一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用的制作方法

專利名稱：：一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用的制作方法
技術領域：
：本發明屬于食品加工
技術領域：
,更具體是涉及一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用。
背景技術：
：醪糟又叫米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒或水酒,是具有代表性的中國傳統民間食品之一，亦是貢品之一。醪糟具有適口，醇香誘人等特點，深受老百姓的喜愛。長期食用能強身健體，防病御寒。醪糟是一種純天然的傳統發醇飲品，多以糯米為原料拌入酒曲發酵而成，與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。作為中華民族的特有食品，醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。經現代科學檢測，它所含的氨基酸種類多達16種，其中人體必需氨基酸種類很全，它還含有多種水溶性維生素、糖類、有機酸、蛋白質、肽、無機鹽等成分，易為人體消化吸收，營養價值極高。目前市場在銷售的醪糟有三類一類是作坊加工出的新鮮醪糟；另一類是用傳統工藝加工成罐裝醪糟；第三類是將加工后的醪糟經稀釋調配成含醪糟風味的飲品。三類醪糟中，第一類具有新鮮醪糟風味，但不方便存放，因而不適合遠距離銷售，同時受小作坊條件的影響，衛生和質量方面要求難以得到保證；第二類雖然能遠距離銷售，但由于從保質的方面考慮，需要經高溫滅菌處理，己經失去了大部分新鮮醪糟風味。高溫消毒后，新鮮醪糟中的多種營養成分也受到破壞。并且以玻璃瓶裝并在含有大量水分的情況下遠距離運輸，成本高昂；第三類則完全沒有新鮮醪糟風味,嚴格的講已經不是傳統意義上的醪糟了。醪糟本來就是一種大眾食品，但由于多種原因又難以成為大眾食品，從技角度看，醪糟的發酵過程中，前發酵和后發酵在同時進行，并且隨著發酵時間的延長，基質中的淀粉不斷轉化為糖，糖又不斷的轉化為乙醇和其他有機化合物(酸，醛或酯)，為保持醪糟的特色和風味，就需要在適當的時候中止前發酵，在后發酵基本完成時中止后發酵。影響醪糟發酵的因素較多，如基質處理，酒曲,溫度，發酵時間，中止發酵的時間等。因此家庭制作受到技術、溫度、酒曲、工具等客觀條件的限制，加之需要的時間長,不適合居民家庭制作，特別不適合當今城鎮快節奏的生活環境下的居民家庭制作，故不能成為人們日常享用的美食。為了解決醪糟的規模化生產或簡單化生產問題，申請號為200510022056的中國專利提出了一種"方便醪糟"的申請。但其方案是將發酵好的醪糟榨汁與藥物提取液配制成的含藥食品。韓敘等"方便醪糟生產工藝的研究"[四川食品與發酵.2005，(l)]，采用環糊精吸附醪糟發酵過程中產生的含糖液體，然后干燥得到一種方便醪糟。這些研究并沒有真正解決人們所期待的新鮮醪糟的方便化或規模化生產的問題。雖然有許多業內人士反復呼吁要解決醪糟生產的工業化問題，然而遺憾的是至今尚未見到相關的文獻報道。
發明內容我們對傳統醪糟發酵工藝進行了大膽革新，發明了一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝，它能克服居民家庭制作的各種制約因素，只需要加入飲用水完成后發酵即可享用新鮮醪糟。同時我們還發現預發酵醪糟干糧可以用作動物保健食品一-產房母豬保健飼料和斷奶仔豬的開口飼料.本發明的目的是提供了一種預發酵醪糟干糧；本發明的另一目的是公開了一種預發酵醪糟干糧的制備工藝本發明的另一目的是公開了一種預發酵醪糟干糧在食品和飼料生產中的應用。本發明的目的是通過以下技術方案實現的1.