專利名稱：含天然碘的榨菜的腌制加工方法
技術領域：
本發明涉及一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法。
背景技術：
碘是人體必需的微量元素，它在人體的新陳代謝過程中起著極為重要的作 用，人體內的碘有三分之一以上以甲狀腺的形式存在，沒有碘，甲狀腺就不能合
成甲狀腺素，甲狀腺素具有促進蛋白質的合成，活化100多種酶，調節能量轉
換，加速生長和發育，維持中樞神經系統的結構等生物作用，因此人體缺碘會 導致一系列生理紊亂及生物功能異常，如引起甲狀腺腫和克汀病，特別是嬰兒 在生長發育時缺碘，會造成智力殘疾，這種由于缺碘而對人體所造成的全部影
響，被稱為"碘缺乏病"(IDD)。
根據世界衛生組織的統計，全世界除冰島外所有國家都有IDD流行，全球 大約有16億人受到碘缺乏的威脅，中國有4.25億人生活在碘缺乏地區，據國家 衛生部的有關資料，我國智力殘疾人中有80%以上是由于缺碘造成的，由于IDD 嚴重地影響人類的生活和健康，因此，人體補碘己成為全球范圍的一個公共衛 生問題。
食鹽加碘是目前世界各國普遍采用的防治IDD的方法。從上世紀80年開始， 我國政府采取了全民食用加碘鹽的措施，取得了一定的成效。但是在多年的實 踐中也暴露出這種措施存在一些明顯的缺陷 一是食鹽中添加的無機碘易揮發， 在儲存、運輸和烹調過程中部分碘會損失，因而食鹽中添加的碘濃度很難控制， 另外，人體對食鹽中無機碘的吸收存在明顯的個體差異，以至于較難定量地評
估它的生物有效性；二是生物體中的碘具有雙閾值的特點，即高碘或低碘都會 對機體產生不同性質和不同程度的生物學效應，高碘攝入同樣會致病，研究表 明甲狀腺癌也與過多攝入碘有關，不同年齡和不同類別的人群(如兒童、成人、 孕婦和乳母)每天對碘的需要量有很大差異，實行全民食鹽加碘在給真正缺碘 的人補碘時，還要給不缺碘的人甚至少數碘攝入過量的人強行補碘，據有關資 料表明，我國近年來因碘攝入過量而使高碘病癥發生率有所提高，且呈蔓延趨
勢；三是在嚴重缺碘地區， 一旦停止加碘鹽，IDD的患病率就會上升，這說明
食鹽加碘這是一種暫時的、而不是長久的和從根本上改善缺碘狀況的措施。為
此，要達到徹底消除IDD的最終目標，除了食鹽加碘外，我們需要探尋更為科
學健康的補碘方式。
已有的研究表明，在自然情況下，人體中75% 85%的碘來自植物性食品， 而且通過從植物性食品中自然攝取有機碘的方式更有利于維持人體碘的平衡， 這是因為人體對不同種類食物中碘的生物利用率最高可達99%。本發明將富碘 的海藻制成固體碘有機肥，通過土施肥的方式，培育出含碘的榨菜，然后將這 種含碘的新鮮榨菜腌制加工成含天然碘的搾菜醬菜。搾菜含有蛋白質、胡蘿卜 素、膳食纖維和礦物質等多種人體必需的營養成分，并含有谷氨酸、天門冬氨 酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，新鮮的搾菜經過腌制加工成醬菜，鮮香脆嫩， 回味悠長，它具有開胃健脾、增食助神和保肝減肥的作用，飲酒不適或過量時， 吃一點榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶、煩躁，暈車暈船者在嘴里慢慢 咀嚼一片榨菜，可以緩解煩悶情緒，榨菜有"天然味精"之稱，富含產牛鮮味 的化學物質，經腌制發酵后，其味更濃，做湯時加點榨菜，味道格外鮮美，有 一種天然的雞湯式的鮮味，榨菜的吃法也有多種，如佐餐、涼拌菜、作為調味 和烹調輔料，也可作為旅游食品和零食，由于榨菜不僅營養豐富，美味可口， 而且便于保存和攜帶，歷來被列為素菜佳品，因此，成為人們日常生活中普遍 喜愛的食品，食用含天然碘的榨菜，可以起到人體自然補碘的作用，這對防治 碘缺乏病(IDD)具有重要的現實意義。
發明內容
本發明的目的是提供一種含天然碘的搾菜的腌制加工方法。
1) 選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個重量在150克以上，無蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜(青菜 頭)作原料。用刀將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單個重量300 500克 和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾曬后干濕均勻，成 品整齊美觀，切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風力較大的寬敞處進行涼曬。 涼曬6 7天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜 塊失重55% 65%,即成為達到脫水要求的干菜塊。
3) 將干菜塊在菜池中進行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜 池的長和寬各為3 4米，深為2.7 3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750 1000千克，厚40 50厘米，每 100千克干菜塊均勻撒鹽3.4 4千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72 73小時，
鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時， 將菜塊起池上囤。將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進
行第二次腌制，操作過程與第一次相同，每層下菜600 800千克，每100千克 半熟菜塊均勻撒鹽8.5 9千克，經過6 7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出， 當滲出的水量為半熟菜塊原重量的8% 10%時，再次起池上囤。
4) 用剪刀對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌 菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24 25小時，瀝干水準 備裝壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5 6千克、中 塊加5 5.5千克、小塊加4.5 5千克，同時各加辣椒末1 1.1千克、整粒花椒 29 30克、混合香料118 120克，充分拌勻后裝壇。混合香料由八角43 45%、 山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘 草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準。裝壇時，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒60 62克紅鹽，紅鹽由 98 100千克食鹽添加2.3 2.5千克辣椒末組成，在紅鹽上面覆蓋一層薄膜，將 壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的
