專利名稱：雜糧保鮮濕面的制造方法
技術領域：
本發明屬于一種雜糧保鮮濕面的制造方法。 現有技術雜糧具有獨特的風味和較高的營養價值，并含有多種重要的特殊 營養素，在食品工業中的應用越來越廣。蕎麥蛋白質含量高，氨基酸 比例合理，亞油酸、黃酮苷、酚類及特有的鎂、鐵、硒、鈣等營養素， 具有調節血糖、血脂、軟化血管等保健功能，被譽為"美容、健身、防病"的食品；燕麥含有豐富的膳食纖維，其中3-葡聚糖含量達3% 左右，是國際公認的降血脂有效成分；綠豆糧、菜、藥、飼用兼備， 被譽為"綠色珍珠"；小豆、豌豆、蠶豆、蕓豆、黑豆等小雜豆不僅 蛋白質高，而且氨基酸平衡、"化學得分值高"，富含的核酸，胡蘿卜 素、膳食纖維、維生素B、 C、 E等功能因子，更是保健養身的重要食 物營養源。雜糧具有特殊的組成和加工性能，蛋白質不易降解，淀粉則由大 量直鏈淀粉與少量支鏈淀粉組成，在普通加工條件下不能實現淀粉a 化程度的可控化，且在冷卻過程中由于分子運動減弱， 一些淀粉分子 重新雜亂無章以氫鍵締合，形成不溶性沉淀或具有粘彈性的凝膠，即 發生淀粉回生，對主食面制品的質量有影響，主要不良反應是產品的 復水性差，復水時間長；產品的口感差，缺少適當的"咬勁"和彈性。 從國內加工現狀看，受上述技術限制，主食化雜糧產品雖然包括方便 面、掛面及各種風味特色產品等多種多樣，但大多以添加為主， 一般 雜糧使用量不超過60%，且口感、品質等均不能滿足現代消費要求。 如蕎麥面條加工方法，專利申請號88103224.7;保鮮濕面在日本已 有30多年的歷史，已有成熟穩定的技術和市場，相關行業同時得到 了充足的發展。如快熟或簡易烹飪的切面及掛面的制造方法，專利申請號97101039.0;快餐面類及其制造方法，專利申請號200610075068.1。國內目前方便主食仍以方便面、掛面等面制品為主，對保鮮濕面 的研究開發起步較晚，面臨的主要問題是原料的標準化、規格化，生
產技術的重點是原料選擇，由于低成本的國產化設備開發已取得了較 大進展，為保鮮濕面開發國際國內市場奠定了基礎。保鮮濕面的水分 含量高，水分活度大微生物易生長繁殖，導致鮮濕面保質期短，市場 不易開拓，而且鮮濕面生產過程中酸浸工藝產生的酸味口感不適合中 國人口味。中草藥具有藥食兼備、作用持久、無副作用等特點，長期 實踐和現代微生物手段證明，其中有一部分食用香料具有阻止病原微 生物的生長的作用，是理想的抑菌防腐原材料。 發明內容本發明的目的是提供一種口感好，用中草藥用為保鮮處理液雜 糧保鮮濕面的制造方法。 發明內容為了達到本發明的目的所采用的技術方案是(1) 將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑充分混合后過篩，將食鹽、 食用堿、品質改良劑以及水按比例混合，開啟真空和面機和成面團；(2) 在20-40。C溫度，60%—80%濕度條件下餳制10—40分鐘；(3) 經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面條；(4) 落入煮鍋，煮制1一8分鐘；(5) 將面條撈出，在8 — 25"C、硬度8度以下滅菌水中漂洗時間0. 5-5 分鐘；(6) 在保鮮處理液中浸泡1-8分鐘；(7) 撈出后用棕櫚油抗粘劑處理，包裝；(8) 用鈷60輻照滅菌處理12-24小時。如上所述的保鮮處理液為將丁香、桂皮和茴香按重量比為1-10:1-10: 1-10混合后，按丁香、桂皮和茴香重量總和與濃度為10-100o乂的乙醇體積比為lg: 8-14ml進行乙醇提取，得到保鮮處理液；雜糧面粉小麥粉淀粉水重量比為80-90: 5 — 20: 0-10:80-120;增筋劑的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的0. l-5wt %，食鹽的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的O. l-3wt%， 食用堿的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的O. l_lwt%，品 質改良劑的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的O. l-lwt%。