一種預發酵醪糟干糧，它是一種用改進傳統醪糟生產工藝完成前發酵的醪糟并經冷風干燥而成的產品，其特征是(1)生產原料是糯米，普通大米，糯米與普通大米的混合米中的一種；(2)發酵容器是一種篩網式發酵容器，包括底部帶有較多孔洞的容器及底部和側壁均帶有較多孔洞的容器；(3)其干燥方法是采用溫度20-3(TC的冷風干燥12—24小時；(4)產品含水量10%-12%，固形物含量大于88%，保質期為360—540天，能在常溫下長期存放；(5)預發酵醪糟干糧本身含有大量的有益微生物和水解酶類，加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下能完成后發酵，轉變成新鮮醪糟；按干糧重量2倍量復水后的鮮醪糟中B族維生素含量為VB20.46mg/kg，VB12<0.lmg/kg;(6)產品符合食品衛生標準。2.—種預發酵醪糟干糧，其生產工藝包括以下步驟(1)浸泡大米取原料大米,室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面10-20cm,其中換水2次，瀝水，浸泡后的米粒要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無硬心；(2)蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的大米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上,加蓋后蒸熟,蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛；(3)冷卻將蒸熟的米飯立即用冷水沖淋降溫,使之松散,使飯溫降到35'C左右；(4)拌曲向降溫后的米飯中拌入安琪甜酒曲,甜酒曲的添加量為原料米重量的0.1%--0.2%;(5)發酵將拌曲后的米飯放置在一種篩網式發酵容器內,米飯的厚度約為30cm左右，發酵容器下用一個普通的盤子收集下滲的液體，發酵溫度為26-28°C，發酵時間30—40小時；(6)干燥:將完成前發酵的米飯進行冷風干燥處理，冷風溫度20-30°C，冷風干燥的時間為12-24小時，冷風干燥后的醪糟干糧水分含量10%-12%;(7)包裝:將干燥后的預發酵醪糟干糧真空包裝于食品用包裝袋，即得到預發酵醪糟干糧產品.3.—種預發酵醪糟干糧，它能應用于制作新鮮醪糟，在加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下進行后發酵12—24小時，就可以得到新鮮醪糟。4.一種預發酵醪糟干糧，它能用作產房母豬的保健飼料。5.—種預發酵醪糟干糧，它能用作斷奶仔豬的保育飼料。本發明的一種預發酵醪糟干糧可用作斷奶仔豬幵口飼料,效果優于目前市場銷售的仔豬"斷奶仔豬的保育飼料"，能讓斷奶仔豬順利斷奶，并輕松地過渡到適應伺料攝取。本發明的一種預發酵醪糟干糧可用作產房母豬保健飼料，可有效地解決夏季產房母豬采食難的問題。本發明的原理是基于傳統醪糟生產要經過二次發酵完成，即前發酵(產菌絲體和水解酶類)和后發酵(糖化和醇化)過程。所謂預發酵就是指前發酵的產生菌絲體和水解酶類的過程。在這個過程中，處理好的基質經接入甜酒曲后，活化甜酒曲中的微生物，并使其在基質中充分增殖并產生能分解基質的水解酶類(如淀粉酶等).待基質中具有了一定量的水解酶后，立刻用一種溫和方式對基質進行脫水處理，所得干燥產品中的含水量10%-12%，中止微生物增殖并保持水解酶的活性,形成預發酵醪糟干糧。這種預發酵醪糟干糧能夠在常溫條件下長期儲存。在需要食用時，只須加入適量的飲用水或冷開水浸泡數小時，就可以讓預發酵醪糟干糧中的水解酶類活化，并將預發酵醪糟干糧轉化成新鮮的醪糟。這一工藝，既解決了醪糟生產的工業化和標準化問題，也能使醪糟產品的風味和它所具有的營養特色得到適當的保護。由于本發明所生產的預發酵醪糟干糧含水量10%-12%，保質期大大延長，同時由于是固態干燥產品，包裝、運輸成本可大大降低，因此比現有的醪糟罐頭和冷藏方式的醪糟產品具有更好的市場前景。傳統的醪糟生產過程中，前發酵和后發酵沒有明顯界限，在前發酵中就有后發酵在進行；由于后發酵產生的以麥芽糖為主要成分的液化基質難以干燥，因此傳統的醪糟要制干是非常困難的，即使可以將其制干，成本很高，市場難以接受.