所述的含碘新鮮榨菜的栽培方法包括如下步驟
1) 選用優質、高產、抗病的榨菜種子，撒播在苗床上。苗床選擇富含腐殖 質，保水保肥好的壤土或輕壤土，并向陽、排水良好的地塊，開溝做畦，畦寬 1.3 1.5米，畦長隨地形而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，以便于排 水管理。播種前灌水，播種最好選在陰天或晴天下午和傍晚進行，播種后適當 施以腐熟淡糞水，使種子與床土緊密結合，床面再覆蓋一層草木灰或細沙，以 防雨后土壤板結。
2) 當幼苗出第1 2片真葉時進行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4 片真葉時進行第二次間苗，苗距6 7厘米。間苗時去掉弱、劣、病、雜苗。同 時加強苗床的病蟲害防治。
3) 當苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時，選擇陰天或晴天下午進行定 植。定植前1天苗床必須灌水，使苗床土充分濕潤，以便帶土定植，減少根系 損傷，提高成活率。栽苗時應理順直根系，如果主根過長，可去掉先端，保留7
10厘米。栽植深度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土稍加鎮壓，使土壤
與根密切結合，切忌雨天或雨后土壤太濕時栽苗。移栽的行距30 32厘米，株 距24 25厘米,同時澆施稀薄的糞水以利活篼。
4)在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體碘有機肥，固體碘有機肥 的施用量12mg/ m2 150mg/m2。在榨菜生長期間用有機肥和復合肥追施2 3 次，同時做好中耕除草和防治病蟲害的工作。
所述的固體碘有機肥的制作方法將干海帶粉碎至直徑為1 6毫米，與過 80 100目篩的硅藻土以1: 1 3的比例，均勻混合后，通過擠壓式造粒機，形 成直徑為2 6毫米的顆粒狀固體碘有機肥。標定該固體碘有機肥的碘含量。
本發明選用的掌狀類海帶，盛產于我國近海海域，資源極為豐富，由于這 類海帶具有強烈地從海水中富集碘的生物特性，因此其中碘的含量一般高達干 重的0.2% 0.5%，海帶中的碘主要以碘離子(r)的形式存在，通過浸泡可以 使海帶中70%以上的碘離子進入溶液，因此比較容易制得液體碘肥。我國低品 位硅藻土的資源儲量非常大，硅藻土由硅藻遺骸和粘土礦物所組成，由于硅藻 遺骸具有規則的微孔結構，因此決定了硅藻土具有很強的吸附能力，以低品位 的硅藻土作為載體制成固體碘有機肥，在品質上不僅能夠使碘緩慢釋放，有利 于碘被作物吸收，而且能夠改良土壤和保持土壤的墑情，在使用上不僅便于長 途運輸和儲存，而且施用簡便和持效性好，這些均為本發明技術的推廣應用， 特別是在我國嚴重缺碘的邊遠地區推廣應用創造了有利條件。
本發明將用固體碘有機肥培育出來的含碘搾菜，制成含天然碘的榨菜醬菜， 不添加任何化學成份和人工色素，不僅保留了新鮮含碘搾菜的自然品質，美味 可口，而且便于長途運輸和長期保鮮，有利于運輸到偏遠的缺碘地區，這樣含 天然碘的榨菜除了可以作為產地人們日常生活中一種常年的食物性補碘的自然 來源，也可以作為生活在缺碘地區人們的一種食物性補碘來源，從而起到有效 防治碘缺乏病(IDD)的作用(見附圖)。
附圖是本發明的工藝與應用流程圖。
具體實施例方式
本發明利用富含碘元素的海帶，以低品位硅藻土作為載體制成固體碘有機 肥，通過施用固體碘有機肥栽培出含碘榨菜，將新鮮榨菜經過腌制加工成含天 然碘的榨菜醬菜，人們在日常生活中食用含天然碘的搾菜醬菜，可以作為一種 常年的有效的食物性補碘來源。
本發明的具體實施步驟如下
1) 選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個重量要求在150克以上，并無蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜
(青菜頭)作原料。用刀將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單個重量300
500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾曬后干濕均勻， 成品整齊美觀，切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風力較大的寬敞處進行涼曬。 涼曬6 7天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜 塊失重55% 65%，即成為達到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長和寬各為3 4米，深為2.7 3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成， 第一次，先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750 1000千克，厚40 50 厘米，每100千克干菜塊均勻撒鹽3.4 4千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72 73小時，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20% 左右時，將菜塊起池上囤。將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后， 入池進行第二次腌制，操作過程與第一次相同，每層下菜600 800千克，每100 千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5 9千克，經過6 7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲 出，當滲出的水量為半熟菜塊原重量的8% 10%時，再次起池上囤。
