專利名稱：即食魷魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品加工方法，具體地說是一種即食魷魚的加工方法。
背景技術(shù)：
我們知道，魷魚，也稱為柔魚、槍烏賊，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是名貴的海產(chǎn) 品。它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)功能方面基本相同，都是富 含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元 素的食物。魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵元素，對(duì)骨骼發(fā)育和造血十分有益， 可以預(yù)防貧血。魷魚除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量 ?；撬岬囊环N低熱量食品。可以抑止血中的膽固醇含量，預(yù)防成人疾病，緩 解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、 抗射線等作用。中醫(yī)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤(rùn)膚的功能。魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，屬于高蛋白、低脂肪、低熱量食物，其蛋白質(zhì)含量為16%至20 %，脂肪含量不足1%。其實(shí)，對(duì)怕胖的人來說，吃魷魚是一種不錯(cuò)的選擇。 同時(shí)，膽固醇對(duì)促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育有著重要作用。而魷魚含有大量的不 飽和脂肪酸和微量元素，對(duì)預(yù)防老年癡呆和改善人體代謝機(jī)能都有很重要的 作用。但是，目前，魷魚水產(chǎn)品的食用比較單一，多是新鮮魷魚烹飪、燒烤 加工，也有將魷魚冷藏或加工成魷魚干品進(jìn)行儲(chǔ)備和銷售。魷魚干品無(wú)論營(yíng) 養(yǎng)，還是味道遠(yuǎn)不及新鮮魷魚。冷藏的魷魚解凍后再進(jìn)行食品加工，操作麻 煩。如何將營(yíng)養(yǎng)豐富的魷魚加工成方便、安全的食用制品成為人們關(guān)注的課 題。中國(guó)專利申請(qǐng)96101748.1提供了一種魷魚加工工藝及產(chǎn)品魷魚壓片， 其把魷魚壓成薄片，再按客戶喜好加工成各種形狀供應(yīng)市場(chǎng)。魷魚壓片與現(xiàn) 在市場(chǎng)大量銷售的魷魚絲相比，口感松脆、易嚼爛、基本不出現(xiàn)塞牙現(xiàn)象， 非常受食用者歡迎，市場(chǎng)前途廣泛，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著。迄今為止，還未 見新鮮的即食魷魚的文獻(xiàn)報(bào)道。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種
制作簡(jiǎn)單，工序合理，保持新鮮魷魚營(yíng)養(yǎng)成分不變，打開包裝即可食用，味 道可口，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的即食魷魚的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是一種即食魷魚的加工方法， 其特征是采用新鮮的無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的鮮活或冷凍的全魷魚， 經(jīng)清洗'、'去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、再整理、腌制、高溫烤制殺菌、 包裝密封、溫和的二次殺菌，制成即食魷魚。本發(fā)明所述清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割是魷魚加工的預(yù)處理過程， 具體是選取新鮮或鮮活、無(wú)污染、完整之冷凍魷魚，用流動(dòng)清水解凍，解凍 過程中，不得摔、敲、砸、撬；解凍后逐條，去除內(nèi)臟、牙齒、眼睛等；清 洗后，切割成四部分身體、須、嘴、耳；將魷魚須、嘴、身體、耳分別整 理，去除須尖等不規(guī)則部分，魷魚身體切圈。本發(fā)明所述燙漂是按不同部位，分別將魷魚須、嘴、身體、耳放入沸水 中熱燙l-2min，而后用流動(dòng)清水冷卻。本發(fā)明所述再整理是燙漂后，分別去除魷魚須、嘴、身體、耳上的表皮。本發(fā)明所述腌制是以燙漂、再整理后的魷魚各部分為單位，加入相應(yīng)的 配料，配料中蔗糖為魷魚重量8-12%、食鹽為1-3%、雞精為0.4-0.8%，味 精為0.4-0.8%、料酒1-3%、煙熏料0.03-0. 1%，混合、攪拌均勻，腌制時(shí)間 為4-6小時(shí)，每30分鐘攪拌一次，魷魚須、嘴、身體、耳分別進(jìn)行。