專利名稱：蛋類的加工方法
技術領域：
本發明涉及禽蛋類加工的技術領域，具體說是一種便于保存、攜帶， 可供任何時候食用，并充分保存蛋類天然營養成分的蛋類的加工方法。
背景技術：
現在常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大，食用最 普遍，食品加工工業中使用最廣泛的是雞蛋。
各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。
以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g士，蛋殼重量占全部的11%，其主要 成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面布滿直徑約 15 65pm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由 白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養 價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內層包圍在蛋 黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋 黃固定在蛋的中央。
蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是 蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成 模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收 利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質 量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。
蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋 黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、 D、 Bl、和B2。維生素D的含量隨 季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。蛋中維生素含量 十分豐富，且品種較為齊全，包括所有的B族維生素，維生素A、 D、 E、 K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、 D、 E，大部分維生素 Bl都存在于蛋黃中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。蛋 中的維生素含量受到品種、季節和詞料的影響。
禽蛋中維生素A、維生素B2、維生素B6和泛酸含量較高，其中最 突出的是維生素A與核黃素。 一枚雞蛋約可滿足成年女子一日維生素 B2推薦量的13y。，維生素A推薦量的22呢。
蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來源，甜菜堿具有減低血脂和預防動脈 硬化的功效。雞蛋殼、蛋清、蛋黃、蛋白膜和蛋黃膜均含有一定量的唾 液酸，該成分具有一定免疫活性，對輪狀病毒有抑制作用。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。 蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后 者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。
一般烹調方法，溫度不超過10(TC，對蛋的營養價值影響很小，僅 B族維生素有一些損失，如B2不同烹調方法的損失率為(％):荷包13、 油^ 16、炒10。煮蛋時蛋白質變得軟且松散，容易消化吸收，利用率
鮮蛋經過加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白質的含量變化不 大。但是皮蛋由于在制作過程中加堿使蛋中的維生素Bl和維生素B2受 到較為嚴重的破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵等礦物質生物利用率 下降，但鈉和配料中所含的礦物質含量上升。咸蛋的制作過程對蛋的營 養價值影響不大，只有鈉含量大幅度上升，不利于高血壓、心血管疾病 和腎病患者，故這些患者應注意不要經常食用咸蛋。由于鹽的作用，咸 蛋黃中的蛋白質發生凝固變性并與脂類成分分離，使蛋黃中的脂肪聚 集，形成出油現象。
糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋殼中的鈣鹽 滲透到糟蛋中，糟蛋中鈣的含量明顯高于鮮蛋。
在O'C保藏雞蛋一個月對維生素A、維生素D、維生素B1無影響， 但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、 17%和16%的損失。鮮蛋氣室較 小，但隨著貯存時間水分緩慢蒸發，當氣室逐漸增大到1/3時，即有變 質可能。變質的蛋帶有惡臭味，如霉菌侵入蛋內，在適宜條件下可形成 黑斑，稱黑斑蛋。腐敗變質的蛋不能食用，應予以銷毀。鮮蛋貯存在溫 度1 3'C,相對濕度85%的冷藏庫內可保存5個月。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種便于保存、攜帶，可供任何時 候食用，并充分保存蛋類天然營養成分的蛋類的加工方法。
本發明為解決公知技術中存在的技術問題所采取的技術方案是
本發明的蛋類的加工方法，包括以下步驟:采用新鮮蛋類清洗干凈； 將蛋放入15-2CTC的冷氣房中，使蛋殼表面風干；將蛋放入酒精濃度為 30%-50%的酒精溶液中密封浸泡130天；取出浸泡后的蛋，放入溫度為 零下15'C至零下45t:的冷氣房中用冷風風干，使蛋體內的水分含量低 于3%;將蛋體粉碎；蛋粉分量包裝。
本發明的蛋類的加工方法，還可以采用以下步驟采用新鮮蛋類清 洗干凈；蛋去皮，打成蛋漿；將蛋槳低溫脫水；在零下15'C至零下45
4'C的冷氣房中將低溫蛋漿的固體粉碎成粉；蛋粉分量包裝。
本發明具有的優點和積極效果是
本發明的蛋類的加工方法采用在低溫的條件下對蛋類進行加工，通 過低溫脫水或風干，使蛋類中的水分含量降到足夠低的水平，在將蛋類 粉碎成為粉狀分量包裝，這樣生產的蛋粉不但保留了原有蛋類天然的營 養成分、將營養的流失降到最低，而且營養便于人體吸收，相對于鮮蛋 更加容易保存和運輸。
具體實施例方式
實施例1
釆用新鮮蛋類清洗干凈；將蛋放入18'C的冷氣房中，使蛋殼表面 風干；將蛋放入酒精濃度為45%的酒精溶液中密封浸泡130天；取出浸 泡后的蛋，放入溫度為零下40。C的冷氣房中用冷風風干，使蛋體內的 水分含量低于3%;將蛋體粉碎；蛋粉分量包裝。
實施例2
采用新鮮蛋類清洗干凈；蛋去皮，打成蛋槳；將蛋漿低溫脫水；在 零下40。C的冷氣房中將低溫蛋漿的固體粉碎成粉；蛋粉分量包裝。
權利要求
1、一種蛋類的加工方法，其特征在于包括以下步驟采用新鮮蛋類清洗干凈；將蛋放入15-20℃的冷氣房中，使蛋殼表面風干；將蛋放入酒精濃度為30％-50％的酒精溶液中密封浸泡130天；取出浸泡后的蛋，放入溫度為零下15℃至零下45℃的冷氣房中用冷風風干，使蛋體內的水分含量低于3％；將蛋體粉碎；蛋粉分量包裝。
2、 一種蛋類的加工方法，其特征在于還可以采用以下步驟采用 新鮮蛋類清洗干凈；蛋去皮，打成蛋漿；將蛋漿低溫脫水；在零下15 'C至零下45'C的冷氣房中將低溫蛋漿的固體粉碎成粉；蛋粉分量包裝。
全文摘要
一種蛋類的加工方法，包括以下步驟采用新鮮蛋類清洗干凈；將蛋放入15-20℃的冷氣房中，使蛋殼表面風干；將蛋放入酒精濃度為30％-50％的酒精溶液中密封浸泡130天；取出浸泡后的蛋，放入溫度為零下15℃至零下45℃的冷氣房中用冷風風干，使蛋體內的水分含量低于3％；將蛋體粉碎；蛋粉分量包裝。一種蛋類的加工方法，還可以采用以下步驟采用新鮮蛋類清洗干凈；蛋去皮，打成蛋漿；將蛋漿低溫脫水；在零下15℃至零下45℃的冷氣房中將低溫蛋漿的固體粉碎成粉；蛋粉分量包裝。這樣生產的蛋粉不但保留了原有蛋類天然的營養成分、將營養的流失降到最低，而且營養便于人體吸收，相對于鮮蛋更加容易保存和運輸。
文檔編號A23L1/32GK101467707SQ20071006072
公開日2009年7月1日 申請日期2007年12月29日 優先權日2007年12月29日
發明者王愛民, 趙金樑 申請人:天津市中英保健食品有限公司