4) 用剪刀對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌 菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24 25小時，瀝干水準 備裝壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5 6千克、中 塊加5 5.5千克、小塊加4.5 5千克，同時各加辣椒末1 1.1千克、整粒花椒 29 30克、混合香料118 120克，充分拌勻后裝壇。混合香料由八角43 45%、 山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘 草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準。裝壇時，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒60 62克紅鹽，在紅鹽 上面覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合 商品要求的含天然碘的榨菜鮮香脆嫩、色澤蠟黃、生味消失。
所述的含碘榨菜是通過施用固體碘有機肥栽培出來的選用優質、高產、 抗病的榨菜種子，撒播在苗床上。苗床選擇富含腐殖質，保水保肥好的壤土或 輕壤土，并向陽、排水良好的地塊，開溝做畦，畦寬1.3 1.5米，畦長隨地形
而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，以便于排水管理，播種前灌水，
播種最好選在陰天或晴天下午和傍晚進行，播種后適當施以腐熟淡糞水，使種 子與床土緊密結合，床面再覆蓋一層草木灰或細沙，以防雨后土壤板結，當幼
苗出第1 2片真葉時進行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4片真葉時進 行第二次間苗，苗距6 7厘米，間苗時去掉弱、劣、病、雜苗，當苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時，選擇陰天或晴天下午進行定植，定植前1天苗床 必須灌水，使苗床土充分濕潤，以便帶土定植，減少根系損傷，提高成活率， 栽苗時應理順直根系，如果主根過長，可去掉先端，保留7 10厘米，栽植深 度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土稍加鎮壓，使土壤與根密切結合， 切忌雨天或雨后土壤太濕時栽苗，移栽的行距30 32厘米，株距24 25厘米， 同時澆施稀薄的糞水以利活蔸，在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體 碘有機肥，固體碘有機肥的施用量12mg/n^ 150mg/m2，在榨菜生長期間用有 機肥和復合肥追施2 3次，同時做好中耕除草和防治病蟲害的工作。從固體碘 有機肥中釋放進入土壤的碘離子被榨菜的根系所吸收，并被輸送到塊根(青菜 頭)、莖、葉等各個部分，成熟后榨菜(青菜頭)中碘的含量達到9.30mg/kg 52.60mg/kg。
固體碘有機肥中的碘來自海帶科中掌狀類海帶，這類海帶是一種海藻類浮 游植物，它能夠從海水中吸收并富集大量的碘，海帶中碘的含量一般可以達到 干重的0.2% 0.5%。將該類干海帶粉碎成粒徑為1 6毫米的粒狀，與過80 IOO目的低品位硅藻土，以l: 1 3的比例均勻混合，然后通過擠壓式造粒機， 形成直徑為2-6毫米的顆粒狀固體碘有機肥。低品位硅藻土本身是一種主要由硅 藻遺骸和粘土礦物組成的無機礦肥，硅藻遺骸因有特殊的孔結構，而具有吸附 容量大、能改良土壤和保墑的特性，以低品位硅藻土為載體的碘有機肥能使海 帶中的碘緩慢釋放，從而提高了碘肥的持效性，同時起到保護墑情和改良土壤 的作用，實踐表明，固體碘有機肥中適當的硅藻土比例可以增加作物對碘的吸 收量。固體碘有機肥制成后，標定碘有機肥的碘含量。 實施例1
1)選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個重量要求在150克以上，并無蟲害、空心、抽苔的含碘為27.3mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單
個重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風力較大的寬敞處進行涼曬。 涼曬6天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜塊 失重55%，即成為達到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長和寬各為3米，深為2.7米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750千克，厚40厘米，每100千克干 菜塊均勻撒鹽3.4千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72小時，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時，將菜塊起池上囤。 將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進行第二次腌制，操 作過程與第一次相同，每層下菜600千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5千 克，經過6天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當滲出的水量為半熟菜塊原重 量的8%時，再次起池上囤。
4) 用剪刀對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌 菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24小時，瀝干水準備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加6千克、中塊加5.5千 克、小塊加5千克，同時各加辣椒末1.1千克、整粒花椒30克、混合香料120 克，充分拌勻后裝壇。混合香料由八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、 砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%碾成細末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準。裝壇時，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒60克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
實施例2