所述高溫烤制殺菌是將腌制浸味后的魷魚放入烹飪鍋，通入過熱蒸汽， 進(jìn)氣溫度為180-220°C，鍋內(nèi)溫度125-135'C烤5-10分鐘，真空冷卻5-15分 鐘，產(chǎn)品中心溫度冷卻到30'C以下出鍋。所述包裝密封是將上述處理好的魷魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以 裝入5-20克處理好的魷魚；先抽出包裝袋內(nèi)的空氣，真空度50-100Torr， 再充入氮?dú)饣蚱渌栊詺怏w，熱封，可以通過塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝， 抽空要適度，熱合封口。所述溫和的二次殺菌是通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-98。C條件下，進(jìn)行30-40 分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到魷魚 軟包裝即食產(chǎn)品。
本發(fā)明魷魚即食產(chǎn)品包括了魷魚圈、魷魚須、魷魚嘴、魷魚耳等各個(gè)部 分，可以合并包裝，也可以分別單獨(dú)包裝。對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單 易行，工序合理，加工的魷魚制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，外觀形態(tài)美觀，打開包裝后 即可食用，提高了魷魚食用的便利性。該種魷魚軟包裝即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下 可存放六個(gè)月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述實(shí)施例1 :一種即食魷魚的加工方法，其以新鮮的無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的鮮 活全魷魚為原料，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、再整理、腌帝IJ、 高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌，制成即食魷魚。所述清洗、去 內(nèi)臟、整理清洗、分割是魷魚加工的預(yù)處理過程。用流動(dòng)清水清洗，逐條去 除內(nèi)臟、牙齒、眼睛等；清洗后，切割成身體、須、嘴、耳四部分，將魷魚 須、嘴、身體、耳分別整理，去除須尖等不規(guī)則部分，魷魚身體切成魷魚圈。而后按不同部位，分別將魷魚須、嘴、身體、耳放入沸水中燙漂l-2min，而 后用流動(dòng)清水冷卻。燙漂后進(jìn)行再整理，分別去除魷魚須、嘴、身體、耳上 的表皮。而后魷魚須、嘴、身體、耳分別進(jìn)行腌制。以燙漂、再整理后的魷 魚各部分為單位，加入相應(yīng)的配料，配料中蔗糖為魷魚各部分重量10%、食 鹽為2%、雞精為0. 6%，味精為0. 6%、料酒2%、煙熏料0. 06%，混合、攪拌 均勻，腌制時(shí)間為5小時(shí)，每30分鐘攪拌一次。接著進(jìn)行高溫烤制殺菌，所 述高溫烤制殺菌是將腌制浸味后的魷魚各部分分別放入烹飪鍋，通入過熱蒸 汽，進(jìn)氣溫度為180-20(TC，鍋內(nèi)溫度130"C烤8分鐘，真空冷卻5-15分鐘， 產(chǎn)品中心溫度冷卻到3(TC以下出鍋。萬(wàn)能高壓烹飪鍋使用前必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行 一次徹底的清洗消毒，絕對(duì)不能用有異味的清洗劑。清洗后，經(jīng)過高溫殺菌 后可以使用。然后把魷魚各部分?jǐn)[入蒸盤上， 一定整潔，保證產(chǎn)品的形狀以 免烤出來的產(chǎn)品變形，再把蒸盤放入鍋內(nèi)進(jìn)行燒烤。放時(shí)注意安全，以免高 溫燙傷，入鍋后進(jìn)行130度高溫?zé)?，IO分鐘后，開始真空冷卻，使產(chǎn)品中 心溫度冷卻到30度以下可以出鍋。包裝密封是將上述處理好的魷魚放入包裝
袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入IO克左右處理好的魷魚；先抽出包裝袋內(nèi)的空 氣，真空度50-100Torr，再充入氮?dú)猓瑹岱??？梢酝ㄟ^塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn) 行包裝，抽空要適度，熱合封口。接著進(jìn)行溫和的二次殺菌，其是通過殺菌 機(jī)進(jìn)行，is5-98"C條件下，進(jìn)行30分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻 至中^;溫度小于4(TC為宜。得到魷魚軟包裝即食產(chǎn)品。其包括魷魚圈、魷魚 須、魷魚嘴、魷魚耳各部分，可混合包裝，也可單獨(dú)包裝。加工的魷魚制品 無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，魷魚制品色澤自然，味道鮮美。 