專利名稱：再制大豆干酪制品的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，是涉及一種改良的利用大豆制備再制干酪及 其制作方法。 技術背景干酪是一種古老的乳制品，具有悠久的生產歷史，含有豐富的蛋白質、 脂肪、各種氨基酸，還含有糖類、有機酸、微量元素和礦物質。干酪中的蛋 白質在發酵過程中，經過凝乳酶和微生物蛋白酶的作用，逐步被分解為肽、 胨、氨基酸及其它小分子物質，這些小分子物質更容易被人體消化吸收，從而使干酪中的蛋白質的消化率達到96% 98%。所以日常生活中增加干酪的 攝取，對增強體質、保持健康極為有利。目前國內干酪的生產量十分有限，僅有為數不多企業生產干酪產品，如 光明已生產出"光明"系列干酪，法國獨資的保健然(天津)公司已推出"百 吉福"干酪等，市面上其余大多產品為進口品牌，且占據絕大部分的市場份額。 目前我國干酪年需求總量僅為5000 6000t左右，人均不到5g，與世界上的 乳品消費大國相比有很大的差距。究其原因， 一方面是由于現在人們能購買 到的干酪大部分是進口產品，價格較高，不屬于生活必須品的范疇；另一方 面，我國人口大都集中在產糧地區，沒有長期食用乳制品的習慣，國人很難 接受干酪獨特的口味。基于上述原因，國內的乳品工作者參考歐美等國家的 先進生產技術，針對中國的市場需求和消費者的嗜好，進行了調整干酪風味 和干酪品種開發的研究，以彌補上述空白。大豆富含蛋白質，不僅具備人體必需氨基酸、維生素，而且不含膽固醇， 對動脈硬化、腦溢血、心臟病、肥胖癥等有療效作用。研究表明，人們進食 動物性食品過多，是造成導致心血管病、腦血管病、肥胖癥、糖尿病等所謂 "文明病"增加的原因之一，營養學家認為，增加植物性蛋白，特別是大豆
蛋白的食用量，是解決這一問題的一條行之有效的途徑。此外大豆蛋白還能 解除因重金屬鹽、生物堿等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、減少 身體內鈣的損失等重要生理功能。干酪是歐美人民喜食的食品之一。其生產量較大，而我國的腐乳有"東 方干酪"之美稱。但由于普通牛奶干酪牛奶消耗較大，價格高。在我國一直 未能得到推廣。而腐乳由于鹽分含量高，僅作為佐餐食品。由此可見利用大豆開發生產大豆干酪可以滿足我國國情的要求。首先， 大豆是我國的傳統食品原料之一，營養豐富，來源廣，產量大，成本低，利 用大豆生產大豆干酪原料充裕，且具有成本優勢；其二，大豆食品是我國的 傳統食品，國人對其早已適應，且有一定嗜好，所以，利用大豆生產的大豆 干酪的風味會比較容易被國人接受。 發明內容本發明的目的是發明一種可廉價、低成本生產的再制大豆干酪制品的加 工方法。本發明包括以下步驟-1) 在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，制成凝乳；2) 將凝乳壓榨獲得凝乳粒；3) 在每100g大豆蛋白凝乳粒接種毛霉孢子液2mL，并加入適量金屬離 子，置于25 27。C條件下培養30 45小時；4) 再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆干酪；5) 將成形的大豆干酪置于4 8"C成熟15 30天；6) 在大豆干酪中添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽或調味料，經融化、 濃縮、壓制、成形，制得再制大豆干酪。本發明以豆乳為原料，加工方法主要利用乳酸菌發酵豆乳凝乳后，利用 霉菌產生的蛋白酶對大分子蛋白進行適度水解，提高其營養價值和貯藏特性， 并改善質地和風味后，經加入輔料經融化后而制成的再制大豆干酪產品。經 本發明生產方法制成的再制大豆干酪低鹽含量、營養豐富、符合中國人口味。
