特有風味，且按照國家規定的保質期試驗方法，產
品常溫貯藏保質期達270天以上，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強
的實用性，填補了國內此類甘薯食品的生產空白。
具體實施例方式
本發明所述的甘薯倒蒸薯加工工序為選料清洗一去皮一切條一水煮一 瀝水一一次脫水一蒸軟一二次脫水一復蒸一三次脫水一包裝一滅菌一冷卻一 檢驗一成品入庫；其具體工序內容如下
(1) 選料清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮甘薯，甘薯的含水量 宜在78%以上和可溶性糖含量高的品種，甘薯收獲后要在室內或薯窖至少堆放 一周，用符合飲用標準的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；
(2) 去皮用刀削去甘薯皮或用果蔬去皮機械除去甘薯表皮，去皮后的薯 塊立即放入盛水的食品加工許可用容器中，將甘薯塊淹沒在水中；
(3) 切條用刀或切條機把去皮的薯塊切成條狀，長度為薯塊長度的 1/2，其寬度與厚度為1.5-2厘米；
(4) 水煮切好的薯條要放入沸水鍋中煮至7成熟；
(5) 瀝水水煮至7成熟的薯條放入能漏水的盛器中瀝水至不滴水為宜；
(6) —次脫水瀝水后的薯條在8(TC的烘房中烘6小時，至薯條含水量 在26-28%;
(7) 蒸軟經一次脫水的薯條放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸，水蒸時間1.5-2
小時；
(8) 二次脫水經蒸軟的薯條在80。C的烘房中烘6小時，至薯條含水量在26-28%;
(9) 復蒸經二次脫水的薯條放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸，水蒸時間為 1.5-2小時；
(10) 三次脫水經復蒸的薯條在8(TC的烘房中烘干6小時，至薯條含 水量在22-23%;
(11) 包裝將脫水后的薯塊迅速裝入蒸煮袋，進行真空包裝；
(12) 滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘架上，然后再放入烘房，在80
。C下烘干60分鐘，本滅菌方法克服了高壓滅菌使薯塊形態、質構改變的問題，
也避免了巴氏殺菌容易出現的殺菌不徹底造成產品保質困難；
(13) 冷卻通過風冷或水冷方式將烘過的真空包裝熟熱甘薯迅速冷卻 至室溫，快速冷卻使產品快速度過腐敗微生物最佳繁殖期，給產品的保質創 造更優的環境條件；
(14) 檢驗對冷卻至室溫的真空包裝薯塊進行目測檢驗，剔除破包、 漏氣的包裝；
(15) 成品入庫對經檢驗合格的產品加外包裝和裝箱，經進一步復檢 后，合格品進行入庫、即可。
權利要求
1、甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于包括以下加工工序選料清洗→去皮→切條→水煮→瀝水→一次脫水→蒸軟→二次脫水→復蒸→三次脫水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品入庫；其具體工序內容如下(1)選料清洗精選無病斑、蟲傷、機械傷的新鮮甘薯，用符合飲用標準的清水將薯塊表面的泥沙和異物清洗干凈；(2)去皮去甘薯皮，去皮后的薯塊立即放入盛水的食品容器中；(3)切條把去皮的薯塊切成條狀；(4)水煮切好的薯條要放入沸水鍋中煮；(5)瀝水水煮過的薯條放入能漏水的盛器中瀝水；(6)一次脫水瀝水后的薯條放在烘房75-85℃環境中，降低薯條的含水量；(7)蒸軟經一次脫水的薯條放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；(8)二次脫水將蒸軟的薯條放在烘房75-85℃環境中，以降低薯條的含水量；(9)復蒸將二次脫水的薯條再放入蒸箱或蒸鍋中隔水蒸；(10)三次脫水將復蒸的薯條放在烘房75-85℃環境中烘干，降低薯條的含水量；(11)包裝將脫水后的薯塊進行真空包裝；(12)滅菌將真空包裝的甘薯攤放在烘房75-85℃的烘架上滅菌；(13)冷卻將烘房滅菌后的真空包裝熟熱甘薯降至室溫；(14)檢驗冷卻至室溫的真空包裝薯塊目測檢驗，剔除破損包裝；(15)成品、入庫對經檢驗合格的產品以成品入庫、即可。
2、 根據權利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(l) 中的新鮮甘薯的含水量至少在78%，可溶性糖含量高的品種，新鮮甘薯收獲后 在室內或薯窖至少堆放一周。
3、 根據權利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中的去皮甘薯皮塊淹沒在水中。
4、 根據權利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(2) 中瀝水后的薯條放在烘房75-85"C環境中，降低薯條的含水量至26-28%。
5、 根據權利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序(IO) 中經復蒸的薯條在75-85t:的烘房中烘干，至薯條含水量在22-23%。
6、 根據權利要求1所述的甘薯倒蒸薯加工方法，其特征在于所述工序 (13)中所述將真空包裝熟甘薯降至室溫是采用；風冷或水冷方式將烘過的真 空包裝熟熱甘薯迅速冷卻至室溫。
全文摘要
本發明屬于農產品深加工領域，特別是涉及一種甘薯倒蒸薯加工方法；所述的甘薯倒蒸薯加工工序為選料清洗→去皮→切條→水煮→瀝水→一次脫水→蒸軟→二次脫水→復蒸→三次脫水→包裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品入庫；本發明方法可采用現代工藝和機械化生產設備進行生產，依照柵欄原理，在每一工藝步驟上都注意滅菌處理，克服了高壓殺菌易改變產品質構和風味、巴氏殺菌滅菌不徹底的不足之處，同時該生產工藝較大限度地保持了甘薯的營養成分和特有風味，避免了鮮甘薯貯藏造成的損失，具有很強的實用性，為國內甘薯深加工的理想方法之一。
文檔編號A23B7/02GK101461418SQ20071016035
公開日2009年6月24日 申請日期2007年12月20日 優先權日2007年12月20日
發明者壽建堯, 張春榮, 顧偉平, 龔啟明 申請人:浙江省農業科學院