1)選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個重量要求在150克以上，并無蟲害、空心、抽苔的含碘為52.6mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單
個重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風力較大的寬敞處進行涼曬。 涼曬7天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜塊 失重65%，即成為達到脫水要求的千菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長和寬各為4米，深為3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊1000千克，厚50厘米，每100千克 干菜塊均勻撒鹽4千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72小時，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時，將菜塊起池上囤。 將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進行第二次腌制，操 作過程與第一次相同，每層下菜800千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽9千 克，經過7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當滲出的水量為半熟菜塊原重 量的10%時，再次起池上囤。
4) 用剪刀對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌 菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓25小時，瀝千水準備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5千克、中塊加5千 克、小塊加4.5千克，同時各加辣椒末1千克、整粒花椒29克、混合香料118 克，充分拌勻后裝壇。混合香料由八角43%、山奈14%、肉桂7%、白芷2.5%、 砂頭3.5%、干姜14%、甘草4.5%、白胡椒4.5%碾成細末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準。裝壇時，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒62克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
實施例3
1)選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個重量要求在150克以上，并無蟲害、空心、抽苔的含碘為9.3mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單
個重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時要求大小一致、老嫩兼備、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過， 每串菜塊約重5千克，然后，將穿好的菜串在風力較大的寬敞處進行涼曬。涼 曬6天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜塊失 重60%，即成為達到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長和寬各為3.5米，深為3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊900千克，厚45厘米，每100千克干 菜塊均勻撒鹽3.6千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72小時，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時，將菜塊起池上囤。 將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進行第二次腌制，操 作過程與第一次相同，每層下菜700千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.8千 克，經過7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當滲出的水量為半熟菜塊原重 量的9%時，再次起池上囤。
4) 用剪刀對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌 菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24小時，瀝干水準備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.8千克、中塊加5.3 千克、小塊加4.8千克，同時各加辣椒末1.1千克、整粒花椒30克、混合香料 119克，充分拌勻后裝壇。混合香料由八角44%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、 砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%碾成細末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準。裝壇時，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒61克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
權利要求