實(shí)施例2:一種即食魷魚的加工方法，采用無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的冷凍的全 魷魚為原料，經(jīng)清洗、解凍、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、再整理、腌 制、高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌，制成即食魷魚。所述清洗、 去內(nèi)臟、整理清洗、分割是魷魚加工的預(yù)處理過程，冷凍魷魚用流動(dòng)清水解 凍，解凍過程中，不得摔、敲、砸、撬；解凍后逐條，去除內(nèi)臟、牙齒、眼 睛等；清洗后，切割成四部分身體、須、嘴、耳；將魷魚須、嘴、身體、 耳分別整理，去除須尖等不規(guī)則部分，魷魚身體切成魷魚圈。按不同部位燙 漂，分別將魷魚須、嘴、身體、耳放入沸水中熱燙l-2min，而后用流動(dòng)清水 冷卻。再整理是燙漂后，分別去除魷魚須、嘴、身體、耳的表皮。腌制是以 燙漂、再整理后的魷魚各部分為單位，加入相應(yīng)的配料，配料中蔗糖為魷魚 重量8%、食鹽為3%、雞精為0. 8%，味精為0. 8%、料酒3%、煙熏料0. 1%， 混合、攪拌均勻，腌制時(shí)間為6小時(shí)，每30分鐘攪拌一次，魷魚須、嘴、身 體、耳分別進(jìn)行。高溫烤制殺菌是將腌制浸味后的魷魚各部分放入烹飪鍋， 通入過熱蒸汽，進(jìn)氣溫度為200-22(TC，鍋內(nèi)溫度135。C烤6分鐘，真空冷卻 5-15分鐘，產(chǎn)品中心溫度冷卻到3(TC以下出鍋。包裝密封是將上述處理好的 魷魚各部分分別放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入5-20克處理好的魷 魚；先抽出包裝袋內(nèi)的空氣，真空度50-100Torr，再充入惰性氣體，熱封， 可以通過塑膜包裝設(shè)備對(duì)其進(jìn)行包裝，抽空要適度，熱合封口。接著進(jìn)行溫 和的二次殺菌，通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在90-95X:條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。殺 菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。分別得到魷魚圈、魷魚須、魷魚嘴、魷魚耳各部分軟包裝即食產(chǎn)品。制作簡(jiǎn)單，工序合理，打開包裝即可食用，味道可口，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)施例3:一種即食魷魚的加工方法，其采用新鮮的無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的 鮮活或冷凍的全魷魚，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、再整理、 腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌，制成即食魷魚。清洗、 去內(nèi)臟、整理清洗、分割是魷魚加工的預(yù)處理過程，具體是選取新鮮或鮮活、 無(wú)污染、完整之冷凍魷魚，用流動(dòng)清水解凍，解凍過程中，不得摔、敲、砸、 撬；解凍后逐條，去除內(nèi)臟、牙齒、眼睛等；清洗后，切割成四部分身體、 須、嘴、耳；將魷魚須、嘴、身體、耳分別整理，去除須尖等不規(guī)則部分， 魷魚身體切圈。所述燙漂是按不同部位，分別將魷魚須、嘴、身體、耳放入 沸水中熱燙l-2min，而后用流動(dòng)清水冷卻。再整理是燙漂后，分別去除魷魚 須、嘴、身體、耳上的表皮。所述腌制是以燙漂、再整理后的魷魚各部分為 單位，加入相應(yīng)的配料，配料中蔗糖為魷魚重量12%、食鹽為1%、雞精為 0.4%，味精為0.4%、料酒1%、煙熏料0.03%，混合、攪拌均勻，腌制時(shí)間 為4小時(shí)，每30分鐘攪拌一次，魷魚須、嘴、身體、耳分別進(jìn)行。所述高溫 烤制殺菌是將腌制浸味后的魷魚各部分分別放入烹飪鍋，通入過熱蒸汽，進(jìn) 氣溫度為180-210°C，鍋內(nèi)溫度130-135。C烤8分鐘，真空冷卻6-10分鐘， 產(chǎn)品中心溫度冷卻到3(TC以下出鍋。包裝密封是將上述處理好的魷魚各部分 放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入5-10克處理好的魷魚；先抽出包裝袋 內(nèi)的空氣，真空度50-100Torr，再充入氮?dú)?，熱合封口。所述溫和的二次?菌是通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在90-95X:條件下，進(jìn)行35分鐘殺菌。殺菌完畢，盡 快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到魷魚軟包裝即食產(chǎn)品。其采用 了小包裝，真空包裝前，采用了高溫短時(shí)殺菌技術(shù)，有效的殺滅了微生物， 包裝后又經(jīng)過一次溫和的二次殺菌等措施，保質(zhì)期可達(dá)半年至年。魷魚制 品色澤自然，打開包裝后即可食用，味道可口、偏甜，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。
