專利名稱：一種蕎麥米增甜軟化的制備方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明是屬于糧食深加工領域，具體涉及一種蕎麥米增甜軟化的制備方法及其應用。
背景技術：
中國專利CN 95107859.3蕎麥淀粉糖漿及其制備方法和含蕎麥淀粉糖漿的食品，公開了用蕎麥粉的淀粉液化并糖化制得的蕎麥淀粉糖漿，應用此糖漿在各種食品中。中國專利CN 01124055.5一種酶解蕎麥蛋白制品的制備方法和用途，公開了運用復合蛋白酶，將蕎麥蛋白酶切成人體易于吸收的小分子活性多肽和多種氨基酸等，用作食品添加劑。中國專利CN 03130407.9蒸苦蕎麥片的制備方法，公開了將帶殼的蕎麥水潤、高溫高壓、烘干、膨化等工藝制備苦蕎麥片方法。中國專利CN 03130380.3蒸蕎麥仁的制備方法，公開了帶殼的蕎麥水潤、高溫高壓、烘干、脫殼、制仁，用此蕎麥仁的制蕎麥茶、蕎麥飲料、蕎麥米花等，中國專利CN 03130369.2蕎麥茶的制備方法，公開了用帶殼的蕎麥水潤、高溫高壓、烘干、脫殼、烤制和膨化的加工工藝，用此產品沖水當作蕎麥茶。中國專利CN 200510021064.0一種蕎麥茶及其制備工藝，用蕎麥粉和蕎麥麥麩為原料，經配料、擠壓成形，脫水定型，焙炒(烤)提香，冷卻而制得的產品。中國專利CN 200610047704.X熟蕎麥米的制備方法，公開了篩選并清洗蕎麥種子，將蕎麥種子蒸或煮熟，干燥熟制的蕎麥種子，脫殼制成蕎麥米。利用耐高溫α-淀粉酶轉化蕎麥米淀粉的方法為見報道。
蕎麥又稱三角麥，烏麥，是一種生育期短(60-80天就能成熟)，耐冷凍瘠薄的短季蓼科(polygonaceae)作物，是糧食作物中較理想的填閑補種作物。目前，全世界種植蕎麥多的國家是俄羅斯、中國、法國、波蘭和加拿大等。我國蕎麥的種植面積約3000萬畝，主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區和干旱、瘠薄地區，總量約90萬噸。目前，蕎麥、燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發的保健食品。隨著人民生活水平的不斷提高及對蕎麥加工轉化及應用的研究不斷深入，綜合有效地開發利用蕎麥資源，具有重大意義。
從蕎麥的營養價值來講，蕎麥是糧食作物中營養最豐富的糧種之一。蕎麥的蛋白質含量很高，其面粉的蛋白質含量約為10％-15％，高于大米、小麥、玉米和高粱，其中賴氨酸、組氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酸較為豐富。按聯合國糧農組織(FAO)建議的氨基酸模式對蕎麥和其它糧食進行營養評價結果為雞蛋(100)、牛奶(95)、蕎麥(90)、小麥(59)、大米(67)。蕎麥蛋白質具有良好的消化性，蕎麥賴氨酸含量很豐富，能改善我國膳食結構導致的“賴氨酸缺乏癥”。蕎麥色氨酸在糧食中也是含量高的，它可以有效緩解白領階層由于工作壓力大造成的神經緊張綜合癥。蕎麥還含有70％左右的淀粉，但蕎麥淀粉的開發利用長期被人們忽視。
蕎麥的藥用價值及醫療作用，蕎麥具有很高的藥用價值，這一點在我國古書上早有記載，《本草綱目》中記載，“蕎麥可實胃、益氣力、續精神，做飯食不厭精可壓食丹毒，也可降氣寬肺，磨積泄滯，清熱腫風痛，降除白濁白帶，脾積泄瀉，蕎麥性平、寒味苦，有益氣力，續精神，利耳目，有降氣寬腸健胃的作用”。現代臨床醫學觀察表明，蕎麥粉及其制備具有降血糖、降血脂、增強人體免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等疾病都有輔助治療作用，這些作用都與蕎麥中含有獨特的營養成分有關。總之，蕎麥具有營養和保健的雙重功效，是人類較理想的食物資源，也是生產功能性食品的良好原料。
蕎麥的加工，在我國民間食用蕎麥的方法多是將其磨碎成粉為主，品種單一，成品質量差，加工方法簡單、粗糙。近幾年來，我國蕎麥加工技術有了較大的發展，研制出的蕎麥食品、蕎麥藥品、功能性保健約有幾十種，這些蕎麥產品的開發和利用，豐富了人們的膳食種類，治療和預防了多種疾病，有利于人們的健康生活。