更主要的是其生產成本低，為實現廉價銷售打下良好的基礎。 本發明生產特點主要體現在1、 利用乳酸菌凝乳，替代普通干酪生產用酶法凝乳，可降低生產成本。2、 不用腐乳生產中的凝固劑(如葡糖酸-S-內酯)凝乳，而用乳酸菌發 酵凝乳，可提高加工產品的營養價值和貯藏特性。3、 利用毛霉孢子液發酵凝乳粒，以提高加工產品的營養價值。4、 利用毛霉孢子液發酵及其分泌的蛋白酶成熟，可縮短干酪的成熟時間。5、 經壓榨后的凝乳塊的理化成分可控制在脂肪15% 17%，蛋白質 18°/。 22% ，總固形物在40% 45% 。6、 將成熟后的干酪添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽、調味料等，可提 高再制大豆干酪制品的營養價值和口感。因豆乳中不含乳酸菌生長所需的乳糖，為了促進乳酸菌的凝乳速度和效 果，本發明還在大豆豆乳中添加0.8% 1.2%的乳清粉或1.6% 2%的脫脂乳 粉。為了使大豆蛋白充分凝固，使凝乳過程中蛋白質得到最大化保留，步驟 1)中，當豆乳pH值為4.55 4.62時停止發酵。為徹底排出乳清，步驟2)中先將凝乳切割成小凝乳塊，并加熱到5(TC， 保持5 10min，然后將小凝乳塊壓搾，得到大豆蛋白凝乳粒。為了促進霉菌的生長和蛋白酶的分泌，在凝乳粒中添加 Mg2+0.001mol'kg-1和Ca2+0.002mol.kg-1和Mn2+0.001mol'kg"。控制接種毛霉孢子液時凝乳粒酸度為0.8% 1.1%。目的是使毛霉在凝 乳粒生長過程中，更適于毛霉的生長與蛋白酶的產生，且蛋白酶活力最高， 并控制腐敗微生物的生長。在每100g大豆蛋白凝乳粒中加入0.5g氯化鈉進行壓榨形成大豆干酪。 可賦予制品良好口感，并具有抑制雜菌生長的作用。將成熟的大豆干酪加入人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽及調味料后于105 14(TC下融化成型制得再制大豆干酪。選擇合適的融化溫度，可使大豆干酪充 分融化，與輔料更好的融合，并達到進一步殺菌的目的。
具體實施方式
實施例l1、 將大豆置于10(TC的烘箱中烘20分鐘后，于三倍體積的1。/。的NaHC03 溶液中浸泡12小時。將浸泡好的大豆洗凈后以豆水重量比1:7的比例混合磨 漿得到豆乳。在100kg豆乳中加入0.8 1.2kg乳清粉或1.6 2kg脫脂乳粉。 將豆乳在IO(TC殺菌20分鐘。2、 待豆乳冷卻到4(TC時，再在豆乳中加入2 5kg乳酸菌發酵劑(如 德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發酵劑)，于42。C發酵。經2.3 3.5h，當豆乳pH為4.55 4.62時停止發酵。3、 將大豆凝乳切割成小凝乳塊，加熱到5(TC，保持5 10min，促使其排出乳清，然后將得到的小凝乳塊進行壓榨以進一步排出乳清，得到大豆蛋白凝乳粒。4、 于每100kg大豆蛋白凝乳粒中接種毛霉孢子液2升。將凝乳粒置于 25 27。C條件下培養30 45小時。5、 取出發酵好的凝乳粒加入0.5kgNaCl，攪拌均勻后進行壓搾，得到 大豆干酪。將壓榨好的大豆干酪放置于4X:成熟20天。6、 加入200kg水和2.1kg檸檬酸鈉，然后倒入經切割的千酪、人造奶 油，然后加熱至105 14(TC，攪拌，待干酪和奶油完全融化后，再徐徐加入 奶粉以及其他配料，融化后的物料經膠體磨處理，將處理好的物料進行濃縮， 加入檸檬酸，再經壓制、成形，然后趁熱無菌灌裝。實施例21、 按實施例1的方法所獲得的滅好菌的豆乳。2、 將豆乳冷卻到4(TC左右，加入1%的乳清粉和3%的乳酸菌發酵劑， 在42。C培養箱中發酵3小時，得到大豆凝乳。3、 將大豆凝乳劃成小凝乳塊，水浴加熱到5(TC以促進豆乳凝乳中的乳
清排除。將得到的小凝乳塊進一步壓搾得到大豆凝乳粒。4、 在大豆凝乳粒中添加Mg^O.OOlmol'kg-1 、 CaS+O.OOamol'kg-1 、 Mn2+0.001mol,kg-'。可以添加的Mg"+可以是MgS04或MgCl2;可以添加的Ca"+可以是CaCl2 或CaC03;可以添加的Mn2+可以是MnS04。然后于每100Kg大豆蛋白凝乳粒中接種毛霉孢子液2L。將凝乳粒置于 26"C培養箱培養36小時。5、 取出發酵好的凝乳粒加入0.5 kg NaCl，攪拌均勻后進行壓搾，得到 大豆干酪。將壓榨好的大豆干酪放置于4。C成熟20天。6、 加入200 kg水和2.1 kg檸檬酸鈉，然后倒入經切割的干酪、奶油， 然后加熱至14(TC，攪拌，待干酪和奶油完全融化后，再徐徐加入奶粉以及 其他配料(如食鹽)，融化后的物料經膠體磨處理，將處理好的物料進行濃縮， 加入檸檬酸，再經壓制、成形，趁熱無菌灌裝。