權(quán)利要求
1. 一種即食魷魚的加工方法，其特征是采用新鮮的無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的鮮活或冷凍的全魷魚，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、再整理、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、溫和的二次殺菌，制成即食魷魚。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述清洗、去內(nèi) 臟、整'理清洗、分割是魷魚加工的預(yù)處理過程，選取鮮活或新鮮、無(wú)污染、 完整之冷凍魷魚，用流動(dòng)清水解凍，去除內(nèi)臟、牙齒、眼睛；清洗后，切割 成身體、須、嘴、耳四部分，將魷魚須、嘴、身體、耳分別整理，去除須尖 等不規(guī)則部分，魷魚身體切成魷魚圈。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述燙漂是按不 同部位，分別將魷魚須、嘴、身體、耳放入沸水中熱燙l-2min，而后用流動(dòng) 清水冷卻。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述再整理是燙漂后，分別去除魷魚須、嘴、身體、耳的表皮。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述腌制是以燙 漂、再整理后的魷魚各部分為單位，加入相應(yīng)的配料，配料中蔗糖為魷魚重量8-12%、食鹽為1-3%、雞精為0. 4-0. 8%，味精為0. 4-0. 8%、料酒1-3%、 煙熏料0. 03-0. 1%，混合、攪拌均勻，腌制時(shí)間為4-6小時(shí)，每30分鐘攪拌 一次，魷魚須、嘴、身體、耳分別進(jìn)行腌制。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述高溫烤制殺 菌是將腌制浸味后的魷魚放入烹飪鍋，通入過熱蒸汽，進(jìn)氣溫度為180-220 °C，鍋內(nèi)溫度125-135。C烤5-10分鐘，真空冷卻5-15分鐘，產(chǎn)品中心溫度冷 卻到3(TC以下出鍋。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述包裝密封是 將上述處理好的魷魚放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入5-20克處理好的 魷魚，先抽出包裝袋內(nèi)的空氣，真空度50-100Torr，再充入氮?dú)猓瑹岷戏饪凇?br>
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食魷魚的加工方法，其特征是所述溫和的二次 殺菌是通過殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-98。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，并盡快將 物料冷卻至中心溫度小于40°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食魷魚的加工方法，其采用無(wú)污染、無(wú)畸形、大小均勻的鮮活或冷凍的全魷魚，經(jīng)清洗、去內(nèi)臟、整理清洗、分割、燙漂、腌制、高溫烤制殺菌、溫和的二次殺菌后制成即食魷魚，它包括了魷魚圈、魷魚須、魷魚嘴、魷魚耳等各個(gè)部分，較好地保存了鮮魷魚的營(yíng)養(yǎng)成分，外觀形態(tài)美觀，打開包裝后即可食用，其味道可口，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明采用了小包裝，真空包裝前，采用了高溫短時(shí)殺菌技術(shù)，有效的殺滅了微生物，包裝后又經(jīng)過一次溫和的二次殺菌等措施，保質(zhì)期可達(dá)半年至一年。本發(fā)明方法制作簡(jiǎn)單，工序合理，簡(jiǎn)單易行，加工的魷魚制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，魷魚制品色澤自然，提高了魷魚食用的便利性。
文檔編號(hào)A23L1/333GK101396137SQ20071011340
公開日2009年4月1日 申請(qǐng)日期2007年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月29日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 孟秀梅, 王小軍, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所