專利名稱：一種無醇干葡萄酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及飲料技術領域，特指一種無醇干葡萄酒的制備方法。
背景技術：
據考證我國在漢代以前就已種開始種植葡萄并生產葡萄酒，至今已有兩千 多年的歷史了。"葡萄美酒夜光杯"勾畫出的美好意境也己深入人心。現代科學 研究顯示出的葡萄酒各種保健功能更增加了她的魅力，因此現代人對于葡萄酒 更是喜愛有加。隨著保健意識的逐漸增強，人們對葡萄酒的要求也在逐步提高， 而現代科學和生產技術水平的提高也使得滿足人們的需求成為可能。首先， "糖"因為其高熱量和由此導致的肥胖等"副作用"使得人們對其"敬而遠之"， 因此市場上干葡萄酒大行其道，含糖高的葡萄酒己經出現市場嚴重萎縮現象。 除了糖份以外，葡萄酒中的另外一個對于人體健康有影響的成分就是乙醇，長 期過量飲酒導致的肝臟損傷以及對神經和其它臟器的不良影響也已為眾人所 知。因此人們需要找到一種既可品嘗葡萄酒的風味，享受葡萄酒的保健功能， 同時又不對人體造成傷害的產品。無醇干葡萄酒恰恰就是能夠滿足這一需要的 上佳選擇，對于老人、孕婦、兒童、司機、戒酒者等等不適合飲酒的人群都同 樣適用。
根據《中國葡萄釀酒技術規范》，干葡萄酒是指含糖(以葡萄糖計)小于或等
于4g/L。或者當總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高 為9g/L的葡萄酒。無醇葡萄酒是指采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發酵， 經特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1% (v/v)。
目前低醇或者無醇酒的生產工藝主要有兩類， 一類是限制發酵法，另一類 是脫醇法。限制發酵法是通過限制可發酵性糖的含量并限制其向乙醇轉化從而減少乙醇含量，這種方法只能生產低醇酒，生產無醇酒不宜使用此法；脫醇法 是將正常發酵生產的酒中的乙醇通過各種手段去除，根據去除的程度可達到低 醇或者無醇，現有工藝去除乙醇的方法主要有蒸發法和膜法等。蒸發法又分 常壓和減壓蒸發。但是，無論常壓還是減壓蒸發，都需要加熱。現代研究表明， 葡萄酒的保健功能多與其中含有的多酚性成分(花青素、白藜蘆醇、單寧等) 有關。而這些多酚性成分是不穩定的，見光、遇熱易分解、氧化，從而失去其 應有的保健功能。因此蒸發法如果用于葡萄酒脫醇必然伴隨著保健功能的下降 甚至喪失。膜法是通過分子量截流的原理進行分離的一種方法， 一般是不需要 加熱的，但是因為目前膜的工藝水平還不能達到對單一分子量的成分進行截流 的精度，只能對一定分子量范圍內的成分進行分離，因此，使用膜法對葡萄酒 進行脫醇必然伴隨著小分子類營養保健成分的丟失。另外，因為膜法脫醇生產 周期長、膜容易堵塞等問題使得工藝成本偏高。
發明內容
本發明的目的在于運用現代技術，提供一種去除干葡萄酒中的乙醇，同時 又能保留其風味和有益成分的方便可行、便于工業化的制備方法。
本發明的無醇干葡萄酒制備方法，是將干葡萄酒經微生物發酵，轉化乙醇 至酒度不超過1% (v/v)，再經澄清、過濾、口味調節、配制成液體飲用劑。
本發明對比現有技術具有如下優點制備方法中無需高溫、加熱，能耗極 低，而且最大限度保留了干葡萄酒的原有營養保健成分不被破壞；脫醇率高， 脫醇效果穩定；制備方法簡便易行，成本低，適合工業化生產。
具體實施例方式
用以下的實施例對本發明作具體說明，但本發明并不限于下列實施例包含 的內容。取干紅葡萄酒置發酵罐中，加入菌種Acetobacter orleanense，于30 32 。C，通風攪拌，罐壓維持0. 03MPa。連續攪拌，直至檢測乙醇含量不超過l%(v/v), 再經澄清、過濾、口味調節、配制成液體飲用劑。 實施例二取干白葡萄酒置發酵罐中，加入菌種Acetobacter Rancens，于28 30。C， 通風攪拌，罐壓維持0.03MPa。連續攪拌，直至檢測乙醇含量不超過1% (v/v)， pH值達到5左右，再經澄清、過濾、口味調節、配制成液體飲用劑。實施例三取干紅葡萄酒置發酵罐中，加入菌種Acetobacter Lovaniense，于28 30 °C，通風攪拌，罐壓維持0. 03MPa。連續攪拌，直至檢測乙醇含量不超過l%(v/v)， 再經澄清、過濾、口味調節、配制成液體飲用劑。檢測結果表明，經上述三個實施例制成的無醇干葡萄酒中乙醇含量分別達 到0.5%、 0. 1%和0.3% (v/v)，完全符合無醇葡萄酒的要求。而且口感純正、很 好地保留了干葡萄酒的風味，比經蒸發法和膜法制成的無醇干葡萄酒口味更好， 營養成分含量更高。
權利要求
1、一種無醇干葡萄酒的制備方法，其特征在于將干葡萄酒經微生物發酵，轉化乙醇至酒度不超過1％(v/v)，再經澄清、過濾、口味調節、配制成無醇液體飲用劑。
2、 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的干葡萄酒為干紅 葡萄酒。
3、 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的干葡萄酒為干白 葡萄酒。
4、 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發酵菌種為Acetobacter orleanense。
5、 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發酵菌種 為Acetobacter Rancens。
6、 根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的微生物發酵菌種 為Acetobacter Lovaniense。
全文摘要
本發明涉及一種無醇干葡萄酒的制備方法。本發明的制備方法是將干葡萄酒經微生物發酵，轉化乙醇至酒度不超過1％(v/v)，再經澄清、過濾、口味調節、配制成無醇液體飲用劑。本發明的制備方法脫醇率高，脫醇效果穩定，能耗少，成本低，制備方法簡便易行，適合工業化生產。而且本發明制備方法的制成品中最大限度保留了干葡萄酒的原有營養保健成分不被破壞，口感純正，風味佳。
文檔編號C12G1/00GK101294122SQ20071009754
公開日2008年10月29日 申請日期2007年4月27日 優先權日2007年4月27日
發明者苑可武, 陳宜懷 申請人:北京龍霈健康科技有限公司