所述的雜糧面粉包括甜蕎面粉、苦蕎面粉、燕麥面粉、大豆(黃 豆)面粉、綠豆面粉或黑豆面粉等，所述的增筋劑包括大豆蛋白、 谷朊粉或沙蒿粉等，所述的品質改良劑為海藻酸鈉或磷酸鈣。 本發明的優點用雜糧制造的鮮濕面中雜糧的含量達到80%以上，烹煮參數基 本達到小麥鮮濕面的質量水平，保質期達到90天以上。該發明的創新點在于，通過配方和工藝技術的改進，使雜糧鮮濕 面中雜糧的使用量達到80%以上。在鮮濕面的保鮮抑菌處理上，采用中藥等藥食兼用的天然材料提 取物，不僅使鮮濕面的保鮮保質期大大提高，而且不產生合成化學物 質的污染。
具體實施方式
實施例1取丁香10g、桂皮100g和茴香50g，混合后用1280ml、濃度為 100%乙醇進行提取，得到保鮮處理液。將甜蕎面粉8. 0Kg、小麥粉1. 0 Kg和淀粉1. 0 Kg過篩，加入大 豆蛋白10g，食鹽10g，食用堿10g，磷酸鈣10g，充分混合后再加 入海藻酸鈉10g，水12. 0 Kg開啟真空和面機和成面團，在2(TC溫度， 80%濕度條件下餳制40分鐘，經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面 條；落入煮鍋，煮制1分鐘，將面條撈出，在25。C、硬度8度以下 滅菌水中漂洗5分鐘后在保鮮處理液中浸泡8分鐘，撈出后用棕櫚油 處理，包裝；用鈷60輻照滅菌處理12小時。 實施例2取丁香100g、桂皮50g和茴香10g，混合后用2240ml、濃度為 10%乙醇進行提取，得到保鮮處理液。將燕麥面粉8. 0Kg、小麥粉1. 5 Kg和淀粉0. 5Kg過篩，加入大豆 蛋白50g，食鹽300g，食用堿100g，磷酸鈣100g，充分混合后再加 入海藻酸鈉100g，水10. OKg開啟真空和面機和成面團，在40。C溫度， 80%濕度條件下餳制10分鐘，經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面 條；落入煮鍋，煮制3分鐘，將面條撈出，在15。C、硬度8度以下 滅菌水中漂洗0. 5分鐘后在保鮮處理液中浸泡1分鐘，撈出后用棕櫚 油處理，包裝；用鈷60輻照滅菌處理24小時。
實施例3取丁香50g、桂皮10g和茴香100g，混合后用1600ml 、濃度為 70%乙醇進行提取，得到保鮮處理液。將大豆面粉8. 5Kg、小麥粉1. 0 Kg和淀粉0. 5Kg過篩，加入大豆 蛋白18g，食鹽20g，食用堿10g，磷酸鈣15g，充分混合后再加入海 藻酸鈉15g，水8.0Kg開啟真空和面機和成面團，在35。C溫度，70 %濕度條件下餳制25分鐘，經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面條； 落入煮鍋，煮制6分鐘，將面條撈出，在2(TC、硬度8度以下滅菌 水中漂洗3分鐘后在保鮮處理液中浸泡5分鐘，撈出后用棕櫚油處理， 包裝；用鈷60輻照滅菌處理12小時。 實施例4取丁香80g、桂皮80g和茴香80g，混合后用2880ml、濃度為75 %乙醇進行提取，得到保鮮處理液。將綠豆面粉9. OKg、小麥粉1. OKg過篩，加入大豆蛋白10g，食鹽 10g，食用堿10g，磷酸鈣10g，充分混合后再加入海藻酸鈉10g，水 12.0Kg開啟真空和面機和成面團，在2(TC溫度，60%濕度條件下餳 制10分鐘，經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面條；落入煮鍋，煮 制2分鐘，將面條撈出，在25°C、硬度8度以下滅菌水中漂洗0. 