本發明的優點還在于可以用普通大米制備預發酵醪糟干糧，這不僅可以降低原料成本，而且擴大原料來源，為預發酵醪糟干糧的推廣應用創造良好條件.在制備預發酵醪糟干糧過程中，要解決的關鍵問題是1.促進前發酵，抑制后發酵同時進行本發明是巧妙地通過改變傳統的發酵容器，采用"篩網式發酵容器"，由于通風條件的改善，有利于前發酵進行，抑制后發酵進行，同時通過控制發酵溫度、加曲量和發酵時間來控制發酵的進程.2.控制基質液化本發明采用"篩網式發酵容器"使發酵過程中產生的少量液體能及時排出，同時由于這種含糖的液化基質排出，減少了美拉德反應，是最終產品的色澤更接近自然色，也為后續的干燥創造了較好條件.3.在溫和的條件下中止微生物增殖，保持以淀粉酶為代表的水解酶的活性理論上講中止微生物增殖的辦法很多，如高溫滅菌，巴氏殺菌等，但由于我們的目的是要保持水解酶的活性,上述高溫法顯然不行，需要采用比較溫和的辦法中止微生物增殖，經過預試驗比較，采用冷風(20-3(TC)干燥方法來降低產品的含水量，進而終止微生物增殖，可以達到保持淀粉酶的活性，保證產品質量的目的.4.如何確保產品達到食品衛生標準本發明是通過改變傳統的發酵容器，發酵條件，控制發酵環境，減少污染，同時注意各工序中盡量減少導致污染的環節，如用水，拌曲，包裝等環節，以確保產品達到食品衛生標準.為確定最佳工藝條件，我們針對影響前發酵的主要因素進行了正交試驗研究。根據預試驗情況，我們確定了影響前發酵的主要因素是發酵溫度(控制溫度波動范圍土rC)，酒藥添加量(控制加曲量為所用大米重量的0.15%±0.05%)，發酵時間(控制時間波動范圍士5小時)。對每個因素設計了3個水平(見表1)，發酵結束后均以冷風千燥，完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧含水量為《12%。所有試驗樣品均取20克，加入40毫升飲用水，在室溫條件下進行后發酵20小時，后發酵結束后，分別測定各樣品糖度和口感并考慮干燥難易性狀，計算出各試驗樣品的綜合評分，試驗結果見表2。表1L3正交實驗因素水平表因素水平A(發酵溫度°C)B(酒藥添加量y。)C(發酵時間h)1240.05202270.15353300.350表2L3正交實驗結果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由實驗結果可知:RA>RC〉RB,即三因素對成品品質影響的大小順序是:溫度>發酵時間>酒藥添加量。本實驗的最佳組合為A2B2C2,即采用發酵溫度27土rC，加曲量0.1%~0.2%,發酵時間35土5h。利用本發明的工藝所生產的產品具有以下特點(1)固形物含量大于88%以上，含水量10%-12%，能在常溫下長期存放；(2)本身含有大量的有益微生物和水解酶類，能在加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下轉變成新鮮醪糟；(3)本產品與市售醪糟罐頭比較,含有更多的B族維生素，市售醪糟罐頭中含VB20.13mg/kg，VB12<0.lmg/kg;預發酵醪糟干糧復水完成后發酵的新鮮醪糟中含VB20.46mg/kg,VB12<0.lmg/kg;(4)本產品符合食品衛生標準，無致病菌(不得檢出)，大腸菌群低于30/100克，黃曲霉毒素Bl低于5ug/kg,砷低于0.5mg/kg，鉛低于1.Omg/kg(分別按GB4789.23，GB/T5009.22-1996，GB/T5009.11-1996，GB/T509.12-1996進行)。我們比較了不同醪糟產品的保質期，結果表明預發酵醪糟干糧保質期優于所有市售產品。表3不同醪糟產品的保質期比較表項目巴氏消毒醪糟新鮮醪糟罐裝醪糟預發酵醪糟干糧(后發酵前)預發酵醪糟干糧*(后發酵后)水分(％)>80>60>50<12>80固形物(％)<20<40<40>88<20酒精(％)1.01.01.500.5—1.0糖度(％)17.5101518.5常溫下保質期(天)卯<5360360-540<5注巴氏消毒醪糟和醪糟罐頭的保質期均依據其產品說明書；預發酵醪糟干糧的保質期為實測結果。