由此可知，蕎麥是一種很好的食品營養源，是對多種疾病有療效的食品和保健食品，因此，利用蕎麥獨特的食品生理功能、開發新型營養、保健功能性食品系列，提高蕎麥食品技術含量，為提高經濟效益提供技術保障。
發明內容
本發明的目的之一是提供采用耐高溫α-淀粉酶轉化蕎麥米淀粉的制備方法，防止蕎麥米淀粉老化，改善蕎麥米的口感，增加蕎麥米的甜度；本發明目的之二是提供耐高溫α-淀粉酶轉化蕎麥米淀后的產品應用，即用此加工方法生產的產品可進一步深加工，如加工軟化增甜蕎麥米、蕎麥米粉及速食蕎麥片等等。
實現本發明的耐高溫α-淀粉酶轉化蕎麥米淀粉的制備方法，其步驟和條件如下1、原料要求蕎麥米的制備，包括原糧清理、蕎麥脫殼。
2、α-淀粉酶轉化淀粉(a)α-淀粉酶特性α-淀粉酶是一種生物催化劑，酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性。α-淀粉酶是一種內切酶，使淀粉分子變小、淀粉鏈變短，但這種酶不能切開分子鏈中的α-1.6葡萄糖苷鍵。當此酶不完全轉化蕎麥米淀粉時，產物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表現為粘度降低，淀粉回生現象減少；當此酶完全轉化蕎麥米的淀粉時，產物是低分子量糊精和可溶性糖，表現為粘度更低，無淀粉回生現象。α-淀粉酶制劑屬于食品添加劑，執行的標準為國標GB 8275-87。
(b)采用耐高溫α-淀粉酶對蕎麥米的影響根據淀粉酶的反應特性，取酶用量、反應溫度、Ca2+用量為考查因素，通過口感來評定，對耐高溫α-淀粉酶的降解蕎麥米淀粉條件進行了探索，耐高溫α-淀粉酶為10分鐘為宜，溫度為90-105℃，溫度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表現為淀粉回生現象越少，淀粉軟化程度越好，還原糖含量越大，甜度增加，達到要求的淀粉轉化程度的時間越短。
(c)鈣離子濃度加入氯化鈣，鈣離子既是α-淀粉酶的激活劑，又是酶的熱穩定劑。高溫α-淀粉酶要求的鈣離子濃度為70-90mg鈣離子/kg水。
(d)酶添加量加酶量將根據原料種類、不同行業、工藝特點、最終目的、底物濃度等諸因素決定。轉化蕎麥米淀粉耐高溫α-淀粉酶與水的比例為1∶500，浸漬時間為1-3小時，浸漬溫度室溫，pH值自然，控干水分后汽蒸10分鐘。
3、耐高溫α-淀粉酶轉化蕎麥米淀粉的工藝工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃，時間20分鐘以內→烘干或炒制→包裝→成品。
4、還原糖的測定方法采用費林試劑滴定法，還原糖含量以葡萄糖百分含量計。淀粉經耐高溫α-淀粉酶水解轉化小分子量的淀粉、糊精和還原糖，還原糖主要有葡萄糖、麥芽糖，二者都具有一定甜度。
表1蕎麥米使用耐高溫α-淀粉酶前后的性狀比較
具體實施例方式
實施例1耐高溫α-淀粉酶轉化高甜度蕎麥的制備方法耐高溫α-淀粉酶 無錫杰能科生物工程有限公司，酶活力為20000wu/ml(酶活力定義70℃，pH6.0條件下，1min內將1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃，時間30分鐘以內→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為10％-18％，蕎麥米軟化)。
實施例2耐高溫α-淀粉酶轉化中甜度蕎麥米的制備方法工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃，時間20分鐘以內→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為5％-10％，蕎麥米軟化)。