5 分鐘后在保鮮處理液中浸泡2分鐘，撈出后用棕櫚油處理，包裝；用 鈷60輻照滅菌處理12小時。實施例5取丁香60g、桂皮60g和茴香20g，混合后用1960ml、濃度為75 %乙醇進行提取，得到保鮮處理液。將黑豆面粉8. OKg、小麥粉1. OKg、淀粉1. 0 Kg過篩，加入大豆 蛋白30g，食鹽30g，食用堿10g，磷酸鈣10g，充分混合后再加入海 藻酸鈉10g，水10. OKg開啟真空和面機和成面團，在4(TC溫度，80 %濕度條件下煬制20分鐘，經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面條； 落入煮鍋，煮制3分鐘，將面條撈出，在20'C、硬度8度以下滅菌 水中漂洗1. 5分鐘后在保鮮處理液中浸泡3分鐘，撈出后用棕櫚油處 理，包裝；用鈷60輻照滅菌處理20小時。
權利要求
1、一種雜糧保鮮濕面的制造方法，其特征在于包括如下步驟(1)將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑充分混合后過篩，將食鹽、食用堿、品質改良劑以及水按比例混合，開啟真空和面機和成面團；(2)在20-40℃溫度，60％-80％濕度條件下餳制10-40分鐘；(3)經復合壓延機逐級壓成面帶，切成面條；(4)落入煮鍋，煮制1-8分鐘；(5)將面條撈出，在8-25℃、硬度8度以下滅菌水中漂洗時間0.5-5分鐘；(6)在保鮮處理液中浸泡1-8分鐘；(7)撈出后用棕櫚油抗粘劑處理，包裝；(8)用鈷60輻照滅菌處理12-24小時；所述的保鮮處理液為將丁香、桂皮和茴香按重量比為1-10∶1-10∶1-10混合后，按丁香、桂皮和茴香重量總和與濃度為10-100％的乙醇體積比為1g∶8-14ml進行乙醇提取，得到保鮮處理液；雜糧面粉∶小麥粉∶淀粉∶水重量比為80-90∶5-20∶0-10∶80-120；增筋劑的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的0.1-5wt％，食鹽的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的0.1-3wt％，食用堿的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的0.1-1wt％，品質改良劑的加入量為雜糧面粉、小麥粉和淀粉總重量的0.1-1wt％。
2、 如權利要求1所述的一種雜糧保鮮濕面的制造方法，其特征在于 所述的雜糧面粉為甜蕎面粉、苦蕎面粉、燕麥面粉、大豆面粉、綠豆 面粉或黑豆面粉。
3、 如權利要求1所述的一種雜糧保鮮濕面的制造方法，其特征在于 所述的所述的增筋劑為大豆蛋白、谷朊粉或沙蒿粉。
4、 如權利要求1所述的一種雜糧保鮮濕面的制造方法，其特征在于 所述的品質改良劑為海藻酸鈉或磷酸鈣。
全文摘要
一種雜糧保鮮濕面的制造方法是將雜糧面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑充分混合后過篩，將食鹽、食用堿、品質改良劑以及水按比例混合，開啟真空和面機和成面團，在20-40℃溫度，60％-80％濕度條件下餳制10-40分鐘，壓成面帶，切成面條，煮制1-8分鐘后在8-25℃、硬度8度以下滅菌水中漂洗時間0.5-5分鐘，在保鮮處理液中浸泡1-8分鐘，撈出后用棕櫚油抗粘劑處理，包裝，用鈷60輻照滅菌處理12-24小時。本發明具有雜糧的含量達到80％以上，保質期達到90天以上，而且不產生合成化學物質的污染的優點。
文檔編號A21D2/00GK101129176SQ20071013955
公開日2008年2月27日 申請日期2007年9月29日 優先權日2007年9月29日
發明者盧健鳴, 周柏玲, 孟婷婷, 田志芳, 磊 石 申請人:山西省農業科學院農產品綜合利用研究所