專利名稱：華北豆豉系列的制作方法
技術領域：
本發明涉及人們生活需要的一種食品，更具體地說，本發明涉及 一種華北豆豉系列及其制作方法。
技術背景過去市場出售的各種豆豉和華北地區家庭制作的豆豉，有的做佐 料燒菜，有的加油加辣椒，有的家庭制作靠天氣、季節，不能保障質 量，不能上市；在味道上均較為單薄，食用人群少，鹽量大不能多吃。發明內容本發明的目的是避免上述現有技術中的不足之處，而提供一種新 的華北地區風味，不含辣椒，多種食材有機結合，低鹽，味道多樣， 濃厚醇香，適合多數人口味，采用傳統工藝和現代科技相結合的制作 方法，軟硬罐頭包裝，能一年四季生產，可以長期保質，遠銷上市的 華北豆豉系列產品。本發明的目的通過以下措施實現華北豆豉系列由下述重量比的原料制作華北豆豉系列黃豆50-70%、去皮花生5-15%、杏仁5-15%、 鮮姜10-15%、青花椒10-15%、瓜菜5-10%、各種熟肉類丁分型各 14-50%、面粉1-亂碘鹽5-10%、純種曲霉菌種O. 002-0.008%、酸 甜調味品0.4-12%，制備方法是把黃豆先泡開，用水蒸煮熟，把拌 入菌種的面粉與熟黃豆拌均勻，放入制曲盤或制曲池中制曲，利用空氣中的天然菌落和純種菌種復合制曲，二、三天后，撮碎烘干，洗去 孢子和菌絲，把去皮花生、杏仁泡開煮熟，鮮姜打成泥，青花椒剪成 四、五粒的小串，把上述所有原料混在一起倒入能密封的容器中，兌入適量的水后稱重，再加入10%的碘鹽密封，放到恒溫的溫室中發酵兩個月以上，發酵時間越長復合香鮮味越多，決定開封后，取出按比 例分別加入切成丁的瓜菜、熟肉類(如豬肉、牛肉、羊肉、魚肉、蟲下 仁、海米等)丁，分別放入酸、甜調味品，分類分別灌入軟硬罐頭包 裝，真空高溫滅菌，即成多種口味多種型的低鹽系列華北豆豉，鹽度可降到5%左右，打開食用，每瓶中各種原料各有個味，再加上濃厚 豆豉醇香使人吃后難舍，不同的型(如牛肉型、魚肉型等)又適應了 不同口味的人群。原料中瓜菜可據時令和市場上所有現決定，如佛手瓜、苤藍、豇 豆、菜瓜、西紅柿等，用其中一樣或幾樣隨意而定。本發明華北豆豉系列比現有技術有如下優點，不加辣椒，把華北 地區家庭制作，天然發酵，不能保證質量和口味較少還不能上市的豆 豉，改用純菌種與天然菌落復合制曲，多種原料混合入容器密封恒溫， 溫度發酵兩個月以上，開封后再分別兌入瓜菜丁、酸甜調味品、熟肉 類(豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、蝦仁、海米等)丁，分別裝入 軟或硬罐頭包裝，真空高溫滅菌，成為多種口味，多種型(如酸甜型、 牛肉型、魚肉型等)低鹽，味道濃厚醇香獨特過口難忘，可以一年四 季生產，工業化制作，上市銷售，保質期可達1-3年。
具體實施方式
本發明的內容結合以下實施例作進一步詳述，但本發明的內容不僅限于實施例中所涉及的內容。精選黃豆1500g先用水泡開，用水煮熟撈出涼至35'C把2g純種 曲霉拌入150g的面粉之中，再把白面粉與熟黃豆拌均勻，放入托盤 置于35。C制曲室中二至三天，其中翻曲兩次避免粘連，待豆身上滿 黃綠毛有香味后，取出放入6(TC烘箱烘干。干后倒篩中，用水洗去 孢子和菌絲放入壇中，把鮮姜300g打成泥倒入壇中，青花椒300g 剪成四、五粒的小串倒入壇中，去皮花生、杏仁各150g泡后煮熟放 入壇中，放入600g碘鹽，再兌入2700g水，總凈重是6000g含鹽10%, 攪拌均勻使鹽溶化后密封壇口不使透氣，置入恒溫發酵室5(TC發酵 兩個月。裝瓶前準備豇豆丁 600g、苤藍丁 600g、豬肉丁 600g、牛 肉丁 600g、羊肉丁 600g、雞肉丁 600g、魚肉丁 600g、蝦仁600g、 海米600g、鵪鵓蛋600g，肉丁類分別用油炸熟，鵪鶉蛋煮熟去皮。 開壇倒盆中，倒豇豆丁和苤藍丁攪均勻，灌裝10瓶四旋瓶封好，此 IO瓶是素的，鹽度8%左右。其余未灌裝的分為八等份，分別與肉蛋 類混合，各灌裝4瓶封好，葷的共32瓶，鹽度5%左右，總計可出42 瓶各種型號不同口味味道的系列華北豆豉。再將所有的瓶上蒸鍋、高 溫滅菌，完畢后冷卻擦干水份貼上不同的標簽，就完成了系列華北豆 豉的制作，即可上市面向民眾了。
權利要求
1. 一種華北豆豉系列，其特征在于，由以下重量比的原料制作的華北豆豉系列黃豆50-70％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鮮姜10-15％、青花椒10-15％、瓜菜5-10％、各種熟肉類丁分型各14-50％、面粉1-10％、碘鹽5-10％、酸甜調味品0.4-12％、純種曲霉菌種0.002-0.008％，制備方法是按上述重量比例取用上述原料，先將黃豆先泡開，蒸煮熟，拌上含純菌種的面粉，進行天然菌落和純菌種復合制曲，曲成烘干后洗去孢子和菌絲，加上煮熟的去皮花生、杏仁、鮮姜打成泥、青花椒剪小串、碘鹽和適量的水后混勻入容器密封，置于發酵室恒溫發酵兩個月以上，開封后倒出，分份分別兌入酸、甜、瓜菜丁、各種熟肉類丁，再分別灌入軟、硬罐頭包裝進行高溫滅菌，冷卻后分別貼標簽，即成低鹽、各種型號、多種口味味道的華北豆豉系列產品。
2. 根據權利要求l所述的華北豆豉系列，其特征在于，所述熟 肉類丁可以為豬、牛、羊、雞、魚、蝦仁、海米、鵪鶉蛋。
全文摘要
本發明涉及人們生活需要的一種食品，具體地說，本發明涉及一種華北豆豉系列及其制作方法，它是由黃豆、去皮花生、杏仁、鮮姜、青花椒、多種瓜菜、熟肉類(如豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、蝦仁等)丁、咸酸甜調味品、面粉和純種霉菌菌種所制成；制作時把黃豆泡開煮熟，拌上含菌種的面粉，天然菌落和菌種復合制曲，曲成烘干洗去孢子菌絲，倒入壇中，放入鮮姜泥、小串青椒，煮熟的花生、杏仁，兌水加鹽混勻封壇，進發酵室恒溫發酵兩個月以上；開封后倒出，分份分別兌入酸甜調味品、瓜菜丁、熟肉類丁，采用軟、硬罐頭包裝，高溫滅菌，即成低鹽，味道濃厚醇香，多種口味的華北豆豉系列。
文檔編號A23L1/32GK101278720SQ200710090778
公開日2008年10月8日 申請日期2007年4月6日 優先權日2007年4月6日
發明者李左棠 申請人:李左棠