維生素是醪糟中的營養成分之一，我們對預發酵醪糟干糧的B族維生素進行了含量測定.測定方法及依據GB/T5413.12-1997，GB/T5413.14-1997.預發酵醪糟干糧樣品處理方法為稱取20g干糧，加入涼開水40ml，置于室溫條件下，經20小時后發酵得到的新鮮醪糟;對照樣品為市售罐裝醪糟。測定結果為，市售罐裝醪糟的B族維生素含量為VB20.13mg/kg，VB12<0.lmg/kg;預發酵醪糟干糧完成后發酵得到的新鮮醪糟的B族維生素含量為VB20.46mg/kg，VB12<0.lmg/kg.結果表明預發酵醪糟干糧中VB2含量遠高于市售罐裝醪糟的含量.利用本發明工藝生產的預發酵醪糟干糧還可作為動物的保健飼料，比如作為新型的多種維生素補充物，或作為特種生理狀況時動物的主食或強化添加劑。我們經過試驗證明通過采用"篩網式發酵容器"來控制基質中的水分。對比發酵試驗結果表明"篩網式發酵容器"能確保預發酵醪糟干糧的質量。因為，該容器能更好的使發酵基質得到通風，讓基質中的菌絲體生長更豐滿，并使發酵中所產生的水分和液化基質能及時與基質分離。水分等及時與基質分離，增加了基質的通氣效果，進而促進前發酵，抑制后發酵的進行，同時由于液化基質的分離，減少了基質中美拉德反應的發生，對保持產品的色澤創造了條件.表4不同發酵容器對前發酵效果的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>為了讓完成前發酵的基質迅速脫水，本技術比較了真空干燥，冷凍干燥，熱風干燥，和冷風干燥等工藝的脫水效果。結果表明，冷風干燥工藝的脫水方式是可行的。真空干燥和冷凍干燥需要較多的能量和時間，熱風干燥則因為在干燥的同時酶解作用也在進行，不斷產生富含麥芽糖的液體而無法將物料干燥，只有冷風干燥工藝才能得到較好質量的預發酵醪糟干糧。表5不同干燥方式的干燥效果表<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>干燥試驗結果表明，冷凍干燥的產品的色澤最能接近糯米的原色(白色)，但能耗最大，每次能干燥的數量也有限;熱風(60—8(TC)干燥的物品的色澤和質地都很不理想，而且所需的時間也比較長,這是因為熱風條件下,完成了前發酵的基質中有較多的淀粉酶，這些淀粉酶能在熱風的溫度下變得比較活躍,所以干燥過程中,也在同時進行糖化反應和美拉德反應，使得干燥后的醪糟干糧質地粘稠并有較深的黃色。為考察預發酵醪糟干糧復水后進行后發酵的情況，，我們用不同水溫對預發酵醪糟干糧作后發酵處理試驗。結果表明，冷開水或罐裝礦泉水比熱開水更適合做后發酵處理。其原因推測是由于熱開水的溫度過高，使預發酵醪糟干糧中的活菌絲體和淀粉酶不能活化，甚至鈍化和失活所致。實驗結果表明，水溫太高時會影響醪糟干糧中的水解酶和有益微生物活動，不利于預發酵醪糟干糧后發酵的進行。通常情況下，在預發酵醪糟干糧中加入等重量的溫水(低于50度水溫)，冷開水，或桶裝礦泉水，置于室溫條件下，10至20小時后就可以成為新鮮的醪糟。如果希望醪糟的酒味更濃，可以把后發酵的時間延長，使之成為更符合口味的新鮮醪糟。控制后發酵的時間和溫度，使最終產品更符合食用者的需求也是本產品的重要特點。為了摸索預發酵醪糟干糧的使用，發明者采用了不同的水溫作復水試驗和后發酵試驗，得出了常溫水比高溫水更適合做后發酵試驗的結論。表6后發酵產品中糖度的比較<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>注A-未發酵的米飯(冷風干燥，10-32°C)B-24小時前發酵(冷風干燥，10-32'C)C-32小時前發酵(冷風干燥，10-32。C)D-40小時前發酵(冷風干燥，10-32'C)E-24小時前發酵(熱風干燥，50-90°C)F-24小時前發酵(冷凍干燥,<-40'C)糖度測定是通過手持式測光儀測定的數值.