實施例3耐高溫α-淀粉酶轉化低甜度蕎麥米的制備方法工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液(酶∶水為1∶500)浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃，時間15分鐘以內→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為小于5％，蕎麥米軟化)。
實施例4蕎麥米增甜軟化產品應用——蕎麥米工藝流程原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→干燥→包裝→成品產品特點保留了蕎麥米原有的特點和風味，軟化了蕎麥米，提高了營養價值，擴大了蕎麥米應用范圍。
實施例5蕎麥米增甜軟化產品應用——蕎麥米粉工藝流程原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→干燥→粉碎→過篩→包裝→成品產品特點保留了蕎麥米粉原有的特點和風味，提高了營養價值，使蕎麥米粉具有良好的水溶性，具有一定的降壓、降脂作用，對心腦血管疾病有一定療效。
實施例6蕎麥米增甜軟化產品應用——速食蕎麥片工藝流程
原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→切粒→調香→壓片→干燥→包裝→成品。
產品特點保留了蕎麥原有的特點和風味，提高了營養價值，使速食蕎麥片具有良好的水溶性，具有一定的高血脂、高血壓及糖尿病等疾病有積極的治療及預防作用。
權利要求
1.一種蕎麥米增甜軟化的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下(1)耐高溫α-淀粉酶轉化高甜度蕎麥米的制備方法工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液浸漬，添加氯化鈣→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為10％-15％，蕎麥米軟化)。(2)耐高溫α-淀粉酶轉化中甜度蕎麥米的制備方法工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液浸漬，添加氯化鈣→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為5％-10％，蕎麥米軟化)。(3)耐高溫α-淀粉酶轉化低甜度蕎麥米的制備方法工藝流程蕎麥米揀選→酶的水溶液浸漬，添加氯化鈣→汽蒸，最適作用溫度為95-105℃→烘干或炒制→包裝→成品(還原糖含量為小于5％，蕎麥米軟化)。
2.如權利要求1所述的制備方法制備的蕎麥米應用，其特征在于可以用其制作蕎麥米。原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→干燥→包裝→成品。
3.如權利要求1所述的制備方法制備的蕎麥米粉應用，其特征在于可以用其制作蕎麥米粉。原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→干燥→粉碎→過篩→包裝→成品。
4.如權利要求1所述的制備方法制備的速食蕎麥片應用，其特征在于可以用其制作速食蕎麥片。原料蕎麥米→酶的水溶液浸漬(加鈣離子)→蒸煮→冷卻→切粒→調香→壓片→干燥→包裝→成品。
全文摘要
本發明涉及一種蕎麥米增甜軟化的制備方法及其應用，加工的產品如蕎麥米、蕎麥米粉及蕎麥米茶等等。本發明的方法是在生物酶的作用下轉化部分蕎麥的淀粉，防止淀粉回生，軟化蕎麥米，也提高了蕎麥米的甜度，加工后的蕎麥米風味好、口感佳。具體制備過程是蕎麥米揀選、酶轉化、烘干及保藏等步驟。該發明生產方法獨特，加工后成品的營養價值較高；用此加工方法生產的產品可進一步深加工，如加工蕎麥米、蕎麥米粉及蕎麥米茶等等。利用蕎麥獨特的食品生理功能，開發新型營養、保健功能性系列食品，提高蕎麥食品技術含量及經濟效益。
文檔編號A23L1/10GK101032309SQ200710055499
公開日2007年9月12日 申請日期2007年4月9日 優先權日2007年4月9日
發明者王有為 申請人:王有為