1.一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于包括如下步驟1)選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重量在150克以上，無蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜即青菜頭作原料，將每個青菜頭基部的粗皮老筋剝去后，單個重量300～500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，呈圓形或橢圓形；2)將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時從切塊的兩側穿過，每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在通風、寬敞處進行涼曬，涼曬6～7天后，用手捏菜塊柔軟無硬心，表面皺縮而不干枯、無黑斑爛點，菜塊失重55％～65％，即成為達到脫水要求的干菜塊；3)將干菜塊在菜池中進行鹽腌，菜池建在地平面下，用水泥砌成，菜池的長和寬各為3～4米，深為2.7～3.3米，干菜塊的腌制分兩次完成，第一次，先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜塊均勻撒鹽3.4～4千克，用踩池機反復壓實搓揉，經72～73小時，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當滲出的水量為菜塊原重量的20％～23％時，將菜塊起池上囤，將經過第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進行第二次腌制，操作過程與第一次相同，每層下菜600～800千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5～9千克，經過6～7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當滲出的水量為半熟菜塊原重量的8％～10％時，再次起池上囤；4)對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，剪凈菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點，并抽去老筋，然后按大、中、小分級，用澄清的腌菜時滲出的鹽水將分級菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24～25小時，瀝干水準備裝壇，每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5～6千克、中塊加5～5.5千克、小塊加4.5～5千克，同時各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌勻后裝壇。5)榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個菜壇符合質量標準，裝壇時，先在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內，深及菜壇3/4處，穩定菜壇勿使搖動，將加料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實，裝滿后在壇口菜塊面上撒60～62克紅鹽，紅鹽由98～100千克食鹽添加2.3～2.5千克辣椒末組成，在紅鹽上面覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴。經過大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
2. 根據權利要求1所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于所述的混合香料由八角43 45%、山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、 砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細末，混合而成。
3. 根據權利要求1所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于 所述的含碘新鮮榨菜的栽培方法包括如下步驟1) 選用優質、高產、抗病的搾菜種子，撒播在苗床上，苗床選擇富含腐殖 質，保水保肥好的壤土或輕壤土，并向陽、排水好的地塊，開溝做畦，畦寬1.3 1.5米，畦長隨地形而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，播種前灌水， 播種選在陰天或晴天下午和傍晚進行，播種后施以腐熟淡糞水，床面再覆蓋一 層草木灰或細沙；2) 當幼苗出第1 2片真葉時進行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4 片真葉時進行第二次間苗，苗距6 7厘米，間苗時去掉弱、劣、病、雜苗，同 時加強苗床的病蟲害防治；3) 當苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時，選擇陰天或晴天下午進行定 植，定植前1天苗床必須灌水，帶土定植，栽苗時理順直根系，主根過長，去 掉先端，保留7 10厘米，栽植深度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土 稍加鎮壓，移栽的行距30 32厘米，株距24 25厘米,同時澆施稀薄的糞水；4) 在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體碘有機肥，固體碘有機肥 的施用量12mg/ m2 150mg/m2，在榨菜生長期間用有機肥和復合肥追施2 3 次，同時做好中耕除草和防治病蟲害的工作。
4. 根據權利要求3所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于 所述的固體碘有機肥的制作方法將干海帶粉碎至直徑為1 6毫米，與過80 IOO目篩的硅藻土以I: 1 3的比例，均勻混合后，通過擠壓式造粒機，形成直 徑為2 6毫米的顆粒狀固體碘有機肥。
全文摘要
本發明公開了一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法。方法包括如下步驟1)選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形的含碘新鮮榨菜；2)將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，在通風、寬敞處涼曬，成為達到脫水要求的干菜塊；3)將干菜塊在菜池中進行鹽腌，干菜塊的腌制分兩次完成；4)對經過兩次腌制上囤的毛熟菜塊進行修剪，并抽去老筋，上囤囤壓24～25小時，瀝干水，添加食鹽、辣椒末、整粒花椒和混合香料，充分拌勻后裝壇。本發明腌制成的含天然碘的榨菜醬菜，不添加任何化學成分和人工色素，可以作為人們日常生活中一種常年的食物性補碘的自然來源。
文檔編號A23L1/304GK101107985SQ20071007093
公開日2008年1月23日 申請日期2007年8月21日 優先權日2007年8月21日
發明者翁煥新, 翁經科 申請人:浙江大學