通過對醪糟罐頭，巴氏滅菌醪糟，新鮮醪糟和預發酵醪糟干糧(預發酵醪糟干糧的處理方法是:稱取200g干糧，加入400ml涼開水，室溫下靜置20h完成后發酵得到的新鮮醪糟)的品嘗試驗，結果表明，預發酵醪糟干糧的口感、風味和新鮮醪糟相似，比醪糟罐頭和巴氏滅菌醪糟要好得多。表7不同醪糟產品固形物含量及口感醪糟樣品配料固形物品嘗結果罐頭甲糯米，地下水，酒曲，枸杞小于70%甜味，無酸味，無甜酒香味罐頭乙糯米，凈化水，酒曲，枸杞，飴糖小于40%甜味，無酸味，無甜酒香味罐頭丙糯米，水，酒曲，白沙糖小于48%甜味，無酸味，無甜酒香味復水發酵后的醪糟干糧普通大米，酒曲水30%有典型的米酒風味。甜，酸味適中。為探索預發酵醪糟干糧能否應用于動物保健飼料，我們將經過后發酵處理的預發酵醪糟干糧用于夏季產房母豬和斷奶仔豬的飼養試驗。"夏季產房母豬"一方面由于氣溫高，食欲差，另一方面由于哺乳期能量消耗大，體質降低，影響食欲，因而"夏季產房母豬"的采食差一直是養豬農戶的頭痛難題之一。我們采用預發酵醪糟干糧作為營養補充劑加入到原來的母豬飼料中，發現不僅能較好的解決了采食量低的難題,大大提高了夏季產房母豬的采食量，而且有效地增加了哺乳母豬的乳量，到斷乳期稱重，仔豬平均體重較未添加預發酵醪糟干糧的有明顯提高.在預試基礎上，我們進行了添加預發酵醪糟干糧的飼料飼喂"夏季產房母豬"的試驗，預發酵醪糟干糧加入干糧重量2倍量涼開水，常溫下后發酵20-24小時，添加到產房母豬日常飼料中，添加量(以干糧重量計，下同)為產后第一天開始至產后第21天，每日按每頭母豬2公斤(后發酵的醪糟干糧與普通母豬料混飼)；對照組母豬除不添加后發酵醪糟外，其它條件均相同.其飼喂效果根據飼料采食量和斷奶仔豬體重考査.表8添加預發酵醪糟干糧的飼料對"夏季產房母豬"的效果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實驗結果表明，添加了預發酵醪糟干糧的"夏季產房母豬"總采食量高于未添加的，而且還發現未添加預發酵醪糟干糧的"夏季產房母豬"每餐飼料沒有吃完的現象，因此我們認為添加了預發酵醪糟干糧是解決"夏季產房母豬"難題的有效方法。到斷乳期稱重(產后第21天時體重)，仔豬平均體重較未添加預發酵醪糟干糧的提高23.5%.現代養豬，出生后的仔豬經三周哺乳即斷奶，并在斷奶前一周用"教槽料"調教仔豬，使其逐步過渡到以飼料為能量和營養主要來源.處于斷奶階段的仔豬采食也是養豬業者的難題之一，目前的"教槽料"或"斷奶仔豬的保育飼料"(以下簡稱"保育料")雖然能有所幫助，但與預發酵醪糟干糧相比較，后者更能讓斷奶仔豬"開金口"。為此我們選擇了斷奶期相近的仔豬進行試驗，試驗方法是在斷奶前一周，處理用經后發酵醪糟干糧(簡稱干糧)作為斷奶料，預發酵醪糟干糧加入干糧重量2倍量涼開水，常溫下后發酵20-24小時，直接用于斷奶的仔豬飼料;對照用市售"保育料"作為仔豬斷奶后飼料，飼喂方式為任意采食.三周后(出生后第42天)稱重考查.表9斷奶仔豬用不同飼料的效果處理仔豬數(只)用料前平均體重(kg)(21天)三周后平均體量(kg)(42天)斷奶后采食情況干糧飼喂107.8016.2好保育料飼喂107.9014.5差效果比較—27.2%注:效果比較是以干糧飼喂仔豬42天平均體量(kg)—21天平均體重(kg)與保育料飼喂仔豬42天平均體量(kg)—21天平均體重(kg)的比值的百分比計試驗結果表明，用預發酵醪糟干糧取代市售仔豬斷奶使用的"保育料"，仔豬采食情況好，每次投料后,槽中基本沒有剩余料，而用"保育料"的槽中前三天有較多剩余料，從第四天開始剩余料逐漸減少，說明"保育料"對斷奶仔豬的適口性比預發酵醪糟干糧的差;從斷奶三周后的仔豬平均體重來看，效果非常顯著，用預發酵醪糟干糧的平均增重8.4公斤，對照的平均增重6.6公斤，平均增重效果前者比后者高27.2%，說明用預發酵醪糟干糧作為仔豬斷奶料能較好的讓斷奶仔豬過渡到以飼料為能量和營養主要來源,對仔豬的生長有促進作用.實施例以下通過實施例對本發明作進一步說明，但本發明的一種預發酵醪糟干糧及其制備工藝和應用不限于下述實施例.實施例11.