實施例3將用類似于實施例2的方法所獲得的大豆凝乳粒，然后按Mg2+0.001 mol'kg-1、 Ca2+0.002 mol'kg"、 Mr^+O.OOlmol-kg-1的比例加入Mg2+、 Ca"和 Mn2+，再按2%的量接種毛霉孢子液。將凝乳粒置26t:培養箱培養36小時， 取出發酵好的凝乳粒加入0.5。/。NaCl，攪拌均勻后進行壓榨，得到大豆干酪。 將壓榨好的大豆干酪放置于fC成熟20天。將成熟好的大豆干酪切碎，取50kg大豆干酪和16kg奶油，3kg明膠， 10kg脫脂奶粉，1.6kg檸檬酸鈉，0.8kg磷酸氫二鈉，3kg食鹽，lkg蔗糖以 及10kg胡蘿卜汁于融化鍋中，加熱至11(TC使其融化。將融化好的物料經膠 體磨處理，使其乳化。將乳化好的物料進行濃縮，在接近濃縮終點時加入0.3kg 的檸檬酸，趁熱灌裝。如此得到風味及口感另人滿意的再制大豆干酪。
權利要求
1、再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，制成凝乳；2)將凝乳壓榨獲得凝乳粒；3)在每100g大豆蛋白凝乳粒接種毛霉孢子液2ml，置于25～27℃條件下培養30～45小時；4)再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆干酪；5)將成形的大豆干酪置于4～8℃成熟15～30天；6)在大豆干酪中添加人造奶油或乳脂肪或穩定性鹽或調味料，經融化、濃縮、壓制、成形，制得再制大豆干酪。
2、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在豆 乳中添加0.8% 1.2%的乳清粉或1.5 2.0%的脫脂乳粉。
3、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步驟1) 中，當豆乳pH值為4.55 4.62時停止發酵。
4、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于步驟2) 中先將凝乳切割成小凝乳塊，并加熱到5(TC，保持5 10min，然后將小 凝乳塊壓榨，得到凝乳粒。
5、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步 驟3)中，還添加Mg2+0.8 1.2mmol.kg-1和Ca2+1.8 2.2mmol.kg"和Mn2+0.8 1.2mmol.kg-1 。
6、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步 驟3)中，接種毛霉孢子液時凝乳粒酸度為0.8% 1.1%。
7、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步 驟4)中，在每100g大豆蛋白凝乳粒加入氯化鈉0.5g。
8、 根據權利要求1所述再制大豆干酪制品的加工方法，其特征在于在步 驟6)中，融化溫度為105 140°C。
全文摘要
再制大豆干酪制品的加工方法，屬于食品加工領域，是涉及一種改良的利用大豆制備再制干酪及其制作方法。先在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，制成凝乳；壓榨獲得凝乳粒；接種毛霉孢子液，并加入適量金屬離子，經培養后，再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆干酪；置于4～8℃成熟；在大豆干酪中添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽或調味料，經融化、濃縮、壓制、成形，制得再制大豆干酪。產品營養價值高、易貯藏、鹽含量低、符合中國人口味、廉價。
文檔編號A23C20/00GK101156632SQ20071013477
公開日2008年4月9日 申請日期2007年10月19日 優先權日2007年10月19日
發明者旭 楊, 許小剛, 顧瑞霞 申請人:揚州大學