浸泡大米取糯米1000克，室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面10cm，其中換水2次，瀝水后的重量為1450克，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心。2.蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的糯米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上,加蓋后再蒸30分鐘左右。蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛,得糯米飯的重量為2300克。3.冷卻將蒸熟的糯米飯立即用冷水沖淋降溫,使之松散,使飯溫降到35°C左右，以免拌藥后因飯溫過高殺死酒藥中的微生物。4.拌曲向降溫后的糯米飯中拌入l克的安琪甜酒曲。5.發酵將拌曲后的熟糯米飯放置在不銹鋼網做成的托盤上。熟糯米飯的厚度約為30厘米左右，托盤下用一個普通的盤子收集下滲的液體。將盛有拌曲基質的容器置于溫度控制在26-28"C條件下，發酵30小時，收集發酵過程中產生并漏下的液體另用；6.干燥:將完成了前發酵的熟糯米飯進行冷風干燥處理。控制室內溫度在28'C以下時，用常規的吹風裝置(即不加熱的吹風機)，對完成了前發酵的熟糯米進行風干處理。冷風干燥的時間為12小時。完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧水分含量為10%以下。7.包裝:將干燥后的物料真空包裝于食品用包裝袋，每袋凈重50克，即得到應用本發明工藝生產的預發酵醪糟干糧產品.實施例21.浸泡大米取糯米10000克，室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面15cm,其中換水2次，瀝水后的重量為14400克，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無硬心。2.蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的糯米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上，加蓋上汽后再蒸30分鐘左右。蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛，得糯米飯的重量為23500克。3.冷卻將蒸熟的糯米飯立即用冷水沖淋降溫，使之松散,使飯溫降到35°C左右，以免拌藥后因飯溫過高殺死酒藥中的微生物。4.拌曲向降溫后的糯米飯中拌入12克的安琪甜酒曲。5.發酵將拌曲后的糯米飯放置在不銹鋼網做成的托盤上。熟糯米飯的厚度約為30厘米左右，托盤下用一個普通的盤子收集下滲的液體。將盛有拌曲基質的容器置于溫度控制在26-28'C條件下，發酵36小時，收集發酵過程中產生并漏下的液體另用；6.干燥:將完成了前發酵的糯米飯進行冷風干燥處理。控制室內溫度在26°C以下時，用常規的吹風裝置(即不加熱的吹風機)，對完成了前發酵的熟糯米進行風干處理。冷風干燥的時間為24小時。完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧水分含量為10.5%以下。7.包裝:將干燥后的物料真空包裝于食品用包裝袋，每袋凈重50克，即得到應用本發明工藝生產的預發酵醪糟干糧產品.實施例31.浸泡大米取普通大米30000克，于室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面20cm，其中換水2次，瀝水后的重量為48000克，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心。2.蒸飯使用飯堂專用蒸柜及專用蒸飯托盤，把浸泡好的大米蒸煮30分鐘左右。蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛。3.冷卻將蒸熟的米飯立即用冷水沖淋降溫,使之松散,使飯溫降到35。C左右。4.拌曲向降溫后的米飯中拌入60克的安琪甜酒曲。5.發酵將拌曲后的米飯放置在若干個不銹鋼網做成的托盤上。米飯的厚度約為30厘米左右，每個托盤下用一個普通的盤子收集下滲的液體。將盛有拌曲基質的容器置于無菌的可控溫的溫箱中進行前發酵,發酵溫度控制在26-28。C范圍內，發酵時間40小時，收集發酵過程中產生并漏下的液體另用；6.干燥:將完成了前發酵的熟米飯進行冷風干燥處理，控制室內溫度在24°C以下，用常規的吹風裝置，對完成了前發酵的米飯進行風干處理，冷風干燥的時間約為24小時。完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧水分含量為11%以下。7.包裝:將干燥后的物料真空包裝于食品用包裝袋，每袋凈重5000克，即得到應用本發明工藝生產的飼料用預發酵醪糟干糧產品.實施例41.浸泡大米取糯米1300克，普通大米700克，混合后于室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面15cm，其中換水2次，瀝水后的重量為3100克，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心。2.蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的大米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上，加蓋后再蒸30分鐘左右。蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛，得米飯的重量為5400克。3.冷卻將蒸熟的米飯立即用冷水沖淋降溫，使之松散,使飯溫降到35。C左右。4.拌曲向降溫后的米飯中拌入3克的安琪甜酒曲。5.發酵將拌曲后的米飯放置在不銹鋼網做成的托盤上。米飯的厚度約為30厘米左右，托盤下用一個普通的盤子收集下滲的液體。將盛有拌曲基質的容器置于無菌的可控溫的溫箱中進行前發酵,發酵溫度控制在26-28"C范圍內，發酵時間35小時,收集發酵過程中產生并漏下的液體另用；6.干燥:將完成了前發酵的熟米飯進行冷風干燥處理,控制室內溫度在3(TC以下時，用常規的吹風裝置(即不加熱的吹風機)，對完成了前發酵的熟米飯進行風干處理，冷風干燥的時間大約為14小時。完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧水分含量為12%。7.包裝:將干燥后的物料真空包裝于食品用包裝袋，每袋凈重500克，即得到應用本發明工藝生產的飼料用預發酵醪糟干糧產品.實施例51.浸泡大米取糯米5000克，普通大米2000克,混合后于室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面20cm,其中換水2次，瀝水后的重量為10650克，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無粒心。2.蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的大米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上,加蓋后再蒸30分鐘左右。蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛,得糯米飯的重量為18500克。3.冷卻將蒸熟的米飯立即用冷水沖淋降溫,使之松散,使飯溫降到35'C左右。4.拌曲向降溫后的糯米飯中拌入10克的安琪甜酒曲。5.發酵將拌曲后的米飯放置在不銹鋼網做成的托盤上。米飯的厚度約為30厘米左右，托盤下用一個普通的盤子收集下滲的液體。將盛有拌曲基質的容器置于無菌的可控溫的溫箱中進行前發酵,發酵溫度控制在26-28"C范圍內，發酵時間40小時,收集發酵過程中產生并漏下的液體另用；6.干燥:將完成了前發酵的米飯進行冷風干燥處理,控制室內溫度在2(TC時，用常規的吹風裝置(即不加熱的吹風機)，對完成了前發酵的米飯進行風干處理，冷風干燥的時間為20小時。完成了預發酵和冷風干燥處理的醪糟干糧水分含量為11.5%。7.包裝:將干燥后的物料真空包裝于食品用包裝袋，每袋凈重500克，即得到應用本發明工藝生產的預發酵醪糟干糧產品.權利要求1.一種預發酵醪糟干糧，它是一種用改進傳統醪糟生產工藝完成前發酵的醪糟并經冷風干燥而成的產品，其特征在于(1)其生產原料是糯米，普通大米及糯米與普通大米的混合大米中的一種；(2)發酵容器是一種篩網式發酵容器，包括底部帶有較多孔洞的容器及底部和側壁均帶有較多孔洞的容器；(3)其干燥方法是采用溫度20-30℃的冷風干燥12-24小時；(4)產品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保質期為360-540天，能在常溫下長期存放；(5)產品本身含有大量的有益微生物和水解酶類，加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下能完成后發酵，轉變成新鮮醪糟；按干糧重量2倍量復水后的鮮醪糟中B族維生素含量為VB20.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；(6)產品符合食品衛生標準。2.如權利要求1的一種預發酵醪糟干糧，其特征在于其生產工藝包括以下步驟(1)浸泡大米取原料大米,室溫下浸泡10小時，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中換水2次，瀝水，浸泡后的米要求顆粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，無硬心；(2)蒸飯在普通蒸鍋底部盛裝足夠的自來水，將水加熱至沸騰后，把浸泡好的大米逐層撒在蒸鍋屜中的紗布上,加蓋后蒸熟,蒸好的米飯要求外硬內軟，內無白心，疏松而不爛；(3)冷卻將蒸熟的米飯立即用冷水沖淋降溫，使之松散，使飯溫降到35'C左右；(4)拌曲向降溫后的米飯中拌入甜酒曲,甜酒曲的添加量為原料米重量的0.1%—0.2°々(5)發酵將拌曲后的米飯放置在發酵容器內，米飯的厚度約為30cm左右，發酵容器下用一個普通的盤子收集下滲的液體,發酵溫度為26-28'C，發酵時間30—40小時；(6)干燥:將完成前發酵的米飯進行冷風干燥處理，冷風溫度20-30°C，冷風干燥的時間為12-24小時,冷風干燥后的醪糟干糧水分含量10%-12%;(7)包裝:將干燥后的預發酵醪糟干糧真空包裝于食品用包裝袋，即得到預發酵醪糟干糧產品.。3.如權利要求1的一種預發酵醪糟干糧，其特征在于它能應用于制作新鮮醪糟，在加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下進行后發酵12—24小時，就可以得到新鮮醪糟。4.如權利要求1的一種預發酵醪糟干糧，其特征在于它能用作產房母豬的保健飼料。5.如權利要求1的一種預發酵醪糟干糧，其特征在于它能用作斷奶仔豬的保育飼料。全文摘要本發明涉及一種預發酵醪糟干糧，它是一種用改進傳統醪糟生產工藝完成前發酵的醪糟并經冷風干燥而成的產品.其特征在于生產原料為糯米，普通大米及糯米與普通大米的混合大米中的一種；其發酵容器是一種篩網式發酵容器；其干燥方法是采用溫度20-30℃的冷風干燥；產品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，能在常溫下長期存放；加入適量的冷開水或溫水后，在室溫條件下能完成后發酵，轉變成新鮮醪糟。本發明還公開了一種預發酵醪糟干糧的生產工藝，并公開了一種預發酵醪糟干糧在食品和飼料中的應用。文檔編號A23L1/36GK101124962SQ20071015231公開日2008年2月20日申請日期2007年9月26日優先權日2007年9月26日發明者超梁,娜潘申請人:娜潘